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1、餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作 不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的 分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐 前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工 作的检查餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前，做好餐厅的餐前准备工作。餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影
2、响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时， 不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备工作的细节，并一丝不苟的做好它们。下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本 情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工 作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节1、个人卫生的准备? 服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表 情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不 过领。? 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚
3、持每天刮胡子，不留长指 甲，不带耳钉，不留怪发。? 女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。? 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐 （ 黑色 ） ，男袜深色，女袜肉色。2、工作区域的卫生准备餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（ 可参照餐厅卫生管理制度 ） 。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。? 服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生
4、：? 地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物? 墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动? 艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净? 保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹? 保证灯具灯炮的完好有效? 台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损? 保证餐柜的干净整洁。二、用餐设备设施准备1、用餐餐具准备按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以
5、保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。2、备餐柜台面备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90 度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。3、备餐柜内物品柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶 （ 垃圾桶套袋 ） 等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正
6、常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的 3 至 4 倍。一般存放规则为：工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾 ;第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣;第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅;第三层：骨碟而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处。4、其他设备设施的检查准备其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：? 空调? 排风扇? 灯光? 电视? 消防设施? 如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、
7、打印机等进行测试? 桌面转盘能否正常操作5、餐厅安全检查准备服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（ 火锅餐厅 ） ，桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。三、其它准备工作1. 布草间内各物资的准备;（ 包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放）2. 收台区域的准备;3. 根据要求备足相应的餐具框。4. 各类餐中使用的工具是否准备齐全;（ 如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等）5. 餐厅背景音乐有无播放，是否适宜;6. 温度是否合适;7. 绿色植物的维护与摆放;8. 餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范;（ 如桌椅成一条直线）9. 了解当餐次的菜品信息 ;10. 了解所负责区域预订顾客信息及要求，
8、并按标准摆好餐具11. 单据与个人工作用餐的准备;四、了解餐厅当日的基本营运情况上述餐前准备工作完成之后，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立，准备迎接客人的到来。最后，请注意你的微笑 !点评：在很多餐厅顾客不满和投诉的情况中，很多根本的原因都在于餐厅没有做好充分的餐前准备工作，服务员没有很好的按照餐前准备工作的流程来操作，忽视了很多需要注意的细节，而餐厅的领班、前厅部长等管理人员也没有检查到位，最后导致了餐厅服务有失水准。其实，在餐厅餐前准备工作中，服务员的确是有很多工作要做的。 首先是接受任务分配，了解自己的服务区域，然后检查服务工作台 和服务区域，熟悉单及当日的推、缺菜等菜品信息，了解重点顾客 和特别注意事项等。如准备不充份，将会给餐中带来很大的影响， 如餐具准备不充分，当时又要忙着加位、翻台，导致服务速度与质 量下降，直接影响顾客的满意。所以，不论是环境、台面、备用餐 具、还是灯光、温度、设备，每个细节都很重要，都直接关系着是 否能顺畅营运。