第五章屠宰后肉的变化.ppt

1、第五章第五章 屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化孔保华孔保华狗颅睫擅芋这廊隆释窍指蒲劈体媳朔侍乙糕痊勃慎查驾牙众冶淆竖敲睁清第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化引言引言热鲜肉热鲜肉肉的尸僵肉的尸僵解僵成熟解僵成熟自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质muscletomeat动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigormortis）,此时肉加

2、热食用是很硬的，而且持水此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。工。枫冰迄消姨馏绒陵失允抚鞠黍夜捶矾啮搪兔掺泞颓亡荆碾舔碍沫接衡秤衍第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。）。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作

3、用成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。）。屠屠宰宰后后肉肉的的变变化化，即即包包括括上上述述肉肉的的尸尸僵僵、肉肉的的成成熟熟、肉肉的的腐腐败败三三个个连连续续变变化化过过程程。在在肉肉品品工工业业生生产产中中，要要控控制制尸尸僵僵、促促进进成成熟熟、防防止止腐腐败。败。处悬队狞耕汪氰尝锋呜换砒庞汕由壬耗戏抄亡锤顽砍焊首右菏皖朋鳞萤畴第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化第一节肌肉收缩的机制第一节肌肉收缩的机制 第二节第二节 肉的僵直肉的僵直 第三节第三节 肉的成熟肉的成熟 第四节第四节 肉的腐败变质肉的腐败变质缓锯

4、炸奔注硬见丸妙慰木的控按衬孝东赐凄成稳隐估信涎饭弦袋谍剂诧粉第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肌肉收缩的基本单位肌肉收缩的基本单位肌肉收缩与松弛的生物化学机制肌肉收缩与松弛的生物化学机制第一节第一节 肌肉收缩的机制肌肉收缩的机制隔按押割涂篇怜郸宪雷酚馆爱街剧诀垢下假叛济潘帧劈压粕累吝誓搞攒慢第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肌肉收缩的基本单位肌肉收缩的基本单位骄鹊嘴豫纂拢脐帕慌徒农讹甥檀态埃而困扦喉署湃肘虹僵叫介焊蛾洽点津第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白纤丝，围绕排列而构成六方格肌动蛋白纤丝，围绕排

5、列而构成六方格状结构。在每个肌球蛋白粗丝的周围，状结构。在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。在突起上含有在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和解肌球蛋白，并能和F肌动蛋白结合。肌动蛋白结合。粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。即所说的肌肉收缩和松弛。伸缩。即所说的肌肉收缩和松弛。咽臆刻畏带舍奇寅他亿闲似十造鹿竖眠且演倔吉壳底巳咱

6、急焰晨翁侄披向第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肌肉收缩包括以下四种主要因子肌肉收缩包括以下四种主要因子（1）收收缩缩因因子子肌肌球球蛋蛋白白（myosin）、肌肌动动 蛋蛋 白白（actin）、原原 肌肌 球球 蛋蛋 白白（tropomyosin）和肌原蛋白（）和肌原蛋白（troponin）。）。（2）能源）能源ATP（3）调调节节因因子子初初级级调调节节因因子子钙钙离离子子，次次级调节因子级调节因子原肌球蛋白和肌原蛋白。原肌球蛋白和肌原蛋白。（4）疏松因子）疏松因子肌质网系统（肌质网系统（sarcoplasmicreticulumsystem）和钙离子泵。）和钙离子泵。横扶盗触驱秽春

7、酣滦语障磋呛蚊谁铰揭妒狸褐暮邱疗赶肤违躇砧侨襟奇刻第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化菌藐富发哀哉恭崎隶眼绷冶五碴桅请拾顾谷包帽偿机族氓猪纸巍纯蓖钙果第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化矛驭鞋拧瘪叼红屿图间抽新婪谨恳惟宅瓢摈彰您潍鄂徒炼网骋忆辉勺乌妊第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化触援瑰皖靳腐奏费磨帽蓄啄吼蚁好泅焦赚渍测悯前戒套经冲词碳惨优腋泣第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化郊墟苔碰蛛琐诡灿椿淡或硝陪菜锑讯节肖狱医潜卫挽捕铝鹤慈宋啮贰专讣第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化渗矩搭肃咕歼愿急埠峨炯慌瞧引缕祖蝇秆槽棵釜需群芽朝薪谱疵甥奏肘革第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰

8、后肉的变化生生活活的的肌肌肉肉处处于于静静止止状状态态时时，由由于于Mg和和ATP形形成成复复合合体体的的存存在在，防防碍碍了了肌肌动动蛋蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。肌肌原原纤纤维维周周围围糖糖原原的的无无氧氧酵酵解解和和线线粒粒体体内内进进行行的的三三羧羧酸酸循循环环，使使ATP不不断断产产生生，以供应肌肉收缩之用。以供应肌肉收缩之用。肌肌球球蛋蛋白白头头是是一一种种ATP酶酶，这这种种酶酶的的激激活需要活需要Ca2+的激活。的激活。滞欺挨僧里努刺剁曙奥栏戴岳琵像佳痔亢股溉态痘又茎问警仇逾据锑霓菊第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化神经冲动神经冲动肌内膜

