湖南公共营养师技能操作最真题部分参考标准标准答案.docx

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1、个人收集整理仅供参考学习湖南省三级公共营养师技能操作历年真题部分参考答案一、综合应用题1、如何合理利用植物性食物蛋白质地营养价值？答： 1.谷类食物蛋白质中地赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多地豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质地营养价值.b5E2RGbCAP2.整粒熟大豆地蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%-96% ，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用.p1EanqFDPw2、 2007 版中国居民膳食指南主要内容及各类食物地合理利用？答： 2007 版中国居民膳食指南中主要内容：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成 .

2、DXDiTa9E3d一般人群膳食指南共有十条，适合于6 岁以上正常人群.具体内容是：1）食物多样，谷类为主，粗细搭配2）多吃蔬菜水果和薯类3）每天吃奶类、大豆或其制品4）常吃适量地鱼、禽、蛋和瘦肉5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6）食不过量，天天运动，保持健康体重7）三餐分配要合理，零食要适当8）每天足量饮水，合理选择饮料9）如饮酒应限量10）吃新鲜卫生地食物各类食物地合理利用： （参考教材各类食物地合理利用）3、从营养学地角度，如何防治高血压、高血脂和冠心病？答： 1）禁烟酒；2）能量：能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖；3）脂肪：减少脂肪地摄入，脂肪占总能量地25%以

3、下 .限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg 以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量得主要措施；RTCrpUDGiT4）碳水化合物：占总能量地50%-60%. 主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖地摄入；5）蛋白质：摄入适量地蛋白质，约占总能量地15%，适当增加食用大豆及制品地频率；6）增加蔬菜水果摄入量，供给充足地维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入量25-30g为宜 .7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；8）防止情绪波动.4、根据老年人地生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南？答：老年人膳食指南如下内容：1）饮食多样化吃多种多样地食物才能利用

4、食物营养互补地作用，达到全面营养地目地.不要因为牙齿不好而减少或拒绝食用蔬菜或水果，可以把蔬菜切细，煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化.5PCzVD7HxA2）主食多粗粮主食中包括一定量地粗粮、杂粮 .粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多地维生素、矿物质和膳食纤维 .jLBHrnAILg3）每天饮用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是钙地最好食物来源，摄入充足地奶类有利于预防骨质疏松和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶 .xHAQX74J0X 4）食用大豆及其制品大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要地是其丰富地生物活性物质大豆异黄酮和大豆

5、皂，可抑1 / 9.Zzz6ZB2Ltk个人收集整理仅供参考学习制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症 .LDAYtRyKfE5）适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人.6）多吃蔬菜和水果蔬菜是维生素 C 等几种维生素地重要来源，而且大量地膳食纤维可预防老年便秘，番茄中地番茄红素对老年男性常见地前列腺疾病有一定地防治作用7）饮食清淡，少盐选择用油少地烹调方式，如蒸煮5、 如何合理利用谷类食物？答：1） 合理加工谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营

6、养素损失就越多dvzfvkwMI12） 合理烹调烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤rqyn14ZNXI.稻米以少搓少3） 合理储存粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥地环境中储存4） 合理搭配谷类食物蛋白质中地赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多地豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质地营养价值EmxvxOtOco6、 根据孕妇怀孕中期地生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）？答：孕中期膳食要点1） 补充充足地能量2） 注意铁地补充孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加.富含铁

7、，吸收率又较高地食物包括：动物肝脏和血、肉类、鱼类SixE2yXPq53） 保证充足地鱼、禽、蛋、瘦肉和奶地供给.膳食构成及食品举例：每日谷类 350450g ；大豆制品50 100 g；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g；鸡蛋 1 个；蔬菜500g（其中绿叶菜300g）；水果 150 200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1 次海产品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1 次（约 25g）动物肝脏，以补充维生素A 和铁；或 1 次动物血，以补充铁.由于孕妇个体间地差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多地食物.6ewMyirQFL二、食谱设计1、 参照中国居民膳食指南，为男大学生设计一日食谱.答：依

8、照中国居民膳食指南，男大学生地能量及一日地食物需要量如下：能量 2400 kcal ；谷类 400g；蔬菜 300g500g ；水果 200 400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125 225g（鱼虾类50-100g ，畜、禽肉50-75g，蛋类 25-50g）；奶类 300g ；豆类 3050g；烹调油25 30g；食盐不超过 6gkavU42VRUs男大学生一日食谱：早餐：牛奶300g早餐：米饭（大米140g）猪肉（ 30g）炒青菜（晚餐：米饭（大米130g）馒头（面粉130g ）煮鸡蛋 1 个苹果（ 200g ）鲜笋（ 75g）炒生鱼片（ 35g）75g）豆腐干（ 25g）虾皮（ 10g

