食品安全事故卫生学调查.ppt

1、食品安全事故食品卫生学调查食品安全事故食品卫生学调查昌黎县疾病预防控制中心昌黎县疾病预防控制中心昌黎县疾病预防控制中心昌黎县疾病预防控制中心刘丽梅刘丽梅刘丽梅刘丽梅2017.9.82017.9.82017.9.82017.9.8食品卫生学调查食品卫生学调查法规内容法规内容食品安全法食品安全法第一百零五条第一百零五条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当对事故现场进行卫生处理，控制机构应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。县级以上查，有关部门应当予以协助。县级以上疾病预

2、防控制机构应当向同级食品药品疾病预防控制机构应当向同级食品药品监督管理、卫生行政部门提交流行病学监督管理、卫生行政部门提交流行病学调查报告。调查报告。食品卫生学调查食品卫生学调查法规内容法规内容 食品安全事故流行病学调查工作规范食品安全事故流行病学调查工作规范 n卫生部于卫生部于2011年年11月月29日印发了日印发了食品安全事故流食品安全事故流行病学调查工作规范行病学调查工作规范（卫监督发（卫监督发201186号），号），规定自规定自2012年年1月月1日起施行。日起施行。n技术规范技术规范 法律效力（规范性文件）法律效力（规范性文件）n必须遵照执行必须遵照执行n工作规范第三条工作规范第三条

3、事故流行病学调查包括人群流行病事故流行病学调查包括人群流行病学调查、学调查、危害因素调查危害因素调查和实验室检验，具体调查技术和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技术指南。应当遵循流行病学调查相关技术指南。食品卫生学调查食品卫生学调查-技术文件技术文件 n为提高全国食品安全事故流行病学调查工作技为提高全国食品安全事故流行病学调查工作技术水平，卫生部食品安全综合协调与卫生监督术水平，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局组织中国疾病预防控制中心、国家食品安全局组织中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心及部分基层单位的专家编制了风险评估中心及部分基层单位的专家编制了食品安全事故

4、流行病学调查技术指南食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）（以下简称年版）（以下简称指南指南）。）。指指南南作为开展食品安全事故流行病学调查的参作为开展食品安全事故流行病学调查的参考性技术文件考性技术文件 食品卫生学调查的目的任务食品卫生学调查的目的任务食品安全事故流行病学调查技术指南食品安全事故流行病学调查技术指南 导言导言 事故调查的任务是通过开展事故调查的任务是通过开展现场流行病学调查现场流行病学调查、食品卫生学调查食品卫生学调查和和实验室检验工作实验室检验工作，调查事故，调查事故有关人群的健康损害情况、流行病学特征及其有关人群的健康损害情况、流行病学特征及其影响因素，影响因素

5、调查事故有关的食品及致病因子、调查事故有关的食品及致病因子、污染原因污染原因，做出事故调查结论，提出预防和控，做出事故调查结论，提出预防和控制事故的建议，并向同级卫生行政部门（或政制事故的建议，并向同级卫生行政部门（或政府确立的承担组织查处事故的部门，以下同）府确立的承担组织查处事故的部门，以下同）提出事故调查报告，为同级卫生行政部门判定提出事故调查报告，为同级卫生行政部门判定事故性质和事故发生原因提供科学依据。事故性质和事故发生原因提供科学依据。几种不同提法几种不同提法n事故现场进行卫生处理事故现场进行卫生处理食品安全法食品安全法n危害因素调查危害因素调查工作规范工作规范n食品卫生学调查（

6、调查事故有关的食品食品卫生学调查（调查事故有关的食品及致病因子、污染原因）及致病因子、污染原因）技术指南技术指南n环境调查环境调查美国艾奥瓦州食源性疾病爆美国艾奥瓦州食源性疾病爆发调查手册发调查手册食品卫生学调查的目的任务食品卫生学调查的目的任务n揭示爆发原因揭示爆发原因n确定原因食物确定原因食物n确定肇事场所确定肇事场所n确定污染环节确定污染环节n从而控制爆发事件，防止不良事态的进从而控制爆发事件，防止不良事态的进一步扩散一步扩散食品卫生学调查的内容食品卫生学调查的内容附表附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲食品安全事故流行病学调查报告提纲（二二）食食品品卫卫生生学学调调查查：可可疑