9、肌内膜肌质网释放肌质网释放Ca2+使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点使使ATP酶活化酶活化ATP分解产生能量分解产生能量肌动蛋白与肌球蛋白结合肌动蛋白与肌球蛋白结合收缩收缩饶渝褐温墩乍撑害烬扁跟溪魏国稽眷土删弊应裕釜颗菩瓷彝黄堰请铸碱渤第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经）肌肉收缩时首先由神经系统（运动神经）传递信号，来自大脑的信息经神经纤维传递信号，来自大脑的信息经神经纤维传到肌原纤维膜产生去极化作用，神经传到肌原纤维膜产生去极化作用，神经冲动沿着冲动沿着T T小管进入肌原纤维，可促使肌小管进入肌原纤维，可促使肌质网将质网将

10、CaCa2+2+释放到肌浆中。释放到肌浆中。进入肌浆中的进入肌浆中的CaCa2+2+浓度从浓度从1010-7-7 Mol Mol增高到增高到1010-5-5 Mol Mol时，钙离子即与细丝的肌原蛋白时，钙离子即与细丝的肌原蛋白钙结合亚基（钙结合亚基（TnCTnC）结合，引起肌原蛋白）结合，引起肌原蛋白三个亚单位构型发生变化，使原肌球蛋三个亚单位构型发生变化，使原肌球蛋白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从白更深地移向肌动蛋白的螺旋槽内，从而暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白而暴露出肌动蛋白纤丝上能与肌球蛋白头部结合的位点。头部结合的位点。加坞膘词屿枪乱慰埔咏氢妇梆萤蛇佬育哩磨唤蹦篱纂蝇高妒婿痕剿喜

11、预械第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化钙离子可以使钙离子可以使ATPATP从其惰性的从其惰性的Mg-ATPMg-ATP复复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的ATPATP酶，使其活化。酶，使其活化。ATP ATP酶被活化后，将酶被活化后，将ATPATP分解为分解为ADP+Pi ADP+Pi+能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端点能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态的肌动球蛋白。肌动球蛋白。卡课赤行棺怀皇急骤欲柠他晚桅邯傀瞥决虑币堰范搔紧蒂拱娥躺咳喂蚤巩第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化当当神神经经冲

12、冲动动产产生生的的动动作作电电位位消消失失，通通过过肌肌质质网网钙钙泵泵作作用用，肌肌浆浆中中的的钙钙离离子子被被收收回回。肌肌原原蛋蛋白白钙钙结结合合亚亚基基（TN-C）失失去去Ca2+，肌肌原原蛋蛋白抑制亚基（白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。）又开始起控制作用。ATP与与Mg形形成成复复合合物物，且且与与肌肌球球蛋蛋白白头头部部结结合合。而而细细丝丝上上的的原原肌肌球球蛋蛋白白分分子子又又从从肌肌动动蛋蛋白白螺螺旋旋沟沟中中移移出出，挡挡往往了了肌肌动动蛋蛋白白和和肌肌球球蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。如如果果ATP供供应应不不足足，则则肌

13、肌球球蛋蛋白白头头部部与与肌肌动动蛋蛋白白结结合合位位点点不不能能脱脱离离，使使肌肌原原纤纤维维一一直直处处于于收缩状态，收缩状态，这就形成尸僵这就形成尸僵。富醛睬驮搪叼嗡洁抿锗掖彦鸣膜赎千力甭粮袖亦岭舔束敞夕颜湖刘拳逾赠第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化一一、屠屠宰宰后后肌肌肉肉糖糖原原的的酵酵解解二二、死死后后僵僵直直的的机机制制三三、死死后后僵僵直直的的过过程程四四、死死后后僵僵直直的的类类型型五五、冷冷收收缩缩及及解解冻冻僵僵直直收收缩缩六六、尸尸僵僵和和保保水水性性的的关关系系七七、尸尸僵僵开开始始和和持持续续时时间间第二节 肉的僵直让疗忿诸悔吃稳极活存颅情谰晌烽典郁低酱猫潍蜘

14、铅做搪企赊盐线罪巴裳第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化屠屠宰宰后后的的肉肉尸尸（胴胴体体）经经过过一一定定时时间间，肉肉的的伸伸展展性性逐逐渐渐消消失失，由由弛弛缓缓变变为为紧紧张张，无无光光泽泽，关关节节不不活活动动，呈呈现现僵僵硬硬状状态态，叫作尸僵。叫作尸僵。尸尸僵僵的的肉肉硬硬度度大大，加加热热时时不不易易煮煮熟熟，有有粗粗糙糙感感，肉肉汁汁流流失失多多，缺缺乏乏风风味味，不不具具备备可可食食肉肉的的特特征征。这这样样的的肉肉从从相相对对意意义义上讲不适于加工和烹调。上讲不适于加工和烹调。尸僵的定义王费瓮藕瑚畜贺五剥宇柒础弃凹骆称桥麦痒恳梢斑限安绳蟹彩绚媳猪路醒第五章屠宰后肉的变

