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1、中国酒神：杜康,罗马酒神：巴克斯,对酒当歌，人生几何？ 譬如朝露，去日苦多。 慨当以慷，忧思难忘。 何以解忧？唯有杜康。 曹操短歌行,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 唐王翰凉州词,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,课题目标： 1说明果酒和果醋制作的原理。 2设计制作果酒和果醋的装置。 3完成果酒和果醋的制作。,自学指导 根据教材P2-3的内容，思考下列问题并完成基础知识二。,一、发酵： 通过微生物的培养来大量产生各种代谢产物的过程。,思考下列问题： 1果酒的制作需要什么微生物？ 2酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如 何？ 3酵母菌的适
2、宜温度是什么？ 4为什么葡萄酒一般呈红色？ 5酿酒时，为什么其他微生物不发酵？ 6酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现 象，其原因是什么？ 7如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处 理？如果要获得酒精又应怎样处理？,二、果酒和果醋制作的原理：,酵母菌,单细胞真菌 真核生物,兼性厌氧型,1825,酵母菌：,二、果酒和果醋制作的原理：,酵母菌,单细胞真菌 真核生物,兼性厌氧型,1825,出芽生殖 有性生殖,思考下列问题： 1醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 2醋酸菌的代谢类型？ 3果醋的制作原理？,二、果酒和果醋制作的原理：,酵母菌,单细胞真菌 真核生物,兼性厌氧型,1825,出芽生殖 有性生殖,醋酸(
3、杆)菌 醋化醋杆菌,单细胞细菌 原核生物,需氧型,3035,分裂生殖,醋酸菌：,二、果酒和果醋制作的原理：,酶,有氧呼吸：,无氧呼吸：,C6H12O6,酶,酶,乙醇氧化成乙醛：,乙醛氧化成乙酸：,酶,自学指导 根据教材P3、P5的内容，完成基础知识的三和四。,三、制作果酒的酵母菌来源： 成熟葡萄含有大量酵母菌； 人工培养的酵母菌。,四、制作果醋的醋酸菌来源： 果酒产生后，通入氧气时残存的醋酸菌会大量繁殖，但需要时间很长； 购买醋酸菌种； 将醋开盖暴露，一段时间后醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），用薄膜接种。,自学指导 根据教材P3-4的内容，完成实验设计的相关内容。,、实验设计：（以葡萄酒和
4、葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：,无氧 1825,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,果酒,醋酸发酵,果醋,有氧 3035,10-12d,7-8d,、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （一）制作果酒和果醋的实验流程：,、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 1绘制实验装置简图：,出料口,排气口,充气口,、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例） （二）设计制作果酒和果醋的实验装置： 2回答有关教材P4图14b装置的问题：,（1）充气口的作用是： 在醋酸发酵时充入氧气。 （2）排气口的作用是： 在酒精发酵时排出CO2。 （3）出料口的作用是： 取样品。
5、（4）排气口胶管长而弯曲的作用是： 防止空气中微生物的污染。,、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1为什么选择新鲜成熟的葡萄？,葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。,、操作提示： （一）材料的选择与处理： 2清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？,先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。,、操作提示： （二）防止发酵液被污染： 1发酵所用的工具和仪器要清洗、消毒。,、操作提示： （二）防止发酵液被污染： 2装入葡萄汁后，封闭充气口。,开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气； 发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。,、操作提示： （三）控制好发酵条件： 1产果酒的主要发
6、酵条件：,葡萄糖、1825、无氧环境,2产果醋的主要发酵条件：,酒精、3035、有氧环境,3在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？,、操作提示： （三）控制好发酵条件： 4在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？,酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防止装置爆裂。,5在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？,通入无菌空气。,、结果分析与评价： 1实验现象：,、结果分析与评价： 2如何检测酒精和醋酸？,酒精：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生灰绿色的颜色反应； 醋酸：用pH试纸检测。,3如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是酵母菌的发酵作用？,设置对照实验； 将葡萄汁高温煮沸，冷却后装入消毒的发酵装置密封。,