《中餐八大菜系.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中餐八大菜系.ppt（36页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、鲁、川、苏、粤、湘、徽、闽、浙,中餐八大菜系,简称鲁菜，是我国烹饪技术的发源地之一。,山东菜系,特点：菜肴讲究清鲜、脆嫩和纯正的口味，以咸鲜为主，具葱香蒜味及麻酱风味等，精于制汤菜。,传统名菜：,芙蓉鸡片,锅塌豆腐,油爆双脆,九转大肠,糖醋黄河鲤鱼,拔丝金枣,蜜汁三果,济南菜,芙蓉鸡片 （Sauted Chicken Slices in Egg-White ）,锅塌豆腐,油爆双脆,九转大肠,糖醋黄河鲤鱼,糖醋黄河鲤鱼的特色： 鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的独特风味。,拔丝金枣,【所属菜系】鲁菜 【菜肴口味】甜香 【涉及食材】水果 【原料】红枣400克，山楂糕75克，白糖1
2、50克 【制作过程】 红枣400克，山楂糕75克，白糖150克制法红枣洗净，煮至8成熟捞出，去皮，捅掉核；将山楂糕切短条插入枣肉，蘸均面粉；红枣下8成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油；油锅烧至4成热时，加白糖炒至金黄色，将红枣迅速放入颠翻挂匀，倒在抹油的盘内即成。 中国航空旅游网() 原文：http:/,特点：多产海鲜，菜肴讲究原滋原味、清淡鲜嫩。 主要技法：清蒸、烤、葱烧、扒、爆、炸、熘和挂霜,传统名菜： 清蒸加吉鱼 绣球干贝 烤大虾 葱烧海参 扒原壳鲍鱼 油爆海螺片 软炸鲜贝 炸熘贻贝 挂霜丸子,胶东菜,清蒸加吉鱼,历史文化 加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，山东沿海各地均产加吉鱼，但以登莱
3、海湾所产最 清蒸加吉鱼 佳，无论品质、味道俱臻上乘。自古就是鱼中之珍品，民间多用此款待贵客。清朝年间，学者郝懿行在记海错中云：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”加吉鱼在海中主要摄取贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤以其头部因多含胶质而醇美元比。故在胶东，加吉鱼向有“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼为肴，多以整尾烹制上席，肉尽即将头及骨刺入锅氽汤，味最鲜美，为宴后醒酒之佳品。民间流传着“加吉头，巴鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，言海中鱼类，以此四物最美。,烤大虾,烤大虾的特色： 传统山东菜,此菜保持原汁原味,色泽红润光亮,肉质细
4、嫩鲜美,绣球干贝,特点： 形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。,葱烧海参,葱烧海参的特色： （1）、大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 （2）、此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。,扒原壳鲍鱼,菜名：扒原壳鲍鱼 菜系：鲁菜 工艺：扒 口味：本味咸鲜 功效：气血双补、 水肿食谱、 阳痿早泄食谱、 青少年食谱,油爆海螺片,特色： 色泽洁白，质地脆嫩，芡包料，油包芡，烈油爆汁。,软炸鲜
5、贝（Soft-Fried Scallop ）,特点： 色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。,营养价值: 贝肉 - 又名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子。干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成，呈短圆柱状，浅黄. 详细 所有贝肉菜谱 。,炸熘贻贝,挂霜丸子,孔府菜 孔子家乡曲阜菜肴,特点：体现了孔子“食不厌精，烩不厌细”的食道精神，以历代帝王祭祀孔子所沿用的菜肴为主。,传统名菜有： 孔府一品锅、 诗礼银杏、 玉带虾仁、 怀抱鲤、 御笔猴头、 熘肉片、 冬菇烧蹄筋、,孔府一品锅,诗礼银杏,玉带虾仁 带子上朝,怀抱鲤 御笔猴头,烩肉片 冬菇烧蹄筋,四川菜系,简称川菜,特点：喜用各种
6、麻辣调味料，有麻辣味，鱼香味，家常味和怪味等，还有酸辣味，椒麻味，红油味和咸鲜味等百味百格为特征。,特点:口味突出麻味，精于小炒和小烧等。,传统 名菜有: 麻辣豆腐、 樟茶鸭子、 夫妻肺片、 锅巴肉片、 宫保鸡丁、 回锅肉、 赖汤圆、,成都菜,麻婆豆腐,樟茶鸭子 夫妻肺片,锅巴肉片 宫保鸡丁,回锅肉,赖汤圆,特点：口味偏辣，精于小炒、干烧和干煸等。,传统名菜有： 鱼香肉丝、 干烧岩鱼、 干煸牛肉丝、 毛肚火锅、 清蒸江团、 枸杞牛鞭汤、,重庆菜,鱼香肉丝干烧岩鱼,干煸牛肉丝,毛肚火锅,清蒸江团,枸杞牛鞭汤,自贡菜,特点：口味以麻辣为重，精于小煎、白煮和小炒。,传统名菜有： 小煎鸡米、 水煮牛肉
7、、 驼驼肉、,小煎鸡米,水煮牛肉,驼驼肉,江苏菜系,简称苏菜或淮扬菜。,特点：具有清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅的特点;一刀法精妙而闻名，在烹调上擅长炖、焖煨、焐和烧等烹调法。,淮扬菜,特点：水产品丰富，口味以醇厚为主，精于吊汤和火工。,传统名菜： 蟹粉狮子头、 醋熘桂鱼、 三套鸭、 大煮干丝、 炒软兜长鱼、 虎尾、 蛤蜊汤、,蟹粉狮子头,酸熘桂鱼,三套鸭,大煮干鱼,炒软兜长鱼,虎尾,蛤蜊汤,南京菜,特点：口味以醇和为主，精于烹制鸭子和焖炖烤。,传统名菜有： 桂花虾饼、 炸虾球、 凤尾虾、 松鼠桂鱼、 蛋烧卖、,苏锡菜,特点：口味以咸甜为主，精于烹河鲜、湖大闸蟹，精于炸、熘、蒸和烧等烹调法。,传统名菜有： 碧螺虾仁、 雪花蟹斗、 香脆太湖银鱼、 镜镶豆腐、,