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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑烹饪油温水温方法:水温表 油温表 选对了食用油，是健康用油的正确开头，但是如何在烹调过程中，正确掌握油温也是特别重要的。在中国菜的烹调过程中，多要用到炒、炸、煎等方式，因此对于烹饪油温水温有较高的要求。我今日就来教大家如何把握烹饪油温水温。 烹饪油温水温方法: 烹制菜肴时，把握好油温的火候非常重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特殊是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊简单脱散，使菜肴不能酥脆。 一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻
2、炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行推断。 锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮现油面时，这时的油温大约是160，假如做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应掌握住，以能保持油温即可。 油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮现油面，这种油的温度大约是170左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要掌握住。 假如把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。 烹饪油温水温方法:
3、 (一)如何把握水温 家庭厨房做菜，要重视如何用火进而来掌握水温。做菜用火得当，菜肴便烹制得好;火候过头或火候 不足，都会损害食物质量。 一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。 火候过头同样不好。 凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出
4、。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。 用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。假如火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则味道丢失。 一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要依据要求，适当把握。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味，煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味。 (二)如何把握油温 油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎
5、样把握油温?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温把握稍低一些;在小火时，油温把握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料许多，油温把握要略高些。此外，还要依据原料质地的老嫩和外形的大小来敏捷把握油温。 油锅加热后，怎样估量油温的凹凸呢?可用眼观耳闻的简便方法来推知。假如油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。假如油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。假如油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。 低油温在85120，谷称三四成热。中油温120180，俗称六成热。高油温一般在180240，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。 把握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热匀称。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温上升慢投影降低快，因此油温把握可以略高一二成。第 3 页 共 3 页