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1、1,精米步合：精米步合是磨米的百分比数值。精米是清酒酿造的第一步骤，非常重要。目的是要将玄米的表层和胚芽的部份磨去，因为玄米表层的杂质和胚芽都会影响清酒之味道。而酒造米的中心不透明位置日本称为【心白】，此部位淀粉质较少和较柔软，正适合曲菌的菌丝伸入至中心，让米化成为带有强力酵素的曲米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度数高(相对数值越少)，心白部份比率越大对发酵酿造和酒质都有极大影响。,2,日本酒度：日本酒度是清酒比重的一个数值，此数值用于参考清酒的甘辛口感，正的数值被参考为辛辣，而负的数值则被参考为甘甜。若清酒10的数值已经是很高的数值。酿酒师每次测试清酒内的日本酒度数值
2、，都需要把清酒的温度固定于15度才测量。,3,酸度：此数值是用参考清酒内的酸度含量，数值越高代表酒质较浓厚辛辣，而数值偏低则代表清爽轻快。一般平均为1.3至1.5，高过以上的酸度数值是偏高的数值。胺基酸度：酒内的胺基酸分别由谷胺酰胺、脯氨酸、丙氨酸、白氨酸等多种类酸构成，因此胺基酸的含量越高，清酒的味道复杂相对亦越大，构成多样化的滋味。一般胺基酸的数值普遍为0.91.3。,4,曲： 曲是清酒酿造中被视为最重要的一个程序。准备好后的制曲用蒸米会摆放到曲室，洒上曲种，让曲菌糖化蒸米。经过糖化作用后的蒸米成为米曲才能发酵。曲的种类有二，一为突破精型，另一为总破精型。 曲种：即健康的酶菌，米曲即发酶的
3、蒸米，将准备好的制曲用米洒上曲种让米成米曲。制曲室内温度需保持摄氏28至35度，湿度约70%。,5,酵母： 酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000多种酵母，大部分被分类到子囊菌门。酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。 在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用
4、相当于原核的模式生物大肠杆菌。酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径510 m。其繁殖的方法为出芽生殖。,6,酒母： 酒母是清酒量产发酵前的一个浓缩醪，这步骤也非常重要。将准备好的米曲加上酿造水和酵母菌，约用14至21日的时间让酒母熟成便成为酒母，而酒母也称为酛。现今一般所采用的为速酿酒母，传统而工序较多称之为生酛酒母。后者比前者所用的时间多出两倍以上。,7,速酿酒母： 速酿酒母是近代酿制酒母的制法，在酿制时间比传统的生酛酒母短，而酿制的过程中亦会加添乳酸。因工序被化繁为简，现今清酒酒庄都以此酿制法酿造酒母。,8,生酛酒母： 生酛酒母酿造法是现今最传统的酒母酿造法
5、。在酿造过程中不添加乳酸菌，使天然的乳酸菌从酿制过程中自然育成。因工序繁多，酿制时间长达一个月以上，使酒母达到完全发酵的阶段。当中最繁复的工序为山卸。但由于酿制时酸坏的危机性较多，因此在明治42年(1909年)日本国立酿造试验所开发出另一种名为山废酿造法。,9,初添： 酒母酿成后，便将酒母移到特大的酦酵罐酿造。随之再加入挂米、米曲、酿造水等原材料。但一次过摆所有原材料加入便会使酒母的酵素稀释，发酵能力相对减弱。所以需要分开三次加入原材料，让酒母内的酵素慢慢成长增添，使发酵更有力量。第一天的过程称之为：初添。,10,踊： 初添之后的第二天称之为踊，意思是停止加入材料的一天。因在初添时加入的挂米和
