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1、1. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】A.乳脂肪和乳蛋白质含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物质D.滴定酸度的高低【参考答案】: A2. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】A.农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验【参考答案】: D3. 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白【参考答案】: B4. 采用7275C、15S杀菌，或采用7585C、152OS的杀菌方式称为【】A.低温杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST C.超高温杀菌（UHT D.干热灭菌【参考答案】: B5. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由
2、于下列哪一种物质显现的颜色所致【】A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子【参考答案】: B6. 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白D.系带【参考答案】: C7. 下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠【参考答案】: B8. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A.粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化 D.腌制【参考答案】: A9. 用于猪骨粉生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】: D10. 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离
3、出来的蛋白质是【】A.乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶【参考答案】: A11. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.耗牛【参考答案】: A12. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A.谷氨酸钠盐B.肌甘酸钠C.鸟甘酸钠 D.肌精【参考答案】: A13. 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO减昏法，其工艺参数是【】ACO迎度 65%-85% 时间 1545SB.CO2ft度 100% 时间 1545SC.CO2浓度21% 时间23sD.O2浓度21%
4、时间23s【参考答案】: A14. 脂肪含量是0.5%， 蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉【参考答案】: A15. 用于猪香肠生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】: A16. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0% 1.5%B.3.0% 3.5%C.4.6% 4.7%D.11% 13%【参考答案】: C17. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室18. 将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯
5、水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB.水分活度（AW C.PSED.嫩度【参考答案】: B19. 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0% 1.5%B.3.0% 左右C.11% 13%D.30% 35%【参考答案】: B20. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖【参考答案】: C21. 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙醴麻醉致昏【参考答案】: ABC22. 目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】A.干腌法 B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法【参考答案】: ABCD23. 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料【参考答案】: ABC24. 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠 E.卤牛肉【参考答案】: AB25. 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】A.氢离子浓度指数（pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸 D.牛乳的折射率E.牛乳的比重【参考答案】: BC