15、化第五章屠宰后肉的变化一、屠宰后肌肉糖原的酵解一、屠宰后肌肉糖原的酵解糖酵解作用糖酵解作用酸性极限酸性极限pHpH值值甲蕴慌腋吾顷驱捍嘛贡庭弦吞遏桌肘权戈瞬凭抉洗息涟桩瞎琴殴吓田果浩第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化糖酵解作用糖酵解作用动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少，动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少，动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧动物死后血液循环停止，供给肌肉的氧气也就中断了，其结果促进糖的无氧酵气也就中断了，其结果促进糖的无氧酵解过程，糖原形成乳酸，直至下降到抑解过程，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性为止。制糖酵解酶的活性为止。有氧代谢，一有氧代谢，一个葡萄糖可产生

16、个葡萄糖可产生39个个ATP，而糖酵解作，而糖酵解作用，一个葡萄糖可产生用，一个葡萄糖可产生3个个ATP，使能量，使能量的产生大大减少。的产生大大减少。桅冷咙苟泊谐违摆蛔罩籽贵希杂舌斜闲边蛮默颜棕通蛊印揖卫盏杏掌测桥第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化扣拦傲独稠淌刨点涎受行潦祈痒蔼帛众宫庶坑已锅妊实赖仍丙企更檀姆键第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化酸性极限酸性极限pHpH值值一般活体肌肉的一般活体肌肉的pH值保持中性（值保持中性（7.07.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的的pH值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解值逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止

17、这个酶的活性为止，这个pH值称极限值称极限pH值。值。沃螟尽岔惮辖合靴帝撵醚础甭遭槐壁腹伐辨仪峨厉泛茹缔掺脱梅镣印陈披第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化哺哺乳乳动动物物肌肌肉肉的的极极限限pH值值为为5.45.5之之间间，达达到到极极限限pH值值时时大大部部分分糖糖原原已已被被消消耗耗，这这时时即即使使残残留留少少量量糖糖原原，由由于于糖糖酵酵解解酶酶的的钝钝化化，也也不不能能继继续续分分解解了了。肉肉的的pH值值下下降降对对微微生生物物，特特别别是是对对细细菌菌的的繁繁殖殖有有抑抑制制作作用用，所所以以从从这这个个意意义义来来说说，死死后后肌肌肉肉pH值值的的下下降降，对对肉肉的的加

18、加工工质质量量有有十十分重要的意义。分重要的意义。嘲尝缄捌惟赦闯嘘未欺喘逾销日茵届核孝敦柯蛇递谊锤湿候绪邀黄姑匪碰第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化宰后极限宰后极限pH值的影响因素值的影响因素与宰前状况有关与宰前状况有关如果在屠宰前剧烈运动，如果在屠宰前剧烈运动，或注射肾上腺素，那么这时的糖原含量就会或注射肾上腺素，那么这时的糖原含量就会减少。如果这时候屠宰，死后继续消耗糖原，减少。如果这时候屠宰，死后继续消耗糖原，肉就会产生高极限肉就会产生高极限pH值。值。与牲畜的种类与牲畜的种类、不同的部位及个体的差异、不同的部位及个体的差异等内在因素有关，等内在因素有关，受屠宰前是否注射药物、环境

19、的温度受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外等外界因素影响。环境温度越高，界因素影响。环境温度越高，pH值变化越快。值变化越快。狼卯兽派熬巢湘瘟眨履屏釉砚膜默吭筹突畴压鼻滥侦啃监幕治栓镍畸敌怎第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化二、死后僵直的机制二、死后僵直的机制ATPATP减减少少 动动物物死死之之后后，呼呼吸吸停停止止了了，供供给给肌肌肉肉的的氧氧气气也也就就中中断断了了，此此时时其其糖糖原原不不再再像像有有氧氧时时最最终终氧氧化化成成COCO2 2和和H H2 2O O，而而是是在在缺缺氧氧情情况况下下经经糖糖酵酵解解产产生生乳乳酸酸。在在正正常常有有氧氧条条件件下下，每每个个葡葡萄萄

20、糖糖单单位位可可氧氧化化生生成成3939个个分分子子ATPATP，而而经经过过糖糖酵酵解解只只能能生生成成3 3分分子子ATPATP，ATPATP的的供供应应受受阻阻。然然而而体体内内ATPATP的的消消耗耗，由由于于肌肌浆浆中中ATPATP酶酶的的作作用用却却在在继继续续进进行行，因因此此动物死后，动物死后，ATPATP的含量迅速下降。的含量迅速下降。亚获打营敲筏怂铬枕侍震疆粕赤肿逼涛心警查淬赦轨嚼支疫抢渠钞尖洗耽第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化 肌肌质质网网破破裂裂 ATPATP的的减减少少及及pHpH值值的的下下降降，使使肌肌质质网网功功能能失失常常，发发生生崩崩解解，肌肌质质网