7、疑食食品品及及其其原原料料的的来来源源、剩剩余余数数量量及及流流向向；可可疑疑食食品品的的制制作作时时间间、配配方方、加加工工方方法法和和加加工工环环境境卫卫生生状状况况；成成品品（包包括括半半成成品品）的的保保存存、运运输输、销销售售条条件件；食食品品制制作作人人员员的的卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。食品卫生学调查的基本要求食品卫生学调查的基本要求n食品卫生学调查应在发现可疑食品线索食品卫生学调查应在发现可疑食品线索后尽早开展。后尽早开展。n和其它调查同时进行和其它调查同时进行效率优先效率优先调查方法与内容调查方法与内容 调查方法调查方法 n

8、访谈相关人员访谈相关人员n查阅相关记录查阅相关记录n进行现场勘察进行现场勘察n样本采集样本采集访谈相关人员访谈相关人员访谈对象访谈对象n可疑食品生产经营单位负责人可疑食品生产经营单位负责人n加工制作人员加工制作人员n其他知情人员其他知情人员访谈相关人员访谈相关人员访谈内容访谈内容n可疑食品的原料及配方可疑食品的原料及配方n生产工艺生产工艺n加工过程的操作情况及是否出现停水、加工过程的操作情况及是否出现停水、停电、设备故障等异常情况停电、设备故障等异常情况n从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病从业人员中是否有发热、腹泻、皮肤病或化脓性伤口或化脓性伤口查阅相关记录查阅相关记录l查阅可疑食品进货记查阅

9、可疑食品进货记录录可疑餐次的食谱可疑餐次的食谱可疑食品的配方可疑食品的配方生产加工工艺流程图生产加工工艺流程图生产车间平面布局图生产车间平面布局图n生产加工过程关键环生产加工过程关键环节时间、温度等记录节时间、温度等记录n设备维修、清洁、消设备维修、清洁、消毒记录毒记录n食品加工人员的出勤食品加工人员的出勤记录记录n可疑食品销售和分配可疑食品销售和分配记录记录现场勘查现场勘查 n在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程在访谈和查阅资料基础上，可绘制流程图，标出可能的危害环节和危害因素，图，标出可能的危害环节和危害因素，初步分析污染原因和途径，便于进行现初步分析污染原因和途径，便于进行现场勘查和采样。

10、场勘查和采样。n现场勘查应当重点围绕可疑食品从原材现场勘查应当重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等环节存在的料、生产加工、成品存放等环节存在的问题进行。问题进行。现场勘查现场勘查原材料原材料n根据食品配方或配料，勘查原料储存场根据食品配方或配料，勘查原料储存场所的卫生状况、原料包装有无破损情况、所的卫生状况、原料包装有无破损情况、是否与有毒有害物质混放，测量储存场是否与有毒有害物质混放，测量储存场所内的温度。所内的温度。n检查用于食品加工制作前的感官状况是检查用于食品加工制作前的感官状况是否正常，是否使用否正常，是否使用高风险食品高风险食品，是否误，是否误用有毒有害物质或者含有有毒有

11、害物质用有毒有害物质或者含有有毒有害物质的原料等。的原料等。现场勘查现场勘查配方配方n食品配方中是否存在超量、超范围使用食品配方中是否存在超量、超范围使用食品添加剂、非法添加有毒有害物质的食品添加剂、非法添加有毒有害物质的情况，是否使用情况，是否使用高风险配料高风险配料等。等。高风险食品高风险食品n北京禁止餐饮连锁企业中央厨房配送三北京禁止餐饮连锁企业中央厨房配送三类食品类食品(冷加工制作的即食食品；生食水冷加工制作的即食食品；生食水产品；乳及乳制品产品；乳及乳制品)n成都禁止学校食堂出售皮蛋等高风险食成都禁止学校食堂出售皮蛋等高风险食品品(皮蛋、四季豆、发芽土豆、鲜黄花、皮蛋、四季豆、发芽土

