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1、食物中隐藏的三大致癌物黄曲霉毒素黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。部分专家认为人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉毒。其实是误解了发酵和发霉的区别。黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法;大米可用碾轧法及水搓法;植物油可用加碱去毒法等等。苯并()芘苯并芘也称苯并()芘，主要产生于煤、石油、天然气等物
2、质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并()芘，如熏制品中苯并()芘的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。经验证，长期接触苯并()芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物多环芳烃，苯并()芘为其典型代表，广泛存在于自然界。进入食品的途径(1)环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯并()芘，经叶片及根转入植物体内。(2)不合理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染，如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品
3、在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并()芘升高。苯并()芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯并()芘污染食品，首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。其次，改进不合理的烟熏、火烤工艺，防止机油污染。另外，多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。亚硝胺类亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。主要来自化肥的应用，亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形。亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广，含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香肠等，肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾液的作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。胃液PH值为3时，可抑制亚硝胺形成。当PH值为5时，能促成亚硝胺的形成。因此要控制制品的亚硝酸盐的用量，少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品，服用维生素C可阻断亚硝胺的形成，大蒜也有阻断亚硝胺作用。