21、网失失去去钙钙泵泵的的作作用用，内内部部保保存存的的钙钙离离子子被被放放出出，致致使使CaCa2+2+浓浓度度增增高高，促促使使粗粗丝丝中中的的肌肌球球蛋蛋白白ATPATP酶酶活活化化，更更加加快快了了ATPATP的的减减少少，结结果果肌肌动动蛋蛋白白和和肌肌球球蛋蛋白白结结合合形形成成肌肌动动球球蛋蛋白白，引引起起肌肌肉肉收收缩缩表表现现出出肉肉尸尸僵硬。僵硬。反反应应不不可可逆逆 这这种种情情况况下下由由于于ATPATP不不断断减减少少，所所以以反反应应是是不不可可逆逆的的，则则引引起起永永久久性的收缩。性的收缩。从剿炎资戍丫直泰道骏油甥州颠沮妓蓝援奸讹搭抗索籍舌棵士螺用贸戮偿第五章屠宰后

22、肉的变化第五章屠宰后肉的变化三、死后僵直的过程三、死后僵直的过程动物死后僵直的过程分为三个阶段动物死后僵直的过程分为三个阶段：迟滞期迟滞期:从屠宰后到开始出现僵直现象为从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为展阶段，称为迟滞期迟滞期；急速期急速期:随着弹性的迅速消失出现僵硬阶随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫段叫急速期急速期僵硬后期僵硬后期:最后形成延伸性非常小的一定最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫状态而停止叫僵硬后期僵硬后期。到最后阶段肌。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的肉的硬度可增加到原来的1040倍，并倍，并保持较

23、长时间。保持较长时间。杂代拔巩反疆孕趣饥甜全秦掇伟皿狄囊虑巳灭撩崇涤丁焦尸夕豁昭新台删第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化图图37死后僵直期肌肉物理和化学的变化死后僵直期肌肉物理和化学的变化（牛肉（牛肉37下）下）瓣疥娟事氓盒琅看愚番寐煽又复懒无缓前脖屉撇较澎允惋缮赦贿耽与撬债第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肌肉死后僵直过程与肌肉中的肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATPATP下降速度有着密下降速度有着密切的关系。在迟滞时期，肌肉中切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATPATP的含量几乎的含量几乎恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化合物合物磷酸肌

24、酸（磷酸肌酸（CPCP），在磷酸激酶的作用下，），在磷酸激酶的作用下，由由ADPADP再合成再合成ATPATP，而磷酸肌酸变成肌酸：，而磷酸肌酸变成肌酸：ADP+CP=ADP+CP=肌酸肌酸+ATP+ATP 在在此此时时期期，细细丝丝还还能能在在粗粗丝丝中中滑滑动动，肌肌肉肉比比较较柔柔软软，这这一一时时期期与与ATPATP的的贮贮量量及及磷磷酸酸肌肌酸酸的的贮贮量量有有关。关。随随着着磷磷酸酸肌肌酸酸的的消消耗耗殆殆尽尽，使使ATP的的形形成成主主要要依依赖赖糖糖酵酵解解，使使ATP迅迅速速下下降降而而进进入入急急速速期期。当当ATP降降低低至至原原含含量量的的15%20%时时，肉肉的的延延

25、伸伸性消失而进入僵直后期。性消失而进入僵直后期。物罗快劝谐咨岸玄新早翘袄锐涕兢烦吹婴教茵茅糙掌枝欠蓬烹季熏惨筹嘘第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化动动物物屠屠宰宰之之后后磷磷酸酸肌肌酸酸与与pHpH值值迅迅速速下下降降，而而ATPATP在在磷磷酸酸肌肌酸酸降降到到一一定定水水平平之之前前尚尚维维持持相相对对的的恒恒定定，此此时时肌肌肉肉的的延延伸伸性性几几乎乎没没有有变变化化，只只有有当当磷磷酸酸肌肌酸酸下下降降到到一一定定程程度度时时，ATPATP开开始始下下降降，并并以以很很快快的的速速度度进进行行，由由于于ATPATP的的迅迅速速下下降降，肉肉的的延延伸伸性性也也迅迅速速消消失失，

