第一章餐饮业财务管理知识.doc

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1、第一章餐饮业财务管理知识第一节餐饮行业综合知识一、 餐饮行业（餐饮业又名饮食业）的特点：1、 专门从事烹调加工生产饭菜。2、 提供消费场所、设备和服务性劳动。3、 满足顾客就餐需求。二、 现代餐饮业包括类型： 饭店、酒家、餐馆、饭庄、宾馆餐饮部、快餐店、甜食店、小吃店、早餐店、冷饮店、西餐厅，还包括交通运输、度假村、游乐场、歌舞娱乐中的餐饮部门等。这些都是商业性餐饮业和部门。都是以盈利为目的。三、 餐饮业的经营性质和职能： （一）餐饮业的经营性质 由于餐饮业是从事加工烹制熟食品，为顾客提供就餐场所和设施设备，及时供应顾客食品并为其提供服务性劳动的经营性质的企业，属于第三产业的范畴。 （二）餐饮

2、业的经营职能 餐饮业不同于纯商业，也不同于纯工业，具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能。四、 餐饮行业的特点： 餐饮行业与其他行业相比，具有其独特的行业特点：(一) 生产周期短，服务过程与消费过程统一餐饮业的菜品从原料到成品的生产周期非常短暂，一份菜品的制作常常需几分到十几分的时间。随着高科技生产设备的不断出现，餐饮企业的生产正朝着标准化和工业化迈进。餐饮业从顾客进门，服务人员就开始提供相应的服务。顾客点菜本身就是餐饮业的一种销售行为。厨房按照顾客的要求生产饭菜即为生产环节。菜品上桌为顾客食用时，即为消费环节。因此餐饮业的经营服务活动与消费活动是在同一时间和同一地点进行的，经营服务过程与消

3、费过程同时发生。这种面对面的服务与消费的特点，对餐饮企业在硬件设备、工艺技术、员工素质等诸多方面都提出了更高、更直接的要求。（二）、具有灵活多变的经营方式： 过去人们去饭馆用餐只是为了充饥，但是随着经济的发展，社会的进步，“吃”不再仅仅是为了果腹，而且还为了满足心理、审美等多方面的需求。因此，在餐饮产品质量上有更高的要求。我们中国的菜肴有着悠久的发展史，号称“烹饪王国”，我们的菜品讲究“色、香、味、形、养，以味为核心。在菜品上不断推陈出新，迎合顾客的消费需求。在用餐方式上也有不断地更新，不但有传统的方式，更有快餐厅、超市餐饮、外卖式餐厅、休闲式餐厅等满足人们求新求变的心理。（三）、是劳动密集型

4、产业 根据产业生产要素供给的密集度，产业一般分为劳动密集型、资本密集型和技术密集型三中。所谓劳动密集型，是指劳动要素在生产要素的投入中所占的份额比较大。餐饮业是一种单位劳动占用资金或资本较少、技术装备程度相对不高、容纳劳动力较多的产业。同时餐饮业要求技术工艺性强，并以单件生产和手工操作为主，而且餐饮业的切配、烹调技术、面点制作、造型与雕花，各地的名菜、名点及特色菜点等，都有其独特的技艺与规程。所以，餐饮业多为手工作坊，餐饮产品多为手工单件制作，要借助手工操作的技能、技巧来发挥，不是机器能完成和代替的。（四）具有较强的地域性和民族特点 我国是一个多民族国家，很多民族都有自己的代表菜，例如云南是一

5、个多民族地区，酸笋鸡（傣族）、全羊席（回族）、内蒙的蒙餐系列：手扒肉等，按地域分第一种：山东菜、四川菜、淮扬菜、江浙菜、广东菜；第二种：鲁、粤、川、苏、闽、浙、湘、徽。五、 餐饮业的生产流程：（一） 材料采购流程： 制定采购计划（使用部门、保管部门）提出申购统一由采购人员制定进货计划由主管领导审批进货。厨房人员根据预订情况和存货情况制定厨房用料计划前厅负责人根据库房存货情况和前厅物品情况制定前厅用料计划采购部门或采购人员汇总，提出采买方式，领导审批后进货。主管领导审批后返到采购安排进货。库房库管根据库房存货情况和酒水存货情况制定库房进货计划（二）材料入库、领用流程进货由库管与使用部门负责人（或