6、米曲的等原材料，都会某程度稀释了酒母内的酵素。因此在第二天停止加入材料让酵素育成，使醪更有强劲的发酵力。,11,仲添：踊之後的第三天稱之為仲添，意思是第二次再加入材料的一天。在仲添時加入掛米和米麴還有釀造水等原材料，使醪的容量漸漸增多。,12,留添： 这天是最后一次加入材料的一天，称之为留添。留添之后再不会加入材料，让醪慢慢熟成发酵。这三次分开的加入原材料之制法被称为三段仕込。,13,醪()： 醪是指经过三段仕酿后，酒母、米曲、挂米、酿造水一体化浊白色而高粘性的液体。醪以一个月以上的时间熟成后便成为清酒。,14,挂米： 挂米即在初添、仲添、留添、时加入的酒造米。挂在日文有多种意思，其中一种是加
7、入或注入的意思，所以被称为挂米。,15,火入： 火入是摆酿造好的清酒加热，进行杀菌处理。一般被误解为加热消毒。酿好的清酒内本身不含毒性，故不需消毒。但在加热前酒内的酵母仍有生命，而且从曲孕育而成的酵素也仍在活存，酒质会因此而有变化。此时火落菌的滋生机会较高。如将酒放置在室温地方酒会混浊变坏。所以将酒加热处理目的是要杀死酵母和酵素，让酒质安定下来，纵使将酒放在室温也可贮藏一段的时间。因酒精的蒸发点是摄氏78度，一般加热只会在于摄氏62至68度，这样酒质也不会被损害。此是清酒加热处理的特制容器，容器内设置水管。清酒注入容器后，将热水注入管内让清酒加热的过程避免酒被稀释。加热的方式也不可用火直接烧煮
8、清酒。,16,发酵： 在制造日本酒的过程当中，发酵是一个相当重要的步骤。日本酒与洋酒最大的不同之处在于日本酒的原料谷类本身不含糖分，需要经过糖化的步骤才能产生糖分。因此日本酒最大的特性便是同时进行发酵与糖化的制造过程，我们将之称为并行复发酵。 最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程，是为原始的发酵。 在食品工业中，发酵常写作酦酵，是指运用生物体，包括微生物、植物细胞、酵母菌，使有机物分解的生物化学反应过程。相应的发酵技术用于制酒、豆类发酵食品。 在生化和生理学意义上，发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有
9、机物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。,17,酿造酒精： 酿造酒精是食用的乙醇。一般以含淀粉质或含糖份的物料为原材料，例如蜂蜜、米、蕃薯、粟米等。酿造发酵再以蒸馏方式而制成，属于天然物料不含人工成份。清酒酿制好后会在上槽前一天添加入酿造酒精，目的是品质调整和抑制火落菌的繁殖。日本的酒税法规定酿造酒精添加的百份比率，凡添加比率超出原材料白米的总重量十份之一的清酒分类为普通酒或清酒。本酿造和吟酿的酿造酒精添加比率必须低于白米的总重量十份之一。而纯米酒侧不加入酿造酒精。,18,上槽： 摆酒滓和液体分隔的程序称之为上槽，一般以机器揸出，高质的清酒以
10、吊滴方式。,19,滓引： 上槽后的清酒会被转移大型的贮藏罐，特大贮藏罐在下侧均有两个名叫吞穴的取出口，上的叫上吞，下的叫下吞。因经过上槽后的清酒乃会有微细浮游物，约以十日的时间让浮游物沈淀在底部下吞的位置，清澄的酒液则从上吞取出，此程序称为滓引,20,割水： 清酒酿成后在入瓶之前都会加入酿造水，目的是把酒精稍为调低。并行复发酵使清酒的酒精达20度左右，经割水的工序后使每瓶的酒精都统一在1516度。,21,山卸： 生酛酒母釀造中其中一個最繁複的工序。把蒸好的酒造米、米麴和釀造水混合後，用木棒攪拌致粥狀 ，整個過程稱為山卸。 明治時代以前，傳統的山卸酒母釀造法，把蒸米、米麴和釀造水注入半身的木桶，
