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1、模块八 酒单筹划与设计,酒单概念（wine list）,酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表。酒单上印有酒水的名称、酒水价格和酒水解释。实际上酒单是酒吧和餐厅销售酒水的说明书。酒单的产品不仅是酒，而且还有无酒精饮料，因此酒单实际是酒水单。,二、酒单的作用,为顾客提供服务的依据体现酒吧的情调、特色、水准酒吧的广告宣传品酒吧经营分析的工具决定酒吧人员的配置传播酒吧产品信息的载体,酒单是酒吧经营计划的执行中心,酒单分类-按酒单的形式分,（1）桌单（2）手单（3）悬挂式酒单,（1）桌单,桌单是将具有画面、照片的酒单折成三角形或立体形，利于桌面，每桌固定一份，客人一坐下便可自由阅览。这
2、种酒单多用于以娱乐为主，以及吧台小、酒水品种少的酒吧。这种酒吧设计内容简明扼要，方便顾客浏览阅读。,（2）手单,手单最常见，常用于经营品种多、大吧台的酒吧，客人人座后再递上印制精美的酒单。手单中，活页式酒单也是可采用的，活页式酒单便于更换。如果调整品种、价格、撤换活页等，用活页酒单就方便多了，也可将季节性品种采用活页，定活结合，给人以方便灵活的感觉。,（3）悬挂式酒单,悬挂式酒单也可采用，一般在门庭处吊挂或张贴，配以醒目的彩色线条、花边，具有美化及广告宣传的双重效果,酒单分类-按酒单功能分,（1）综合性酒单（2）专项酒单（3）鸡尾酒酒单（4）餐厅酒单（5）宴会酒单（6）客房小酒吧酒单（7）标准
3、酒单,（1）综合性酒单,根据酒水的功能和特点，将酒水分为开胃酒、葡萄酒、烈性酒和无酒精饮料，并将各种酒水设计在一个酒单内。,（2）专项酒单,酒单只包括一种酒，然后再根据酒的级别和产地进行细分。这种酒单主要用于主题酒吧或高级餐厅。,（3）鸡尾酒酒单,只包括鸡尾酒的酒单。这种酒单不仅介绍鸡尾酒的名称和价格，还包括鸡尾酒的主要原料和特点，对一些有特色的或新开发的鸡尾酒重点介绍并带有照片。这种酒单用于鸡尾酒酒吧、专业酒吧、传统酒吧和高级餐厅。,（4）餐厅酒单,许多餐厅酒单位于菜单的最后部分，目的是方便顾客购买酒水。,（5）宴会酒单,宴会酒单、鸡尾酒会酒单和茶话会饮料单都是根据宴会主办方或宴会主题进行设
4、计,（6）客房小酒吧酒单,将客房内的小冷藏箱和酒柜上的饮料、啤酒和小瓶烈性酒的种类和价格设计在一张酒单上，放在顾客容易看到的酒柜上。酒单上写有说明和解释。顾客饮用酒水时，要在酒单上签字和在酒水项目前标明记号。,（7）标准酒单,许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）,酒单策划,酒单是沟通客人和酒吧经营者的桥梁，是酒吧无声的推销员，是酒吧管理的重要工具。酒单在酒吧经营和管理中起着非常重要的作用。一份合格的酒单应反映酒吧 的经营特色，衬托酒吧的气氛，为酒吧带来经济效益。同时，酒单作为一种艺术品，能给客人留下美好的印象。因此，酒单的策划绝不仅仅是
5、把一些酒名简单地罗列 在几张纸上，而是调酒师、酒吧管理人员、艺术家们经过集思广益、群策群力，才将客人喜爱的而又能反映酒吧经营特色的酒水产品印制在酒单上。,酒单策划的步骤,明确酒吧的经营策略，确认酒吧的经营方针；明确市场需求、客人饮酒水的习惯及对酒水价格的接受能力； 明确酒水的采购途径、费用、品种和价格；明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限及制作工艺；明确酒水的成本、售价及企业合理的利润；选择优良的纸张，认真地对酒单进行设计和筹划，写出洒水的名称、价格、销售单位等内容；做好销售记录，定时评估、改进，将客人购买率低的酒水品种去掉，重新筹划出客人喜爱的酒水产品。,酒单策划的内容,通常，酒单策划的内
6、容包括酒水品种、酒水名称、酒水价格、销售单位（瓶、杯、盎司）、酒品介绍等。,（一）酒水品种,酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后再以类别排列各种酒品，比如分烈性酒、葡萄酒、利口酒、鸡尾酒、饮料等类别。一些酒吧按照人们用餐时饮用酒水的习惯，将酒水按开胃酒、烈性酒、鸡尾酒、利口酒和软饮料等进行分类，然后在每一类酒水中再筹划适当数量有特色的酒水。每个类别的酒水列出的品种不要太多，数量太多会影响客人的选择，也会使酒单失去特色。酒单中的酒水最多分为20类，每类约410个品种，并尽量使它们数量平衡。,（一）酒水品种,越是星级较高饭店的酒吧，其酒单分类越详细，如可将威士忌酒分为4类：普通威士忌酒、
