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1、蓼米保健饮料生产工艺研究 蓼米保健饮料生产工艺研究 摘要：采用榨汁、浸提的工艺制备蓼米浆，研制出一种口感与营养俱佳的蓼米保健饮料。采用单因素试验考察浸提温度和浸提时间对蓼米浆感官品质的影响，并设计正交试验优化蓼米保健饮料配方。结果说明，蓼米打浆后在90 下浸提5 min，所得蓼米浆感观品质最正确；优化的蓼米保健饮料配方中各成分的质量分数分别为蓼米浆8.00%、羧甲基纤维素钠0.12%、果葡糖浆10.00%、柠檬酸0.12%。所得蓼米保健饮料色泽淡黄，清香浓郁，清爽可口，具有较好的市场开发前景。 关键词：蓼米；浸提；保健饮料；配方 中图分类号：TS275.4 文献标识码：A 文章编号：0439-
2、811413-3117-03 水蓼是蓼科蓼属一年生草本植物，广泛分布于北半球温带或亚热带地区，我国各地都有分布，在洞庭湖地区更为多见，广泛生于水沟或低洼潮湿的田边地角【1】。水蓼味辛性温，具有健胃、促消化，祛风利湿，散瘀止痛，解毒消肿等成效2-5。水蓼根可食用，俗称蓼米，是一种具有较高药用和食用价值的野生植物，与野芹菜、野藜蒿、和芦笋并称为“洞庭四珍。我国洞庭湖地区野生蓼米的面积与产量均位于世界前列，但大局部以原料或初加工形式食用。目前大局部蓼米被加工成腌制蓼米、调味干蓼米用于食品，少量油溶性蓼米香精用于生产蓼米味饮料、饼干，还有少量用于中医中药。蓼米应用领域较窄，加工品种类型单一，蓼米及其制
3、品的附加值不高，影响了蓼米产业的健康、持续、高效开展。 本试验拟开展蓼米保健饮料生产工艺研究，优化蓼米浆的浸提方式以最大程度地保持其功能成分，以蓼米浆为主料，辅以果葡糖浆等研制出一种新型蓼米保健饮料，使其不仅含有丰富的黄酮类、氨基酸和维生素等营养成分，具有防治心血管疾病、防癌抗癌、消除疲劳等保健作用，并且香气浓郁、回味悠长、口感良好【6】，能受到消费者的青睐，从而促进蓼米资源的开发利用。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料 新鲜蓼米采购于湖南省湘阴县白泥湖；香草醛为天津市天河化学试剂厂生产；蜂蜜、F-95型果葡糖浆、羧甲基纤维素钠、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等均为食品级。 1
4、.1.2 仪器与设备 主要仪器设备包括SSY2电热恒温水浴锅、JA5103N精密天平、JYL-6C榨汁机、722型紫外分光光度计、锥形瓶等。 1.2 试验方法 1.2.1 蓼米保健饮料的制备6，7 蓼米浆的制备。蓼米洗净、切丝、甩干水分后，参加一定量的蒸馏水，置于榨汁机中打浆，参加5 mL 0.50%的柠檬酸溶液护色【8】，1 mL 0.01%抗坏血酸防止其氧化，并参加1 mL 0.04%-环糊精固定蓼米香味，在一定温度下水浴浸提一段时间，得蓼米浆。调配。按配方在蓼米浆中参加果葡糖浆、CMC-Na、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等添加剂。杀菌。杀菌温度90 、杀菌时间10 min，杀菌后迅速降温至
5、35 以下。 1.2.2 蓼米浆浸提工艺参数的优化8-10 蓼米浆浸提工艺条件对产品质量影响较大，本试验以出汁率、风味、色泽3个主要因素为指标建立蓼米浆的感官品质评价系统，设计单因素试验考察浸提温度和浸提时间对蓼米浆感官品质的影响，优化浸提工艺。蓼米浆感官品质评分标准见表1。以10人组成感官评定小组，评定结果取10人评分平均值。 1.2.3 蓼米保健饮料配方的优化11，12 浸提得到蓼米浆后，添加果葡糖浆、CMC-Na等辅料进行调配，以蓼米保健饮料的口感、风味、色泽及稳定性为指标建立蓼米保健饮料的感官品质评价系统，设计正交试验考察蓼米保健饮料配方中蓼米浆、CMC-Na、果葡糖浆和柠檬酸的质量分
