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1、第二章 菜单设计,第一节菜单的构成和种类,一、菜单的作用,菜单，是餐饮企业向宾客推销餐饮产品的一览表和说明书. 菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节。,1、菜单决定了餐饮部所需原材料的采购计划。 2、菜单决定了餐饮部所需设备的选择与购置。 3、菜单决定了餐饮场所（厨房与餐厅）的设计。 4、菜单决定了餐饮部人员设置和员工素质。 5、菜单是餐厅主题、等级水平和经营特色的标志。 6、菜单决定了餐饮成本及费用的控制。 7、菜单是餐饮部和宾客之间沟通的桥梁。 8、菜单是餐饮市场营销的客观依据和基本工具，又是精美的艺术品和广告宣传品。,二、菜单的内容构成,菜点的名称、规格和价格 菜点的描
2、述介绍,三、菜单的种类 (一)根据餐饮形式和服务项目分类,1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、自助餐菜单 6、送餐菜单 7、团体菜单 8、酒水单,(二)根据市场特点分类,1、固定菜单 固定菜单并不是绝对固定、一成不变的菜单。 2、循环菜单 循环菜单是按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单。 3、即时性菜单 4、综合性菜单,(三)按照菜单价格结构分类,1、零点菜单 2、套餐菜单 3、宴会菜单,(四)按菜单装帧制作的方式分类,1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式象形菜单 5、活页式菜单,第二节 菜单的样式及内容设计,一、菜单设计的依据 （一）市场需
3、求与市场竞争,1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场 2、设计菜单必须以宾客的需求为导向 3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化 4、必须了解竞争对手的经营状况,（二）餐厅的主题,餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。,（三）菜点品质,一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。 色香味形 器 营养意境,（四）原料采购,凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。,（五）设施设备,在设计菜单时，必须考虑设
4、施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品。,（六）员工素质,菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。,（七）菜点成本与盈利能力,菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)菜点的成本与销售价格(2)菜点可能的销售量(3)菜点的销售对其他菜点销售的影响。,一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况： 1、既畅销又高利润（星类） 2、不畅销但高利润（问号类） 3、虽畅销但低利润
5、（奶牛类） 4、不畅销又低利润（狗类）,二、菜单的内容选择与程式设计 (一)菜单的内容选择,1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。 2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。,3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。 4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。 5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。,(二)菜单的程式,所谓菜单程式，是指菜单上各类菜式的排列
6、次序。进餐次序是菜单编排必须遵循的原则。 1、西餐早餐菜单程式 2、西餐午餐菜单程式 3、西餐晚餐菜单程式 4、中餐厅菜单程式 5、咖啡厅菜单程式,三、菜单的式样与艺术设计,（一）文稿撰写 菜单文稿的写作也应依据餐饮经营场所的情况、顾客的情况和用餐时段的不同来进行。应包括三部分内容：标题、正文和附加促销内容。 1、标题 2、正文 3、附加性促销内容,（二）版面布局,版面的设计包括将菜单的各项内容按合适的顺序进行安排，确定菜单的版式，选择合适的字体和纸张以及完整的画面在菜单上的位置等。 1、排版 2、版式 3、字体 4、画面 5、纸张,（三）菜单的封面设计,设计封面应注意以下三个方面的问题： 1
7、、突出餐馆的风貌特征 2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面 3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素,第三节菜单的价格,一、餐饮产品价格的构成,产品价格原料成本产品毛利,产品毛利流通费用营业税金财务费用纯利润,二、菜单的定价原则,按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有力竞争，自我调节,1、调整菜单价格，必须事先进行市场论证，不得随意上涨或下浮。 2、每次价格调整的幅度最好不要超过10%。 3、菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展,灵活性：,4、为了提高餐饮整体效益，菜单的价格调整可以用其他促销方式替代。 5、反对低层次的价格战和低价倾销，反对采取低质低价出售以维持菜点
8、销量的举措。,三、菜单定价的步骤和方法,（一）判断市场需求 （二）确定定价目标 （三）预测菜单成本和利润 （四）调查分析竞争对手的价格 （五）制定毛利率标准 （六）选择定价的方法,定价的方法,成本中心定价法 利润中心定价法 市场中心定价法,成本系数定价法 全部成本定价法,销售毛利率法 成本毛利率法,按市场定价 高于竞争对手的价格 低于竞争对手的价格,原料成本系数定价法,菜点销售价格=原料成本定价系数 =原料成本/菜点成本率 定价系数（100%）/菜点成本率,一般菜点在定价时会执行不同的成本率，原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点，成本率可高些；原料成本额低的菜及做工精细的菜点，成本率可低些，以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜点的成本率大致如下：冷盆50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素菜30%、汤类25%、主食类25%。 一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为： 98/0.7=140元,