1、美美 食食 1克油脂在完全氧化时释放克油脂在完全氧化时释放的能量大约为的能量大约为39.9kJ，是，是等质量糖类或蛋白质的等质量糖类或蛋白质的2倍倍油脂油脂是热能最高的营养物质是热能最高的营养物质 油油 （植物油脂植物油脂 液态液态）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）油脂的结构油脂的结构（1）R1、R2、R3可可以以代代表表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。（2）如如果果R1、R2、R3可可相相同可不同。同可不同。（3）天天然然油油脂脂、动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为混混合合物物，无固定熔沸点。无固定熔沸点。一、油脂的组成和结构：一、油脂的组成和结构：油脂油脂
2、是高是高级脂肪酸与甘油形成的脂肪酸与甘油形成的酯硬脂酸硬脂酸 十八酸十八酸 (C17H35COOH)软脂酸软脂酸 十六酸十六酸 (C15H31COOH)油油 酸酸 9-9-十八碳烯酸十八碳烯酸十八碳烯酸十八碳烯酸 (C17H33COOH)亚油酸亚油酸 9 9，12-12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸 (C17H31COOH)油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸如硬脂酸、如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。下列油脂是下列油脂是单甘油酯单甘油酯还是还是混甘油酯混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯混甘油酯混甘油酯(C)混甘油酯混
3、甘油酯二、油脂的物理性质二、油脂的物理性质1密度比水的密度密度比水的密度小小2有明显的有明显的油腻感油腻感3不不溶于水，易溶于溶于水，易溶于有机溶剂有机溶剂4是一种良好的是一种良好的有机溶剂有机溶剂三、油脂的化学性质三、油脂的化学性质1 1、油脂的水解、油脂的水解 酸性水解方程式：酸性水解方程式：可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油碱性水解方程式：碱性水解方程式：肥皂的主要成分肥皂的主要成分1 1工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；2 2油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收
4、作为人体的营养；肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；3 3用于制作肥皂。用于制作肥皂。（1 1）酸性条件下）酸性条件下 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+水水 硬脂酸硬脂酸+甘油甘油（2 2）碱性条件下）碱性条件下硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+氢氧化钠氢氧化钠 硬脂酸钠硬脂酸钠+甘油甘油油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应肥肥 皂皂工业制皂流程简述工业制皂流程简述动、植动、植物油脂物油脂 混合液混合液 胶状液体胶状液体上层：高级上层：高级脂肪酸钠脂肪酸钠 下层：下层：甘油、甘油、NaCl溶液溶液 上层上层 肥皂肥皂 下层下层甘油甘油NaOHNaCl固体固体盐析盐析 实践活动实践活动
5、自制肥皂自制肥皂原理：油脂的碱性水解原理：油脂的碱性水解实验步骤：实验步骤：取取10mL植物油、植物油、10mL乙醇、乙醇、15mL蒸馏水、蒸馏水、3g氢氧化钠放入一氢氧化钠放入一100ml烧杯烧杯中，摇匀后中，摇匀后沸水浴加热煮沸十分钟。沸水浴加热煮沸十分钟。向制得的黏稠糊状物中加入向制得的黏稠糊状物中加入食盐颗粒食盐颗粒，不断，不断搅拌，肥皂逐渐凝固析出。搅拌，肥皂逐渐凝固析出。过滤将滤渣倒入模具中压制成型。过滤将滤渣倒入模具中压制成型。思考与交流思考与交流：1、在反应混合物中加入乙醇的作用是什么？、在反应混合物中加入乙醇的作用是什么？2、如何判断油脂的皂化反应完全进行？、如何判断油脂的皂
6、化反应完全进行？皂化锅皂化锅脂肪脂肪(牛脂、羊脂等牛脂、羊脂等)油油(豆油、棉籽油等豆油、棉籽油等)NaOH溶液溶液搅拌搅拌加热加热盐析盐析混混合合液液高级脂高级脂肪酸钠肪酸钠甘油、甘油、食盐水食盐水NaCl上层上层下层下层压滤压滤干燥干燥肥肥皂皂蒸馏蒸馏结晶结晶甘甘油油制皂过程制皂过程填充剂填充剂肥皂的去污原理肥皂的去污原理（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基憎水基肥皂结构中的烃基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；具有亲油性质；2、
7、油脂的不饱和性、油脂的不饱和性+3H2催化剂催化剂加热加热 不饱和油脂分子中含有不饱和油脂分子中含有C=C具有不饱和性具有不饱和性（1）加成反应）加成反应 油脂的氢化油脂的氢化与卤素发生加成反应与卤素发生加成反应（2）使酸性高锰酸钾褪色）使酸性高锰酸钾褪色油脂油脂提供人体必需不提供人体必需不饱和高级脂肪酸饱和高级脂肪酸提供热能提供热能溶解脂溶性维生素溶解脂溶性维生素增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能储备热能保温御寒保温御寒油脂对人体健康的积极作用油脂对人体健康的积极作用摄入油脂太多摄入油脂太多,让人肥胖让人肥胖 油脂对人体健
8、康的不利影响油脂对人体健康的不利影响经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病脂、脂肪肝、癌症等疾病皮脂分泌旺盛皮脂分泌旺盛,产生青春痘产生青春痘碳、氢、氧元素碳、氢、氧元素碳、氢、氧元素碳、氢、氧元素高级脂肪酸的甘油酯高级脂肪酸的甘油酯高级脂肪酸的甘油酯高级脂肪酸的甘油酯氢化氢化氢化氢化水解水解水解水解人体营养素人体营养素人体营养素人体营养素组成组成结构结构性质性质用途用途工业原料工业原料工业原料工业原料油脂油脂物质物质下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是：下列有关高级脂肪酸甘油酯的
9、说法正确的是：（）A.高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物B.天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都 是单甘油酯是单甘油酯C.植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪 色色D.若某天然油脂皂化反应后共生成四若某天然油脂皂化反应后共生成四 种有机物，则原油脂含三羧酸甘油种有机物，则原油脂含三羧酸甘油 酯最多为酯最多为21种种C例：某天然油脂的化学式为例：某天然油脂的化学式为C57H106O6，1mol该油脂水解可得到该油脂水解可得到1mol甘油、甘油、1mol不不饱和脂肪酸饱和脂肪酸B和和2mol直链饱和脂肪酸直链饱和脂肪酸C。经
10、经测定测定B的相对分子质量为的相对分子质量为280，原子个数比为，原子个数比为C:H:O=9:16:1。（1）写出）写出B的分子式：的分子式：_。（2）写出）写出C的结构简式：的结构简式：_；C的名称是的名称是_。C18H32O2硬脂酸（或十八酸）练习练习某油脂某油脂340克，在人体内完全水解得到克，在人体内完全水解得到的甘油为的甘油为92克。又知该油脂克。又知该油脂680克进行克进行催化加氢，需要催化加氢，需要60克氢气才能完全硬化，克氢气才能完全硬化，假设该油脂为单甘油酯，则该油脂水解假设该油脂为单甘油酯，则该油脂水解得到的高级脂肪酸每个分子含有几个碳得到的高级脂肪酸每个分子含有几个碳碳双键？碳双键？调查你的家人摄入油脂的情况，是调查你的家人摄入油脂的情况，是否适量，是否选择了不饱和程度较高的否适量，是否选择了不饱和程度较高的油脂，如果不合理，请向他们提出合理油脂，如果不合理，请向他们提出合理化建议。化建议。
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