6、委派人）共同验货。统一结账付款的挂往来直进使用部门，其他从库房领进入库房，使用部门领货出具领料单入库单、领料单、调拨单退货单财务部门审核后做账务处理现金采购的附在报账单后（三）生产工艺流程：餐饮工艺流程图退回销售商餐用具原、辅料验收 不合格原、辅料贮藏合格粗加工切配凉菜间烹调辅料海产品专间餐具消毒保洁装盘摆台食用（四） 菜品销售流程： 这是一个比较专业和复杂的过程，目前餐饮业都在使用管理软件，我们就将通用的模式设计如下：前台营业系统交班对账表系统账表操作员身份检验上一班交班酒店营业模式开台并台、换台点菜消费优惠处理快餐营业模式其他功能结算优惠处理外卖现金付款会员充值卡会员挂 账酒店招待POS机

7、刷卡往来抵账预留餐费营业日结第二节餐饮财务管理概述一、 餐饮企业财务管理（一） 餐饮企业财务活动分类：就是以现金收支为主的餐饮企业收支活动。 在市场经济的条件下，餐饮企业以本求利，投入的资金量主要用于固定设施设备，规模装修，开办费用为主，流动资金占用量相对比例较小。具体分类细节如下表：餐饮企业经营活动分类一览表财务活动的分类投资活动 餐饮企业投资是指餐饮企业根据项目资金需要透出资金的行为。投资分为二种：1、广义的投资：（1）投资购买其他企业股票、债券。（2）与其他企业联营、合作。（3）投资其他项目。（4）内部购置固定资产、无形资产、流动资产等。2、狭义的投资：仅指对外投资。 餐饮企业在投资过程

8、中必须考虑投资规模（既为确保获取最佳投资效益，又要保证尽可能降低投资风险，一旦投资失败，不至于资不抵债（掌握自身能承担最大亏损的底线）。资金营运活动 餐饮企业在日常经营活动中，会发生一系列资金首付行为。为满足餐饮企业日常营业活动的需要而垫支的资金称为运营资金。因餐饮企业日常经营二引起的财务活动也称为资金营运活动。 在一定时期内，营运资金周转速度越快，资金利用效率就越高，餐饮企业就可能生产出更多的产品，取得更多的收入，获取更大的利润。 餐饮企业需要确定营运资金的持有政策、合理的营运资金融资政策以及合理的营运资金管理政策，包括：现金持有计划的确定；应收账款的信用标准和收账政策的确定；短期借款计划和

9、商业信用筹资计划的确定。筹资活动 筹资是指餐饮企业为了满足投资和资金营运的需要，筹集所需资金的行为。 在筹资过程中，一方面，餐饮企业需要根据企业发展规划的需要和投资计划来确定各个时期企业总体的筹资规模，以保证投资所需的资金。另一方面，要通过筹资渠道、筹资方式的选择，合理确定筹资结构，降低筹资成本和风险，提高商业价值。 餐饮企业通过筹资通常可以形成两种不同性质的资金来源：一是餐饮企业权益资金；二是餐饮企业债务资金。分配活动 餐饮企业通过投资和资金的营运活动可以取得相应的收入，并实现资金的增值。餐饮企业取得各种收入抵减支出后除了按规定缴纳各种税费、社会摊派外，要依照有关法律和内部股东分配协议（或方

10、案）进行利润的最终分配。 餐饮企业净利润可以作为投资者的收益，分配给投资者或暂存企业（作为投资者的追加投资）。在分配利润中，要考虑到企业发展长远利益，留存一部分积累资金，以备企业长久发展。（二）、餐饮企业财务管理的目标餐饮企业的目标及其对财务管理的要求 餐饮企业财务管理是餐饮企业管理的一部分，是有关资金的获得和有效使用的管理工作。餐饮企业财务管理的目标，取决于餐饮企业的总目标，并且受财务管理自身特点的制约。餐饮企业是盈利性组织，其出发点就是获利。餐饮企业一旦成立就必须面临竞争，并始终处于生存、倒闭、发展与萎缩的矛盾之中。所以餐饮企业只有生存下去才能获利，只有不断地发展才能求得生存。（五） 餐饮