12、豆、鲜黄花、野生菌等高风险食品和凉拌菜野生菌等高风险食品和凉拌菜)n教育部规定高校以外各类学校食堂禁卖教育部规定高校以外各类学校食堂禁卖冷荤凉菜冷荤凉菜现场勘查现场勘查加工用水加工用水n供水系统设计布局是否存在隐患供水系统设计布局是否存在隐患n是否使用自备水井及其周围有无污染源是否使用自备水井及其周围有无污染源 现场勘查现场勘查加工过程加工过程n生产加工过程是否满足工艺设计要求。生产加工过程是否满足工艺设计要求。现场勘查现场勘查成品储存成品储存n查看成品存放场所的条件和卫生状况查看成品存放场所的条件和卫生状况n观察有无交叉污染环节观察有无交叉污染环节n测量存放场所的温度、湿度等测量存放场所的温

13、度、湿度等细菌性食物中毒过程细菌污染繁殖 时间时间 温度温度 湿度湿度 渗透压渗透压 营养营养 PH 数量毒力侵入门户人体屏障致病现场勘查现场勘查从业人员健康状况从业人员健康状况n查看接触可疑食品的工作人员健康状况查看接触可疑食品的工作人员健康状况n是否存在可能污染食品的不良卫生习惯是否存在可能污染食品的不良卫生习惯n有无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。有无发热、腹泻、皮肤化脓破损等情况。样本采集样本采集n根据病例的临床特征、可疑致病因子或根据病例的临床特征、可疑致病因子或可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、可疑食品等线索，应尽早采集相关原料、半成品、成品及环境样品。半成品、成品及环境样品。n

14、对怀疑存在生物性污染的，还应采集相对怀疑存在生物性污染的，还应采集相关人员的生物标本。关人员的生物标本。n样本采集的方法见样本采集的方法见食品安全事故样本食品安全事故样本采集、保存和运送要求采集、保存和运送要求（附录（附录4）。样本采集样本采集n如未能采集到相关样本，如未能采集到相关样本，应做好记录应做好记录，并在调查报告中说明原因。并在调查报告中说明原因。样本采集样本采集n一起发病规模较大的爆发事件一般至少一起发病规模较大的爆发事件一般至少应采集应采集1020名具有典型临床症状的病名具有典型临床症状的病人的临床检验样品。这对食物中毒致病人的临床检验样品。这对食物中毒致病因子的确证、感染或中毒

15、食物的确定等因子的确证、感染或中毒食物的确定等均具重要意义。均具重要意义。样本采集样本采集n样品检验项目应按疾病性质、临床综合样品检验项目应按疾病性质、临床综合征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线索等因素进行综合分析和遴选，调查线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或几种可能性较大的、具有并选定一种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验指标。鉴别诊断意义的检验指标。采样原则采样原则（1）及时性原则：考虑到事故发生后现场）及时性原则：考虑到事故发生后现场有意义的样本有可能不被保留或被人为有意义的样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提高实验室检出

16、致处理，应尽早采样，提高实验室检出致病因子的机会。病因子的机会。（2）针对性原则：根据病人的临床表现和）针对性原则：根据病人的临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子的样本。能检出致病因子的样本。采样原则采样原则（3）适量性原则：样本采集的份数应尽可）适量性原则：样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。可能多地采集样本。（4）不污染原则：样本的

17、采集和保存过程）不污染原则：样本的采集和保存过程应避免微生物、化学毒物或其他干扰检应避免微生物、化学毒物或其他干扰检验物质的污染，防止样本之间的交叉污验物质的污染，防止样本之间的交叉污染。同时也要防止样本污染环境。染。同时也要防止样本污染环境。基于致病因子类别的重点调查基于致病因子类别的重点调查n初步推断致病因子类型后，应针对生产初步推断致病因子类型后，应针对生产加工环节有重点地开展食品卫生学调查，加工环节有重点地开展食品卫生学调查，参见表参见表3。表表3不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节不同致病因子类型食品卫生学调查重点环节 注：注：“+”指该环节应重点调查，指该环节应重点调查，“+”指

