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1、鲜肉精细分割技术研究及推广,好当家营运部 2010年4月1日,提 纲,1、精细分割的概念 2、商场的精细分割现状及发展方向 3、精细分割工作全面展开的几个步骤 4、精细分割技巧、出品率与优质系列条码 5、优质系列产品的成品标准 6、优质系列产品的陈列技巧 7、优质系列产品的销售目标分解,定义 目的 特点,常规意义上的鲜肉的分割，基本上是将整猪分割为边猪、再将边猪分割为骨头 类、鲜肉类、部位类及内脏类初级产品。而鲜肉的精细分割，是指在根据市场 需求建立对应的终端产品体系的前提下，将初级产品进一步分割成多样化的终 端产品，使得终端产品的售价总和达到最大化的一种分割方式，它基本上是内 部挖潜及分割增
2、值的一种手段。,提高鲜肉的品类毛利率。,（1）售出后利润才得以实现； （2）主要针对骨头类、纯肉类初级产品； （3）产品形成不同层次的质量与价格； （4）在价格相对稳定（不高于同商圈竞争对手）的前提下达到售价总和最大化。,以平均的分割水平为基础，以一中等的边猪（34.03kg）为例，以分割同期的价格为依据，看看边猪分割的产出吧！,再以平均的部位肉分割水平为基础，看看部位肉精细分割的产出吧！（分割比例来自民治店）,家乐福的体系肉：,华润万家的优质系列：,目前，基本上所有竞争对手都有精细分割的迹象，但仅华润 万家的精细分割比较系统和标准化。,基本处理技巧： 一、低温冷藏：0-2条件下贮存分钟左右，
3、可以保证五花肉、后腿肉及上肉的肉体僵硬、油脂凝固，此时分割较易固定、下刀方便、且切面光滑平整。（冷库温度不够的分店可考虑使用冰柜贮存。） 二、整形：分割之前要将表面的毛物、污血、小块碎肉剔除，保证主要商品干净、完整。 三、取中段：将四侧表皮失水已显干枯的商品尽量切出最薄的片（作普通商品或剔除猪皮作上肉馅原料），中段商品四侧面一定要保证切面平滑、切线流畅。 四、根据包装盒宽度分割成品：将不规则的商品变得规则（棱角分明）、将没有规律的商品表现得有规律（大小一致、排列整齐）。 五、延骨下刀、彻底分离：下刀要抵靠骨头，要争取一次彻底分割，减少刀伤。 六、猪皮及废料上的肥油和瘦肉一定要剔出作上肉馅和精肉
4、馅原料，这是重要的利润来源。,主要分割产品： 五花肉：精肉、优质五花肉、五花肉、上肉馅、猪皮； 上肉：精肉、优质精肉、优质梅头肉、上肉、上肉馅、猪皮； 后腿肉：精肉、优质精肉、（猪展肉）、优质后腿肉、后腿肉、上肉馅、猪皮； 排骨：脊椎骨、脆骨、一字排、肋排、排骨、上肉馅； 汤骨：猪展肉、扇骨、筒子骨、汤骨、上肉馅； 龙骨：脊椎骨、优质龙骨、龙骨。 （经过民治店的实践，通过对上肉和后腿肉的分割，分店销售的精肉基本不用订货。）,限用的优质系列条码（18个）： 032714 优质五花肉 032716 优质精肉 032671 优质梅头肉 032726 优质后腿肉 032724 优质龙骨 032719
5、优质猪扒 032372 优质腩肉片 032715 优质上肉 032731 优质梅花肉 032717 优质猪排 032639 脊椎骨 040209 脆骨 032725 一字排 032634 肋排 032636 猪展肉 032700 筒子骨 032003 精猪肉馅 032083 上猪肉馅,优质系列条码限用规定： 1、优质系列条码仅限用于精细分割产生的新商品的销售； 2、普通订货品种、双汇系列订货品种均有自己的原始订货条码在销售，不得使用优质系列条码进行串卖； 3、使用优质系列条码销售的商品必须符合优质系列产品的成品标准； 4、对分店精细分割商品的销售情况的考核仅以限用的优质系列条码为基础； 5、分店新产生的优质商品需用新的条码销售的，需先向营运部报批，审批通过后采购部方可为分店配备相应条码。,加油！ 汪相兵 2010年4月1日,