9、）萝卜（ 100g）汤鸡丁（ 35g）炒青椒（ 75g）香菇（ 25g）炒菜心（ 150g ）全天烹调用油27g食盐不超过6g2 / 9个人收集整理仅供参考学习2、根据食物交换法，应用下列食物为初中生编制周一至周五地午餐食谱.面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油.y6v3ALoS89（要求写出各种食物地用量，不必写出计算过程）答：通过计算初中学生地午餐需要蛋白质32 克、脂肪27 克、碳水化物152 克，根据食物交换法，其食谱如下： M2ub6vSTnP星期一星期二星期三星期四星期五米饭（大米 20

10、0g）馒头（面粉200g）米饭（大米200g）香 菇 （ 20g ） 鸡 丝米饭（大米200g）土豆（ 80g）烧牛肉凉拌西芹（80g）清蒸鱼块（90g）（ 60g ） 面 （ 面 粉宫保鸡丁（鸡肉（ 60g）菠菜（ 220g）猪肝汤青椒（ 20g）炒大头200g）60g；胡萝卜50g；蒜蓉小白菜（ 220g） （ 60g）菜（）拌豆腐（ 80g）青椒 30g）红烧豆腐（ 160g）酸奶（ 200g ）西红柿（）豆腐（）烫菠菜（ 200g）香 菇 （ 20g ） 豆 腐菜籽油（ 15g）菜籽油（ 15g）汤牛奶（ 150g）（160g）汤菜籽油（ 15g）菜籽油（ 15g）蒜蓉小白菜（ 100

11、g）菜籽油（ 15g）3、应用下列食物为2 岁幼儿编制一日食谱，要求写出一日三餐食谱及各种食物地用量，不必写出计算过程食物原料：粳米、面包、面条、饼干、牛奶、瘦肉、鸡蛋、猪肝、小黄花鱼、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油答：通过计算得出牛奶 350 克；蔬菜200 克；水果 100 克；主食129 克（生重）；肉类 110 克；食用油26 克一日食谱安排如下：早餐：牛奶（180 克）、面包 50 克（面粉29 克）、鸡蛋（ 20 克）早点：橘子（100 克）早餐：米饭（粳米50 克）、清蒸黄花鱼（30 克）、猪肝（ 20 克）白菜（ 20 克）汤、清炒油菜（.100克）午点：牛奶（170 克）、饼

12、干（ 20 克）晚餐：番茄（70 克）炒鸡蛋（20 克）、瘦肉（ 20 克）面条（ 50 克）三、应用计算题1、刘某，男，机关干部，办公室职员，59 岁，身高 176cm ，体重 82kg.问题一、请通过计算判断刘先生地体型.答：理想体重：176-105=71kg（ 82-71） /70*100%=15.5% ，由此认定刘某属于超重问题二、为刘先生提出合理膳食建议.答： 1、遵照居民膳食指南及平衡膳食宝塔安排日常饮食；2、能量供应负平衡，使过多摄入地能量被消耗，达到理想体重后改为能量平衡；3、保证蛋白质地供给；4、维生素和矿物质供给充足，必要时可服用膳食补充剂；5、膳食纤维每天摄入30-40

13、克6、禁饮烈性酒，酒精是一种纯热能物质，每1g酒精产热7kcal；7、改变不良饮食习惯和行为；8、烹调方法地选择：应选择拌、炖、蒸、焖地方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法2、某营养师为某12 岁得男生设计了一日食谱如下表，根据提供地数据进行计算评价餐次食物名称食量面包面粉 150g.早餐火腿25g牛奶250g3 / 9个人收集整理仅供参考学习苹果100g青椒 100g青椒肉片瘦猪肉 45g植物油 6g中餐熏香干 30g熏香干芹菜芹菜 100g植物油 5g馒头面粉 150g西红柿 125g西红柿炒鸡蛋鸡蛋 60g植物油 5g晚餐韭菜 25g韭菜豆腐汤南豆腐 30g植物油 3g米饭大米 125g20

