《雪龙黑牛肉质检测报告.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《雪龙黑牛肉质检测报告.ppt（24页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、雪龙黑牛 肉质检测 报告,曹兵海,中国农业大学,动物科技学院 肉牛研究中心,中国畜牧协会 肉牛分会,时间：2006年12月8日-12日,内容摘要,鉴定内容：,委托屠宰随机抽样的雪龙黑牛,地点：辽宁省瓦房店市 雪龙黑牛有限公司,肉质分析内容,方法：日本胴体评价标准，理化学分析 内容：胴体品质、肉质、营养成分,体 型,复州牛 (母),利木赞(公),利复牛 (母),和牛 (公),纯和牛 育肥牛,雪龙 黑牛,雪 龙 黑 牛,示意牛,宁夏良繁中心,示意牛,日本家 畜改良 事业团,示意牛,辽宁良 繁中心,示意牛,辽宁良 繁中心,示意牛,牧场牛肉经理,胴体特征,雪 龙 黑 牛,雪 龙 黑 牛,某 杂 交 牛
2、 育 肥 10 个 月,表1. 雪龙黑牛胴体级别与胴体品质评价 ( 熟化14天胴体 ),等级,眼 肌 面 积,腔 壁 厚,牛 号,冷 胴 重,1307 1388 1413 1670 1673 1674,kg,cm2,cm,517.6 432.8 414.4 459.4 476.4 426.0,8.0 6.0 6.4 7.0 7.0 7.0,50.4 44.0 46.7 70.0 54.0 39.0,脂 肪 厚,cm,3.0 2.0 3.0 3.5 3.5 3.5,5 5 5 4 4 4,4 3 3 4 2 3,4 5 4 4 5 4,交 杂,脂 肪 色,坚 挺 度,肉 色,净 肉 率 ,5 5
3、 5 5 4 5,72 72 72 74 72 71,净 肉 率,等级,胴 体,A A A A A B,4 3 3 4 2 3,胴 体 质 量,A4 A3 A3 A4 A2 B3,雪龙黑牛的胴体质量已达到日本黑毛和牛的标准,雪龙黑牛 （育肥18个月） 去势,某杂交牛1 （育肥10个月） 去势,某杂交牛2 （育肥4个月） 未去势,上 脑,上 脑,上 脑,西 冷,西冷,西冷,雪龙黑牛,和牛,雪龙黑牛的肉质与日本黑毛和牛没有明显区别，,具有观赏价值,项目,结果,变异 率(%),表2. 屠宰性能与肉块产出性能,宰前重(kg) 冷胴重(kg) 冷屠宰率(%) 净肉重(kg) 净肉率(%) 胴体净肉率(%
4、) 优质肉块a)重（kg） 优质肉块率(%) 高档肉块b)（kg） 高档肉块率(%),721.8 454.4 62.9 349.2 48.4 76.8 172.7 49.5 112.6 15.6,5.7 7.7 1.4 7.6 5.8 6.9 5.7 7.7 9.1 9.0,a).包括: 牛柳、西冷、上脑、眼肉、臀肉、大小米龙、膝肉、腰肉、腱肉. b).包括: 牛柳、西冷、上脑、眼肉、臀肉、胸肉、腰肉,现场肉块分割测定,图示采样部位,颈肉,上脑,西冷,尾龙扒,胸肉,牛腩,米龙,肋条肉,滴水损失 % 熟肉率 % 嫩度 kg.f 水分 % 脂肪 % 蛋白 % 灰分 % 钙 mg/kg 铁 mg/k
5、g 锌 mg/kg 锰 g/kg,2.1 75.5 5.3 61.6 19.6 17.0 0.6 20.4 23.2 60.2 142.3,上脑 牛领 牛腩前 牛胸 肋条肉 西冷 米龙 尾龙扒,2.0 71.8 8.4 69.2 10.4 19.3 0.6 15.6 23.6 55.9 129.6,2.5 83.9 5.4 44.2 40.3 14.6 0.6 7.8 23.8 61.0 171.6,3.3 65.1 8.2 68.6 12.6 17.3 0.5 14.8 18.2 34.8 130.0,2.4 77.8 5.6 53.0 29.7 16.3 0.5 23.1 23.6 62.