6、数对其感官品质的影响，正交试验因素与水平见表2。蓼米浆感官品质评分标准见表3，以10人组成感官评定小组，评定结果取10人评分平均值。 2 结果与分析 2.1 蓼米浆浸提条件的优化 2.1.1 浸提温度对蓼米浆品质的影响 称取5份20.0 g蓼米榨汁打浆后分别置于锥形瓶中，参加3倍质量的纯洁水，在恒温水浴锅中分别于60、70、80、90、100 下浸提5 min，测定蓼米浆中总黄酮含量，并进行感官品质评价，结果见表4。由表4可知，随着温度的上升，蓼米浆的出汁率逐渐增加，色泽加深，风味逐渐变好，温度为90 左右时，蓼米浆的色泽和风味佳、出汁率高，感官品质得分也最高，温度高于90 后蓼米浆感官品质逐
7、渐下降。 2.1.2 浸提时间对蓼米浆品质的影响 分别称取5份20.0 g蓼米浆于锥形瓶中，参加3倍质量的纯洁水，置于恒温水浴锅中于90 下分别浸提1、3、5、7、9 min，测定蓼米浆中总黄酮的含量，并进行感官品质评价，结果见表5。由表5可以看出，浸提时间由1 min延长到5 min，蓼米浆浸提液的颜色逐渐加深，吸光度A280 nm、出汁率及感官品质得分均逐渐升高，浸提时间超过5 min后，浸提液的吸光度及出汁率根本保持不变，但蓼米浆发生褐变，且有沉淀产生，感官品质下降，因此5 min为最正确浸提时间。 2.2 蓼米保健饮料配方的优化 蓼米浆、果葡糖浆、CMC-Na和柠檬酸的配比对蓼米保健饮
8、料的口感有较大影响，以蓼米保健饮料的感官品质得分为指标，设计正交试验考察蓼米保健饮料中蓼米浆、果葡糖浆、CMC-Na和柠檬酸的质量分数对其感官品质的影响，优化试验配方，结果见表6。由表6可知，蓼米保健饮料中蓼米浆所占质量分数对其感官品质的影响最大，其次是果葡糖浆和柠檬酸的质量分数，CMC-Na质量分数的影响最小。最优配方组合为A2B1C2D2，即蓼米浆质量分数8.00%、CMC-Na质量分数0.12%、果葡糖浆质量分数10.00%、柠檬酸质量分数0.12%。按此配方调制蓼米保健饮料，所得产品色泽浅黄，澄清透明，无分层、无絮状沉淀，蓼米风味浓郁，酸甜适口，余味绵长，理化指标及微生物指标检测结果符
9、合国家标准。 3 小结与讨论 本试验以蓼米为主要原料，榨汁后浸提得到蓼米浆，添加适量的CMC-Na、果葡糖浆和柠檬酸，调配出一种新型蓼米保健饮料，并对蓼米浆的浸提工艺和蓼米保健饮料的配方进行优化。结果说明，优化的蓼米浆浸提工艺为浸提温度90 、浸提时间5 min；优化的蓼米保健饮料配方中各组分的质量分数分别为蓼米浆8.00%、CMC-Na 0.12%、果葡糖浆10.00%、柠檬酸0.12%。按照该工艺生产得到的蓼米保健饮料色泽浅黄，澄清透明，无分层、无絮状沉淀，蓼米风味浓郁，酸甜适口，余味绵长，理化指标及微生物指标检测结果符合国家标准。该产品含有黄酮、氨基酸、维生素等营养成分，具有预防心血管疾
10、病、防癌抗癌、消除疲劳、稳定血压的保健作用，既丰富了饮料品种，可满足现代人追求口感、保健等多层次消费的需求，又能充分利用蓼米原料，有助于稳定蓼米价格，提高农民种植蓼米的收益，从而保证蓼米产业的健康持续开展。 参考文献： 【1】 齐 恒.洞庭湖湿地生物利用与农业开发模式研究J.中国生态农业学报，2005，13：202-204. 【2】 翟少钦，付文贵，薛 梅.水蓼在农药和兽药研究中的应用J.中兽医医药杂志，2021，27：72-73. 【3】 蔡 玲，陈晓青，余 俊，等.微波法提取水蓼中总黄酮的工艺研究J.广州化学，2007，32：25-29. 【4】 张国英，曾 韬.辣蓼主要化学成分的研究J.
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