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1、粤菜调料大全篇一：广式粤菜酱汁100多种配方笔记 广式粤菜酱汁100多种配方笔记 这本笔记是作者收集几二十位财智专家的亲手笔记，整理的经验笔记，共有酱汁配方、菜品配方腌制共计和流行粤菜配料500例。 啤酒汁 用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克 菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡 红花汁 用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克 制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 注：此菜是典型的俄罗斯的调味
2、汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 菜式：铁板桂花猪扒。 可乐汁 用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量 制作：所有原料调在一起烧沸。 菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。 极品酱肉 用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽
3、500克、美极鲜酱油150克制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克 制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。 菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 用料：2汤800克、三花淡奶40
4、0克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克 菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克 菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。 鹅肝酱 用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两 菜式：鹅肝酱焗鱼头。 金盏粉 用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、
5、味精少许、水适量 B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许 制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制 菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。 百味汁 用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶 菜式：百味大肠。 啤梨汁 用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听 菜式：啤梨骨。 鱼头酱篇二：50种酱汁配料大全 50种酱汁做法 黑胡椒酱 材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜
6、末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒1大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利麵酱 材料：洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄欖油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许。 作法：将材料备好，洋葱切丁备用；先将橄欖油加热，再放入洋葱、蒜末爆香；把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料：辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薑末1大匙
7、、葱末1大匙 作法：取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好汆烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉類沾酱或炒酱均可。 米酱 材料：在來米粉2大匙、酱油34大匙、糖23大匙、水2杯、盐适量、甘草和粉少许。 作法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用於燜粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。 B.B.Q.烤肉酱 材料：蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄欖油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许。 作法：将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料：芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙
8、、白醋1大匙、香油1大匙冷开水34大匙、蒜泥1大匙。 作法：将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红蘿卜丝当配料，可用於担仔麵、乾麵、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 盐水鸡沾酱 材料：盐3大匙、薑45片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水。 作法：将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用來滷鸡，也可以用來沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料。 意大利麵酱 材料：绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红蘿卜丁(或蘿卜末)1杯、橄欖油2大匙、作法：热锅，将橄欖油入锅微热过，加入洋葱末、红蘿卜丁和蒜末炒香；再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒
9、粉、豆蔻粉和糖一起炒过；最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约35分鐘即可用於义大利麵、乾麵淋酱，或是白菜燉煮酱。 蕃茄酱 材料：熟蕃茄1斤、橄欖油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许。 作法：将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。起油锅，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。 咖哩蕃茄酱 材料：材料：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料：太白粉1/3大匙、水1大匙。 作法：将水煮沸加
10、入材料用小火煮至收乾约成半杯量。加入材料芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用於肉類或蔬菜炒酱 橙汁排骨酱 材料：柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙 作法：柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片狀。将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩餘约2/3杯即可熄火，将所有材料渣过濾掉，酱汁即可使用 广东油鸡淋酱 材料：酱油3杯、麦芽糖34大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法：将所有材料放入锅中用中火煮约20分鐘，就是香喷喷的油鸡滷汁。 含油量较少的沙律酱 材料：水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米
11、粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个 作法： 1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀 2.用中火将此混合物煮至透明，呈胶狀即可 3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用 4.第一部分1.2.離火后，马上加入四分之一左右的第(2)部分材料，迅速拌匀，如此反覆共4次加完拌匀，即为乳白色沙律酱此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整 马鈴薯沙律(一) 材料：4人份，马鈴薯4个，葱4根，洋香菜屑2大匙，柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙，胡椒适量，橄欖油6大匙 作法： 1.马鈴薯洗净，連皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马鈴薯）。2.煮好后，沥去水，待凉至不会烫
