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1、蔬菜的内涵是什么？蔬菜是指供人们食用的当年生草本植物，是人们日常生活中必不可少的副食品-也是人体必需的碳水化合物、维生素、矿物质的主要来 源。我国种植的蔬菜种类很多，大约有60多种近几年又有新发 展特别是在种植技术方面，由于大力发展“温室”种植，打破厂蔬菜 的季节性蔬菜大郎分是一年生草奉植物，木本植物只有竹笋、香椿等还有部分水生植物：藕、艾白、孽落(马蹄)等等-347 蔬菜都有哪些种类和特点？选购时应注意什么？蔬菜按可食部分分为叶菜类、茎菜类、根菜类，果菜类，花菜类、食用菌六大类；(1)叶莱类蔬菜-它的可食部分是叶柄相肥嫩的叶，约占蔬菜总量的85%以上-它是可食蔬菜中最多的一种-常见的有：大白
2、菜、小白 菜、菠菜、小油菜、大头莱、韭菜、芹菜等等这类蔬菜属绿色蔬菜，含有大量维生素c和钙质等多种营养素体表鲜艳嫩绿，叶肉薄，质细嫩，叶柄肉厚实，组织紧密味道新鲜，纤 维组织较多，是我国北方地区的主要蔬菜。现在一年四季都有但是， 还是露天种植、秋后收获的好吃。选购这类蔬菜时：最好是现吃现买，不可买多，以免腐 烂变质。购买时一定不要头虫伤、烂斑、抽藁烂叶、黄叶的，更不要把黄叶吃 掉。因为这类叶菜中含有大量硝酸盐和亚硝胶盐，吃后会引起中毒。 买回的叶菜，不要堆垛，要摊放.存放在冷暗通风处。冬季存放大白菜应 带“老帮” 倒吊在干燥、阴凉、通风处。芹菜可放在院子的背阴处， 用薄土盖上冻放。(2)茎菜类
3、蔬菜。它的可食部分是肥嫩而富有养分的“茎 秆和变态 茎品种较多。可食部分少则占重量的65%，多则 达100%。它们有在 地上生长的蒜苔、蒜苗、香椿、窝苣等，有在地F生长的土豆、芋头、 大姜、大蒜、大葱、洋葱、笋等以及在水里生长的藕、孽芹、慈姑等。这类蔬菜品种较多，特点各异。地上长的，具有特殊的气味，含维 生素较丰富：地下长的含淀粉较多，有的带有很强的辛辣味，还可作调 味品，水下生长的肉质脆嫩、味甜，含淀粉较多选购这类蔬菜，一要干净、新鲜、幼嫩：二要块大肥厚，不枯萎， 不发黄，不干瘪，色泽正常，三要不生虫，无霉斑，不变色，不生芽， 不腐烂。因为土豆发芽会产生有毒的“龙葵素”大姜腐烂会产生有毒的
4、“黄樟素”。但是，大蒜的蒜素能杀菌，还有抗癌作用。(3)根菜类蔬菜它们的可食部分是含糖分高、肉肥、耐贮 存的直 根和变态根约占总量的70%以上它的产量较高，可以加工食用，也 可制成腌制品常见的品种有；青萝卜、白萝、红萝卜、胡萝卜、芥 菜头、山药等等。这类蔬菜的特点是：个大、水多，鲜、脆、嫩，还有消食化痰的作 用。主要成分是糖类、维生素、矿物质。既可直接炒食，又可腌制成咸 菜。选购时，一要质地新鲜脆嫩，无苦味，带缨的萝卜，要求缨要新鲜，无黄叶、烂叶。二要大小均匀，无病虫伤害，无糠心，无黑心，下抽盛。（4）果浆类蔬菜。可食部分是它们的果实和幼墩的种子-它包括瓜、果、豆三人类常见的瓜类有；南瓜、冬瓜
