1.1果酒果醋的制作(好).ppt

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1、发酵,专题一：传统发酵技术的应用,发酵产品,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,发酵=无氧呼吸？,2 .微生物的分类,原生生物界,原核生物界,真菌界,变形虫、草履虫、衣藻,酵母菌、青霉菌、根霉菌,细 菌,放线菌,蓝 藻,支原体,衣原体,病 毒,无细胞结构,立克次氏体,全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。,眼龙,赤霞珠,贵人香,

2、摩尔瓦多,霞多丽,金田翡翠,葡萄酒,果醋,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌,醋酸菌细菌,1.制作果酒酵母菌2.制作果醋醋酸菌,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。,二、基础知识,（一）、果酒制作的原理,1.酵母菌相关知识,真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型,温度：最适200C 18250C 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 PH :偏酸 4.05.8,存在位置,酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：,2果酒的制作原理,果酒制作前期，需要氧气

3、；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”,（阅读教材资料，师生讨论并完成思考14。）1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。,3、葡萄酒呈现深红色的原因？4、酵母菌是如何进行生殖的？,在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。,酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。,3.果酒发酵的条件,（1）对氧气的要求：无氧,（2）对温度的要

4、求：18-25,（3）对PH的要求：4.0-5.8,吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。,“吃醋”的由来？,1、果醋的制作菌种,醋酸菌是异氧好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。以二分裂方式进行繁殖。醋酸菌最适生长温度

5、3035。C,醋酸菌（原核细菌）,（二）、果醋的制作原理,PH :偏酸 5.46.3,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,2.果醋制作原理,厌氧制酒,有氧制醋,3.醋酸发酵的条件：（1）对氧的要求：需要养的不断供应（2）对温度的要求：30-35（3）对PH的要求：偏酸 5.4-6.3,思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的,果酒制作和果醋制作的区别,酵母菌，真菌,醋酸菌，细菌,需氧型,兼性厌氧型,20,3035,4.05.8

6、,5.46.3,果酒制作和果醋制作的区别,三、实验设计,请同学们先看书P3-4,1.试验流程,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,充气口的作用是为果酒制作的前期和果醋制作全过程提供氧气。排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液,防止空气中杂菌污染,分析发酵装置：,思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,4）分析此发酵装置不足之处,1）发酵过程中，每隔12h左

7、右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,分析简易的发酵装置：,取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗12次除去污物,四、实验操作,1、材料的选择和处理,讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,2、制作发酵液，防止杂菌污染,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗、消毒、晾干。,榨汁后，将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间并封闭充气口，为什么？,目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖

8、，耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出。,3、控制好发酵的条件,制葡萄醋时，可以直接在葡萄酒中加入醋酸菌， 发酵过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右。,制葡萄酒的过程中，要封闭充气口， 将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。,3、控制好发酵的条件,实验的具体操作过程：,1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2. 取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3. 用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或

9、将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7. 10天后，开始进行取样检验工作。8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。,随堂练习：,用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒，当酒精含量达到12%-16%时，发酵就停止了。为什么？,产生的酒精对酵母菌产生毒害作用,四、结果分析与评价,1、果酒的制作是否成功,发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。,用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。,重铬酸钾法检测发酵液中的酒精,重铬酸钾,2、果醋的制作是否成功,通

10、过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。,检测和比较醋酸发酵前后的pH值。,在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。,果醋的生产制作过程,七、相关链接,清洗,蒸煮,榨汁,发酵,过滤灭菌,去除果皮、果核、腐烂部分与杂质,调整浓度,糖化,蒸汽间接加热至80，趁热灌装,提高果酒、果醋品质的方法,1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌,2. 直接在果酒中加入醋酸菌,通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。,购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。,果酒和果醋的制作,基础知识,实验设计,结果分析与评价,果酒制作,酵母菌的来源：,表皮附着

11、的酵母菌,菌种来源,果醋制作,温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气,条件,酵母菌的生活方式,好氧条件产生CO2、H2O,厌氧条件产生C2H5OH、CO2,酵母菌发酵的温度一般控制在18-25,直接购买或者用选择性培养基培养,2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在

12、温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,思考讨论 酿酒实验中应控制的发酵条件,（1）在酵母菌发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？,（2）如果要获得酒精，应怎样处理？,（3）酿酒时还需要控制什么条件？,四、果酒、果醋制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。,5.将发

13、酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。6.简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,7.10天后，取样检验。,8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,回答问题：,五、结果分析与评价：,1、由于发

14、酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，

15、盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察,思考,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选

16、择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6,C,2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制,D,练习：,3果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在榨汁机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机

17、内,A,4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存,BCD,（多选）,5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,（多选）,综合练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为

18、；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色

19、素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

20、 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。,4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。,【课外探究】,课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？,课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。,甲古文中的酒文字,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一

21、类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,3.酒的种类,在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。,（3）酵母菌的来源,葡萄汁中酵母菌的种类,你知道吗？,A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）,发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。,B 尖端酵母,数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。,C 好气性酵母,使葡萄汁变质。,四、操作提示,1、材料的选择与处理,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该先冲

22、洗葡萄还是先除去枝梗？,2、防治发酵液被污染,你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？,榨汁机、发酵瓶要清洗干净，并晾干； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,3、控制好发酵条件,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35 ？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30-35 ，因此要将温度控制在30-35。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,前期需氧，后期不需要,始终需氧,酒精,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,购买或从食醋中分离,果酒发酵与果醋发酵的比较,葡萄糖、 酒精和CO2,葡萄糖或乙醇醋酸,酒精发酵为醋酸发酵提供_,资料分析,1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？,用带盖的瓶子制葡萄酒,2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？,