12、手的程度。 3.葱留白色与浅綠色较不老的部位，切成葱花。5.与洋香菜拌合。 6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄欖 7.油，需边加边搅拌。 8.拌匀的油汁淋在马鈴薯上，拌一拌，让马鈴薯均匀沾到油汁。 9.嚐嚐味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。 蒜味烤肉酱 材料：酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3.5杯、酒1大匙、蒜头12颗 作法： 1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起 2.另外準备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的 3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱 马鈴薯沙律(二) 材料：马鈴
13、薯三百克，小黄瓜三分之一条，红蘿卜三分之一条，火腿兩片，葱四分之一个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙 作法：马鈴薯切小块加水煮八分鐘加红蘿卜块煮熟(不要把马鈴薯压碎)，后把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀；加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀 味噌烤肉酱 材料：味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙 作法：将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末。洒上葱花和香菜末即可如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用少许白醋代替。 正宗日本天妇羅沾酱 材料：白蘿卜、酱油 作法：白蘿卜弄成泥，加酱油，拌
14、匀即可 腐乳酱汁(鸡排醃汁) 材料：红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙、薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克 作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可 香柠醃汁(鸡排醃汁配方) 材料：柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙 作法：将柠檬压汁，再和其餘材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。 传统鸡排醃汁 材料：葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙 作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀沾上醃
15、汁，静置约30分鐘梅子酱 材料：紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许 作法： 1.紫苏梅洗净、切细末。 2.取一碗，放入其餘材料与水搅拌均匀。备用。 3.热锅，倒入作法2的酱汁以小火煮约35分鐘至小滚即可熄火盛碗。 4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。 蒜蓉酱 材料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许 作法：取一碗，砂糖、蠔油、酱油膏与水一起搅拌均匀。热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约35分鐘至黏稠狀盛碗。辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可。 甜辣酱 材料：蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙 作法：取一碗，加入所
16、有材料与水一起搅拌均匀。热锅，倒入作法1的酱汁以小火煮约35分鐘至黏稠狀即可。 炸酱麵酱 材料：虾米3兩、虾皮4兩、蒜头2兩、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜麵酱1罐豆瓣酱1/3小罐、蘿卜乾4兩、水1.5碗 作法：将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、蘿卜乾一起拌炒，最后加入甜麵酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。 南瓜酱 材料：南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、麵粉少许奶油1大匙、洋葱2大匙 作法： 1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。 2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，
17、再倒入麵粉略炒后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。 3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中搅打均匀即可使用。点心沾酱或油炸類食物沾酱均可。 树子辣酱 材料：树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙葱末1大匙、红蘿卜末1大匙 作法：树子有粒狀及圆饼狀之分，如果是整块，要先分开成小块粒狀。再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用 薄荷酱 材料：薄荷葉适量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许麵粉适量、水适量、白胡椒粉适量1.将薄荷葉洗净打成细末与水一起煮沸后将渣濾除后再用小火加
18、热。 2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。 3.另外用小碗将麵粉与水拌匀，慢慢将麵粉水加入锅中煮至浓稠狀即可熄火备用。 可作为麵包条沾酱或羊排淋酱 豆乳泥辣酱 材料：豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙蒜泥1大匙、葱末1大匙 作法：先将豆腐乳压成泥狀备用。再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。如用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。 昆布酱 材料：昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许 作法：将昆布洗净切成段狀与3杯水一起用中火煮15分鐘备用。再加入酱油、白胡椒粉、糖
19、、盐，改小火煮至收乾约成1杯量，即可熄火过濾掉昆布，即成昆布酱。沾油炸食物、青菜，或作汤底。 蒸鱼梅子酱 材料：紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙 作法：1.将葱、薑洗净切丝备用。2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分鐘，等味道融合后，再将葱丝、薑丝放入拌均匀即可使用。蒸海鲜類时加入锅中一起入味，或将材料煮过也可当沾酱使用。 蘑菇酱 材料：奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇片45颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐少许、麵粉水酌量、蕃茄酱1大匙(酌量) 作法：把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒。另外将水、鲜奶油和盐一起放入
20、煮开，起锅前用麵粉水芶芡，最后加入蕃茄酱拌匀即可。鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿來当作义大利铁板麵的淋酱也很不错 酪梨酱 材料：酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙牛奶2大匙 作法：将酪梨的果肉取下备用。将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌均匀即可使用。沾蔬菜条如红蘿卜、小黄瓜、西洋芹或麵包条、墨西哥玉米饼。 鹅肉扁沾酱 材料：辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙 作法：将所有的材料调匀煮开即可。鹅肉扁沾酱还可以用在一般肉類的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。 炸鸡块酸辣酱 材料：水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙糖1小匙、在來米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙) 作法：将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠狀，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠狀时就可粤菜调料大全