5、、黄瓜、苦瓜、丝瓜、 吊瓜、木桃，佛手瓜、西葫芦等；果类有t茄子、西红柿、辣椒等，豆 类有；芸豆、豆角、扁豆、蚕豆等等。这类蔬菜成熟后的特点不同，瓜类是个大、水多、色绿脆嫩，黄瓜可以生吃；果类是果大，色艳，肉丰满，嫩果生熟都能 吃；豆类是豆荚 鲜绿，荚肉肥厚，嫩角易折断-它们都含有丰富的维生素及矿物质-，购买时应注意；瓜类应选中等大小、色鲜绿，带绒毛或白霜、种 子少的.不要发黄的、皮硬、种子多的，果类。茄子应选探紫皮带绒毛 的，手摸皮发涩，不要发黄的；西红柿应选 个大鲜红，皮有光泽，不要 个小色淡的；选购辣椒（甜）应个大、皮厚、肉多、鲜绿者，不要发红、 个小的。豆类应选色翠绿，易 折断，不要折
6、不断或折断后有纤维的。 总之，这类蔬菜不得购 买老的、生虫的、腐烂的，特别是芸豆在鲜时含 有两种毒素，充分加热才能被破坏。（5）花菜类蔬菜-可食部分是这类蔬菜的嫩花和花的器官。常见的有：菜花、黄花菜（金针）、韭菜花等等。花菜的特点各不相同-菜花的花蕾硕大，花球雪白，肉厚而脆嫩-黄花菜是指黄花含苞未开时采集晒干后的干品，因为黄花菜鲜时有毒不能吃韭菜花是指未开花的韭菜藁选购时要注意，（9菜花应 选花蕾大、肉厚而脆嫩、无虫伤和机械伤、不腐烂的.黄花菜应在含苞 待放时米集，开花后就老了 ,米集后要晒干，不要鲜食.韭菜花应选鲜 嫩的、未开花的，老的不能吃（6）食用菌。主要指人工培植的蘑菇、木耳、银耳、香
7、菇等.也包 括野生无毒可食的山蘑菇、野生木耳、猴头等等.食用菌种类很多，近几年大力发展人工培育的蘑菇、木耳、香菇、 猴头等品种。它们不仅是一种蔬菜，还有一定的药用 价值，不仅富于营 养，还具有滋补作用.购买食用苗时，要注意：买木耳时，应挑选耳大、厚实、有光 泽、有弹性、水发性强的。不要有杂质、有霉斑、生虫、有霉味的木 耳。品尝时不要有甜、咸、苦、涩味和吸水量小的.买蘑菇时，应注意挑选那些外形完整、颜色正常、质地脆墩而肥厚、气味 纯正清香、无杂味、无杂质、无病虫害的蘑菇。买蘑菇最好买鲜的 （人工培养的食用苗），尽量不买“干山蘑菇”。因为这种干菇”， 是用野生的晒制的，里面常混有毒蘑菇，晒干的毒蘑
8、菇，很难被鉴别出 来，请注意.348 .蔬菜中含有哪些化学成分？蔬菜的品种很多，尽管它们的生长地域、生长条件、品种，成熟程 度不同，但其化学成分基本一样主要含有水分（一般含量在65% 96%）、碳水化合物（一般在8%28%）、有机酸、蛋白质、维生素，矿 物质、单宁、色素、挥发油等蔬菜主要给人们提供碳水化合物（纤维素）、维生素（水溶性 的）、矿物质等349 蔬菜有哪些卫生要求？（1）严防农药污染蔬莱上不得使用高效高毒、高残留的农药。特别对生长期短或将要成熟的蔬菜上禁用“马拉硫磷”、“乐果”等农药，更不得使用氟喃咀毒-地蛆”，以免发生中毒。(2)蔬菜上不得滥用“除草剂”和“催熟剂”，以免造成污染。(3)存放蔬菜不要堆放，要摊放，以免增加亚硝酸盐的含量。要 防止土豆发芽，以免发生“龙葵素中毒” (4)大力发展绿色蔬菜”(即不受污染的蔬菜)，提倡多用有机 肥和农家肥杀虫可大量使用天敌”或“植物性农药”，以减少对蔬 菜的污染