11、企业财务管理的对象餐饮企业的财务管理主要是餐饮企业的资金管理。其对象是餐饮企业资金及其流转。资金流转的起点和终点是现金。其他资产都是现金在流转中的转化形式，因此财务管理的对象也可以说是现金及其流转。财务管理也会涉及成本、收入和利润问题。从财务的观点来看，成本和费用是现金的耗费，收入和利润是现金的来源。1、 现金流转的概念： 在创办一个新企业时，必须要解决二个问题：一是制定规划和模式：二是筹集必须的现金作为最初的资本。没有现金，餐饮业的规模无法实施，不能开始运营。餐饮企业建立后，现金变为经营用的各种资产，在运营中又陆续变为现金。 在经营中，现金变为非现金资产，非现金资产又变为现金，这种流转过程称

12、为现金流转。这种流转无始无终，不断循环，称为现金循环或资金循环。 现金循环有多种途径。例如：有的现金用于购买原料，原料经过加工成为产成品（菜品），产成品出售后又变为现金。有的现金用于购买固定资产（机器设备），固定资产在使用中逐渐磨损，价值计入产品成本中（费用），通过产品销售变为现金。购买原料的现金可能几天就能流回，购买机器设备的现金需要几年才能返回到现金状态。 现金转变为非现金资产，然后有回复到现金，所需时间不超过一年的流转，称为现金短期循环。短期循环中的资产是短期资产，包括现金本身和餐饮企业正常经营周期内可以完全转变为现金存货、应收账款、待摊费用、低值易耗品等。超过一年的称为现金的长期循环。

13、长期循环中的非现金资产是长期资产，包括固定资产、长期投资、无形资产、长期待摊费用等。2、 影响企业现金流转的原因影响企业现金流转的原因内部原因盈利餐饮企业的现金流转 盈利餐饮企业，如不打算扩充规模，其现金流转一般比较顺畅。它的短期循环中的现金收支平衡，税后净利使餐饮企业的现金多余出来，长期循环中的折旧、摊销等也会寄存现金。 盈利餐饮企业也可能由于抽出过多现金而发生临时周转困难。例如、支付股利或分红，偿还借款、更新设备等。此外，重大事故损失、存货变质、财产失窃、坏账损失、出售固定资产损失等，会使企业失去现金，并引起流转不平衡。亏损餐饮企业的现金流转 从长远观点看，亏损餐饮企业的现金流转是不可能维

14、持的。从短期来看，分为2类：一类是亏损额小于折旧额的企业，如果不再投入一定量的固定资产就可以勉强维持下去；另一类亏损额大于折旧额企业，不从外部补充现金将很快破产。 扩充企业的现金流转 任何要迅速扩大经营规模的餐饮企业，都会遇到相当严重的现金短缺情况。固定资产扩充、存货增加、应收账款增加、费用增加等都会使现金流出扩大。外部原因市场的季节性变化 餐饮企业的销售受季节影响很大，往往淡季现金不足，营业旺季过后积存过剩现金。 餐饮业的人员工资费用开支也会有季节变化。有的餐饮业集中到年终或某一时段发放年终奖，需要大量的现金：有的餐饮业利用节假日加班加点，要加倍付薪；有的餐饮业使用季节性零时工，在此期间人工

15、费大增，在现金管理中要事先有准备，并留有适当余地。经济的波动 任何国家的经济发展都会有波动，在经济收缩时，销售下降，进而生产量和采购量减少，随着营业额的逐步减少，大量的经营亏损很快会接踵而来。现金将变得越来越少。 当经济“热”起来时，现金需求迅速扩大，过去积存的现金很快被用尽，不仅扩充存货需要大量的现金，而且受繁荣时期乐观情绪的鼓舞，餐饮企业会对固定资产进行扩充性投资，这种投资往往超过过去累积收回的折旧。此时，银行和其他贷款人大多也很乐观，愿意为企业提供贷款，筹资不太困难。但是，经济过热必然会造成利率上升，过度扩充的餐饮企业背负巨大的利息负担，会首先受到经济收缩的打击。通货膨胀 通货膨胀会使餐

16、饮企业人工河其他费用的现金支付增加：售价的提高使应收账款占用的现金也增加。唯一的希望是利润也增加，否则，现金会越来越紧张。 提高利润，不外乎是增收节支。增加收入，受到市场竞争的限制。只能降低成本。而这又是不可能的。通货膨胀造成现金流转不平衡。 通货膨胀：指在纸币流通条件下，因货币供给大于货币实际需求，也即现实购买力大于产出供给，导致货币贬值，而引起的一段时间内物价持续而普遍地上涨现象。其实质是社会总需求大于社会总供给 （供远小于求）。纸币、含金量低的铸币、信用货币，过度发行都会导致通胀（六） 餐饮企业财务管理的职能一般来说，财务管理的职能是计划和控制。计划分为项目计划和期间计划。项目计划是针对