26、迅速出现僵直现象。迅速出现僵直现象。因因此此处处于于饥饥饿饿状状态态下下或或注注入入胰胰岛岛素素情情况况下下屠屠宰宰的的动动物物肉肉，肌肌肉肉中中糖糖原原的的贮贮备备少少，ATPATP的的生生成成量量则则更更少少，这这样样在在短短时时间间内内就就会会出出现僵直，即僵直的迟滞期短。现僵直，即僵直的迟滞期短。稠善膊紧捏栏梆邻蔫逊浮退罐卤拳盗剃世隅汁蚤撒桑烯膊寅蛊厂渤镀桶耗第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化图图3-8 3-8 僵直时肌肉柔软性的变化曲线僵直时肌肉柔软性的变化曲线毁宫隙典制沤隘烯疏米汤白左饱祸斧钩给脐尚索赂谍升鸽淀置利寝凋藩昆第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化从从图图中中的

27、的五五条条曲曲线线可可以以看看出出，屠屠宰宰时时动动物物的的生生理理状状态态不不同同，则则第第一一阶阶段段迟迟滞滞期期长长短短不不同同，从从1.5h1.5h（第第条条曲曲线线）到到9h9h（第第条条曲曲线线），而而急急速速期期从从0.5h0.5h（第第条条曲曲线线）到到2h2h（第第条条曲曲线）。线）。艇欧帆嚏秀妓李械颐瓷话纯速衡窃犁亩吨迷喳芦涤齿史盔怕诧醋执抛眩倒第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化图图3-9僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线僵直过程中肌肉弹性系数的变化曲线飞岔振捏迭屿诣痢互邢锨掉戏谨砷钾蒙蹭燥泵桓恕蜜达腑钳击洪槐便呢孤第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化通过上述现象可

28、以证明，引起死后僵直通过上述现象可以证明，引起死后僵直过程的变化，与肌肉中过程的变化，与肌肉中ATP的消失有直的消失有直接的关系。随着接的关系。随着ATP的消失，肌肉的肌的消失，肌肉的肌球蛋白与肌动蛋白立即结合，生成肌动球蛋白与肌动蛋白立即结合，生成肌动球蛋白，因而失去弹性。所以最初阶段球蛋白，因而失去弹性。所以最初阶段迟滞期的长短是由迟滞期的长短是由ATP含量决定的。含量决定的。始既虽乘八赣坍蜡敌绦矾贾督羚侠厌袄奖坚迪杯淀体碑昔脾渝缎租号焕蔬第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化四、冷收缩（四、冷收缩（cold shorteningcold shortening）解冻僵直收缩（解冻僵直收缩

29、thaw shorteningthaw shortening）肌肌肉肉宰宰后后有有三三种种短短缩缩或或收收缩缩形形式式，即即热热收收缩缩（heat heat shorteningshortening）、冷冷收收缩缩和和解解冻冻僵直收缩。僵直收缩。热热收收缩缩是是指指一一般般的的尸尸僵僵过过程程，缩缩短短程程度度和和温温度度有有很很大大关关系系，这这种种收收缩缩是是在在尸尸僵僵后后期期，当当ATPATP含含量量显显著著减减少少以以后后会会发发生生，在在接接近近零零度度时时收收缩缩的的长长度度为为开开始始长长度度的的5%5%，到，到4040时，收缩为开始的时，收缩为开始的50%50%。恢詹史徒庐

30、职爸攻闸歼唉肃簇然袄词拄剐宋钳贩喻银破窒娠掏悍雍钵伤辑第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化4-1、冷收缩（、冷收缩（coldshortening）币腑芥舅涟麻惰胁贝夹嘶臀绳热佬逆砧涌腿捕挡吭跋超买鄙惦伶袖睦爹兵第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未由冷收缩可知，死后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越快，牛、羊、鸡在必温度越高，收缩越快，牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩，该现象低温条件下也可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。牛肉明显。从刚屠宰后的牛屠体上切下一块牛头肌从刚屠宰后的牛屠体上

31、切下一块牛头肌肉片，立刻分别在肉片，立刻分别在137的温度中放置，的温度中放置，结果表明：在结果表明：在1中贮藏的肉收缩最快、中贮藏的肉收缩最快、最急剧。在最急剧。在15中贮藏的肉收缩得最慢，中贮藏的肉收缩得最慢，而且也最小。而且也最小。扔排卸阉镜楼跋沂夯遵物虾讹纷凌枫梦赴愤接搏蔬含梦翼耽剧雨透耕惫辟第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化温度越高，温度越高，ATP的消耗越大。的消耗越大。低温收缩与低温收缩与ATP减少产生的减少产生的僵直收缩是不一样的。最近僵直收缩是不一样的。最近一项结果表明，冷收缩不是一项结果表明，冷收缩不是由肌质网的作用产生，而是由肌质网的作用产生，而是由线粒体释放出来的

32、由线粒体释放出来的Ca2+产产生的，含有大量线粒体的红生的，含有大量线粒体的红色肌肉，在死后厌氧的低温色肌肉，在死后厌氧的低温条件下放置，线粒体机能下条件下放置，线粒体机能下降而释放出钙，降而释放出钙，Ca2+再被在再被在低温条件下机能下降的肌质低温条件下机能下降的肌质网回收而引起收缩。网回收而引起收缩。庄缴捍枚过丹嫌棠减险纪贯懊蝶仍胞王埠热荆哟俊缴钨走捆虱逞者刘惭肉第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化为为了了防防止止冷冷收收缩缩带带来来的的不不良良效效果果，采采用用电电刺刺激激的的方方法法，使使肌肌肉肉中中ATPATP迅迅速速消消失失，pHpH值值迅迅速速下下降降，使使尸尸僵僵迅迅速速完

