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1、2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,1,澳洲葡萄酒,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,2,从葡萄果实到杯,发酵是将糖份从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式转化为酒精的过 程。 酵母（本土酵母或选定酵母）使葡萄中的糖份转化；产生香气和 风味化合物、酒精、气体（二氧化碳）和热量-酵母的选择将影 响葡萄酒的风格和最终的性状。 发酵后，用一种称为挤压的工艺将酵母荫皮从葡萄酒中分离。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,3,从葡萄果实到杯,个体方式酿造的葡萄酒，经常不用净酒剂或过滤就装瓶。一些大 批生产的葡萄酒则要用净酒剂或过滤。 装
2、瓶后，葡萄酒继续发生变化和离析。这一过程被称为装瓶陈化 澳大利亚出口的每种葡萄酒均经过一个专家团检查，确保一直保 持其质量标准。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,4,步骤一-看 透明度是葡萄酒的性状和状态的表现。 应对色泽（浓度和色调）进行评定-通常颜色较深并且从玻璃 杯中心到边缘的色泽有差别可以表示葡萄酒发生了氧化。氧 化可能是酿酒时有意所为，也可能是失误，或是装瓶陈化这 一自然过程的一部分。 在打漩之后，玻璃杯内侧留下泪珠形的葡萄酒痕迹可能表示 葡萄酒中存在丙三醇和酒精。 ,品尝,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,5,品尝,步骤二-闻
3、 吸气并尽可能多地辨别风味化合物。 香气指的是来源于葡萄的那些气味，包括果实的描述信息（例如柠檬）、香草和香料等。 酒香指的是来源于酿酒过程所产生的气味。例如由酵母、具 体的发酵方法或不同类型或大小的陈化容器形成的特征。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,6,品尝,步骤三-尝 葡萄酒的质地可以为葡萄酒酿造方法提供参考。 葡萄酒从放入口中到吞下之后风味的变化是葡萄酒质量的一 个指标，回味的时间长通常表示质量好。 在看、闻和尝之后，对葡萄酒进行综合评估-能够留下难忘的 协调和平衡的印象通常被认为是最惬意、最轻松的鉴赏。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris
4、 Kong,7,白葡萄酒,白葡萄酒的风味从轻淡精致的到浓郁醇厚的不等。 精致的白葡萄酒需温和酿造，以保留其最不稳定性状的完整性。 醇厚的白葡萄酒以加强方式酿造，有意去除本身性状，增加更浓 郁更复杂的葡萄酒的特点。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,8,白葡萄酒,白葡萄酒制作过程,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,9,白葡萄酒,汁或葡萄汁的浸出和准备是酿造白葡萄酒要考虑的一件重要事情。 温度是一个重要因素。精致轻淡的白葡萄酒需要低温发酵来保存 他们的性状。 在酒精发酵后，通常醇厚风味的葡萄酒所需挤压时间较慢，而较 轻淡风味的葡萄酒的挤压时间要
5、很快。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,10,白葡萄酒,较醇厚的白葡萄酒通常放在橡木桶内成熟，可以在酒泥上继续成熟和进行二次乳酸发酵。 在发酵之后装瓶之前有许多净化和稳定葡萄酒的方法。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,11,红葡萄酒,红葡萄酒的酿造是通过果汁、皮和籽的发酵和随后的压榨葡萄酒 来完成的。 葡萄浆果的成熟度、包括茎在内的整串果穗的采用等会影响所酿 的葡萄酒的风味。 酿酒师还可以根据对浆果的管理、是否压碎和压碎到何种程度来 创造不同的风味。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,12,红葡萄酒,201
