谷类薯类豆类食品的营养价值g课件.ppt

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1、1,谷类薯类豆类食品的营养价值g,教学目的:理解食品营养价值的评定;理解谷粒结构与营养分布;掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值及卫生管理;理解抗营养因素及其类似物质的概念及作用。重点: 乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及卫生管理;难点:抗营养因素及其类似物质的概念及作用,第二节各类食品的营养价值,谷类薯类豆类食品的营养价值g,2,第二节各类食品的营养价值,营养价值:是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品按其来源和性质可分为三类:动物性食品植物性食品各类食品的制品(精纯食品)。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,3,一、食品营养价值的评定及意义

2、,(一)、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养素在加工烹调过程中的变化,谷类薯类豆类食品的营养价值g,4,营养质量指数(INQ),其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,5,INQ=1,表示该食品营养素与热能的供给平衡; 1表示该食品营养素的供给量高于热能; 1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,6,(二)、评定食品营养价值的意义,1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工

3、过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,7,21谷类食品的营养与卫生,21.1谷类结构和营养素分布 五谷:粟(稷) (谷子)、豆(菽) 、黍(黄米)、麦、稻。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,8,谷类结构:最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,9,谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。,谷类薯类豆类

4、食品的营养价值g,10,21.2谷类的营养成分,(一)蛋白质 含量一般在7.515%之间。(二)碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。(三)脂肪 约为1%4%。(四)矿物质 1.5%3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。(五)维生素 是B族维生素重要来源。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,11,22薯类的营养价值食物,食物薯类有马铃薯、甘薯、芋头、山药等。其营养含量特点是除水分(70%左右)外,主要是淀粉,其次是无机盐(如钾、钙等),蛋白质、脂肪和维生素含量很低,属热能食品。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,12,2-2.1马铃薯,贮藏温度34度,窖藏为

5、宜,贮存期越长,淀粉分解为单、双糖(葡萄糖、果糖、蔗糖)的转化量越大,甜度增大。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,13,紫外光(阳光)照射的部位发绿,在发绿皮层和发芽部位会产生有毒的生物碱(龙葵素)、茄碱、查科宁等,含量达10mg-500mg/100g不等,发芽部位含量更高,大量摄入会中毒,引起嘴唇发麻、呕吐、头晕等。马铃薯中存在多种酶,在切口处会引起酶促裼变及成分变化。煮熟后因果胶钙盐变成植酸钙盐,会由硬变软。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,14,22.2甘薯,谷类薯类豆类食品的营养价值g,15,与马铃薯相比,基本成分仍是淀粉,但游离糖含量高(8%左右),故具甜味。蛋白质含量也高,优于洋芋,特

6、别是维生素C含量突出(30mg/100g)黄色甘薯中胡萝卜素含量高,是VA的补充食物。总体营养种类评价,较洋芋全面。甘薯贮存条件较洋芋苛刻,一方面易冻伤,另一方面易受感染发生黑斑病,使食用口味性质下降(变苦),谷类薯类豆类食品的营养价值g,16,谷类薯类豆类食品的营养价值g,17,23豆类、油料与坚果的营养价值,一、豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有3540%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪1520%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,18,大豆含碳水化物2530%,其中一半为

7、可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素,谷类薯类豆类食品的营养价值g,19,2.大豆中的抗营养因素(1)蛋白酶抑制剂(PI)生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。(2)豆腥味主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。(3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,20,(4)植酸影响矿物质吸收。(5)皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研究发现了其更多的保健功能。(6)植

8、物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。,总上所述,大豆的营养价值很高,但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%,但经加工制成豆制品后,其消化率明显提高。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,21,二、豆制品的营养价值豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种:(1)分离蛋白质;(2)浓缩蛋白质;(3)组织化蛋白质;(4)油料粕粉。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,22,三、油料油料作物种籽,除大豆外,还有棉籽、花生、葵籽、油菜籽等。除为人类提供含必需脂肪酸较高的食用油外

9、。其重要的食用意义还在于含有2026%的蛋白质,是人类植物蛋白质的重要资源,其氨基酸组成也较好(含有全部必需氨基酸)。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,23,硬果类习惯上的分类除上述花生、葵籽外,还有核桃、杏仁、松籽、榛子等含油脂和蛋白质较多的食品,其油脂含量可达5070%,蛋白质约为1520%。其中还包括含碳水化合物较多(4045%)的板栗。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,24,粮豆的卫生及管理,粮豆的主要卫生问题 1.霉菌和霉菌毒素的污染:粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受 到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2农药残留:粮豆中的农药来自直接喷洒施用和

10、污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,25,3有害毒物的污染:用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时,其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等,容易对粮豆作物造成污染。4仓储害虫:我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。5其他污染:包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染,前者如砂石、泥土、金属等,后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,26,粮豆的卫生管理,粮豆的安全水分:为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖,应将粮谷类水分控制为12%14%,豆类为10%13%。 仓库的卫生要求:仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂

11、的使用,均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。 粮豆运输、销售的卫生要求:粮豆运输时,铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度,防止意外污染。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,27,防止农药和有害金属的污染:必须严格遵守农药安全使用规定、农药安全使用标准、农田灌溉水质标准及有关食品辐照的卫生标准,并做到定期检测。 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染:在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中,防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。,谷类薯类豆类食品的营养价值g,28,食品按其来源和性质可分为哪三类?怎样进行食品营养价值的评定谷类结构谷类、薯类、豆类的各具有哪些营养素大豆中的抗营养因素有哪些?粮豆的主要卫生问题 、粮豆的卫生管理包括哪几个方面?,思考题,

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