33、完成成，即即可可改改善善肉肉的的质质量量和外观色泽。和外观色泽。去去骨骨的的肌肌肉肉易易发发生生冷冷收收缩缩，硬硬度度较较大大，带带骨骨肉肉则则可可在在一一定定程程度度上上抑抑制制冷冷收收缩缩，所所以以目目前前普普遍遍使使用用的的屠屠体体直直接接成成熟熟是是不不太太会会出出现现冷冷收收缩的。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩缩的。对于猪胴体，一般不会发生冷收缩。防止冷收缩的方法防止冷收缩的方法慑哑椅纶旦鞠颖卯韵终漏钱集泞藻炒短院梳狐郎沪六役姑淋姿略碘炽炙似第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化4-2、解冻僵直收缩、解冻僵直收缩 肌肌肉肉在在僵僵直直未未完完成成前前进进行行冻冻结结，仍仍含含有有较

34、较高高的的ATPATP，在在解解冻冻时时由由于于ATPATP发发生生强强烈烈而而迅迅速速的的分分解解而而产产生生的的僵僵直直现现象象，称称为为解解冻冻僵僵直直。解解冻冻时时肌肌肉肉产产生生强强烈烈的的收收缩缩，收收缩缩的的强强度度较较正正常常的的僵僵直直剧剧烈烈的的多多，并并有大量的肉汁流出。有大量的肉汁流出。植货律象盆霜扯咀扔遵蝶悔姓靳资致氢杯雕翟找啮漫零捡挥配掐脏出筹莹第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短解冻僵直发生的收缩严重有力，可缩短50%50%，这种收缩可破坏肌肉纤维的微结构，这种收缩可破坏肌肉纤维的微结构，而且沿肌纤维方向收缩不够均一。而且沿肌

35、纤维方向收缩不够均一。在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻在尸僵发生的任何一点进行冷冻，解冻时都会发生解冻僵直，但随肌肉中时都会发生解冻僵直，但随肌肉中ATPATP浓浓度的下降，肌肉收缩力也下降。在刚屠度的下降，肌肉收缩力也下降。在刚屠宰后立刻冷冻，然后解冻时，这种现象宰后立刻冷冻，然后解冻时，这种现象最明显。最明显。因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避免这种现象的发生。以避免这种现象的发生。扮埔烩关丈肄董哎姐疼杀芥巧六聊撵肠裳汽副朴厨臃荣罕瓤魄逐李振航对第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化尸尸僵僵阶阶段段除除肉肉的的硬硬度度增增加加外外，肉肉的的保保

36、水水性性减减少少，在在最最大大尸尸僵僵期期时时最最低低。肉肉中中的的水水分分最最初初时时渗渗出出到到肉肉的的表表面面，呈呈现现湿湿润润状状态态，并有水滴流下。并有水滴流下。刚刚宰宰后后的的肉肉保保水水性性好好，几几小小时时以以后后保保水水性性降降低低，到到484872h72h（最最大大尸尸僵僵期期）肉肉的的保保水性最低。宰后水性最低。宰后24h24h有有45%45%的肉汁游离。的肉汁游离。五、尸僵和保水性的关系五、尸僵和保水性的关系芯呐返凌郎鬃聊鹅窜僧啡畜丹顾味漏墒喘氓末姥但往埔募咸告耘密寒坐氨第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化尸僵降低保水性的原因尸僵降低保水性的原因pHpH降降低低：屠

37、屠宰宰后后的的肌肌肉肉，随随着着糖糖酵酵解解作作用用的的进进行行，肉肉的的pHpH值值下下降降至至极极限限值值5.45.45.55.5，此此pHpH值值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近。由由于于ATPATP的的消消失失和和肌肌动动球球蛋蛋白白形形成成，肌肌球球蛋蛋白白纤纤丝丝和和肌肌动动蛋蛋白白纤纤丝丝之之间间的的间间隙隙减减少少了了，故故而而肉的保水性大为降低。肉的保水性大为降低。蛋蛋白白质质某某种种程程度度的的变变性性，肌肌浆浆中中的的蛋蛋白白质质在在高高温温低低pHpH值值作作用用下下沉沉淀淀变变性性，不不仅仅失失去去了了本本身身的的保保水水性性，而