18、该环节应开展调查指该环节应开展调查采取预防性控制措施采取预防性控制措施 n符合符合指南指南工作要求的边调查边控制工作要求的边调查边控制n边调查边控制：调查过程中，发现高危边调查边控制：调查过程中，发现高危人群、致病因子或重要的食品污染信息人群、致病因子或重要的食品污染信息的，应及时向同级卫生部门提出采取控的，应及时向同级卫生部门提出采取控制措施和卫生处理措施的建议。同时视制措施和卫生处理措施的建议。同时视控制措施效果情况，及时调整调查内容控制措施效果情况，及时调整调查内容和调查重点。和调查重点。采取预防性控制措施采取预防性控制措施 n在调查过程中，如有足够理由认为发病在调查过程中，如有足够理由

19、认为发病事件是由某种食物引起的话，就应审慎、事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及时地采取适当的控制措施，以防止疾及时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能进一步的蔓延和扩大。病可能进一步的蔓延和扩大。采取预防性控制措施采取预防性控制措施 n要根据疾病的性质、可能的传播类型、要根据疾病的性质、可能的传播类型、发病的影响因素和中毒食品等具体情况发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取监控可疑食品和饮用水、监控可疑采取监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所和水源、监控可疑感染的食品食品场所和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加强食品企业的食品卫生管加工人员、加强食品企业的食品卫生管理、向公众通报食物中

20、毒爆发事件及其理、向公众通报食物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制措施。预防方法等预防性控制措施。食物中毒诊断要点食物中毒诊断要点n中毒病人有共同的进餐暴露史，未进食中毒病人有共同的进餐暴露史，未进食者不发病；者不发病；n停止食用可疑食物，发病很快停止；停止食用可疑食物，发病很快停止；n中毒病人有相似的临床症状；中毒病人有相似的临床症状；n潜伏期一般较短；潜伏期一般较短；食物中毒诊断要点食物中毒诊断要点n一般无人与人之间的直接传播；一般无人与人之间的直接传播；n从中毒食物和中毒病人的生物样品中能检出与中毒临从中毒食物和中毒病人的生物样品中能检出与中毒临床表现一致的病原；床表现一致的病原；n发

21、病的季节性和地域性特征。发病的季节性和地域性特征。n缺乏实验室诊断资料时，可由缺乏实验室诊断资料时，可由3名副主任医师以上的食名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定品卫生专家进行评定食物中毒诊断标准食物中毒诊断标准n食物中毒诊断标准及技术处理总则食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-94）n食物中毒单项诊断标准（食物中毒单项诊断标准（18个）个）食源性疾病致病因素食源性疾病致病因素u化学性因素化学性因素u有机磷农药（蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染）有机磷农药（蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染）u急性剧毒鼠药（投毒、误用、意外污染）急性剧毒鼠药（投毒、误用、意外污染）u瘦肉精

22、误食喂养过瘦肉精的猪肉）瘦肉精（误食喂养过瘦肉精的猪肉）u细菌性因素最主要和最常见原因细菌性因素最主要和最常见原因u沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌（污染未彻底加热）沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌（污染未彻底加热）u蜡样芽胞杆菌（剩余饭菜未重新加热）蜡样芽胞杆菌（剩余饭菜未重新加热）u副溶血性弧菌（受海产品交叉污染）副溶血性弧菌（受海产品交叉污染）u大肠埃希菌（动物、植物受粪便污染未彻底加热）大肠埃希菌（动物、植物受粪便污染未彻底加热）u痢疾杆菌（受污染的食物未彻底加热，病人或带菌者污染）痢疾杆菌（受污染的食物未彻底加热，病人或带菌者污染）u有毒动植物有毒动植物u植物：四季豆、发芽土豆