11、再以人手攪磨，讓蒸米、米麴和釀造水混成一起致粥狀態。而所製成的清酒能産生柔滑的口感，後味持久，酒質較濃，為酒齢高之飲家的杯中物。,22,日本清酒界中、現時仍然使用古老的度量衡單位，石、斗、升、合、勺。以現時的度量衡計算為18ml.之倍數，一合為180ml.一升為1800ml./1.8L、現時市面上最常見之大瓶裝清酒就是這個容量。一斗為18000ml./18L、一般用於高級清酒之貯存用。以下就是斗瓶。一石為180000ml./180L、日本清酒釀造者會以石為生產單位，以枝數計算、1石有100枝1.8L之清酒或250枝720ml.之清酒。,23,酒林： 每年日本清酒釀造者於當年新酒釀成後，會以杉樹
12、之杉枝做成草球、掛於酒莊正門之上，表示當年的初搾新酒(Arabashiri)已釀造完成、可供市場飲用。酒林(Sakebayashi)是由一個小屋頂、一個杉枝造成的草球及一片寫上酒莊名稱之杉木片所組成，酒莊稱之為三輪明神。,24,杜氏： 一個釀酒師的稱呼、一般都會以一群工作者而命名，稱為杜氏集團或杜氏組合、其中之領導人會被專稱為杜氏、而其他人各有司職。現時日本之杜氏集團有30多種、以會員及釀酒師計算、現時最大之杜氏集團為南部杜氏組合。,25,普通酒： 日本清酒之分類從平成4年 (1992)起、取消了以一級、二級及特級之分類，改為8個特定名稱酒、分別是純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、特別純米酒
13、、特別本釀造、純米酒、本釀造，而這8個分類以外都稱為普通酒。普通酒會加入多於10%之釀造酒精，一般酒瓶的招紙都印上清酒來代替普通酒。,26,本釀造： 日本於1992年前是沒有本釀造的分類、而本釀造級的清酒是會於清酒釀成後、可以加入不多於10%之釀造酒精。但其他於酒稅法中的要求亦必須達標。而精米步合必須在70%以下。若再底的精米步合如60%的本釀造會加上特別二字。,27,純米酒： 純米酒於釀造時、必須只以米、麴及水為釀造原料，而釀造後除了割水、不能加入釀造酒精。而精米步合必須在60%以下。若再底的精米步合如55%的純米酒會加上特別二字。,28,吟釀： 一般是指以低溫長期發酵而成之清酒、帶有較為明
14、顯吟香、酒色亦以清澈為佳。由於日本酒稅法對吟釀級以上之清酒要求非常嚴謹，所以除以上特徵外、必須達到其他酒稅法例上的要求。而精米步合必須在60%以下，加入不多於10%之釀造酒精。,29,大吟釀： 一般是指以低溫長期發酵而成之清酒、帶有較為明顯吟香、酒色亦以清澈為佳。由於日本酒稅法對大吟釀級以上之清酒要求非常嚴謹，所以除以上特徵外、必須達到其他酒稅法例上的要求。而精米步合必須在50%以下，加入不多於10%之釀造酒精。,30,山廢： 1麴、2酛、3釀造是日本釀造清酒的一個重要過程、現時日本清酒於製酛時可分為2大主流；1生酛系、2速釀系、而生酛系之製酛有一個方式稱之為山廢酛、山廢的意思是山卸廢止，其實
15、在製造生酛系，酛的時候、會用很大人力進行一個山卸的程序、因為沒有進行這個程序所以稱為山卸廢止或山廢。 圖中藏人正進行山卸的工作。,31,中取： 與中汲是同一個意思。 清酒於釀成後會進行壓搾、將酒渣分離，清酒流出時可分為3個階段；初段流出的是比較出雜質的清酒、稱為荒走(Arabashiri)，須然雜質多、但味道會較為豐富。接著流出的清酒為最清純之美酒、沒有任何雜質，稱為中取/中汲(Nakatori / Nakakumi)。當酒液自然流盡後、會加壓搾取最後殘餘之酒液，酒質比較粗糙、但味道豐富，稱為責(Seme)。一般市場上之清酒是採取這3個階段之清酒混合為成。,32,雫酒： 清酒於釀成後會進行壓搾