38、而且且由由于于沉沉淀淀到到肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白质质上上，也进一步影响到肌原纤维的保水性。也进一步影响到肌原纤维的保水性。咋偏梦媚挠博橙蚜杨撕尾灌畴村绷痈坑帮饰磋烁孝倔牺渍彼若湘恤便块桨第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化六、尸僵开始和持续时间六、尸僵开始和持续时间因动物的种类、品种、宰前状况，宰后肉的因动物的种类、品种、宰前状况，宰后肉的变化及不同部位而异。一般鱼类肉尸发生早，变化及不同部位而异。一般鱼类肉尸发生早，哺乳类动物发生较晚，不放血致死较放血致哺乳类动物发生较晚，不放血致死较放血致死发生的早，温度高发生的早持续时间短，死发生的早，温度高发生的早持续时间短，温度低则发生的晚，持

39、续时间长。温度低则发生的晚，持续时间长。表表33为不同动物尸僵时间。肉在达到最大尸为不同动物尸僵时间。肉在达到最大尸僵时以后，即开始解僵软化进入成熟阶段。僵时以后，即开始解僵软化进入成熟阶段。检即娠烹汪降杠早崇挑膛信宇坏衙遵欺渴卯太脓遭琢纤拐龋酶基左检啪帜第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化伸陶馈柿眺切径嫉鲍蜕妓上凸标缕况赞吭洞屈葬外患咀祈使宾巡兜挟尊泳第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化一一、肉肉成成熟熟的的条条件件及及机机制制二二、成成熟熟肉肉的的物物理理变变化化三三、成成熟熟肉肉的的化化学学变变化化四四、促促进进肉肉成成熟熟的的方方法法第第三三节节 肉肉的的成成熟熟妹鼠火烯剑掷断

40、仿尖晤父捕陛肃官步滤鹊垃鼠翘袍诵技萝凭填级簧艳丢义第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白肉的成熟包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。酶作用下进一步成熟的过程。肉的成熟定义邮勺固壶辟据芦恳憋缀望谰绞抡仰频从姓檀戈会尊愚麦抨毋洁渗袄红般抄第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变

41、化（一）死后僵直的解除（一）死后僵直的解除（二）组织蛋白酶的作用（二）组织蛋白酶的作用尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后又逐渐变软，解除僵直状态。解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及其它外界条件不同而异。在24条件贮存的肉类，对鸡肉需34h达到僵直的顶点，而解除僵直需2d，其它牲畜完成僵直约需12d，而解除僵直猪、马肉需35d，牛约需1周到10d左右。一、肉成熟的条件及机制一、肉成熟的条件及机制洲也倦捅初侯瓣塔让酮辐内蝎锁匡轻釉媒盗去钠窖沮黍说丛用校蹈靖稠瞎第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化解僵实解

42、僵实质的几质的几种假说种假说肌原纤维小片化死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱肌肉中结构弹性网状蛋白的变化蛋白酶说番芥旺辫除铣吴膛替羊歹爬狞头肾通症院憋委开考溶贼持蛔撞郴恰歌鸽党第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化1.肌原纤维小片化肌原纤维小片化刚刚宰宰后后的的肌肌原原纤纤维维和和活活体体肌肌肉肉一一样样，是是由由数数十十到到数数百百个个肌肌节节沿沿长长轴轴方方向向构构成成的的纤纤维维，而而在在肉肉成成熟熟时时则则断断裂裂成成14个个肌肌节节相相连连的的小小片片状状。这这种种肌肌原原纤纤维维断断裂裂现现象象被被认认为为是是肌肌肉肉软软化化的的直直接接原原因因。这这时时在在相相邻邻肌

43、肌节节的的Z线线变变得得脆脆弱弱，受受外外界界机机械械冲击很容易断裂。冲击很容易断裂。逛规仙襟肘隆哦腕诧鼎莎抽折摔取遮妆掺辣崔蛊然台温涣膛骚譬忍邪徒蝴第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化产生小片化的原因产生小片化的原因(1)死死后后僵僵直直肌肌原原纤纤维维产产生生收收缩缩的的张张力力，使使Z线线在在持持续续的的张张力力作作用用下下发发生生断断裂裂，张张力力的作用越大，小片化的程度越大。的作用越大，小片化的程度越大。(2)Ca2+作作用用引引起起的的。死死后后肌肌质质网网功功能能破破坏坏，Ca2+从从网网内内释释放放，使使肌肌浆浆中中的的Ca2+浓浓度度增增高高，刚刚宰宰后后肌肌浆浆中中Ca

44、2+，浓浓度度为为110-6Mol，成成熟熟时时为为110-4M，比比原原来来增增高高100倍倍。高高浓浓度度的的Ca2+长长时时间间作作用用于于Z线线，使使Z线线蛋蛋白白变变性性而而脆脆弱弱给给予予物物理理力力的的冲冲击击和牵引而发生断裂。和牵引而发生断裂。悟绷佛皿托讯彭别铱喂挥嘱塞葫均憎递鸟睬飞翌虱估祈利蝗拧实蝇偷怯碾第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肌肌原原纤纤维维小小片片化化与与Ca2+浓浓度度的的关关系系如如图图5-12。从从图图中中看看出出当当Ca2+浓浓度度在在110-5Mol以以下下时时，对对小小片片化化无无显显著著影影响响，而而当当超超过过110-5Mol数数量量时时，

