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1、第九章,酒类的品尝,第一节 感官品评的意义,1. 感官品评概念 酒类的感官品评是人们利用自己的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）对酒类的外观、气味、味道和酒质（酒体）等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。,2. 感觉器官灵敏度,人的感觉器官是非常灵敏的，有生物检测器之称。人鼻子能闻出1ppb浓度的硫化氢气体，对二甲基硫醇和二乙基硫醇的灵敏度还要高10倍。据有关资料报道，人的鼻子能闻出50个分子的存在。,3. 感官品评意义,绝大部分酒类是经过发酵酿制而成的，而发酵过程中微生物的代谢还不能人为控制，代谢产物多种多样，所以酒类的成分就非常复杂。因此，酒作为一种饮品，除了理化指标和卫生指标外，感
2、官品评具有重要意义，在理化指标和卫生指标符合国家标准的基础上，其质量的好坏主要依据感官品评。 由于感官品评具有快速、准确、无须仪器等特点，所以在酿酒行业起着举足轻重的作用。,（1）通过品评进行行业评比,国家和地方的职能部门及行业管理部门组织品评会，邀请品酒专家对各企业的送检样品进行品评，从中评出名牌产品、优质产品，从而促进产品质量的提高和行业的发展。中华人民共和国成立以来进行了五次评酒会，共评出了各类酒的名牌产品N个、优质产品N个。,（2）通过品评确定产品质量等级,在生产的中间环节，通过品评将酒分成不同的质量等级，然后分别贮存，使最终产品质量保持一致。 如： 白酒蒸馏过程中按质量分段摘酒； 啤
3、酒发酵期间不断品尝嫩啤酒等。,（3）通过品评检查调酒效果,为了保持产品质量的一致性，酒类在灌装前都要进行小样勾兑（调酒），小样配制的好坏都是通过品尝来鉴定的，直接影响着最终产品的质量。,（4）通过品评找出缺陷、改进工艺,通过对半成品和成品的品评，分析出工艺过程中有可能存在的问题，以便进行修改，制定出最佳工艺路线。,第二节 感官品评的原理,感官品评是利用人的视觉、嗅觉、味觉等感觉器官对样品进行鉴定。,一、视觉,视觉鉴定就是用肉眼进行观察，内容包括色泽、光泽、透明度、有无异物、有无沉淀、泡沫性质等。,二、嗅觉,嗅觉鉴定是用鼻子嗅酒的香气或气味。这是十二条恼神经之一的嗅觉神经在起作用，它由脑底的嗅叶
4、直通到鼻腔内嗅粘膜的感觉细胞。在鼻腔上端是鼻粘膜的嗅域，嗅神经在这里分成无数细枝，末梢即嗅细胞布满嗅域。挥发性物质所产生的气味刺激这些细胞，进而作用于大脑并被感觉为气味。从嗅到香气到发生嗅觉的时间为0.1-0.3秒。 嗅觉鉴定时应将鼻端尽量接近酒杯，以使气体强烈刺激嗅觉域。嗅觉器官通道见下图。,三、味觉,味觉鉴定是用口品味样品的味道。在舌的表面分布着许多突出的微小乳状物，称为乳头，乳头里面存在味觉器官，称为味蕾。不同味蕾乳头的形状对不同味道的敏感程度不同，舌尖部位的茸状乳头对甜味和咸味比较敏感，舌两侧部位的叶状乳头对酸味比较敏感，舌根部位的廓状乳头对苦味比较敏感。 甜、咸、酸、苦四种基本味及舌
5、头对其敏感部位见表和图。,第三节 感官品评对环境的要求,一、品尝室,酒类的品评应在一个安静、舒适的环境下进行，尽量减少外界环境以及品酒人员之间的相互干扰。品酒室应满足下列要求：,1通风良好，无任何异味； 2光线充足、柔和，给人以轻松、 舒适的感觉，如自然日光或日 光灯； 3颜色适宜，如地面、工作台、 椅子、墙壁、天花板等应为白 色； 4保持安静、远离噪声； 5保持适宜的温度和湿度。温度 和相对湿度应尽可能分别保持 在20-22和60-70%。,一个品酒室内又分隔成若干个品评单间，每个品评单间宽约60-70厘米。品酒室的大小和品评单间的数量应根据需要而定，一般最少设有3个单间，多则20多个。,二
6、、品尝桌,品酒室内的品评单间是一张品尝桌和桌上三面加的隔板。,三、品尝杯,品尝不同的酒采用不同的品尝杯。,1啤酒品尝杯,标准玻璃杯：高120mm，内径60mm，壁厚2mm。 为避免洗刷，现在采用一次性透明塑料杯，上口直径略大于下口直径。,2白酒品尝杯,评酒杯应无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的高脚玻璃杯。容量为40-50ml。,3. 葡萄酒标准品尝杯,葡萄酒评酒杯采用腹大口小、平滑、无花纹、无气泡、无折光的高脚玻璃杯。 葡萄酒、果酒品尝杯（满口容量215ml）,起泡（或加气起泡）葡萄酒品尝杯 （满口容量150ml）,第四节 感官品评对评酒 员的要求和训练,一、要求,1大公无私，实事求是，认
