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1、花式果盘制作,学习目标 水果拼盘制作基本步骤 常用水果营养价值以及造型 水果拼盘造型实例,一、学习目标,水果拼盘是以各种鲜美水果为原料，配合巧妙的刀功技术和创意造型的“水果艺术品”，是“餐饮美学”的重要内容之一。果盘不仅用在各种宴会、酒吧、歌厅、水吧等场合，也可作为情趣家用。 水果拼盘讲究构思巧妙、色形俱佳、选料多样、好吃好看。做水果拼盘既难又易：难就难在没有统一的模式，全凭制作者自由发挥；而说容易呢，同样是因为没有统一标准，可以随心所欲，只要自己喜欢。因此说，水果拼盘制作看似简单，但要有所突破，要做出具有创意和艺术特色的作品，则要花不少的心思去研究。 水果拼盘与食品雕刻技术紧密联系，水果拼盘
2、各水果零部件的切雕，常常要用到食品雕刻的技术。只有掌握娴熟、细致的雕刻技法，才能切雕出完美的水果零部件，而各种水果零部件是水果拼盘最基础的组成元素，所以制作水果拼盘需要较好的食品雕刻技术。 在今天，人们已从吃饱，吃好发展到吃出健康、吃出文化。果盘正是一个餐饮文化的展现平台。果盘讲究构思巧妙、色形俱佳、选料多样、好吃好看，如同一件艺术品，需要制作者具备一定的艺术修养，多思考、擅创意，才能让制作的果盘精巧而富有美感，营造出温馨和浪漫的氛围。,二、水果拼盘制作基本步骤,选料与构思 色彩搭配 选料 选择器皿 刀工（加工原料） 水果拼盘制作注意事项,选料与构思,要从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观
3、完美等角度选择水果。水果本身应该是成熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作果盘的水果不能过熟，否则会影响加工和摆放。制作果盘不能随便应付，制作前应该充分考虑宴会的主题，使作品更加贴切主题，达到美化宴席、烘托气氛的效果。,美式果盘,色彩搭配,水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相 色”搭配以及“多色”搭配三种。 “对比色”搭配：红配绿、黑配白 “相近色”搭配：红、黄、橙 “多色”搭配：红、绿、紫、黑、白 红色水果：西瓜、蛇果 白色水果：香蕉、香瓜 绿色水果：猕猴桃、杨桃 黑色水果：葡萄,选料,每一种水果的选择都有相应的技巧，通常来说，最简单直接的方法是切开品尝一下，根据口感可以立即判断水果的好坏。
4、但是多数情况下，是不可以这样做的，一般主要从眼、鼻、耳三个方面进行。,选择器皿,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应该符合整体美并能衬托主题造型。 至于器皿质地的选择，一方面可以根据餐厅、酒吧的档次，一方面可根据果盘的价格来确定。常用的果盘为玻璃制品，高档的有水晶制品、金银制品。,加工原料,削皮 横刀 纵刀 斜刀 推 三叶草 勺挖,水果拼盘制作应注意事项,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜 加工出的水果原料应该明显可辨 食用部分不宜过分雕饰 要注意水果的新鲜度，加工时讲究卫生,三、常用水果营养价值以及造型,西瓜 苹
5、果 哈密瓜 香蕉 猕猴桃 葡萄 芒果 火龙果 橙子,西瓜,西瓜富含维生素A、维生素B、维生素C，葡萄糖、蔗糖、果糖、谷氨酸和精氨酸等，有清热解暑、利小便、降血压的功效，对高热口渴、暑热多汗、肾炎尿少、高血压等有一定的辅助疗效。 西瓜是果盘的主要原料之一，不仅西瓜瓤可以被雕刻各种造型，西瓜皮也是用来做果盘装饰的最常用材料。（写实和抽象两大类）,苹果,苹果含有有种维生素、矿物质、糖类、脂肪等。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效地降低胆固醇。 它的营养价值和医疗价值都很高，被越来越多的人称为“大夫第一药”。许多美国人把苹果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。,哈
6、密瓜,哈密瓜，含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、维生素A、磷、钠、钾等。哈密瓜有利小便、止渴、除燥热、防暑气等作用。可治发烧、中暑、口渴、尿路感染等症状。,猕猴桃,猕猴桃是一种营养价值极高的水果，可溶性固形物含量高，含多种氨基酸和丰富的矿物质，尤其是维生素C含量极高。多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松和动脉硬化，改善心肌功能，延缓人体衰老。,香蕉,香蕉味甘、性寒。其作用为生津止渴、润肺滑肠。香蕉的糖分、蛋白质含量均高，维生素、矿物质也很丰富，热量也在水果中居高，且富含钾。 香蕉容易氧化变色，在用香蕉制作果盘时，应考虑制作与客人食用的时间不能相隔太长。,芒果,芒果又名“望果”，取意“希望之果”。果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色，味道甘醇。芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分。,火龙果,火龙果是热带水果，含有丰富的维生素、铁、磷、镁、钾等，性甘平，具有抗氧化、抗衰老的作用，有美容功效，对减肥、降低血糖有益。,葡萄,葡萄含有丰富的维生素和矿物质，并含有类黄酮，是一种强力抗氧化剂，可抗衰老；还含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄味甘微酸，性平，具有补肝肾、益气血、开胃力的功效。,橙子,橙子味甘、酸、性凉、具有生津止渴、开胃下气的功效。正常人饭后食橙子或饮橙汁，有解油腻，消积食，止渴、醒酒的作用。橙子营养极为丰富而全面，老幼皆宜。,