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1、鉴别蛋糕的质量(1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别：色泽鉴别良质蛋糕一一表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜 艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。次质蛋糕表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。劣质蛋糕一一表面呈棕黑色，底部黑斑很多。形状鉴别良质蛋糕 块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。次质蛋糕一一块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。劣质蛋糕一一大小不一致，崩顶破损过于严重。组织结构鉴别良质蛋糕一一发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝 状，无大空洞，无硬块。次质蛋糕一一起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞
2、但为数不 多。劣质蛋糕一一杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。气味和滋味 鉴别良质蛋糕一一蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋 糕的特有风味。次质蛋糕一一蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。劣质蛋糕一一味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。(2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别色泽鉴别良质蛋糕表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清 楚，装饰得体。次质蛋糕一一色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。劣质蛋糕一一色泽发绿，表面有发花现象。形状鉴别良质蛋糕切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或 梅花状的则周正圆整。次质蛋糕一一切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。劣质蛋糕一一切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。组织结构鉴别良质蛋糕一一有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的 果料或果酱均匀，层次分别。次质蛋糕一一空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。劣质蛋糕一一内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。气味和滋味鉴别良质蛋糕一一松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的 特有风味。次质蛋糕一一松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出劣质蛋糕一一有异味，发霉变质味。