6、0.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,13,红葡萄酒,红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒高，一般在28至30摄氏度之间。 浸渍作用的时间总长从少到两三天到一个月以上不等，取决于葡 萄酒的风味。 冷浸可以温和地萃取滋味化合物，这个过程对生产精致、较淡的 葡萄酒风味尤其重要，比如Beaujolais（博若莱）、早装瓶 Cabernet Franc（加本利弗朗）、初期的Grenache（歌海娜）等等。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,14,红葡萄酒,在发酵期间，固形物（皮和籽）被二氧化碳气体往上推，形成一个称为“菌帽”的固形物层。 菌帽的管理对正确的萃取是必不
7、可少的。 成熟过程是生产浓郁红葡萄酒的关键阶段，而较淡的红葡萄酒则会装瓶较早以保持新鲜度。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,15,气泡葡萄酒,汽泡酒葡萄 大多数葡萄汽泡酒是用Pinot Noir（黑皮诺）葡萄和Chardonnay（霞多利）葡萄酿造的。 葡萄汽泡酒的形状和大小各异，白色、红色、粉红、干的、甜的 、淡的、浓的然而，是汽泡和产生这些汽泡的过程将葡萄汽 泡酒与其他的佐餐葡萄酒区别开来。 非年份葡萄汽泡酒是用各葡萄种类混合一起酿造的-有时是用年 份酒加以勾兑而成，而年份汽泡酒是只用单个年份生产的葡萄酿 造的葡萄酒。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By
8、Chris Kong,16,气泡酒的酿造过程,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,17,气泡葡萄酒,加工葡萄汽泡酒的第一个阶段是生产葡萄酒原酒（不含汽泡）。 然后将葡萄酒原酒混合在一起-通常是贮存在不锈钢大容器-直到生产出所要的葡萄酒风格。 接着，在二次发酵作用期间形成汽泡，这一过程是在瓶子或特制 的酒槽里进行的。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,18,气泡葡萄酒,主要生产方法包括 传统方法：二次发酵作用在瓶子里进行，葡萄酒在集中沉淀 之前放在酒泥上成熟，除去酒泥和酵母泥渣、配剂，然后用 软木塞封瓶。 除了是在瓶子里的二次发酵作用发生后进行
9、外，转移法与传 统方法相同，将葡萄酒放入槽中，全部一起净化再装瓶。 夏马法涉及在一个特制的压力槽中进行二次发酵作用。利用 压力对葡萄酒进行提炼和过滤。在葡萄采收仅仅3个月之后就 可以装瓶了。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,19,餐后甜点酒和加强葡萄酒,餐后葡萄甜酒传统上是由含有高浓度糖份、酸度和果香的葡萄酿 造的（有时是贵腐甜酒），采用与传统的白葡萄酒同样的发酵方 法。 加度葡萄酒指的是通过添加烈酒或酒精溶液，已经强化了的、酒 精度增加到 15%到 20% v / v之间的葡萄酒。 有若干不同种类的加度葡萄酒，使用的葡萄种类、添加的烈酒类 别、包括酵母活动和陈化
10、过程在内的酿酒加工都可以决定加度葡 萄酒的风格。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,20,索乐拉式系统简图 ,餐后甜点酒和加强葡萄酒,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,21,餐后甜点酒和加强葡萄酒,雪利酒主要是用帕洛米诺葡萄（原产于西班牙）酿造，风格多种 多样。 索乐拉方式是是勾兑和陈化葡萄酒的一种动态方法，有助于保持 葡萄酒的新鲜度和一致性。 种雪利酒的风格包括菲诺酒（受醭酵母的影响，在大约年 后进行勾兑和装瓶）、阿蒙蒂拉多酒（一个时期断断续续地醭酵 母作用，高醇水平）和奥洛罗索酒（无酵母作用，贮存在桶内长 达30年）。 ,2010.9.
11、13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,22,餐后甜点酒和加强葡萄酒,年份酒和托利风格的葡萄酒是用含糖水平很高时采摘下来的葡萄 酿造的。其中，托利风格在桶内陈化50-60年，而年份酒则在装瓶后陈化1-2年。 年份酒是用某一个葡萄收成年采收的葡萄单独酿造的，不采用勾 兑法生产。 将贮存在橡木桶（有时用索乐拉式系统）内成熟的浓缩果汁酿成 麝香葡萄酒和托开葡萄酒，随着时间的推移，水份蒸发对葡萄酒 醇厚的风味和复杂性起重要作用。 ,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,23,澳洲葡萄酒地图,2010.9.13,澳洲葡萄酒 By Chris Kong,24,Thank You!,