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1、淮北市肉制品产品监督抽查检验细则一、产品名称：肉制品肉制品是以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。产品分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。类名称产品种类名称代表产品腌腊肉制品咸肉类腌咸肉、板鸭等腊肉类各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等腊肠类广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、山东腊肠等中式火腿类金华火腿、如皋火腿、宣威火腿等其它类生培根、生香肠等酱卤肉制品白煮肉类白煮羊头、盐水鸭、卤下货等酱卤肉
2、类酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等肴肉江苏肴肉等熏烧烤肉制品熏烤肉类北京烤鸭、烤羊肉串等烧烤肉类叫化鸡、烧羊肉等熟培根类五花培根、通脊培根等肉干制品肉干牛肉干、猪肉干、灯影牛肉等肉松太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松等肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等熏煮香肠火腿制品熏煮香肠火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治等发酵肉制品发酵香肠色拉米香肠等发酵肉类发酵火腿等 二、检验依据下列引用的文件，其最新版本或修改单均适用于本细则。GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 276
3、0 食品添加剂使用卫生标准GB 2762 食品中污染物限量GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并()芘的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 500
4、9.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T 9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 20711 熏煮火腿GB/T 20712 火腿肠GB/T 23372 食品中无机砷的测定 液相色谱电感耦合等离子体质谱法GB/T 23493 中式香肠GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法GB/T 23586 酱卤肉制品GB/T 23968 肉松GB/T 23969 肉干SB/T 10003 广式腊肉SB/T 10
5、004 中国火腿SB/T 10279 熏煮香肠SB/T 10283 肉脯SB/T 10294 腌猪肉农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量相关的法律法规、部门规章和规范经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求三、抽样方法1.在北京市生产企业成品仓库内随机抽取有产品质量检验合格证明或者以其他形式表明合格的产品；根据企业获证产品品种，腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品各抽取1种。2.抽样数量：至少3kg（不少于4个包装）。样品分成2份,其中3个包装用于检验，1个包装用于备查，备用样品封存在检验机构。3. 样品处置：对检验样品和备用样品分别签
6、封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。四、检验项目4.1检验项目及重要程度分类4.1.1腌腊肉制品检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b1酸价cGB 2730强制性GB/T 5009.37GB/T 5009.44 2过氧化值GB 2730强制性GB/T 5009.37GB/T 5009.44 3挥发性盐基氮dSB/T 10294推荐性GB/T 5009.44 4三甲胺氮eGB 2730强制性GB/T 5009.179 5铅GB 2730强制性GB 5
7、009.12 6无机砷GB 2730强制性GB/T 5009.11GB/T 23372 7总汞GB 2730强制性GB/T 5009.17 8镉GB 2730强制性GB/T 5009.15 9亚硝酸盐GB 2760强制性GB 5009.33 10苯并(a)芘fGB 2730强制性GB/T 5009.27 11苯甲酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 23495 12山梨酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 23495 13合成着色剂gGB 2760强制性GB/T 5009.35G
8、B/T 5009.141GB/T 9695.6 14盐酸克伦特罗(瘦肉精)h农业部公告第235号强制性GB/T 5009.192 a极重要质量项目b重要质量项目C中式火腿不检此项d咸肉类检测项目e火腿检测项目f烟熏产品检测项目g合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定h畜肉类产品检测项目 4.1.2酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉干、肉脯、肉松）、熏煮香肠火腿制品检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b1苯并(a)芘cGB 2726强制性GB/T 5009.27 2铅GB 2726强
9、制性GB 5009.12 3无机砷GB 2726强制性GB/T 5009.11GB/T 23372 4总汞GB 2726强制性GB/T 5009.17 5镉GB 2726强制性GB/T 5009.15 6苯甲酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 23495 7山梨酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 23495 8合成着色剂dGB 2760强制性GB/T 5009.35GB/T 5009.141GB/T 9695.6 9亚硝酸盐GB 2760强制性GB 5009.33 10菌落总
10、数GB 2726强制性GB/T 4789.17 11大肠菌群GB 2726强制性GB/T 4789.17 12致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)GB 2726强制性GB/T 4789.17 13盐酸克伦特罗(瘦肉精)e农业部公告第235号强制性GB/T 5009.192 a极重要质量项目b重要质量项目C限于烧烤和烟熏肉制品d合成着色剂具体检测项目视产品色泽而定e畜肉类产品检测项目 4.1.3发酵肉制品检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度及不合格程度分类A类aB类b1过氧化值产品明示标准及质
11、量要求推荐性GB/T 5009.37 2铅产品明示标准及质量要求推荐性GB 5009.12 3无机砷产品明示标准及质量要求推荐性GB/T 5009.11GB/T 23372 4总汞产品明示标准及质量要求推荐性GB/T 5009.17 5镉产品明示标准及质量要求推荐性GB/T 5009.15 6苯并(a)芘cGB 2762强制性GB/T 5009.27 7苯甲酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 23495 8山梨酸GB 2760强制性GB/T 5009.29GB/T 23495 9合成着色剂dGB
12、 2760强制性GB/T 5009.35GB/T 5009.141 GB/T 9695.6 10大肠菌群产品明示标准及质量要求推荐性GB/T 4789.17 11致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)产品明示标准及质量要求推荐性GB/T 4789.17 12盐酸克伦特罗(瘦肉精)e农业部公告第235号强制性GB/T 5009.192 13亚硝酸盐GB 2760强制性GB 5009.33 a极重要质量项目b重要质量项目c烟熏产品检测项目d合成着色剂检测项目视产品色泽而定e畜肉类产品检测项目 4.2检验应注意的问题4.2.1检验机构
13、接收样品应当有专人负责检查，记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。4.2.2由于亚硝酸盐残留量随时间延长会减少，备样应冷冻保存。4.2.3若被检产品明示标准或质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品的明示标准或质量要求判定。若被检产品明示标准或质量要求低于本细则中检验项目依据的强制性标准要求时，应按照强制性标准要求判定。若被检产品明示标准或质量要求低于或包含本细则中检验项目依据的推荐性标准要求时，应以被检产品明示标准或质量要求判定。若被检产品明示标准或质量要求
14、缺少本细则中检验项目依据的强制性标准要求时，应按照强制性标准要求判定。若被检产品明示标准或质量要求缺少本细则中检验项目依据的推荐性标准要求时，该项目不参与判定，但应在检验报告备注中进行说明。4.2.4当同一检验项目存在多种检测方法时，应优先采用4.1中“依据法律法规或标准”中所指定的检测方法。五、判定原则经检验，检验项目符合规定的要求，判定为所检项目合格；检验项目中任一项或一项以上不符合规定的要求，判定为不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。六、异议处理复检对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：6.1核查不合格项目相关证据，能够以
15、记录（纸质记录或电子记录或影像记录）或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。6.2 需对不合格项目复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复检结果合格，以复检结果为准。6.3 不进行复检的情况:6.3.1被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质的；6.3.2产品微生物检验项目不合格的；6.3.3法律、法规规定不进行复检的其它情况。七、附则本细则所引用标准有修改、修订或更新等以及其它情况，以修订后的产品标准为准。本细则编写单位：淮北市产品质量监督检验所（xxx）、濉溪县质量监督技术所（xxx）。本细则由淮北市质量技术监督局监督科管理。8 / 8文档可自由编辑打印