23、未熟豆浆、鲜黄花菜等（未熟）植物：四季豆、发芽土豆、未熟豆浆、鲜黄花菜等（未熟）u动物：河豚鱼、腐败鱼类组胺中毒（误加工或误食）动物：河豚鱼、腐败鱼类组胺中毒（误加工或误食）其它可引起食源性疾病的致病因素其它可引起食源性疾病的致病因素l真菌毒素真菌毒素u霉变食品霉变食品l病毒病毒u甲肝甲肝,肠道腹泻病毒肠道腹泻病毒l寄生虫寄生虫u旋毛虫、猪囊虫旋毛虫、猪囊虫l过敏性物质过敏性物质u腐败的鱼类（组胺）腐败的鱼类（组胺）1999-2004年食物中毒致病因素分析年食物中毒致病因素分析u微生物性食物中毒占发病起数的微生物性食物中毒占发病起数的35-40%35-40%，中毒人数的，中毒人数的50%50

24、左右左右The outbreaks weighed 35%-40%of total reported food poisoning,which are rather smaller than those in other countries.u化学性食物中毒主要是农药（包括鼠药），其次是亚硝酸化学性食物中毒主要是农药（包括鼠药），其次是亚硝酸盐盐 The overwhelming majority was pesticide.The second was nitrite.u有毒动植物病死率最高，达有毒动植物病死率最高，达2.2%2.2%。主要是河豚鱼和有毒野。主要是河豚鱼和有毒野蘑菇蘑菇Ha

25、ve the highest death rate among the total poisoning agents,which reached 2.2%.Most of the deaths were coming from misusing globefish and toxic mushroom in nature.食物中毒发生原因分析（一）食物中毒发生原因分析（一）l一一是是缺缺乏乏应应有有的的设设施施、设设备备，食食品品加加工工、贮贮存存缺缺乏乏有效的保护措施有效的保护措施,难以保证食品卫生；难以保证食品卫生；l二二是是食食品品从从业业人人员员及及管管理理人人员员食食品品卫卫生生知知

26、识识缺缺乏乏，食品卫生管理不到位食品卫生管理不到位;u如食用未煮熟的豆浆、四季豆、发芽马铃薯等如食用未煮熟的豆浆、四季豆、发芽马铃薯等u食品被致病菌污染造成中毒等。食品被致病菌污染造成中毒等。u误用有毒有害物；亚硝酸盐、桐油等误用有毒有害物；亚硝酸盐、桐油等l三三是是部部分分集集中中供供餐餐企企业业食食品品生生产产经经营营过过程程卫卫生生质质量量控制不够；控制不够；食物中毒发生原因分析（二）食物中毒发生原因分析（二）l四四是是社社会会食食品品安安全全总总体体水水平平不不高高，误误用用了了被被农农药或瘦肉精污染的原料；药或瘦肉精污染的原料；l五五是是安安全全防防范范意意识识不不高高或或防防范范措

27、措施施不不到到位位，被被犯罪分子将食品作为实施投毒犯罪的工具。犯罪分子将食品作为实施投毒犯罪的工具。u2002年年9月月16日日发发生生在在南南京京汤汤山山镇镇的的毒毒鼠鼠强强投投毒毒案，造成案，造成395人中毒，人中毒，42人死亡，性质极为恶劣。人死亡，性质极为恶劣。l六是由于农村大量剧毒农药和急性剧毒鼠药的六是由于农村大量剧毒农药和急性剧毒鼠药的管理不善和滥用，加大了群众误食或误用有毒管理不善和滥用，加大了群众误食或误用有毒有害化学物的机会。有害化学物的机会。食源性疾病严重性食源性疾病严重性l分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁重威胁l目前

