1、鲜奶吧现酿酸奶制作加工技术规程（征求意见稿）1 范围本标准规定鲜奶吧现酿酸奶制作加工的卫生条件、设备条件、生乳质量控制工艺要求、特别要求、成品检验等。本标准适用于鲜奶吧现酿酸奶的制作加工。2 规范性引用文件本标准引用下列文件中的条款而成为本规范的条款。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用本标准。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 19301-2010 生乳GB 19302-2010 发酵乳GB 9685-2008 食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准NY/1450-2007 中国荷斯坦牛生产性能测定技术规范农业部令第15号生鲜乳生产收购管理办法 200
2、8.11.4卫生部令第70号餐饮服务许可管理办法 2010.3.4卫生部令第71号餐饮服务食品监督管理办法 2010.2.83 定义3.1鲜奶吧：是生乳生产、乳品制作加工、乳品消费为一体的新型乳品经营（流通）业态。是通过生乳的即时采购、即时制作加工，向消费者提供以巴氏杀菌乳、酸乳为主的新鲜乳制品和消费服务及设施的服务的场所。3.2现酿酸乳：仅以生鲜牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌和接种保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）、嗜热链球菌或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种添加或不添加糖现场发酵制成的产品。4 制作加工卫生、设备条件4.1卫生条件：应符合卫生部令第70号和卫生部令第71号的规定。制
3、作加工间还须配置与消费面积相匹配的臭氧消毒设备。4.2设备条件制作加工间应配置与制作加量相匹配的酸乳制作设备。包括巴氏消毒机、酸奶机、冷藏、消毒、贮奶、清洗等设备设施。酸奶机质量应符合相关国家标准。5 现酿酸奶原料5.1原料奶应符合鲜奶吧即食鲜奶制作加工技术规程5.2白砂糖：应符合相应安全标准或国家有关规定。5.3发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚种）、嗜热链球菌或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。6 现酿酸乳制作工艺6.1热处理先将用于溶糖的原料奶加热至60左右，加入白砂糖，待搅拌完全溶解均匀，经过滤除去杂质，加热至90，保持5min。6.2冷却6.2.1在巴氏杀菌容器降温冷
4、却至42436.2.3注意事项：在冷却过程中应不断搅拌，使其原料乳温度均匀。6.3接种将制作用发酵剂按3%6%的用量，加入杀菌奶中充分搅拌，混合搅拌均匀。6.4分装接种后，经充分搅拌的牛（羊）奶即分装到零售的容器中。6.5发酵6.5.1将分装奶的容器有序地置入商用酸奶机内。6.5.2使用酸奶商用机按其说明书进行操作，其发酵、冷却、冷藏后熟工序自动完成。7 特别要求在现酿酸奶制作过程中，除糖、菌种外，不得加水和其他任何添加剂。8 成品检验8.1成品质量：营养指标应大于GB19302-2010的相关规定，卫生安全限量指标应小于GB19302-2010的相关规定。8.2制作人员应按GB19302-2010的规定对其产品的色泽，滋味、气味、组织状态进行感官检验。8.3检验方法应符合GB19302-2010的规定2
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