7、真负责。 2要具备检出力、识别力、记忆力和表现 力。 检出力：对色、香、味有很强的辨别能力。 识别力：能识别各种酒的类型及优缺点。 记忆力：重复性和再现性。 表现力：能把抽象的东西用简练的语言描述 出来。 3熟悉酒的类型（风格）及生产工艺特点。 4身体健康。 5有一定的酒精适应能力。,二、训练,不同呈香物质的配制浓度及香气特征（表） 不同呈味物质的配制浓度及味觉特征（表） 同一物质不同浓度的配制（表）,第五节 感官品评的 其他注意事项,1酒温,啤酒温度10-120C。 白酒温度21-300C。 几种葡萄酒的品尝温度范围（0C） ： 香槟酒 9-10 干白葡萄酒（一般） 10-11 桃红葡萄酒
8、12-14 优质白葡萄酒 13-15 干红葡萄酒 16-18 浓甜葡萄酒 18左右,2品酒时间,应在饭前，即具饥饿感时品尝。因为这时不仅各种感觉最敏感，而且受其他食物、饮料的影响也最小。 品酒最好的时间如下： 春季 上午 9：00-11：00 夏季 上午 9：00-11：00 秋季 上午 9：00-12：00 冬季 上午 10：00-12：00,3. 斟酒,由于各种酒的性质不同，斟酒方式也有区别 白酒：要求不是太严格。 啤酒、葡萄酒见图。,啤酒,由于啤酒含CO2，泡沫性质是一项重要指标，所以斟啤酒有一定的要求。瓶口高于杯口约3cm，对准杯子中心，匀速倒入，即不能太快，也不能太慢，否则会影响啤酒
9、泡沫。斟完后，酒液占杯子高度的2/3，泡沫占1/3。,葡萄酒,沿杯壁缓慢倒入，不能斟的太满，以杯内酒量约为杯容量的1/3为宜，最多不能超过2/5。,4品尝酒样的顺序,先白后红 先干后甜 先淡后浓 先低后高 先新后老,5握杯姿势,品尝葡萄酒时应持酒杯的杯柄或杯脚，以利于观察酒的颜色等外观指标；不要握住酒杯的杯壁，以免挡住观察视线。 采用小的高脚杯品尝白酒时持杯姿势同葡萄酒，不过在嗅其香气时可以将酒杯握于手心中，用体温将酒微微加热。 由于啤酒杯是圆柱形，持杯姿势与前两种有所区别，也不要将酒杯全部握在手掌中，而是用手指捏住酒杯的上半部。,6其他,（1）品酒前不应吃过咸、过辣等刺激性实物（如生葱、生蒜
10、、韭菜、辣椒、芥菜、茴香等）、油性过大的肉菜、腥臭味食品（如鱼、虾、臭豆腐），更不应饮酒和吃较甜的食物。 （2）品酒前不应施用化妆品。 （3）克制吸烟，尤其品酒期间。 （4）品酒期间保持安静、集中精力。,第六节 酒类的典型性 及风味特点,一、啤酒的典型性及风味特点,1啤酒的典型性,（1）色泽：啤酒分浅色、浓色和黑色。无论颜色深浅，其色泽都应光洁醒目。 （2）透明度：清亮透明，不应有混浊甚至沉淀。 （3）泡沫：包括起泡性、泡沫颜色、泡沫形态、泡持性。 （4）风味与酒体：浅色啤酒突出酒花香味，浓色和黑啤酒突出麦芽香味。 （5）C2O含量：足够的含量利于起泡，饮后有一种舒适的刺激感（杀口力）；若含量
11、不足则不杀口，象一杯乏味的苦水。,2啤酒的风味特点,（1）正常口味 正常的啤酒口味特征是纯正、柔和、醇厚、爽口、杀口。 纯正：是有麦芽、酒花、水、酵母产生的正常、本质的味道，不伴有任何异味、杂味，如大麦皮味、焦味、酵母味、生味等。 柔和：苦味协调，才能使口感柔和。要有优雅愉快的香气和爽快的苦味，饮后苦味很快消失，感觉不到涩味和粗糙感。饮后在口内有粘着的苦味和后苦味是不正常的。, 醇厚：将无臭味的油脂液体或无臭味的奶油放在舌上所感觉到的味，最为接近“醇厚”感。啤酒醇厚感是浸出物中以胶体形式存在的氮化合物及酒花树脂，分布吸附在舌面乳头神经末梢并积蓄而引起的神经兴奋所感到的味道。啤酒的醇厚感与胶体的
12、分散度有关，也就是很大程度上与原麦汁浓度有关。但浸出物低的啤酒有时会比浸出物高的啤酒口味更丰满。与醇厚相反的口感是“水似的”、“淡薄”的口味。 爽口：饮后有爽快之感称为爽口，也就是饮后有协调、柔和、清爽、愉快的感觉，有再饮的欲望。爽口还与C2O含量有关，无气的啤酒也不会爽口。 杀口：杀口是啤酒中C2O所引起的，饮后有刺舌、新鲜、舒适感，有爽快饮欲和心旷神怡之感，相当于饮用含气充足的汽水的刺激感。,（2）异常口味（异味）,不愉快的苦味：粗糙、刺口的苦味，一般饮后留在口内时间长而不消失的粘舌的后苦味。使用劣质酒花或酒花贮存时间太长或太热、酵母自溶、麦壳、高级醇含量高等都可造成不愉快的、粗糙的后苦味
