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1、行动导向教学中的策略以食品安全课程为例旅游与酒店管理系 孙美琴摘要：食品安全是中西烹调专业的专业基础课程，对行动导向教学法在该课程教学中的应用进行探索，将项目教学法、知识竞赛法、案例教学法等主要教学方法与食品安全课程的教学目的结合, 达到培养学生对食品安全知识的掌握和意识提高的目的。关键词：行动导向教学法；食品安全课程；教学策略食品安全法于2009年6月1日正式实施，相应地酒店对烹调专业学生的食品安全知识要求也提高了，食品安全课程的开设也是情理之中。两个学期的教学实践表明，在学生初学烹饪时就开始食品安全教育，能让他们形成良好的食品安全意识，养成良好的卫生习惯，也能保证餐饮企业对员工的食品安全要
2、求。一、食品安全课程采用行动导向教学法的必要性1、食品安全课程目标强调“知行合一”。本课程目标是培养学生的食品安全意识和食品安全控制能力，并具备良好职业素养。通过本课程的学习，学生能够判断常见食品污染和食物中毒现象，能够采取相应措施预防食品安全事故；能够控制烹饪岗位食品安全管理并进行改进；养成良好卫生习惯和自觉执行食品安全法的意识。可见该课程有“知”的目标，也有“做”的目标，仅靠单一的讲解教学法难以完成课程目标。2、行动导向教学法是一种通过师生共同确定学习任务和目标,引导学生在学习过程中心、手、脑并用,教、学、做结合,以达到培养学习兴趣、掌握专业知识和技能、提高解决实际问题和互助合作等关键能力
3、的教学方法。行动导向教学法是多种教学方法和技术的集合，例如案例教学法、角色扮演法、模拟教学法、大脑风暴法、项目教学法、卡片展示法、文本引导法。这种教学法注重学生个体行为能力的培养, 引导学生在学习中自主承担责任、自主决断、自主选择和向实践学习。采用行为导向教学法能够满足食品安全课程的教学目标，故尝试采用行动导向教学法进行食品安全的教学。二、多种行动导向法在不同课程模块中的应用 食品安全课程内容（见表一）包含常见食品污染及食物中毒、食品安全法规和两类食品安全管理规范。如果学生没有实际工作经验,理解食品安全法规、安全管理体系等就比较困难,仅靠记忆,上岗操作时很难找到理论和实践的结合点。因此很有必要
4、在课程中引入行动导向教学法。 根据食品安全课程教学内容、要求的不同，教师设计应用了不同的行动导向教学法进行教学。表一 食品安全课程教学内容和要求模块要求常见食品污染及食物中毒食品安全法食品安全管理专业能力能够说出常见食品污染源和食品中毒物；能够预防食品污染和食品中毒；了解食品安全法背景；掌握与工作岗位密切相关的条款；能够区分GMP和HACCP体系；运用食品安全管理的原则与实施方法对工作岗位的食品安全管理进行控制；核心能力分析判断能力信息处理能力理解归纳能力信息处理能力理解分析能力总结归纳能力创新能力意识要求意识到自身卫生习惯的不足并改正，并能加强预防工作知法懂法，并依法办事的意识有管理的意识，
5、并有采取合适的方法来保证管理效果的意识师生活动老师：分析案例学生：收集网络或身边的食品污染和食物中毒案例以小组为单位进行分析和展示老师：主持食品安全知识法竞赛学生：准备食品安全知识法竞赛以小组为单位设计完成食品安全法宣传板报老师：安排外出参观学生：按参观任务撰写参观心得以小组为单位，就厨房的安全管理写一份管理办法方案1、案例教学法案例教学是指教师依据教学目的和教学内容,运用学生易于理解的典型案例,将学生带进特定事件的现场,深入角色,分析案例,引导学生找出解决问题的途径和手段,从而培养学生独立分析和处理问题的能力。在食品污染和食物中毒模块，教学活动围绕几个典型的食品污染和实物中毒案例展开，教师有
6、意识的引导学生讨论食品污染和食物中毒发生的原因，并寻找有效的预防方式。实践证明,若案例选择恰当，既能够满足学生的好奇心，又能使学生由被动学习转变为主动探索,一方面熟悉了常见食品污染和中毒的防治，另一方面也渗透了食品安全管理的重要性。恰当的教学案例至少应该具备以下特点:(1)案例来源于餐饮生产的实际活动或者日常生活，与工作内容一致；(2)案例要有完整的发生、发展和结果；(3)案例应有一定难度，学生有一定的讨论空间。例如食品污染案例选择了奶粉混杂三聚氰胺事件。发生三聚氰胺事件，其实质就是不属于食品的化学物质三聚氰胺人为的被加入了食品中，是典型的食品污染事件。通过分析此案例，不仅使学生了解了引起三聚
7、氰胺事件的原因，而且对有可能导致食品污染的各个环节有了更深的理解，从而掌握食品的生产、加工、贮存、运输、销售到食用的各个环节的控制点，同时还重点学习食品污染中化学性污染的特点。除了课堂上的案例分析，学生课前课后也有任务，具体见表二。表二 案例收集分析任务书模块名称食品污染和食物中毒任务名称收集案例并分析(小组完成)实施步骤每个小组搜集一个食品污染事件和食物中毒事件上台讲解收集内容课后整理资料，上交书面稿任务要求有完整的事件，尽量简练判断属于何类食品污染或食物中毒分析这一类食品污染或食物中毒的预防方法和措施在身边发现导致食品污染或食物中毒的现象和防治方法考核标准案例收集正确，符合食品污染和食物中
