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1、思启智业（中国）管理顾问 戴树军,目标管控-厨务职能管控实务MUBIAOGUANKONG-CHUWUZHINENGGUANKONGSHIWU,思启智业餐饮赢利智慧特训课堂,课程纲目KECHENGGANGMU,厨务职能管控,7.1 餐饮目标管理之于厨务,厨务职能与管理责任,厨务管控“策略预置”,7.2 厨务之于目标管控实务,厨政管理之于目标管控“行为管控” 构建厨务目标管控体系； 企业目标与厨务目标、部门目标对接管控； 建立基本的厨房组织工作流程和岗位生产流程； 建立目标与厨房组织或生产岗位的对应责任。 厨务生产目标的实施检测与改善 厨务成本目标的周期检测与改进,厨务职能目标管控,餐饮厨务目标模
2、型,餐饮厨务目标管控途径,目标管控之于厨政管理的“动态行为管控” 厨房目标管控机制：生产计划于目标的对接制定，目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。 生产节点目标管控：生产节点与目标对接管理。 生产结构管控：生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。 生产要素的管控：物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量信息的对应与目标的对接管理。,7.3 厨务之于目标管控实务,厨务节点管控案例模板,附：厨务目标管控模板,目标管控之于厨政管理的“动态行为管控” 厨房目标管控机制：生产计划于目标的对接制定，
3、目标的节点时时监测与反馈管控、目标的周期监测、分析、反馈管控、结构目标监测与反馈管控。 生产节点目标管控：生产节点与目标对接管理。 生产结构管控：生产结果与结构目标每日、每周对接管理。生产结构目标的月度分析总结。 生产要素的管控：物流供应的时时监测与成本目标对接管理、销售排行目标与目标的监测对接、质量信息的对应与目标的对接管理。,7.4 厨务之于目标管控实务,附：厨务目标管控模板,周目标追踪管控 目标进度与时间进度比：目标差异，责任落实，策略确定 结构目标进度与进度比：目标差异、责任落实，策略确定 成本率标准区间标准比：标准差异，责任落实，调整策略 能耗费用进度与时间比：三大客源模块目标差异，
4、策略调整 档口目标结构比例标准比：比例差异，后进责任、改进策略 一周成本目标比对：目标差异，成因分析，改进策略,7.5 厨务之于目标管控实务,附：厨务目标管控模板,厨务运营分析 生产销售目标：生产目标占餐厅营收80%以上，生产销售寄托着顾客100%的产品期望。比较分析生产目标达成？与总目标比对？ 生产销售结构：档口生产销售目标达成？结构比例均衡？ 成本率目标：成本率目标分析；生产销售目标与生产成本变化比较分析；档口生产成本率比对分析。 结果责任分析：失衡方向？策略适当？管控适当 责任认定：结果-成因-责任。责任承担、策略改善，预期承诺。,7.6 厨务之于目标管控实务,附：厨务目标月度分析管控模板,附：厨务目标月度分析管控模板（续）,【成本率与结构失衡的影响】,思启智业 欢迎进入餐饮绩效设计与绩效管理学习！,