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1、职业中等专业学校面点技术试题1姓名班级学号分数一、填空：.1. 我国面点的主要风味流派有、四大类。2. 面点制作可分为、三类。3. 手工和面的技法大体上可分为、_三种。4. 面点制作基本技术动作有 、 、六个方面。5. 水调面团根据水温不同可分为、三种。6. 根据制品上酥层上的表现形式，酥皮制品一般分为、三种。7. 根据调制方法不同，米粉面团大体分为、三种。8. 热水面团的质量要求9. 发酵的质量要求10、纯酵母有二、名词解释：1、面点2、面团3、生物膨松面团4、物理膨松面团5、油酥面团三、选择题1、（）可分为冷水面团、温水面团和热水面团。A、水调面团B、水油酥C、硬水面团D、软水面团2、（）
2、水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，使蛋白质与水结合成团块。A、热水B、温水C、开水D、冷水3、热水面团黏、柔、糯和略带（）0A、甜味 B、酸味 C、苦味 D、辣味4、调制冷水面团，水温必须要低于（ ）oA、0°C B、30°C C、60°C D、90°C5、和面、揉面的卫生要求要做到气 ）”。A、两光B、三光C、四光D、五光6、调制热水面团要散尽面团中的（）0A、干粉B、水分C、热气D、盐分7、用酵母发酵的面团会产生（ ）oA、甜味 B、酸味 C、苦味 D、辣味8、酵母菌的活力受（）的影响很大。A、湿度B、温度C、时间D、数量9、调制热水面团揉面时
3、，只要揉匀即可，多糅则生筋，会失去（）的特点。A、酵面B、烫面C、煮面D、烤面10、乳酸菌为（）时，面团酸度将增高。A、17°C B、27°C C、37°C D、47°C11、醋酸菌的最适温度为（ ）oA、15°C B、25°C C、35°C D、45°C12、发酵时间的长短对发酵面团的（）是至关重要的。A、重量B、含量C、程度D、质量13、一次发酵法又称（）发酵法，是和面时按配方一次全部投料制成面团进行发酵。A、间接B、直接C、快速D、急速14、对碱量的多少要根据酵面种类、气候条件、水温、成熟方法、成品要求等因素
4、（）考虑。A、综合B、单一 C、片面D、局部15、要根据酵面种类、成品的要求、气候条件掌握（ ）o A、软硬程度B、面粉质量C、酵面种类D、发酵时间四、判断题1、一般饬面需5分钟左右。（）2、调制冷水面团的质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。（）3、温水面团常用于制作锅贴、烧卖、薄饼、空心勃勃等。（ ）4、生物膨松面团又分为纯酵母面团和酵种发酵面团。（）5、根茎类、果品类面团的调制，不需加入澄面团。（）6、糯米粉、粳米粉一般不能用来制作发酵制品。（）7、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。（）8、鲜蛋白在3CTC时起泡性最好，黏度也最稳定。（）9、按化学膨松剂的不同，化学膨松面团可分为发粉膨松面团 和矶碱盐面团。（ ）10、发酵不足时，用手按面团，硬实不蓬松；切开酵面无孔或孔小而少，有浓酒香味。（）五、问答题：1、冷水面团的成团原理是什么？2、热水面团的调制要点是什么？3、影响面团发酵的因素有哪些?4、影响泡沫形成的因素有哪些?5、调制温水面团应掌握哪些要点？6、面团要具备蓬松能力必须具备哪两个条件?