28、在所有国家中食源性疾病的发病率都有上目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势升趋势l发达国家每年有超过发达国家每年有超过30的人口曾罹患食源的人口曾罹患食源性疾病性疾病l发展中国家食源性疾病每年可造成发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童万儿童死亡死亡l对经济发展存在重大威胁对经济发展存在重大威胁发生食品安全事故的代价发生食品安全事故的代价l行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；行业信誉损失同类产品受到消费者抵制；l与之有关的企业负责人的损失；与之有关的企业负责人的损失；l对内、对外贸易的损失；对内、对外贸易的损失；l市市场场交交易易信信任任度度的的影影响响加加大大检检验验量量，增增加

29、加费费用和成本支出；用和成本支出；l执法部门的检查频率增加；执法部门的检查频率增加；l医疗和保险费用的增加；医疗和保险费用的增加；l许多工人失业下岗；许多工人失业下岗；l患病人员的健康和精神损害患病人员的健康和精神损害 44及时处置可能的食品安全事故及时处置可能的食品安全事故l食品安全事故的性质、影响的危害及其后果难食品安全事故的性质、影响的危害及其后果难以预料以预料l尽早采取处置措施，就可以避免造成难以预料尽早采取处置措施，就可以避免造成难以预料的甚至是十分可怕的后果的甚至是十分可怕的后果l发现重大事故发生后，在救治病人的同时，应发现重大事故发生后，在救治病人的同时，应尽快向当地县级卫生行政

30、部门报告尽快向当地县级卫生行政部门报告l事故处理的原则：尽快组织病人救治、原因调事故处理的原则：尽快组织病人救治、原因调查、危害扩散控制等补救措施，降低事故危害查、危害扩散控制等补救措施，降低事故危害的程度。的程度。食品安全事故一般分级标准食品安全事故一般分级标准lI级：特别重大食品安全事故级：特别重大食品安全事故 u受污染食品流入受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；u国务院认定的其他国务院认定的其他级食品安全事故。

31、级食品安全事故。lII级：重大食品安全事故级：重大食品安全事故u受污染食品流入受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病的重损害的食物中毒或食源性疾病的u发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；有扩散趋势的；u1起食物中毒事件中毒人数在起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的；人以上死亡的；u省级以上人民

32、政府认定的其他省级以上人民政府认定的其他级食品安全事故。级食品安全事故。lIII级：较大食品安全事故级：较大食品安全事故u受污染食品流入受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；u1起食物中毒事件中毒人数在起食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的；人以上；或出现死亡病例的；u市（地）级以上人民政府认定的其他市（地）级以上人民政府认定的其他级食品安全事故。级食品安全事故。lIV级：一般食品安全事故级：一般食品安全事故u存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；u1起食

33、物中毒事件中毒人数在起食物中毒事件中毒人数在99人以下；且未出现死亡病例的；人以下；且未出现死亡病例的；u县级以上人民政府认定的其他县级以上人民政府认定的其他级食品安全事故。级食品安全事故。发生食物中毒的应急措施发生食物中毒的应急措施l食品经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须做到以下食品经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须做到以下几点：几点：u立即停止食用和销售所有可疑的食品立即停止食用和销售所有可疑的食品u尽快组织救治病人尽快组织救治病人u立即向卫生行政部门报告立即向卫生行政部门报告u保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食

34、品及其原料、工具、设备和现场工具、设备和现场u积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。食品安全事故管理食品安全事故管理l食品安全事故可以分为：食品安全事故可以分为：u健康损害事故健康损害事故-报告卫生行政部门报告卫生行政部门u食品污染事故食品污染事故-监管部门调查处理监管部门调查处理l按照现行预案分类分级办法按照现行预案分类分级办法u一般：一般食品安全事故（一般：一般食品安全事故（30人以下、非特定人群、无死亡）人以下、非特定人群、无死亡）u重大：特别重大（重大：特别重大（I）、重大（）、重大（II）、较大（）、较大（III）、一般重大）

35、一般重大（IV）l不同处理措施不同处理措施u一般事故：组织救治、部门通报、汇总报表一般事故：组织救治、部门通报、汇总报表u重大事故：重大事故：2小时报告、启动政府应急处置预案小时报告、启动政府应急处置预案48食品安全事故管理食品安全事故管理l-制定实施食品安全事故预案制定实施食品安全事故预案u食品安全法食品安全法规定，食品生产经营企业应规定，食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。时消除食品安全事故隐患。u事故发生单位和接收病人进行治疗的单