8、毒的定义分析分类正确和预防方法得当讲解自然,连贯,声音响亮书面稿书写端正,认真小组分工明确，团队合作顺畅2、竞赛教学法竞赛教学法是将教学内容任务化，以竞赛形式完成教学任务的一种方法。在教学中既有“教”的设计又有“学”的设计，既有自主学习又有合作探究，充分发挥了教师的主导作用和学生的主体作用。食品安全法共有104条，文字类的资料学习是技工学生最不愿意学的内容。故教师在食品安全法模块中采取将条款设计成100多条选择题和判断题的办法，将学生分成每组5-6人的小组分别学习。学生的学习积极性被调动起来，学习非常认真，最后通过知识竞赛进行总结和复习，使得食品安全模块内容在轻松的比赛中记住了，且印象深刻，达
9、到了预定的教学效果。3、参观和调查知名品牌的食品企业非常注重食品安全管理，在食品安全管理方面也相对规范，为我们进行具体教学提供了良好的范例。对此，针对课程设计要求，教师组织学生实地参观具有代表性的食品企业，要求学生仔细观察工厂如何实现GMP体系，在食品安全管理模块设计参观罐头厂，并在任务书中回答以下三个问题：（1）整个工厂的食品安全管理的核心是什么？（2）工厂采取了什么具体措施保证食品安全？（3）食品安全管理的关键在于什么地方？参观后以小组为单位，分析学校烹饪实训场所与不符合GMP之处，并写一份厨房管理办法方案（具体任务书见表三），通过GMP学习和参观运用该体系的工厂，对比理论和实际的距离，学
10、生在形象具体的实践中加深了知识印象，期末测试成绩反映出上述教学内容掌握率达80% 以上，教学效果十分明显。表三 食品安全管理方案任务书模块名称食品安全管理任务名称厨房食品安全管理方案(独立完成或小组完成)实施步骤参观后两周完成管理方案由班级推选出来的选评小组对方案进行推选在教学中进行优秀方案的展示，并提出改进措施与实训室合作，实践管理方案任务要求明确目前厨房食品安全管理的问题分析这些问题的原因提出解决的办法并说明理由考核标准内容包括要求的三大块，且实事求是，言之有理文字稿书写规范小组分工明确，团队合作气氛顺畅4、项目教学法项目教学法以“项目”为形式,“成果”为目标,采取团队合作的方式,教师与学
11、生共同完成与教学内容密切相关的仿真学习项目。将一个相对独立的项目,交由学生自己处理。信息的收集,方案的设计,项目的实施及最终的评价,都由学生自己负责。学生随着该项目的进行,了解并把握整个过程及每一环节中的基本要求。除了前面两个模块的有项目需要完成，在食品安全法模块中还有一个项目,具体见表四。表四 板报宣传任务书模块名称食品安全法任务名称设计完成板报宣传(小组完成)实施步骤食品安全知识竞赛结束后两周完成板报设计先在班上进行展示并评出前三名集中各班的前三名在全系学生作业中进行评比，第一名的制作成喷画张贴任务要求 应当有鲜明的主题，可以自行选择整体风格 应包含食品安全法的条款,至少要有一条 应当有相
12、关案例,且分析正确 应包含多种表达形式，形成宣传效应考核标准主题明确，内容符合要求形式轻松活泼，较吸引人小组分工明确，团队合作气氛良好三、几点思考1、行为导向教学法强调学生的主体性。在传统教学中,学生的角色主要是听讲者和知识的接受者,在整个教学活动中基本处于被动地位。在行动导向教学中,学生所扮演的则是一个积极的参与者的角色,处于主动地位。学生必须熟悉与教学情境相关的背景知识,进行认真的分析和思考,构思行动方案,在学习成果展示与交流时,则积极发言,讲出自己的思考和判断。在组成的团队中,学生共同参与,共同讨论,在讨论中承担不同的角色,在互相合作的过程中,使实际问题最终获得解决。学生参加全部教学过程
13、从信息的收集、计划的制定、方案的选择、目标的实施、信息的反馈到成果的评价既是学生学会学习的过程,也是他们获得经验的过程。2、实现快乐学习。学生表现出强烈的学习愿望。这种强烈的学习愿望,源于积极参与。一方面是内在的,好奇、求知欲、兴趣的提高,另一方面是外在的,教师的鼓励,学生的配合,取得成果之后的喜悦等等。3、行为导向教学法对老师的要求明显提高。老师在教学实践中灵活运用行动导向法,最大限度地激发学生的学习兴趣,保护其强烈的求知欲,为学生提供一个开放式、探究型的学习氛围,充分发挥了学生的学习潜能,让学生在体验和创造过程中学习,将理论与现实生活紧密地结合在一起。使学生通过自主学习后,创造能力、独立工作能力、挫折承受能力等都得到明显的提升,达到培养学生综合能力的目标。参考文献1徐蕾.浅谈中等职业学校食品生物工艺与检验专业加强食品安全教育的重要性.福建轻纺J,2005,8(8)39-412郑丰杰.论营养与卫生教育对我国食品安全的影响.广西轻工业 J,2006,9（5）48-493张妍.如何将食品安全体系课程渗透到食品专业教学中.职业技术 J,2008,4（92）404王玉光.在烹饪教育中应加强食品卫生安全的教学.内蒙古财经学院学报（综合版）J,2004,4（2）42-435张 建,毛晓英.启发式教学在食品安全性教学中的应用.中国西部科技J,2009,1(8)81（责任编辑：卢盈）5