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1、烹饪与化学的神奇联系1. 食品中的一般化学成分包括哪些？【水分、无机盐、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶类】2. 简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。【食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大。脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。】3. 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 【】4. 烹饪的含义、作用？、【含义：烹：烧煮加热。任：成熟。狭义：指饭菜的制作。广义：指将主食、副食的原料，由生到
2、熟加工生产的过程。烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。/作用：1、烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。2、调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味。】5. 中国风味菜系-四大风味和八大菜系【四大风味：川，鲁，苏，粤/八大菜系：鲁川浙湘皖苏闽粤】6. 合理膳食概念、要求？【概念：合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、全面达到营养素推荐量标
3、准的膳食，而膳食的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的要求，这种膳食称为合理膳食。/要求:1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有
4、害物质，食之无害。5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总量的30%、40%、30%为宜。】7. 常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？【1添加剂：发酵粉（疏松剂）、嫩化剂、稳定剂、增稠剂和防结块剂；2佐料：包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。调料特点：它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能，还含有多种维生素。辅料特点：辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。】8. 天然产物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。9. 生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？10. 主要的滋味有哪种？它们是怎
5、么产生的？11. 冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么?12. 对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。13. 如何理解必需元素的“必需”。 人体必需氨基酸。14. 烹调过程中哪些操作会影响成品中的矿物质含量。15. 何谓食物的酸碱性?在日常膳食中注意食物的酸碱平衡有什么意义?16. 糖类物质的生理功能？在食品加工的作用？17. 焦糖化反应？18. 蔗糖是烹饪中最常用的甜味剂，其甜味仅次于果糖。烹饪中常用的白砂糖、绵白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。19. 与烹饪有关的多糖20. 淀粉糊化？糊化淀粉的应用【淀粉的糊化与老化：淀粉受热即糊化，粘性变大，消化容易；陈放
6、时会出现老化现象，水分减少，硬度变大，不易消化。】21. 油脂来源及在烹饪中的作用22. 油脂的生理功用23. 烹饪中油的使用需注意事项24. DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，25. 烹炒蔬菜时油脂起的作用包括：26. 油脂在热烹调过程中发生哪些变化?对油脂和烹饪加工有什么影响?27. 食品中的主要类脂卵磷脂、脑磷脂、胆固醇、蜡28. 蛋白质具有三大基础生理功能，食物来源？29. 氨基酸是蛋白质结构的基本单位30. 小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白面筋的主要成分31. 酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制 是运用蛋白质变性的哪方面因素，32. 蛋白质的胶凝作用在烹饪
7、加工中的应用举例【胶凝作用形成半固态物质豆腐、蛋羹】33. 羰氨反应指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。赋予食品风味和色泽。34. 举例说明酶的利用和控制在烹饪中的应用。35. 酶的化学本质是蛋白质。36. 淀粉酶可以分为四类：-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。 37. 陈米煮的饭不如新米好吃，其主要原因之一是因为陈米中的-淀粉酶丧失了活性。 38. 在烹饪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。 常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。39. 维生素是什么样的物质?如何分类?40. 有哪几种重要的脂溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。【脂溶
8、性者主要有维生素A、D、E、K和硫辛酸等】41. 有哪几种重要的水溶性维生素？并分别叙述他们的生理功能。【水溶性者主要有B族(包括B1、B2、B5、B6、泛酸，生物素，叶酸和B12)和维生素C等，】42. 维生素生理功能-辅酶的组成成分43. 缺少维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。缺维生素B3:舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。 维生素之间补益、协同、拮抗44. 缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减 退心情烦 躁及失眠。 45. 补充维生素B吃什么就可基本满足人体需求46. 烹饪中维生素损失的原因47. 烹饪中维生素的保护方法48. 天然食物的功效
9、和营养价值与它们的a) 颜色相关：黑紫绿红黄白49. 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。化学风味，是指食品的滋味和食品中小分子挥发物质所引起的嗅觉效应。50. 维生素损失的大致顺序为：维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素A维生素D 维生素E51. 简述地中海式饮食特点【地中海式饮食：古老的“地中海式饮食”是有利于健康的，其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其提倡用橄榄油。地中海式饮食是以自然的营养物
10、质为基础，包括橄榄油、蔬菜、水果、鱼、海鲜、豆类，加上适量的红酒和大蒜，再辅以独特调料的烹饪方式，是一种特殊的饮食方式。“地中海饮食”的七个关键词 1.红酒 ：红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。 2.水果和蔬菜 ：水果和蔬菜的好处无需多说，它们是人体所需维生素C、-胡萝卜素、叶酸的主要来源，这些营养素最主要的功能就是降低心脏病和各种癌症的发病率。地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果中分别富含白藜芦醇和橘皮苷，可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。番茄素有与橄榄油相同的
11、功能，即抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。 3.大蒜 ：大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。而高胆固醇、高血压和高血黏度正是心脏病的三大元凶。一项研究证明，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3以上。 4.面条和面包 ：面条和面包的主要成分是碳水化合物。碳水化合物没有提供给人体更多的营养物质，但它被消化后转化成糖，为身体这架机器的正常运转注入了能量。在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕，人们按照传统的地中海
12、食谱吃面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。 5.橄榄油：橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。 6.鱼 ：地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。科学研究发现，如果人体摄入较多的-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。 7.豆类 ：豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中，只要每天摄取25克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。】 52. 肉熟了的味道是因为产生了什么？52.水分变化的几种形式：吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发；保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失；脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。