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1、天然紫苏色素的初步研究食品研究与开发1998年9月19卷第3期升温与降温时间延长,则产生美拉德反应,使产品颜色变暗.所以本工艺采用130E,5S超高温瞬时杀菌.5结论0.1%,蔗糖用量为6%,稳定剂用量为PGA0.15%+CMC0.15%.130C,5S,超高温瞬时灭菌.保存绿茶和花生中的营养成分,生产成本低.寸浸提温苎:2,时间lOmin,Pa=7,J.参考文献量lOOmL/g,不加Na2S03使用活性炭的吸附''一'剂,量为7.5%.吸附温度60cC,时间为I黄来发主编'蛋白饮料加工工艺与配方'中国轻工30m.再由抽滤得最佳的茶汁.业出版扯,5.2生
2、产花生乳的最佳条件2陈惠中.饮茶的乐趣'人民军医出版社,7o,时间为6h,用o?鐾璧氢调.4三等.绿茶饮料的澄清技术.食品科学.96'11为8,漂洗后,用9o的热水磨浆,总用水量为5贾建波等.用c语言编程对食品藤官的模糊.花生量的8倍.食品与机械,1997,45.3绿茶花生乳的生产最佳条件收稿日期:19980326绿茶(1:100):花生乳(1:8)=1:1,单甘荫'叶,天然紫苏色素的初步研究<'/'.!苎j!一天津轻工业学院化工系得知紫苏色素安垒性高,稳定性好,原科丰富,债赢,有发晨前景的天然食用色素.关健词天然色素苎苎皇耋!苎兰紫苏色素
3、是由唇形科一年生草本植物紫苏的叶中提取的天然紫(红)色素,其主要成分为紫苏素和紫苏宁.紫苏叶也属于一种中药,具有解表散寒,行气和胃之功效,可用于治疗中提取天然色素并应用于食品,目前国内尚未定性作了初步探讨.1材料与方法紫苏叶,纯净干燥的紫苏叶碎片,由中药店购买.伍闸噱95%乙醇(食用级),HCL(分析纯)721型分光光度计,减压蒸馏装置,恒温水浴器,酸度计.将紫苏叶碎片稍加碾碎,按适当比例加入乙醇溶液,在水浴中保持一定时间进行漫提.过滤除去残渣,滤液经减压蒸馏回收乙醇并得到色素浓缩液,脱水干燥后制成紫色粉末.用721型分光光度计测定色素溶液的吸光度值,以此为基础考察提取工艺的条件及色素的稳定性
4、.2结果与讨论食品研究与开发l998年9月19卷第3期用721型分光光度计(光程=l)澳I定紫苏色素在60%乙醇溶液中(PIl=1)的可见光区吸收谱,结果见圉l.'重七m由图可见,在可见光区紫苏色素的吸光度值随吸收波长的增加面降低,在400Tm处呈现最高值,因而本实验确定以400nm为最大吸收波长进行铡定.食用色素应选用无毒,廉价,提取率高且提后进行比较,认为0.01%HCL一60%乙醇为1:1012(重量,体积).以确定的浸提剂和料液比在其它条件都相同的情况下,只改变温度进行浸提,结果见表1.寰1噩度对浸提效果的影响温度()如3o柏5o6070帅905O以下色素的浸提量随温度升高而增
5、加,60一9O之间无大变化,因而确定浸提温度为5O一60.实验表明,在相同条件下,延长浸提时间浸提量的关系受浸提温度的影响,常温下提24h与50明503h可将原料中绝大部分色素溶出.还可以进行第二次浸提,浸提液可留作下一批原料的第一次浸提剂,第二次浸提时间可适当缩短到l1.5h.将相同稀释条件下的色素溶液分别加于不同PIi值的缓冲溶液中,可见到紫苏色素呈现不同的颜色,酸性时呈紫红色和红色,中性以发现在酸性条件下色素的颜色很稳定,面在中性和碱性条件下所呈现的紫色和绿色转瞬适合于酸性食品的着色.表2中列出了紫苏色素溶液置于室外接受日光照射和在室内日光灯照射下吸光度值的变化情况.袁2紫苏色素的耐光性
6、0244872120168可见紫苏色素具有很好的耐光性,常温下经日光照射I周后,色素残留率为73%.面室内灯光照射1局后,色素损失不足7%.表3为色素溶液的热稳定性实验数据.袁3紫苏色素的耐热性203550658o95以上实验是将同样的色素溶液置于不同食品研究Jt:发1998年9月19卷第3期温度的水浴中,每蕊30rain测定其吸光度值90min内随温度升高其吸光度值变化不大,说明该色素也有很好的热稳定性.取相同的色素溶液8份,分别添加少量柠檬酸,Nacl,H0:,草酸及不同的金属离子溶液,结果表明,柠檬酸,Na(I,H0,草酸及Ca2,Mg2,Zn2对色素无影响,一J起色素颜色改变,呈褐色并
7、有沉淀城3结语通过以上实验可钿f紫苏包素的佳提取工艺条件主要为:以0O1%HCI60%乙醇作浸提剂,在5O在酸性条件下呈稳定的紫红色,且耐光,耐热性能良好,氧化剂,还原剂及食品中常见金属离子(Fe"除外)对色素无影响.紫苏色素安全性高,稳定性好,原料丰富,价廉,作为一种新的天然食用色素有着广阔的前景.参考文献】中华人民共和国药典?人民卫生出版社,化学工业2蔺定远编?食用色素的识别和应用?中国食品工业收稿日期:19980504大蒜的脱臭方法黑士业余伯良四川轻-iJL学院摘要本文叙连大蒜舳功能.嗣时,别蒜臭味的且f除提出四种方法,即蒜酶灭活法,吸附脱臭法,混台脱臭法和其他脱史法进行研究静
8、栈,生产大蒜悦袅制品厂束提供技术参考.关键词大蒙炱一【一人我国是大蒜的主要,I-目儿产ja占世界总量的1/4,日本及东角姬市呖L朐九蒜80%是我国生产的.大蒜不仅足嚯要的调味品,还含有多种人体需要的营养物质,及台有特殊生物活性作用的成分如超氧化物歧化酶(SOD),大蒜素等,在人体保健,医疗上具有杀菌消炎,降低血胆固醇,防止脑血栓,冠心病以臭味很难令人接受.因此,九蒜的脱奥成了当今世界食品科学研究的热fJi题之一.完整无损的大蒜没有韵,奥_睐,|c蒜氪酸(alliin)和蒜氨酸酶(简柞蒜酌!I】)分别存在于大蒜的不同部他.j彳i1人亲j艘损或捣化下水解成多种含硫化什物.r夫蒜辣素即狭义的大蒜素(allin)很不稳定,受热易破坏,遇碱也易失效,而进一步分鸺成二丙烯基二硫化合物及三硫,四硫化台物等而产生蒜臭味.二丙烯基三硫化台物即二丙烯基硫化磺酸酯(DjaIlyIthiosulfonate),也称大蒜新素,性质比酶灭活成了抑制大蒜臭味产生的首要方法,第二类方法是用溶液或溶剂吸附脱臭,第三类脱臭方法是两者的结合应用,第四是其他方法.1蒜酶灭活法酶是具有催化活性的蛋白质,任何可使常用最简单的方法就是加热.