13、。 酵母味：酵母自溶除产生苦味外，还会产生一种特有的酵母味。 腻厚味：高级醇含量超过50ml/L及残余浸出物中糊精太多，都会引起腻厚味。,杀菌味：由巴氏杀菌引起的，温度越高、时间越长，杀菌味越重。 氧化味（老化味）：啤酒中含氧量高造成啤酒氧化而引起的。 日光臭：啤酒在（400-450nm）日光直接照射下引起的。 生酒味：发酵不彻底而残留了甜味、腻厚味，双乙酰含量高也是不成熟的标志之一。 铁腥味：啤酒接触铁容器或铁管路、酿造用水含铁量高都会产生铁腥味。 涩味：某些金属和单宁可给啤酒带来涩味。,第七节感官品评步骤,感官品尝分为四步： 视觉（色） 嗅觉（香） 味觉（味） 综合评价（酒体或称风格）,一
14、、观色,用视觉器官（眼睛）去观察，包括：色泽、光泽、透明度、有无悬浮物和沉淀等，啤酒还包括泡沫。 必要时放一张白纸于酒杯后面，以利于观察。,Color,二、闻香,利用嗅觉器官（鼻子）嗅酒的香气，如啤酒的麦芽香、酒花香，葡萄酒的果香，白酒各种香型的主体香等。判断这些香气是否突出、纯正，是否有异香等。若温度偏低导致香气挥发少而不能嗅到香气时，可以将酒杯握于手掌中，用体温将酒微微加热。,Aroma,三、品味,利用味觉器官品（口）尝酒的口味，判断这些酒的口感是否醇厚、浓郁、柔和、协调等，是否有邪杂味、异味、涩味、酸味等。,Flavor (Taste),四、综合评价（酒体或称风格）,根据上述三个方面的鉴
15、别情况，判断该酒是否具有本品特有的风格，然后用简短的几句话给予综合评价。例如白酒三大香型的风格描述如下： 浓香型白酒：窖香浓郁，绵甜爽冽，香味协调，尾净味长。 清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。,第八节感官品评方法,品评方法分五种： 名次品评法（顺位品评法） 差别品评法（差异品评法、辨别法） 风味描述法（质量描述法、质量素描法） 评分法 综合品评法,一、名次品评法（顺位品评法）,将几种样品，经多次品尝，根据当时总的印象，按递减的质量级别进行排名次1、2、3、. 等。 这种方法广泛用于质量的相互比较，指出哪种样品最好，哪种样
16、品较差，而不指出单项感官指标的优劣。所以不能用于指导生产。,二、差别品评法 （差异品评法、辨别法）,该方法原则上是确定两个样品之间是否有差别。此外还可用于指出单一相同特性，如纯正、爽口、醇厚、苦味等的差别。 这种方法可作为产品质量控制的方法，检查不同样品的质量差异，为改进工艺提供依据。 此法又分为四种。,1一杯法,首先给一个已经确定了的样品（样品A）进行品尝，随后给他以任何顺序中的一个样品（样品B）进行品尝，看其与对照样品一致或不一致。,2两杯法,一次取出2杯酒（相同或不相同），要求品评两者之间的差异（差异大、差异小或无差异）。,3三杯法（三角品评法）,只有少量不同样品时可用此法。一次取出三杯
17、酒样，其中两杯为同一个酒，要求品评出哪两杯相同，不同的一杯与相同的两杯之间的差异以及差异程度等。,4多杯法,同时品评两个以上样品时采用此法。最好的方法是将样品分成几对，并互相交换配对地进行比较。多杯法比上述方法确实性要小。,三、风味描述法 （质量描述法、质量素描法）,风味描述法要求对啤酒进行解剖分析，以习惯用的风味术语，对单项性质用语言描述出来。描述的术语包括正常风味用语和不正常风味用语。 描述风味的常用术语见表： 啤酒风味描述法常用术语 白酒品评常用术语 葡萄酒品评常用术语,四、评分法,评分法可以互相比较啤酒的全部感官性质。可从单项性质所获得的分数，看出这种啤酒的缺陷。 打分办法见表： 淡色啤酒给分、扣分办法 淡爽型淡色啤酒给分、扣分办法 黑啤酒给分、扣分办法，记分表 白酒品评记分标准 中国葡萄酒品评标准,五、综合品评法,该法是将评分法和质量描述法结合起来，既从分数上得出啤酒间的相互差别程度，排出名次，又对单项质量的具体性质进行描述，揭示缺点，发扬优点。此法适用于质量大检查、大评比。全国评酒会也采用此法，也适用于各省、全国评比竞赛。,