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1、称 名 位 单职业技能鉴定题库中式面点师理中级论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一一总分得分得分评分人、单项选择（第1题第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分40分。）1、人们之所以重视道德.是因为“人”具有（）。A 自觉性B 生物性C 动物性D社会性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A 感染型B 毒素型C 过敏型D抗体型3、酱油的卫生问题主要是与（）
2、生霉。A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染4、A禽蛋必须加热（）才可食用。3分钟B 5分钟C 7分钟D 10分钟以上5、 A6、7、8、维生素PP作为营养强化剂.所使用的范围是（）。奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的（）。A 10%-15%B 20%-25%C 60%-70%人体中含量最多的无机盐是（）。A 钙B 铁C 碘D 钠糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A 氧化水B 代谢水C 食物水D饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A 唾液B 胃液C 胰液D 肠液10、大豆的加工方法不同.其消化率也不同.下列选项中
3、消化率最高的是（）。A 煮黄豆 B 炒豆芽 C 炖豆腐 D 煮豆浆11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（）。A 苦杏仁 B 榄仁 C 榛子 D 根子仁12、成本核算的（）是餐饮业的必要手段。A成本控制B成本计算C用料标准D加工手段13、出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A净重B 加工前重量C损耗重量D下脚料重量第6页共4页14、某产品成本12元.价格36元.其他费用16元15、海参属于（A软体动物16、桂花酱是（A 加糖、密封发酵B海产。B制成。B24元棘皮动物17、制作饴糖的较好原料是（糖渍后发酵）。A碎大米B白薯淀粉8元.毛利额是（C 33.33%C腔肠动物盐渍后加入糖浆C
4、玉米淀粉)。D 44.44%D爬行动物D糖渍后加入糖浆D马铃薯淀粉18、猪油又称为大油.呈白色软膏状.味香.无杂质.含脂肪约（A 75%B19、蛋糕面坯主要是利用A蛋黄的发泡性能 清的乳化性能 20、微生物中的（80%C 85%）制成的。B蛋黄的乳化性能）普遍存在于自然界中有有利的一面.又有不利的一面。A霉国B细菌C醋酸菌D 99%C蛋清的发泡性能.有引起发酵的特性.它对原料的品质既D酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（ ）。A脱氧化剂22、冻肉是指在A -20CB辐射加工处理-23 C低温下冻结后.又在（C微波杀菌D充氧储藏）的低温下贮存一段时
5、间的肉。B -18CC -12C-8C23、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮）。D低温24、用干果类原料制作甜馅时.只能（A剁碎B切碎25、生化膨松面坯是在面坯中加入（A化学膨松剂26、用压榨鲜酵母发酵面坯时A用热水化开27、干油酥是用A搓擦28、使用（A鸡蛋B)B摔挞乳酸菌.酵母液应（ 提前预制 方法制成的。）。碾碎）使其发酵。C酵母菌）。C揉掳轧碎D醋酸菌C隔夜再用D随制随用制作蛋泡面坯.工艺更简单、白糖C乳化剂D捣轧效率更高、胀发性强、质量更好。D面粉29、米饭皮主要以（A釉米30、用豆类制作点心时A豆质地太硬 B31、薯类面坯工艺中，A晾凉后
6、）为原料.可掺入适量的紫米、小米。B粳米C糯米.豆不易煮烂的原因主要是（,豆粒太大.薯类原料蒸熟后B趁热C豆不嫩.应（C暂缓D大米）。D煮豆时.中途加冷水）掺入其他添加剂。D随用随32、制作点心“白皮酥”时.用（A手指尖B手心33、下列品种中.用捏的方法成型的是）按成型较适宜。C手掌根）。A烧卖B蒸饺春卷34、烤炉内的温度分为四类.150 C属于（A微火B小火C中火D馄饨）温度范围。D旺火35、点心装饰中.对称中心为一点的称之为（）对称。A中心B轮C周围D环行36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密.抑制了二氧化碳气体的产生.所以它（）.A持气性好、产气性也好B持气T好.产气性差C持气T差
7、.产气性也差D持气T差.产气性好37、调制黄油酥时.必须将调好的面坯放（）。A进冰箱冷藏B进冰箱冷冻C在常温下进行38、做蛋糕采用的是（）膨松法发酵面坯。A面肥发酵B化学 C物理D纯酵母39、构图形式美的基本规律与最高法则是（）。A对称与均衡B节奏与旋律C多样与统一D对比与谐调40、下列用电保护的基本措施中不正确的是（）。A保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏电保护器得分评分人二、判断题（第1题第30题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X” 。 每题2分，满分60分。）1、烹饪从业人员烹制菜肴.不属于职业道德的范畴。（）2、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规
8、范。（）3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。（）4、熏烤食物时.只污染环境.食物本身不会受污染。（）5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分.因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存.也有油脂发生酸败的可能。（）7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。（）8、冷藏室严禁存放药品和杂物。（）9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用.因而最易被肌体消化、吸收。 （）10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时.其蛋白质的营养价值要高。（）11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装.主要是为防止结合型
9、核黄素的损失。（）12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。（）13、食物的消化过程是从胃部开始的。（）14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）16、琼脂食用后可完全被消化 .但不利于排便。（）17、成本核算与成本计算是同一概念。（）18、建立健全面点的用料定额标准.保证加工制作的基本尺度.是成本核算的基础条件之一。（）19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）20、鸡肉的肉质纤维细嫩.含有大量脂肪.滋味鲜美。（）21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）22、饴糖具有避免蔗糖结晶.防止上浆制品发烽、发砂的作用。（）23、植物油凝固点较高.面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）25、开酥与包酥、破酥工艺相同 .只是叫法不同。（）26、米饭皮没有韧性和可塑性。（）27、清晰、平整是 叠”的成型方法的基本要求。（）28、不论是直接镶嵌法成型.还是间接镶嵌法成型.镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）29、茶色有加强味感的作用。（）30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）