17、企业的个别问题，它的编制和采纳过程就是决策过程。期间计划是针对一定时期的（如一年），其编制目的是落实既定决策，明确本期应该完成的全部事项。控制是执行决策和计划的过程。包括对比计划与执行的信息、评价下级的业绩等，期间计划和控制都是决策执行的过程。（参照世通、山里山外表）1、 餐饮企业财务管理的内容：餐饮企业财务管理的内容投资决策 投资是指以收回现金为目的并取得收益为目而发生的现金流出。例如：购买经营场地或租用经营场地，改建装修经营场所，基础设施建设，购置设备。餐饮业都要发生现金流出，并期望取得更多的现金流入。 餐饮业的投资决策，按不同的标准可以分为以下类型： （1）直接投资和间接投资： 直接投资

18、是指直接把资金投放于经营经营性资产，以便获取营业利润的投资。例如：购买经营场所，购置设施设备，开办企业。直接投资要事先准备一个或几个备选方案，通过对这些方案的分析和评价，从中选择一个足够满意的行动方案。 间接投资又称为证券投资，是指把资金投放于金融性资产，以便获取股利或者利息收入的投资。例如：购买政府公债、购买企业债券和公司股票等。 这俩种投资决策所使用的一般性概念虽然相同，但决策的具体方法却很不一样。证券投资只能通过证券分析与评价，从证券市场中选择餐饮企业需要的股票和债券。作为一种投资方式，它不是投资者实际操作创造的，而是通过证券分析得出的。 （2）长期投资和短期投资： 长期投资是指投资项目

19、的影响超过一年的投资。例如：建造办公楼、购买设备等。长期投资又称为资本性投资。长期投资有时专指固定资产投资。 短期投资是指投资影响不超过一年的投资，如对应收账款、存货、短期有价证券的投资。短期投资又称为流动资产投资或营运资产投资。 长期投资和短期投资的决策方法有所区别。由于长期投资涉及的时间长、风险大，决策分析时更重视货币时间价值和投资风险价值的计量。餐饮企业财务管理的内容筹资决策 筹资是指筹集资金。例如，餐饮企业发行股票、发行债券、赊购、租赁等都属于筹资。 筹资决策要解决的问题是如何取得餐饮企业所需要的资金，包括向谁、在什么时候、筹集多少资金。筹资决策和投资、股利分配有密切的关系，筹集数量多

20、少要考虑投资的需要，在利润分配上加大保留盈余可减少从外部筹资。筹资决策的关键是决定各种资金来源在总资金中所占的比重，即稳定资本结构，以使筹资风险和筹资成本相配合。 可供企业选择的资金来源有有许多，习惯上称为“资金渠道”。按不同的标志它们可分为： （1）权益资金和借入资金。 权益资金是指企业股东提供的资金。它不需要归还，筹资风险小，但其期望的报酬很高。 借入资金是指债权人提供的资金。它要按期归还，有一定风险，但其要求的报酬率比权益资金低。 所谓资本结构，主要是指权益资金和借入资金的比例关系。一般来说，完全通过权益资金筹资是不明智的，不能得到负债经营的好处；但负债的比例大则风险也大，餐饮企业随时可

21、能陷入财务危机。筹资决策的一个重要内容就是确定最佳资本结构。（2）长期资金和短期资金。 长期资金是指 餐饮业可长期使用的资金，包括权益资金和长期负债。权益资金不需要归还，餐饮企业可以长期使用，属于长期资金。此外，长期借款也属于长期资金。有时，习惯把一年至五年之内的借款称为中期借款，五年以上的借款称为长期借款。 短期借款一般是指一年内要归还的借款。一般来说，短期资金的筹集应主要解决临时的资金需要。例如：在经营旺季前夕需要的资金比较多，可借入短期借款，渡过经营旺季可归还。 长期资金和短期资金的筹资速度筹资成本、筹资风险以及借款时餐饮业所收的限制均有所不同。如何安排长期筹资和短期筹资的相对比重，是筹资决策要解决的另一个重要问题。股利分配决策股利分配是指在餐饮企业赚得多的利润中有多少作为股利发放给股东，有多少留在餐饮企业作为再投资。过高的股利支付率，影响餐饮企业的再投资的能力，会使未来收益减少，造成股价下跌；过低的股利支付率，可能引起股东的不满，股价也会下跌。13