16、、將酒渣分離，最常見的有袋取、槽掛、槽搾、連續上槽機及最新的遠心分離。而酒莊處理最高級之大吟釀及比賽用之出品酒都會使用袋取方式分離，用此方式分離之清酒、都會被稱為雫酒。從字面上來說、雫(Shizuku)就是水滴的意思，也就是說一滴一滴收取的意思。,33,原酒： 清酒於釀成後、到裝瓶前，都會加入釀造水調節清酒之酒精含量、稱之為割水。沒有加水的清酒被稱為原酒，酒精度數也會稍高。,34,生酒： 清酒於釀成後到裝瓶前、會經過2次攝氏62至68度之殺菌程序、確保沒有殘存之酵母菌，稱為火入或火当。如果2次都沒有進行、稱之為生酒或本生。,35,生貯藏： 清酒於釀成後-貯存-裝瓶前、會經過2次攝氏62至68度
17、之殺菌程序，一次在釀成後貯存前、另一次在貯存後裝瓶前，確保沒有殘存之酵母菌，稱為火入或火当。如果貯存前沒有進行火入、而裝瓶前有進行火入，稱之為生貯藏。,36,生詰： 清酒於釀成後-貯存-裝瓶前、會經過2次攝氏62至68度之殺菌程序，一次在釀成後貯存前、另一次在貯存後裝瓶前，確保沒有殘存之酵母菌，稱為火入或火当。如果貯存前有進行火入、而裝瓶前沒有進行火入，稱之為生詰也就是裝瓶時沒有殺菌的意思。,37,甘酒： 每年日本清酒釀成後、會進行壓搾，壓搾後之酒渣、再加入清水釀造一日、釀成低酒類之健康飲品。由於酒渣中有非常高之營養成份，所以在日本的冬季非常受歡迎。,38,貴釀酒 清酒釀造會以米(100g)對
18、水(130ml)之比釀造，但貴釀酒會將水(130ml)之比例改為水(70)、酒(60)、而酒(60)之清酒會在三段任込之未期加入釀造。一般的貴釀酒會以純米酒型態進行，酒質濃郁、甘/酸之平均非常好、適合於餐前或餐後飲用，冷飲或加冰會有較佳之效果。,39,古酒 清酒於釀成後、會經過6-18個月之熟成期再推出市場。如熟成期多於3年、被稱為古酒，多於3年、被稱為古古酒，多於5年、被稱為秘藏酒，但全部都屬於古酒。古酒可依熟成溫度及方式分為全熟型、淡熟型及中熟型3種，近年更有指定年份之清酒。,40,樽酒 在日本古時、所有清酒之釀造、貯存、及運輸，都會使用杉木做之木桶，所以清酒會帶有很明顯之木香。但在玻璃及
19、金屬傳入後、清酒以沒有了這個風味，日本的酒莊、為了保存這個傳統口味，在新酒釀成後會刻意放置於木桶內增加其風味。現時酒莊亦有於新年、用傳統木桶(菰樽)將清酒供奉於神社之內。,41,濁酒 在日本沒有澄清技術之前、所有日本酒都是濁酒，但因為意外將石灰跌落在日本酒之貯存桶內、而產生沈澱而產生清酒。現時日本市場上之濁酒、主要是釀酒師於清酒釀成後、除渣時刻意以較大孔眼之布袋過濾、使較細少之酒粕混入酒液中而成，由於酒粕因含有稻米之甘甜味、所以較為受大眾歡迎。,42,生一本 在日本戰後、由於日本國內市民對清酒之大量要求，而大的清酒釀造者、會要求其他小酒莊代釀。酒莊為了表示其清酒100%是酒莊自家釀造，會於標籤
20、上標明生一本或貴一本以作標示。,43,： 清酒於釀成後會進行壓搾、將酒渣分離，清酒流出時可分為3個階段；初段流出的是比較出雜質的清酒、稱為荒走(Arabashiri)，須然雜質多、但味道會較為豐富。以中文來說應是初搾清酒、也就是說是每年之初搾新酒或每年之春季新酒，一般來說都會是生酒或生原酒。,44, SHIBORITATE為每年清酒釀成後、搾取之清酒，以中文來說應是每年之春季新酒。他與ARABASHIRI最大之分別是；ARABASHIRI只會使用初搾之新酒、而SHIBORITATE會使用全部，包括：荒走(Arabashiri)、中取/中汲(Nakatori / Nakakumi)及責(Seme)。,45, 清酒於釀成後、會經過6-9個月之熟成期再推出市場，由春季起計、剛好是日本的秋季，稱為HIYAOROSHI、也就是秋季之季節清酒。,