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1、点菜技巧微课教学设计录制时间：2016年9月20日微课时间：10分钟左右本微课名称点菜技巧所属课程餐饮服务与管理适用对象酒店管理大二学生教学背景点菜服务技巧是餐饮服务与管理课程中的重点内容之一。在菜单设计环节的基础上，学生来掌握利用菜单帮助客人点菜的基 本技巧。学生在日常的生活实践中，都有较多的就餐经历，了解服 务员点菜的一般过程，为本课程的学习积累了丰富的实践体验。本 课的重点在于点菜服务流程的掌握，熟悉点菜的基本要求以及在整 个流程中应掌握的基本技巧。通过本课程的学习，让学生比较之前 生活实际中遇到的点菜环节的不足，将点菜的基本技巧应用于日后 的实习及生活实践中。教学目标【知识目标】熟悉点
2、菜的流程，基本要求及注意事项【能力目标】掌握点菜的基本技巧【情感目标】通过互动学习，培养学生的合作意识，沟通能力，培 养学生基本的职业素质及职业情感，为日后的工作奠定基础。教学方法1 .案例分析：通过点菜的经典案例，让学生对点菜的注意事项有 基本了解；2 .视频教学：通过观看点菜的微视频，让学生对于点菜的技巧加 深印象；3 .现场教学：通过创造餐厅点菜的真实场景，让学生能深刻全面 的了解点菜的流程；4 .角色扮演：通过角色扮演的方法，让学生对点菜要求及基本技 巧灵活掌握。设计思路在回顾上节内容的基础上，引入本次课程内容，通过微视频的 形式，展示出点菜的流程、基本要求、技巧，在展示点菜环节的过
3、程中，一边展示主要的知识点，一边让学生自行模拟各个要点，视 频教学与模拟教学同步进行，最后进行总结。场地要求酒店中餐厅教学过程视频展示与教师活动学生活动辅助资时间 源案例讨PPT1-8论页，显不本节课一、导入（1分钟以内）首先，教师进行导入，说明本次课 程的主要内容，并通过PPT显示导入 案例，启发学生思考：点菜前的准备 工作？的教学内容，重难点，案例说明的问题：1分钟点菜前的准备工作1.客人入场，服务员迎宾引座。给模拟眼PPT第 9客人倒茶水，一边观察客人的穿神观察页，显不一、点采技着以及言谈举止，判定客人的身点菜前巧展示（7分钟左右）份，（弹幕：箭头指向服务人员的眼神，并打出字幕“观察”）
4、2.教师入镜介绍：首先要注意观察， 在交流中用眼神不留痕迹的观察客人的穿着打扮、白谈举止，大 概判定客人的身份，掌握点菜的的准备工作流程环节，第12页三个关键词1分钟以内价格区间。3 .上茶水后，服务人员询问客人是 否点菜，客人同意，拿菜单给客 人，站在主人身后做好点菜准备， 正式点菜之前，首先询问客人是 台后饮食禁忌，客人告知没有。（弹幕：箭头指向服务人员嘴巴， 打出字幕“询问”），4 .教师入镜介绍：点菜之前必须要 询问客人在饮食方面的禁忌。5 .首先开始点冷菜（弹幕：冷菜要 求：荤素搭配，色彩搭配）模拟询问内容PPT显示第 12-15页1分钟以内6.根据客人聊天中对杭州菜的兴趣，开始为客
5、人介绍杭州菜，服 务员：”说到杭州菜，本店的招 牌菜品就是红泥本鸡砂锅，这 道菜的鸡种严格选取杭州农家放 养鸡，加上大厨用火腿、笋干等 辅料经3至4个小时炖煮，出品模拟讲 解臬个 菜品的 烹饪方 法及历 史典故PPT 第 16页2分钟以内后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。“客人：”好的， 来一份尝一下。“（弹幕：了解 菜品的原料辅料，制作方法）7 .教师入镜介绍：了解特色菜品的 原材料，口味，烹饪方法才能给 客人进行详细的介绍。8 .趁热打铁，服务员：”先生，杭 州菜还有个比较知名的东坡肉， 您听说过吗？ “客人表示很有兴 趣，服务人员开始给客人介绍东 坡肉的典故：”北宋文豪苏东坡 两次
