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1、禽类及蛋品,禽类及蛋品,第七章 禽类及蛋品,第一节 家禽类原料第二节 野禽类第三节 禽类副产品与禽制品第四节 蛋与蛋制品,第一节 家禽类原料,一、家禽肉的结构二、家禽肉的营养特点三、禽肉的感官鉴定四、家禽主要种类,一、家禽肉的结构,家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。,二、家禽肉的营养特点,三、禽肉的感官鉴定,四、家禽主要种类,1、鸡,狼山鸡,浦东鸡,桃源鸡,九斤黄,肉用鸡,白来航鸡,海赛克斯鸡,罗曼鸡,北京白鸡,蛋用鸡,寿光鸡,庄河鸡,固始鸡,肉蛋兼用鸡,乌鸡,药食兼用鸡,1脊背2腿肉3胸脯肉、里脊肉4翅膀5鸡爪6鸡肉7鸡颈,1、鸡,鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏
2、维生素C、维生素D;鸡肉味甘，性微温。,宫保鸡丁,卤鸡头,2、鸭,北京鸭,番鸭,樱桃谷鸭,狄高鸭,肉用鸭,绍兴麻鸭,金定鸭,莆田黑鸭,卡基康贝尔鸭,蛋用鸭,建昌鸭,高邮麻鸭,娄门鸭,肉蛋兼用鸭,2、鸭,鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁；鸭肉味甘、咸，性寒。,北京烤鸭,卤鸭头,3、鹅,狮头鹅,大型鹅,肉用鹅,奉化大白鹅,中型鹅,蛋用鹅,五龙鹅,清远鹅,小型鹅,肉蛋两用鹅,太湖鹅,3、鹅,鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒；鹅肉味甘，性平。,烤鹅,焖鹅,4、鹌鹑,又称赤鹑，稻鸡等。,法国巨型肉用鹌鹑,肉用鹌鹑,日本鹌鹑,蛋用鹌鹑,4、鹌鹑,鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾；鹌鹑肉味甘，性平。,烤鹌鹑,炸鹌鹑,5、火鸡,又名吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟。,青铜色火鸡,白色荷兰火鸡,海布里德火鸡,shu,5、火鸡,火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。,