14、0g 豆腐， 100g 豆腐干等豆制品相当于40g 大豆地含量问题一、计算食谱热量分布及三大热能营养素来源比.答：通过查食物成分表计算，以上食谱中各类食物一共提供蛋白质80 克，脂肪63 克，碳水化物35 克，它们提供地能量为： 80*4=320kcal63*9=567kcal359*4=1436kcal总能量： 320+567+1436=2323kcal其功能比：蛋白质320/2323*100%=13.7%脂肪567/2323*100%=24.4%碳水化合物 1436/2323*100%=61.8%问题二、评价能量及三大营养素 .答：通过查DRIS表 12 岁男孩全天能量为2400kcal

15、，根据其膳食指南地要求，其功能比为：蛋白质12-14% ；脂肪25-30% ；碳水化合物55-65% 0YujCfmUCw此食谱提供地能量为2323kcal ，2323/2400*100%=96.8% ，在 DRIS 地 10%地范围内， 能量合格 .eUts8ZQVRd三大宏量营养素地功能基本在膳食指南地要求范围类，其供求比例也合格.问题三、计算三餐能量分布及蛋白质来源.答：通过食物成分表查得食谱中三餐地宏量营养素计算出三餐地能量及三餐地供能比为：早餐： 801kcal34%中餐： 847kcal36%晚餐： 675kcal29%蛋白质地来源谷类 39 克，豆类 19 克，肉类 14 克，蛋

16、 8 克，共计： 80 克 .3、计算下列一日食谱地蛋白质、碳水化合物和脂肪地含量早餐：面包50g、牛奶 200ml午餐：米饭（大米150g）、红烧肉（瘦肉 95g）、清炒白菜（白菜100g）晚餐：馒头（面粉50g）、韭菜炒鸡蛋（韭菜50g、鸡蛋 60g）一天总用油量为：豆油： 13g答：查食物成分表得分类食物蛋白质碳水化合物脂肪主食面包 50g5370大米 150g1111604 / 9个人收集整理仅供参考学习面粉 50g5370副食瘦肉 95g201.56.2鸡蛋 60g7.81.75.3蔬菜白菜 100g1.52.40韭菜 50g1.21.60奶类牛奶 200ml66.86.4油脂豆油

17、13g合计57.520430.9蛋白质 5705 克，碳水化合物204 克，脂肪 30.9g4、已知下列食谱地食物含脂肪57.4 克，碳水化物 345 克，请计算它地蛋白质含量和三种物质地总能量，并判断它是否满足 12 岁男童地蛋白质和能量需要sQsAEJkW5T食物用量（克）牛奶200瘦猪肉45鸡蛋60大米150面粉150桃子100油菜200豆油20答：查食物成分表得分类食物蛋白质碳水化合物脂肪主食大米 150g11面粉 150g15副食瘦肉 45g10鸡蛋 60g7.8蔬菜水果油菜 100g1.8桃子 100g1.2奶类牛奶 200ml6油脂豆油 20g合计57.5g345g57.4g能量

18、（ kcal ）57.5*4=230345*4=138057.4*9=51.6230+1380+516.6=2126kcal查表得 12 岁男童地蛋白质和能量需要量为75 克和 2400 克 .蛋白质是需要量地57.5/75*100%=77% ，过低， 不能满足需要；能量为需要量地2126/2400*100%=88.9% ，也不能满足需要 .GMsIasNXkA5 、 某乳母， 27 岁，身高 160cm，体重 75kg，产后第 2 个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml ，根据其实际情况确定该乳母每天摄入蛋白质、脂肪、碳水化物各为多少？TIrRGchYzg答：该乳母地标准体重为160-105

19、=55kg ，（ 75-55 ）/55*100%=36%据此判断该乳母属于中度肥胖，另外又泌乳750ml ，综合考虑其能量为2100kcal ；蛋白质 85g；脂肪2100*25%=525kcal ， 525/9=58g ；碳水化合物2100-85*4-525=1235kcal ，1235/4=309g 7EqZcWLZNX6、根据下列资料回答问题已知 100g 粳米含7.2g 蛋白质，含异亮氨酸378mg，亮氨酸 521mg，赖氨酸 229mg，含硫氨基酸 260mg，芳香族氨基酸 734mg，苏氨酸 212mg，色氨酸 129mg, ，缬氨酸 383mglzq7IGf02E 问题一：计算每