6、来杭任太守，浚湖筑提，杭 州百姓为感谢他抬猪挑酒，他 嘱家人按他的烧肉方法将猪、酒 烹制成菜并犒劳民工，家人误将 酒与肉一起烧制，烧出的肉竟特 别香美可口，人们传颂苏东坡勤 政爱民，就把为此烹制出来的猪 肉称为“东坡肉”。客人恍然大 悟，：”很有意思嘛，来一份。“（弹幕：熟知菜品典故。）9.教师入镜介绍：熟知菜品的典故，在点菜时才能引起客人的兴趣。10 .客人继续看菜单，随意的用四川 口音讲了一句：再来点什么菜呢？ “服务人员听到了客人的四 川口音，立马向客人证实：“先 生，听口音您是四川人吧？”客 人答“是的，你很聪明嘛。”服 务员：“先生，我们酒店有几道比较有名的川菜，您可以试一下， 您在
7、这边照样可以尝到家乡的味道哦。（弹幕：箭头指向服务 人员的耳朵，并打出字幕“聆听”）11 .教师入镜介绍，通过聆听客人讲 话的口音，语气及客人间的交流，判定客人就餐的目的，加强点菜 的针对性。12 .客人面露喜色：“好的呀，的确相互用 不同的方言讲 话，模拟 聆听的 技巧PPT 第 12页2分钟以内很久没吃过家乡菜J，你们这边做的地道吗？ ”服务员：“我们这边有专门的四川厨师，包您满意，您看来份酸菜鱼怎么样？ “客人：“酸菜鱼是川菜的代表啊，是要回心下了。”其他客人也表示赞同，服务员：“先生，川菜里面我们还有个宫保鸡您要不要也试试？”客人：“这也是典型的川菜啊，那就试试吧。”同时，客人对服务人
8、员的机智表小贺许。13.按照荤素色彩搭配的原则，为客模拟善人点剩余热菜，在客人翻看菜单时，意的提服务员：“咱们前面点了四个都是荤醒语言菜，要不要来几份素菜，荤素搭配才表达技PPT 第 131分钟更利于健康。“客人：”好的，那你巧页：点菜以内帮我们推荐几个杭州本地的素菜吧，原则素菜新鲜的就行，其他没要求。“服务员：”好的，先生，那就给您安排客人评价比较高的冬瓜盅，干锅包心菜，家常豆腐，最后加个西湖纯菜汤怎么样？ “客人：”好的。“（弹幕：热菜点菜也要荤素色彩搭配），之后服务人员提醒客人：“先生，咱们一共六位，点了七菜一汤，差不多了吧？”客人表示认同，也为服务人员的贴心表示赞许。从整个点菜环节中感
9、14.最后给客人点面食及酒水，点菜受点菜完毕，向客人复述所点菜品请客人确卜PT第1分钟的基本认（弹幕：点菜完毕必须重复客人17-20 页以内要求，模所点菜品进行确认）拟最后确认环节三、小结PPT显示总结内容，教师阐述，PPT课后思考PPT第 222分钟（2分钟以内容：页以内内）1.点菜技巧：三个关键词，观察，询问，聆听。2 .点菜顺序：冷菜，热菜，汤类，主食，酒水3 .点菜原则：荤素搭配，色彩搭配4 .点菜要求：掌握菜品原材料，烹饪方法，口味；掌握菜品典故教学反思（自我评价）本次微课，通过视频与 PPT的配合使用，一边播放视频，一边让学生自行模拟各个技巧环节，视频教学与角色模拟同步进行，使学生加深了对点菜的原则、要求及基本技巧的掌握，但是由于时间、资源有限，对于不同类型客人应怎样有针对性的点菜，不能 展示，只能分散进行。