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1、烧烤配料秘方 （ 一）2009-06-01 01:11 烧烤配料秘方 （一）蒜味蜜汁酱 材料： 蒜头 45 瓣 （ 切好装入约半瓶的量 ） 蜂蜜 适量 （ 约 23 杯） 作法： 准 备一个一公升可密封的玻璃瓶， 洗净沥乾后以吹风机将瓶身及瓶盖烘乾。 将蒜头去膜、 去蒂 后， 再将蒜头切成二半或三半， 视蒜头大小颗。 将切好的蒜头全部放到瓶子里， 然后再倒入 蜂蜜至八分满， 将瓶盖锁紧， 放在太阳不会直射的地方腌置最少一个星期以上， 即可食用。 腌 渍时， 第一天不定期的将瓶子倒放立放， 以确保蒜味都腌到蜂蜜里， 第二天后一天瓶盖朝上， 一天瓶盖朝下， 交互替换到腌好为止。 使用时最好以乾净且
2、乾的汤匙取出所需的量， 再加上 适量的盐一起使用，剩下的可以存放在冰箱或阴凉的地方，若使用时不碰到任何杂质，可在 冰箱保鲜半年以上。蒜味蜜鸡翅作法请参考 BBQ多变的鸡翅。小秘诀： 记得瓶子不要残留别的味道哦， 否则会破坏本身蒜味蜜汁味道， 还有瓶口最好大一 点方便以汤匙挖取。 因蒜头的辣味不一样， 通常使用当地产的会较辣， 可视个人喜好加减蒜 量。 还有蒜不要使用中间已发绿芽，新鲜的蒜比较好。约一星期后蒜片会开始往下沈，表示蒜味已出可以拿来料理了。 用途： 蒜味蜜汁酱在吃烤肉时，不管是猪肉、鸡肉、鸡腿、 鸡翅只要涂上一层 用在烤肉架或烤箱，马上就有香喷喷的烤肉可以吃了！不喜欢蒜就不加即可!五
3、味酱 配料：酱油、香油、黑醋、白醋各 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。烤肉酱 配料：酱油 2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各 1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各 2茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 麻辣酱 配料：柠檬汁 1/4 杯，番茄酱 2 大茶匙，辣 椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各 1 小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各 1 大茶匙，蒜末 1/2 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 酸梅酱 配料：酸梅 3 颗，酸梅蜜饯、砂糖各 2 茶匙， 白醋 1 茶匙。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 * 苹果酱 配料：苹果 1 只（去核，打成 酱状），苹果汁 1/2 杯，白醋 1 茶匙，
4、芥末酱 1/2 茶匙，蜂蜜、洋葱各 1 茶匙，盐、胡椒适 量。 做法：将所有材料混合均匀，即可。 *2 茶匙，番茄酱 3 茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各 1 * 蒜泥酱 蒜泥 2 茶匙，酱油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各 1 小茶匙，细砂糖 1茶匙，胡椒粉适量。 做法：将所有材料混合均匀，即可。烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成 硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两 种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效盐烧：
5、以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更 能突显其风味醇厚独特。蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得 名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此 烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我 们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用， 但以串烧、 味
6、噌烧最平民化， 价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一 般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡 腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱， 因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧 - 弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子 - 将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形， 放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿
7、- 带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸 - 绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好 组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。综合串烧 原料：鲜香菇 3 朵，茭白笋、莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹 卷轮、油豆腐、牛蒡块各 30 克，烤酱 2 大匙。 作法：1、鲜香菇去蒂、 洗净；茭白笋、莲藕均去皮， 洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、 切成段
8、； 花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。脆香烧烤重点应掌握好调料配方， 烤制等两个重要点， 其它易学会。 下面就其工艺介绍如下：一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食 品都能用此法腌泡烤制。 ,二、配方 1 、肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产） 1.5 包，味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度） 7090 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉 产），姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，肉松粉
9、25克，红薯淀粉 250 克。 将上述原料 放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香 100 克，味 精（鲜度 99%）7090 克，精盐 36 克，特鲜 1号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉 粉 25 克，红暑淀粉 250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀， 腌泡到 15 分钟既可 串成串待烤。 注意： 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落， 不流水为宜。 有水流出就 稀了， 不易保持风味， 干了耗油， 应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山
10、鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5 公 斤食品需要加入：麻辣臭干料 （武汉产 ）2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、 香葱 （ 剁细） 名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红署淀粉 150 克 将上述原料和 5公斤食品 充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾 在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入 精盐 110 克，生姜 （拍破） 80 克，味精 100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟， 待爪泡大
11、伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2 个待烤。4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5 公斤鲜鱼 所加入的原料：十三香 100 克，精盐 60 克，白糖 90克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜、 香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60克（调制见后） ，红薯粉 150克。 将上述原料和鲜鱼充分 拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目 的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有 些香料
12、中药材。5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制： 5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁 细）各 40 克，红薯淀粉 150 克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤 6 、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉） 400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉 （食用香料） 50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉 上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿 均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 2-4 厘米长、 宽 0.8 厘米的方形肉条 （也 可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。