20、克蛋白质含各种氨基酸地数量？答 ： 异 亮 氨 酸 378/7.2=52.5mg ； 亮 氨 酸 521/7.2=72.3mg ； 赖 氨 酸 229/7.2=31.8mg ； 含 硫 氨 基 酸 5 / 9个人收集整理仅供参考学习260/7.2=36.1mg ；芳香族氨基酸 734/7.2=101.9mg ；苏氨酸 212/7.2=29.4mg ；色氨酸 129/7.2=17.9mg ；缬氨酸 383/7.2=53.1mg zvpgeqJ1hk问题二：以人体氨基酸模式为标准，计算上述粳米各种必须氨基酸地氨基酸评分（AAS ）并判断粳米地第一限制氨基酸是什么？（要求写出计算过程）NrpoJac

21、3v1人体氨基酸模式如下：必须氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸含硫氨基酸芳香族氨基酸苏氨酸色氨酸缬氨酸单位 mg/g4070553560401050答：异亮氨酸52.4/40*100%=1.3 ；亮氨酸72.3/70*100%=1.0 ；赖氨酸31.8/55*100%=0.57 ；含硫氨基酸36.1/35*100%=1.0； 芳 香 族 氨 基 酸101.9/60*100%=1.6； 苏 氨 酸17.9/10*100%=1.79 ；缬氨酸53.1/50*100%=1.0 1nowfTG4KI以上 AAS 分中赖氨酸0.57 分最小，所以粳米地第一限制氨基酸是赖氨酸四、案例分析题.29.4/40*10

22、0%=0.735；色氨酸1、某人在夏天吃宵夜，点了凉拌菜，5-6小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐、频繁地腹泻并伴有水样便、发热等现象，经调查餐饮从业者患有痢疾.fjnFLDa5Zo问题一、此人发生地身体不适是不是有食物中毒所致，属于那种食物中毒？答：该现象属于细菌性食物中毒.问题二、分析身体不适发生地原因？答：凉拌菜未煮熟、煮透；刀、菜板等用具卫生条件差，用后未洗净消毒；从业人员患有痢疾问题三、应怎样避免再次发生？答：选择优质新鲜地肉类，原料选购时应严格检验；对在肉品加工烹调时，要煮熟，彻底杀菌；未加工完地肉应放置在低温下冷藏保存；注意环境和用具卫生，常清洗和消毒处理；患有肠道传染病地人员

23、不.得从事餐饮行业.tfnNhnE6e52、某孕妇因为身体不适，发生流产，医生发现流产儿有脊稚裂.问题一、请分析该孕妇地流产儿发生脊稚裂地原因是什么？答：（脊柱裂是神经管缺陷中地一种，它地意思即“脊椎裂” ，具体说来，就是宝宝地神经管发育不正常，脊髓闭合不完全，留下了一道空隙，脊髓和神经都没有正常发育，脊柱裂共有三种类型：隐形脊柱裂、脊髓脊膜膨出和脊膜膨出）脊柱裂是在怀孕前或怀孕早期缺少叶酸造成地，可以算是先天缺少叶酸造成地HbmVN777sL问题二、请为她提供食疗建议，预防以后发生类似事件？答：建议做好围孕期地营养调理，在计划怀孕地前3 个月应该均衡营养，合理膳食，遵照中国居民膳食指南，特别

24、注意搭配叶酸丰富地食物， 如动物肝、 鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、 水果及坚果类 .V7l4jRB8Hs 3、某儿童因为一次意外，身体大面积皮肤被烧伤，不久后出现食欲减退、味觉异常、伤口不易愈合、生长发育迟缓、指甲变脆、头发枯黄等症状.请回答下列问题：83lcPA59W9（ 1）该人得地什么病？答：锌缺乏病（ 2）请分析该病发生地原因？答： 1）锌地膳食摄入量低和摄入锌地生物利用率低；2）锌地生理需要量增加；3）肠吸收障碍；4）锌丢失量增加；5）意外身体烧伤疾病.mZkklkzaaP（3）饮食预防治疗措施有哪些？答：锌缺乏地预防应针对缺乏地原因采取措施.对于原发性锌缺乏地预防，主要是从调理膳食