6、8 143.2,3.2 72.7 5.4 54.8 26.5 17.3 0.6 19.4 19.3 47.1 119.7,2.4 72.4 5.6 60.0 22.3 16.2 0.6 22.4 22.6 36.6 132.2,4.3 70.2 4.2 64.7 14.9 18.9 0.6 21.8 24.0 36.9 174.3,表3. 雪龙黑牛部位肉的物理特性和常规养分含量,生肉冷鲜肉基础,蛋白 脂肪 铁 锌 锰 % % mg/100g g/100g,表4. 雪龙黑牛肉、和牛肉、日本进口牛肉的常规养分含量比较,上脑,西冷,尾龙扒,米龙,雪龙 和牛* 进口*,17.0 14.0 18.9,1
7、9.7 36.5 18.1,2.3 0.8 1.2,6.0 4.6 4.4,142.3 0.0 0.0,雪龙 和牛 进口,雪龙 和牛 进口,雪龙 和牛 进口,16.2 18.7 19.3,17.3 12.9 19.1,18.9 16.0 19.7,14.9 26.4 11.1,26.5 42.5 16.5,22.5 20.0 11.9,2.4 1.3 1.1,1.9 0.8 1.3,2.3 1.0 1.0,3.7 4.0 3.7,4.7 3.1 3.4,3.7 3.9 3.0,119.7 0.0 0.0,174.3 0.0 0.0,132.2 0.0 0.0,*日本文部省. 五訂増補日本食品標
8、準成分表本表(肉类) ,1995.,雪龙黑牛肉具有：,高蛋白、低脂肪、高铁、 高锌、高锰 高营养价值,的特点,胆固醇 mg/100g 脂肪酸总含量 饱和 不饱和 单不饱和 多不饱和 不饱和 : 饱和 单不饱和 /总脂肪酸,158.2 17.5 7.1 10.4 9.8 0.6 1.45:1 55.7,上脑 牛领 牛腩前 牛胸 肋条肉 西冷 米龙 尾龙扒,96.1 8.8 3.2 5.7 5.3 0.4 1.79:1 59.8,307.4 38.1 14.2 23.9 22.9 1.0 1.68:1 60.2,103.4 14.7 6.0 8.7 8.3 0.4 1.45:1 56.4,223.
9、4 24.3 10.0 14.4 13.7 0.7 1.45:1 56.1,156.3 22.2 9.5 12.7 12.0 0.6 1.33:1 54.3,147.5 17.5 6.7 10.7 10.2 0.6 1.59:1 58.3,112.0 10.7 4.6 6.1 5.7 0.5 1.35:1 53.1,表5. 雪龙黑牛部位肉的胆固醇含量和脂肪酸组成,生肉冷鲜肉基础,胆固醇 总脂肪酸 不饱和 不饱和:饱和 单不饱和/ mg/100g % % X : 1 总脂肪酸 %,表6.雪龙黑牛肉、和牛肉、日本进口牛肉的胆固醇及脂肪酸构成比较（冷鲜肉基础）,上 脑,西 冷,尾 龙 扒,米 龙,雪
10、龙 和牛* 进口*,158 176 128,17.5 32.6 14.9,10.4 20.7 7.5,1.45 : 1 1.74 1.01,55.7 60.4 47.0,雪龙 和牛 进口,雪龙 和牛 进口,雪龙 和牛 进口 鸡蛋*,148 132 128 420,156 166 114,112 156 124,10.7 23.2 9.4,22.2 38.0 14.2,17.5 14.4 9.0 8.2,6.1 14.6 5.1,12.7 23.3 6.8,10.7 9.2 5.5 5.4,1.35 1.70 1.19,1.33 1.60 0.92,1.59 1.77 1.21 1.93,54.