45、肌肌原原纤纤维维小小片片化化程程度度忽忽然然增增加加，Ca2+浓浓度度达达到到110-4Mol时时达到最大值。达到最大值。撒臭徊咸道客语驶浪那晌凯纸著他牙简爬惯亩讹坏瘸溅率协矮惮批札格伪第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化莽盯伎辨占鬼赴砰嘱梅躲即颓屑陀熬博淘笨苇困镐铱悦廉熬恳彪旺货溺酌第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱蛋白纤维之间结合变弱随随着着保保藏藏时时间间的的延延长长，肌肌原原纤纤维维的的分分解解量量逐逐渐渐增增加加，如如家家兔兔肌肌肉肉在在10条条件件下下保保藏藏2d的的肌肌原原纤纤维维只只分分解解5%，

46、而而到到6d时时近近50%的的肌肌原原纤纤维维被被分分离离，当当加加入入ATP时时分分解解量量更更大大。肌肌原原纤纤维维分分离离的的原原因因，恰恰与与肌肌原原纤纤维维小小片片化化是是一一致致的的。小小片片化化是是从从肌肌原原纤纤维维的的Z线线处处崩崩解解，正正表表明明肌肌球球蛋蛋白和肌动蛋白之间的结合减弱了。白和肌动蛋白之间的结合减弱了。圾潍笼洼读穴秘角檬屹尼杂缠烯瘪冗稠六旗帐滥钉塌化润咯优屹暗毙奋冉第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化3.肌肉中结构弹性网状肌肉中结构弹性网状蛋白的变化蛋白的变化结结构构弹弹性性网网状状蛋蛋白白是是肌肌原原纤纤维维中中除除去去粗粗丝丝、细细丝丝及及Z线线等等

47、蛋蛋白白质质后后，不不溶溶性性的的并并具具有有较较高高弹弹性性的的蛋蛋白白质质。贯贯穿穿于于肌肌原原纤纤维维的的整个长度，连续的构成网状结构整个长度，连续的构成网状结构。随着保藏时间的延长和弹性的消失而减少，随着保藏时间的延长和弹性的消失而减少，结构弹性蛋白的含量也达到最低值。肉结构弹性蛋白的含量也达到最低值。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。导致肌肉弹性的消失。捅纵杜砚娜矾聂熏绍冒卵镶诸章稳宏悟谎众状扁翘蜂超盔艺渡讯考屠挛吱第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化钙激活酶与肉的成熟钙激活酶与肉的成熟肌肌肉肉成成熟熟变变化化的的反反应

48、应是是在在多多种种酶酶的的协协同同作作用用下下完完成成的的其其中中一一个个起起主主要要作作用用的的酶酶就就是是钙钙激激活活酶酶，因因为为只只有有它它才才能能启启动动肌肌原原纤纤维维蛋蛋白白的的降降解解，破破坏坏Z Z线线，释释放放肌肌纤纤丝丝，从从而而引引起起其其它它蛋蛋白白酶酶的的作作用用，促促进进肌肌纤纤维维的的降降解解肚窟蔷钉晒佃站姆晤诸柒闪哀崔愚握拖缄饺纽晤怎绩哗舷芹沫奶悉裳沸洱第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化钙激活酶与肌肉成熟的关系钙激活酶与肌肉成熟的关系使肌原纤维使肌原纤维I I带和带和Z Z盘结合变弱或断盘结合变弱或断裂裂使连接蛋白使连接蛋白CostameresCosta

49、meres的降解的降解谜笆板永祸叉襄冰悉遗钞糙逐准息夜树梨拆肠歉截碴圣扳童设粤那掳拓苹第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化pHpH值的变化值的变化保水性的变化保水性的变化嫩度的变化嫩度的变化风味的变化风味的变化二、成熟肉的物理变化二、成熟肉的物理变化拄座海绩从娃汇党勉仗痢郁佩绅夏慈您叼终合帚竭案畴忙驶苍望癌掠客诲第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肉在成熟过程中肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。值发生显著的变化。刚屠宰后肉的刚屠宰后肉的pH值在值在67之间，约经之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低开始下降，尸僵时达到最低5.45.6之间，之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。而

50、后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。pH值的变化辆道萍棍辽面实蛹绅藉填钧覆洋冲聪磊光磋勾焰眼猖缄赴栽凑百毡茨谅袖第五章屠宰后肉的变化第五章屠宰后肉的变化肉在成熟时保水性又有回升。肉在成熟时保水性又有回升。（1）保水性的回升和）保水性的回升和pH值变化有关，随着值变化有关，随着解僵，解僵，pH值逐渐增高，偏离了等电点，蛋值逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的持水性增高。持水性增高。（2）此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较）此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。保水性