36、位应事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。u发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。防止事故扩大。事故调查员应具有的知识事故调查员应具有的知识 n流行病学、卫生统计学、微生物和免疫流行病学、卫生统计学、微生物和免疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知识的学习和研究。等专业知识的学习和研究。致病菌如何引起疾病致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的条件致病菌引起食源性疾病的条件l首先，食物必须被致病菌污染；首先，食物必须被致

37、病菌污染；l其次，食物上的致病菌没有被杀灭；其次，食物上的致病菌没有被杀灭；l第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致第三，致病菌继续生长和繁殖到能够致病的数量或在生长过程中产生致病毒素。病的数量或在生长过程中产生致病毒素。l第四，进食量大、抵抗力弱或者伴有其第四，进食量大、抵抗力弱或者伴有其他病症的进食者容易发病、病情较重、他病症的进食者容易发病、病情较重、严重者造成死亡。严重者造成死亡。潜在危害性食品和危害因素潜在危害性食品和危害因素l潜在性危害因素（潜在性危害因素（PH）u生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然毒素的食品生虫、含有自然毒素的食

38、品u化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物u物理性：玻璃、金属物理性：玻璃、金属l潜潜在在性性危危害害食食品品（PHF）任任何何具具备备能能促促进进所所含含危危害害因因素素增增加加或或危危险险性性增增强强的的食食品品细菌污染食品的方式细菌污染食品的方式l细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。细菌几乎存在于我们所生活的所有的环境中。l污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，污染食品的方式可以是与食品直接或间接接触，l感染途径可以是有形的也可能是无形的。感染途径可以是有形的也可能是无形的。u污染细菌可通过食品的原料污染细菌可通过食品的原料u调料调料u容器、

39、餐具、包装材料容器、餐具、包装材料u空气、土壤空气、土壤u与食品接触过的动物、昆虫与食品接触过的动物、昆虫u接触食品的食品加工者等。接触食品的食品加工者等。细菌生长的条件细菌生长的条件温度温度l（1）嗜冷菌，在）嗜冷菌，在025范围生长，范围生长，最适温度是最适温度是2025l（2）嗜常温菌，在）嗜常温菌，在2045范围生范围生长，最适温度是长，最适温度是3037，非常接近，非常接近人体的温度。人体的温度。l（3）嗜热菌，在）嗜热菌，在4570范围生长，范围生长，最适温度是最适温度是5055。细菌生长的条件细菌生长的条件时间时间l如果细菌有一个合适的条件，就能生长如果细菌有一个合适的条件，就能

40、生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁小时内可繁殖到殖到1700万个，万个，10个小时后可繁殖成个小时后可繁殖成10亿个亿个时间是微生物繁殖的必要条时间是微生物繁殖的必要条件件细菌生长的条件细菌生长的条件环境环境l营养营养l水分水分湿度湿度l氧气氧气u有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧

41、菌）。氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。l酸度酸度u绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在值在7.27.6之间。之间。l光线光线u紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。台面进行消毒。细菌的存在形式细菌的存在形式l繁殖体繁殖体u细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等血性弧菌等等 l细菌芽孢细菌芽孢u腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。

42、腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。l细菌毒素细菌毒素u有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。种毒素。细菌与疾病的关系细菌与疾病的关系l并不是所有细菌都可怕并不是所有细菌都可怕u我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破

43、我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致病。所以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否以，一般的讲，没有经过细菌学检查就不可能知道食物是否被严重污染或是否会致病。被严重污染或是否会致病。l腐败菌不一定引起疾病腐败菌不一定引起疾病u当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有当腐败性细菌破坏蛋白质时，食物会产生明显的腐败并伴有腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的

