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1、食品在干制保藏中的品质变化,第10组：戴晓锋-08 张慧芳-46,考核内容-P66至P71、P164（第三章 第3节）,本节教学目标：,了解食品在干制保藏中发生的各种品质变化，包括物理变化和化学变化，并能对每一种品质变化进行判定，能够把每一种品质变化的现象有个大概的描述。另外，能看懂一些品质变化具体实例图线 重点掌握食品在干制保藏中发生的物理变化,主要内容,干缩 表面硬化 溶质迁移现象 蛋白质脱水变性 脂质氧化 褐变 干制品营养价值变化 补充：干制品的复水性和复原性,物理状态变化,化学状态变化,本节重点,1.干缩,定义：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失
2、的现象称作干缩。 干缩的程度与食品的种类、干燥方法及环境条件等因素有关 干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。,注意：多孔性形成,当快速干燥时，由于食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化。在内部继续干燥收缩时，内部应力将使组织与表层脱开，干制品中就会出现大量的裂缝和孔隙，形成所谓的多孔性结构。 形成原因：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构 但是，多孔性结构的形成使氧化速度加快，不利于干制品的贮藏,2.表面硬化,表面硬化是指食品表面呈现干燥而内部仍软湿的现象 引起表面硬化的原因有两种。其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于
3、食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因此表层就会迅速干燥而形成一层硬膜,3.溶质迁移现象 4.蛋白质脱水变性,食品在干燥过程中，其内部除了水分会向表层迁移外，溶解在水中的溶质也会迁移（掌握概念）,含蛋白质的食品(主要是动物性食品)在脱水后再吸水还原时，其外观、水分含量及硬度等均不能回复到原来状态 其原因是蛋白质因脱水而变性 实例应用（如下）,蛋白质脱水变性实例,例如将比目鱼用五氧化磷以510进行脱水，有田氏等人得到了如图所示的结果：,5.脂质氧化,防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用真空包装和使用脂溶性抗氧化剂处理 干制品在贮藏过程中 ,如保藏措施不当，还易出现油
4、烧, 油烧？,干制品油烧的基本原因是鱼体脂肪与空气接触所引起，但加工贮藏过程中光和热的作用也可以促进脂肪的氧化，因此脂肪多的鱼类在日干和烘干过程中容易迅速氧化油烧。 现象：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。 防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法是：尽可能使于制品避免与空气接触，必要时密封并充惰性气体(N2、c02等)包装，使包装内的含氧量在1一2之间。添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。,6.褐变,食品的干制会引起许多变色反应，例如类胡萝卜素、花青素、肌红素及叶绿素等色素均会因脱水和受热而变化，引起制品的颜色改变。但是干制品最严重的变色是褐变。 如前所述，
5、引起褐变的原因有两种，其一是多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物类黑素而引起的褐变，其二是美拉德反应所引起的褐变。,7.干制食品营养价值变化,干制食品在于燥及贮藏过程中，由于受加热脱水及氧化等因素的作用，蛋白质、维生素等营养成分发生损失，营养价值会有所下降。 因为在干燥过程中损失较多的氨基酸主要是赖氨酸 在干燥及干藏过程中，损失最严重的营养素是维生素C 及维生素B,新鲜和干制品营养成分比较,补充：干制品的复水性和复原性,复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。在一定程度上也是干制过程中某些品质变化的反映。 复原性：干制品重新吸收水分后在质量、大小和形状、质地颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。,本节小结：,1、食品在干藏中品质变化发生的原因及其现象； 2、有关干藏中各种品质变化的实验； 3、干制食品营养价值变化中Vc,Vb的损失；,The end,谢谢观赏！,