11、3 58.8 45.8,53.1 59.9 51.1,58.3 61.1 52.0 45.1,*日本文部省. 五訂増補日本食品標準成分表本表(肉类,蛋类) ,1995.,表7.不同烹饪方式下雪龙黑牛肉中的胆固醇及脂肪酸组成比较（原物基础）,胆固醇 U:S MU mg/100g X : 1 TFA %,上 脑,西 冷,尾 龙 扒,雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 进口生*,104 112 158 176 128,1.53 1.50 1.45 1.74 1.01,56.8 56.2 55.7 60.4 47.0,雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 进口生* 鸡蛋*,101 106 148 132 1
12、28 420,127 132 156 166 114,1.26 1.24 1.33 1.60 0.92,1.45 1.43 1.59 1.77 1.21 1.93,53.2 52.4 54.3 58.8 45.8,55.3 54.8 58.3 61.1 52.0 45.1,*日本文部省. 五訂増補日本食品標準成分表本表(肉类,蛋类) ,1995.,雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生* 进口生*,胆固醇 U:S MU mg/100g X : 1 TFA %,U：不饱和脂肪酸；S:饱和脂肪酸；MU：单不饱和脂肪酸；TFA:总脂肪酸,关于胆固醇,55g,50g,5g,2100g,50g,胆固醇 420m
13、g,55g,210,100g,胆固醇 （mg),网烤 104 铁板 112 生肉 158,200 g,网烤 208 mg 铁板 224 mg,西,冷,雪龙,胆 固 醇,表8.不同烹饪方式下牛肉中的风味系游离氨基酸的含量（原物基础）,上 脑,西 冷,尾 龙 扒,雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生*,128 132 135 55,502 518 528 13,778 788 792 160,雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生*,132 138 143 44,62 73 88 55,257 261 266 13,365 374 382 110,313 338 342 160,414 435 442 224,
14、*日本家畜改良, 2006.,雪龙网 雪龙板 雪龙生 和牛生*,谷氨酸 甘氨酸 牛磺酸 丙氨酸 亮氨酸 赖氨酸,901 929 934 336,108 112 116 64,79 96 109 43,553 587 605 324,502 511 514 336,92 93 95 64,102 110 114 76,72 74 76 43,88 93 96 40,雪龙黑牛肉具有：,胆固醇含量低、 风味物质含量高、 赏味价值高,的特点,表9. 功能性成分必需脂肪酸（冷鲜肉100g中的含量）,油酸 亚油酸 亚麻酸 MU -3 -6 g mg g g,上 脑,西 冷,尾 龙 扒,米 龙,雪龙 和牛*
15、 进口*,8.8 17.0 6.3,0.5 0.9 0.3,20.0 44.0 71.0,0.02 0.04 0.11,雪龙 和牛* 进口*,雪龙 和牛* 进口*,雪龙 和牛* 进口* 鸡蛋*,9.0 12.0 4.2 3.5,10.5 19.0 5.8,5.2 6.2 2.8,0.4 0.4 0.2,0.6 0.9 0.2,0.5 0.6 0.2 1.3,14.4 17.0 29.0,22.8 47.0 79.0,17.8 29.0 64.0 43.0,0.07 0.02 0.06,0.02 0.05 0.12,0.07 0.03 0.10 0.33,*日本文部省. 五訂増補日本食品標準成分
16、表本表(肉类,蛋类) ,1995.,0.59 0.99 0.37,0.91 0.44 0.22,0.61 0.96 0.19,0.52 0.73 0.18 1.27,9.8 19.7 7.0,5.7 13.9 4.8,12.0 22.3 6.5,10.2 8.8 5.2 3.7,关于 油酸+亚油酸含量,55g,50g,5g,24.8g,重50g,55g,2.4,100g,油酸+亚油酸 （g),10.2,200 g,20.4,西,冷,雪龙,（g）,表10. 功能性成分游离必需氨基酸,牛磺酸 亮氨酸 赖氨酸 丙氨酸 mol,上 脑,西 冷,米 龙,雪龙 和牛* 进口*,792 160 -,116 64 -,109 43 -,雪龙 和牛* 进口*,雪龙 和牛* 进口*,88 55 -,143 44 -,114 76 -,266 13 -,96 40 -,76 43 -,（冷鲜肉100g中的含量） *日本家畜改良, 2006.,934 336 -,605 324 -,514 336 -,雪龙黑牛肉具有：,功能性成分含量高、 保健价值高,的特点,谢谢大家！,