7、优质威士忌酒、波旁威士忌酒和加拿大威土忌酒；将白兰地酒分为两类：普通科涅克和高级科涅克等；将鸡尾酒分为两大类：短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒；将无酒精饮品分为茶、咖啡、果汁、汽水及混合饮料5大类等，再加上其他酒水产品共计约有20种酒水类别。这种详细分类方法的优点是便于客人选择酒水，使每一类酒水的品种数量减少到34个，客人可以一目了然。同时，使得各种酒水的品种数量平衡，使酒单显得规范、整齐并容易阅读。此外，选择酒水时，应注意到它们的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水产品都具有自己的特色,（二）酒水名称,酒水名称是酒单的中心内容，酒水名称直接影响客人对酒水的选择。因此，酒
8、水名称首先要真实，尤其是鸡尾酒的名称要真实，这样才是名副其实的酒水产品。酒 水产品必须与酒品名称相符，夸张的酒水名称、不符合质量的酒水产品必然导致经营失败。尤其是鸡尾酒的质量一定要符合其名称的投料标准。最后，外文的名称也 很重要，酒单上的英文名称及翻译后的中文名称的正确性都是酒单上的重要部分，不得忽视，否则，客人对酒单会失去信任。,（四）销售单位,所谓销售单位是指酒单上在价格右侧注明的计量单位，如瓶、杯、盎司（Oz）等。销售单位是酒单上不可缺少的内容之一。但是，在传统的酒单上，客人和酒吧工作人员一般都知道，凡是在价格后不注明销售单位的酒水都是以杯为单位的。至目前，许多优秀的企业已经对一些酒水产
9、品的销售单位进行更详细地注明。如对白兰地酒、威士忌酒等烈性酒注明销售单位为1盎司（OZ），对葡萄酒的销售单位注明为杯（Cup）（一般是2盎司）、14瓶（Quarter）、半瓶（Half）、整瓶（Bottle）等。,（五）酒品介绍,酒品介绍是酒单上对某些酒水产品的解释或介绍，尤其是对鸡尾酒的介绍。酒品介绍以精练的语言帮助客人认识酒水产品的主要原料、特色及用途，使客人可以在 短时间内完成对酒水产品的选择，从而提高服务效率。为了避免客人对某些酒水产品不熟悉而不敢问津，怕闹出笑话的消费心理，在酒水产品名称后应加一些文字说 明。,（六）葡萄酒名称代码,在葡萄酒单上的葡萄酒名称的左边常有数字，这些数字是酒
10、吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码。由于葡萄酒来自许多国家，其名称很难识别和阅读，以代码代替酒水，方便了客人和服务员，增加了葡萄酒的销售量。,（七）广告信息,一些酒吧在酒单上注明该酒吧的名称、地址和联系电话，这样，酒单又起着广告的作用，使酒单成为客人和酒吧的联系纽带,（三）酒水价格,酒单上应该明确地注明酒水的价格。如果在酒吧服务中加收服务费，则必须在酒单上加以注明；若有价格变动应立即更改酒单，否则，酒单将失去推销工具的功能。,酒单设计-酒水的排列,将重点推销的酒水排列在酒单的第一页或最后一页以增加人们的注意力。酒单的排列顺序是烈性酒、鸡尾酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、咖啡、碳酸饮料、果汁。
11、,酒单设计-酒单尺寸,-比较理想的酒单尺寸约为20cm12cm,酒单设计-酒单颜色,酒单的颜色设计通常包括两方面：文字颜色设计与纸张颜色设计。酒单的色彩运用原则是只让少量文字印制成彩色。,酒单设计-字的大小与字体选择,字体的设计原则是选择易于阅读的字体，英语标题可采用大写字母，慎用草体字。通常酒单的标题使用3号字体，酒的品牌或名称、酒水价格使用4号字。,酒单设计-酒单外观,目前酒单都以长方形为主，封面颜色以桃红色、浅蓝色、白色、浅褐色等为多，使酒单朴素而典雅。,酒单设计-酒单页数,酒单一般是48页。许多酒单只有4页内容，外部则以朴素而典雅的封皮装饰。一些酒单只是一张结实的纸张，被折成三折，共为
