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1、jack皮蛋实验报告 华南农业大学 实验报告 实 验 内 容：溏心皮蛋的制作 实验项目性质：普通实验 所属课程名称：畜产食品工艺学 学 院：食品学院 班 级：2 12 食品营养 2 2 班 姓 名：杨怀杰 学 号： 202130600628 5 2021 年 年 4 4- -5 5 月 溏心皮蛋的制作 2 2021 级食品营养 2 2 班 杨怀杰 202130600628 1 实验目的 1) 了解皮蛋的加工原理； 2) 了解皮蛋的加工工艺过程。 2 实验原理 禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的 NaOH 后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性
2、环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。 3 实验 材料 1) 用具：陶缸、台秤或杆称、照蛋器； 2) 材料：鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等。 4 实验 步骤 4.1 工艺流程 选蛋清洗装缸 灌 料腌制检验出缸包泥或涂膜成熟成品 配料验料调整 4.2 工艺要点 4.2.1 原料蛋的选择 常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在
3、加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。 1) 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。 2) 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。 3) 照蛋：剔除陈旧蛋。 4) 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。 4.2.2 配料 适合 30 枚鸭蛋，水 1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐 52g，红茶 30g，硫酸铜 4.5g 方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。 4.2.3 验料料液的碱度测定 滴定法：准确吸取 4mL 料液，加入三角瓶中，加入 100mL 蒸馏水稀释，再加入 10% 的
4、 BaCl2 溶液 10mL，摇匀，静止片刻后，加入 35 滴酚酞指示剂，用 1.0 mol/L 的标准 HCl 溶液滴定至粉红色褪去，所用 1.0 mol/L 的标准 HCl溶液的 mL 数即为料液 NaOH 的百分含量。一般在 4.2%4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。 4.2.4 装缸、灌料 用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口 15-17cm 左右，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于 20-25室内腌制，腌制期间温度应保持基
5、本稳定，陶缸不能移动。 4.2.5 检查 灌料后，室温要保持 20-25，最低不能低于 15，最高不能超过 30，在浸泡腌制过程中，通常需要进行 3 次检查。 第一次检查时间为鲜蛋下缸后第 7 天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭壳、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出缸。 第二次检查时间为鲜蛋下缸后第 15 天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。 第三次检查时间为鲜蛋下缸后第 20 天左右剥壳检查，蛋白凝固很光
6、洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。此时如发现蛋白烂头和粘壳现象，说明料液太浓，必须提早出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟出缸时间。 溏心皮蛋成熟时间一般为 2125 天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。 4.2.6 出缸、包泥或涂膜 蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有 1/31/2 凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。 出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或
7、用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。 剔除破、次、劣质皮蛋的方法： （1） 观：即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。 （2） 颠：即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好蛋有轻微弹性，反之则无。 （3） 摇晃：即用手摇法，用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，若听不出什么声响则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋。 （4） 弹：用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的"特'、"特'的声音则为好蛋，若发出比较生硬的"得'、&quo
8、t;得'声即为劣蛋（包括水响蛋、烂头蛋等）。 （5） 透视：用灯光透视，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈棕色，而且稳定不动者，即为好蛋。如蛋内有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。如蛋内全部呈黄褐色，并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。如蛋的小头蛋白过红，即为碱伤蛋。 （6） 品尝：随机抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。 再用到纵向剖开，观察其内部的蛋黄、蛋白的色泽、状态。最后用鼻嗅、嘴尝，评定其气味、口味。了解皮蛋的质量，总结加工经验。 5 5 结果和讨论 5.1 基本分析 一周后检验：原有 40 个鸭蛋，一周后检验有 11 个开裂，检查开裂的如图。剩余 29
9、 个。 原因：可能因为挑选鸭蛋时没有辨出细微裂纹，导致浸泡后裂纹增大，又由于碱液没有搅拌均匀，导致底部碱液浓度过大，也造成裂纹。而开裂后的鸭蛋，没有蛋壳的保护，碱液过量进入导致蛋白变性，蛋清几乎流出，只剩蛋黄，但蛋黄也因碱液浓度过高而变硬。 二周后检验，原有 29 个鸭蛋，打开 2 个进行检验，意外打碎 1 个，剩余 26个。检验结果如下图所示。 三周后检验，原有 26 个鸭蛋，剩余 20 个，一个打开检验，剩余 19 个，其余涂膜后熟。检验结果如下图所示。 5.2 感官评定 外观 内部色泽 气味 口感 一周后 蛋清稀薄 蛋黄硬 蛋清浅褐色 蛋黄黄褐色 碱味 未能食用 二周后 基本成型 有溏心
10、 蛋清棕色 蛋黄有白圈，棕色 碱味 有轻微苦涩 三周后 已经成型 有溏心 蛋清棕色 蛋黄有白圈，褐色 独特气味 有轻微苦涩 风味独特 5.3 其他 皮蛋包泥前必须进行品质检验，剔除一切破、次、劣皮蛋。检验方法以感官检验为主，灯光检验为辅，方法为一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检。 一观:观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋、较大的黑色斑块蛋剔出。 二掂:即用手掂蛋，取 1 枚蛋放在手中向上抛起 1015 厘米高，连抛数次，若有轻微弹震感并较沉重者为优质皮蛋，若弹性过大，则为大溏心皮蛋，若无弹性则为烂头皮蛋或水响皮蛋。 三摇晃:即用手摇蛋，此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方
11、法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇动 23 次，听其有无水响声，听不出什么声音为好蛋，若有水响声音则为水响皮蛋，一端有水响声的为烂头皮蛋。 四弹:即用手弹，将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软的特特声即为好蛋，如发出比较生硬的得得声即为劣蛋(包括水响皮蛋、烂头皮蛋等)。 五照:即用灯光透视，此法可作为感官检验缺乏经验者的重要检验方法。照蛋时若照出皮蛋大部分呈黑色(墨绿色)，蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的皮蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响皮蛋。蛋白过红的皮蛋多为碱伤皮蛋。皮
12、蛋的一端呈深红色，即为烂头皮蛋。 六剥检:抽取有代表性的样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况，再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白的色泽状况，最后品尝其滋味。若蛋白光洁、不粘壳、有弹性，呈棕褐色或茶青色的半透明体，蛋黄呈现墨绿色或草绿色的不同色层，蛋黄心为橘黄色小溏心，不流不淌，气味芳香，即为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头甚至水样液化，更严重者蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味，即为碱伤皮蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味，即为未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良气味，即为感染细菌而变质的皮蛋。 5.4注意事项 1) 原料蛋的选择：大小均匀、无裂纹； 2) 料液碱度要适宜：4.24.4%之间； 3) 环境温度要适宜：1825； 4) 稳定要适时出缸。