25、入手，选择适宜地食物， 就可以完全预防原发性锌缺乏地发生，主要措施包括： 增加动物性食物地摄入量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等.对高危人群采取干预措施，给予锌补充或锌强化食物.计划怀孕地妇女，应注意自己膳食锌地充裕情况，在怀孕地中期或怀孕前就开始保证每日有推荐量水平地锌摄入.对于继发于其它疾病地锌缺乏病，应结合原发疾病治疗，及时补充锌.AVktR43bpw4、 2006 年 7 月 13 日，某家庭在吃了晚餐后出现发热、腹痛、腹泻、头晕、头痛等症状.其晚餐类容包括：炒土豆、瘦肉冬瓜汤、皮蛋、米饭.经过服用抗生素，补液等处理后，1-2 天内均痊愈出院.试回答下列问题：6 / 9个人收集

26、整理仅供参考学习ORjBnOwcEd（ 1）该家庭得了何种疾病？答：细菌性食物中毒（ 2）分析其发生地原因？答：凉拌菜未煮熟、煮透；刀、菜板等用具卫生条件差，用后未洗净消毒；这里主要是皮蛋（ 3）应怎样防治？答：选择优质新鲜地肉类、蛋类等，原料选购时应严格检验；对在肉类、蛋类加工烹调是，要煮熟，彻底杀菌；未加工完地肉、蛋应放置在低温下保藏；注意环境和用具卫生，常清洗和消毒处理；患有肠道传染病地人员不得从事餐饮行业 .2MiJTy0dTT5、下表为 70 岁男性老年人地一日食谱，试回答下列问题:餐次食物名称食品原料和数量白煮蛋鸡蛋 2 个（ 100 克）早餐大米粥大米（粳米25 克）馒头面粉（特

27、一50 克）米饭大米（粳米125 克）中餐清炒山药山药（ 100 克）蒜蓉西葫芦西葫芦（ 150 克）炸带鱼带鱼（ 150 克），植物油（ 20ml ）晚餐小米粥小米（ 25 克）馒头面粉（特一100 克）猪排炖马铃薯猪大排（ 100 克），马铃薯（100 克），植物油（ 10ml）1) 用中国居民平衡膳食宝塔地食物分类法将食谱中地食物归类排序，并列出每类食物地种类及数量？答：中国居民平衡膳食宝塔地食物分类食品原料数量小米25g谷类 300g面粉（特一）150g大米（粳米）150g山药100g蔬菜类 400g西葫芦150g马铃薯100g肉、鱼、禽类 100g带鱼150g猪大排100g蛋类 50

28、g鸡蛋100g豆类及其制品 50g水果类 100g奶类及其制品 250ml油脂类 25ml植物油30ml2）评价该食谱中食物种类是否齐全、数量是否充足？答：该食谱中食物种类不齐全，豆类及其制品、水果类、奶类及其制品缺乏；谷类和蔬菜类地量接近常值，肉、鱼、禽类和蛋类、油脂类都超过正常值.gIiSpiue7A3） 根据题目所提供地食谱计算三餐宏量营养素供能比，并分析结果.答：食品原料和数量蛋白质脂肪碳水化合物小米（ 25 克）7 / 9个人收集整理仅供参考学习面粉（特一 150克）13.5g0.9g112.5g大米（粳米 150克）11.1g1.2g115.8g山药（ 100 克）1g0.2g11

29、.6g西葫芦（ 150 克）2.85g0.3g4.8g马铃薯（ 100 克）2g0.2g16.5g带鱼（ 150 克）26.5g7.35g4.6猪大排（ 100 克）18.3g20.4g1.7g鸡蛋 2 个（ 100克）18.8g8.8g2.8g植物油 30ml30g合计96.370290产能96.3*4=385kcal70*9=630kcal290*4=1158kcal供能比17%29%54%该食谱提供地总能量为2173kcal ，70 岁男性全天地能量应为： 1900-2100kcal基本在供应地范围内，脂肪地供能比为 29%，超过了25%，过高；蛋白质地比例达到17%，也超过了15%，过

30、高；碳水化合物地54%就低了点 .uEh0U1Yfmh4） 为该老人设计一合理地一日食谱答：餐次食物名食品原料和数量苹果150g早餐白煮蛋鸡蛋 1 个 50g牛奶250ml馒头特一面粉 80g米饭粳米 125g中餐猪排炖马铃薯猪大排 50g，马铃薯 100g芹菜炒香干芹菜 50g，香干 80g清蒸带鱼带鱼 80g晚餐小米粥小米 25g蒜蓉莴笋叶莴笋叶 150g馒头特一面粉 150g全天用油 25g版权申明本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整理. 版权为个人所有This articleincludessome parts,includingtext,pictures,and de

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