12、6页，其中外部3页是各种鸡尾酒的介绍并带有彩色图片，内部3页是各种酒品的目录和价格。有些酒单共8页，在这8页中，印制各种酒品目录。,酒单设计-酒单照片,照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对新开发的鸡尾酒的了解和认识，因此在酒单上印有典雅的鸡尾酒照片可以加强酒水的推销。,酒单设计规范,1、酒单设计标准化 （1）标准化酒单的内容要完整、文字说明要规范 （2）标准化酒单要合理定价 （3）标准化酒店在设计上要体现艺术性 2、酒店式样多样化 3、酒单设计应注意的事项 （1）字体便于认读 （2）封面设计美观 （3）纸张耐用性 （4）色彩合理运用,一、影响酒吧酒水定价的因素 在市场经济的条件下，为使酒吧在
13、竞争中立于不败之地，在制定价格时，要仔细地研究影响定价的多方面因素。在众多的因素中，成本和费用为最根本的因素。酒吧确定产品的价格时首先要确保酒吧能够保本并且能获得一定的利润，同时还要考虑顾客的需求状况，产品的竞争状况以及对产品价格有影响的其他因素。,酒水定价,1、成本和费用因素,（2）顾客因素饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其价值高，就愿意多花钱服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被
14、认为价值高。酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其产品被认为价值高。,（3）竞争因素 研究酒单产品的竞争形势 分析酒单产品所处的竞争地位 分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映,（一）价格反映价值原则（二）适应市场供求规律原则（三）综合考虑酒吧内外因素原则（四）灵活动机原则,二、酒吧酒水定价原则,三、酒水定价方法（一）以成本为基础的定价方法 原料成本系数定价法： 售价原料成本额X成本系数,酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁，在确定成本率为25以后，进价与售价如下： 项目（每杯） 进价（元） 橙汁 1.20 柠檬汁 1.20 菠萝汁 1.50 西柚汁 2.00 番茄汁 1.60
15、 每杯果汁的售价成本/成本率5 7.5/25%56（元杯）,（二）毛利率法： 销售价格成本（1-毛利率） 毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛利率。 例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80，则其销售价为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不考虑其他成本因素。） 全部成本定价法： 销售价格=（每份饮品的原料成本每份饮品的人工费每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率）例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30，营业税率为5，则：鸡尾酒售价（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）10.77
16、元,（二）以竞争为中心的定价方法 随行就市法 竞争定价法：最高价格法、同质最低法（三）需求导向定价法 声誉定价法、抑制需求定价法、 诱饵定价法、需求一反向定价法,知识链接：如何点酒？,1、先点菜，后选酒。2、首先快读这份酒单，掌握它的大致价位区间和酒的种类。3、选择出你要搭配今天菜肴的酒的种类，例如来款白葡萄酒或是气泡酒开胃，再来2款红葡萄酒搭餐，这样就挺完美的，不过还是要看几个人喝，最好是用餐人数除以2。4、匡算大致的心理价位5、有的时候，同一类酒（尤其是葡萄酒），名单中间靠前位置的酒，会比较不错。6、如果你熟悉某些葡萄酒，可以在同等口味（通常是同样或近似葡萄品种）里面查询，一般新世界国家的酒比旧世界国家性价比高，法国、意大利中等级别或者比最高级次一个级别的酒，性价比较高。7、如果你不熟悉，多问问侍酒师，他/她肯定喝过酒单上的酒，请对方告诉你口味和感受如何，是否可以配合你点的菜。8、可以请教侍酒师或者餐厅经理，首先问问他/她，这里的藏酒数量，如果超过300款，那么值得刮目相看，超过500款则意味着棒极了。此外，再询问 这段时间有什么特别的优惠，或者他们有什么主推的酒，如果没有，不妨直接告诉他你今天的具体要求和价位，请他帮你推荐。,