44、但是明显腐腐烂及臭味。虽然腐败的食物也不总是致病的，但是明显腐败的食物最好不要吃。败的食物最好不要吃。l疾病是由特定致病菌引起疾病是由特定致病菌引起能引起食物中毒的致病菌能引起食物中毒的致病菌l蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌Bacillus cereusl布鲁氏杆菌属布鲁氏杆菌属Brucellal空肠弯曲菌空肠弯曲菌Campylobacterl肉毒杆菌肉毒杆菌Clostridium botulinuml产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌Clostridium perfringensl肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌Enterotoxic E.coli l李斯特氏菌李斯特氏菌Listeria 牛分支杆菌牛分支

45、杆菌Mycobacteria bovis沙门氏菌沙门氏菌Salmonella志贺氏菌志贺氏菌Shigella金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌Staph aureus霍乱弧菌霍乱弧菌Vibrio cholerae副溶血性弧菌副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus耶尔森氏菌耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica致病微生物的来源（一）致病微生物的来源（一）l有些来自动物有些来自动物u沙门氏菌沙门氏菌u空肠弯曲菌空肠弯曲菌u肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌l有些来自海产品有些来自海产品u副溶血型弧菌（嗜盐菌）副溶血型弧菌（嗜盐菌）l有些来自土壤和植物有些来自土壤和植物

46、u霉菌霉菌u蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌u肉毒杆菌肉毒杆菌致病微生物的来源（二）致病微生物的来源（二）l有些来自水源有些来自水源u副溶血性弧菌副溶血性弧菌u霍乱霍乱u产毒藻类产毒藻类l有些来自人类有些来自人类u病毒病毒u伤寒伤寒u痢疾痢疾u金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌的污染链沙门氏菌的污染链野鸭野鸭动物进口 饲养的畜禽饲养的畜禽粪便、污水、泥浆人类食物宠物宠物进口食品 动物饲料饲料进口的动物进口的植物蛋白屠宰厂肉与肉制品加工的污染链肉与肉制品加工的污染链饲料饲料疾病疾病食物食物水水&场地场地检疫检验检疫检验血液血液内脏、粪便内脏、粪便冷却温度&血液血液搬运温度&血液加工温度清洁切割工具腌制

47、 铰肉机&444养殖养殖屠宰屠宰运输运输加工加工寄生虫的传播寄生虫的传播人被感染随粪便排出农田施肥污染水源污染水源污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 经口进食 产生包囊肉与肉制品中的致病因素肉与肉制品中的致病因素l沙门氏菌沙门氏菌Salmonellal空肠弯曲菌空肠弯曲菌Campylobacterl蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌Clostridium perfringensl肉毒梭菌肉毒梭菌Clostridium botulinuml单核细胞李斯特氏菌单核细胞李斯特氏菌Listeria monocytogenesl金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureusl肠出血性

48、大肠杆菌肠出血性大肠杆菌Enterotoxic Escherichia colil耶尔森氏菌耶尔森氏菌Yersinia enterocolitical寄生虫寄生虫Parasites病毒性食物中毒简介病毒性食物中毒简介n病毒在食物中毒致病因素中的比例逐年上升，病毒在食物中毒致病因素中的比例逐年上升，美国、日本、我国香港近年来病毒性食物中毒美国、日本、我国香港近年来病毒性食物中毒占查明原因的食物中毒的比例在占查明原因的食物中毒的比例在 820%。上海市发现有多起发生在中小学校的不明原因上海市发现有多起发生在中小学校的不明原因食物中毒，其临床表现、潜伏期等均符合病毒食物中毒，其临床表现、潜伏期等均符

49、合病毒性食物中毒的特点，但限于检测技术，最终均性食物中毒的特点，但限于检测技术，最终均未检出致病原。未检出致病原。病毒性食物中毒简介病毒性食物中毒简介n诺如病毒（诺如病毒（Norovirus）是一组杯状病毒属）是一组杯状病毒属病毒，其原型株诺瓦克病毒（病毒，其原型株诺瓦克病毒（Norwalk-like viruses）于）于1968年在美国诺瓦克市年在美国诺瓦克市被分离发现。由于该组病毒极易变异，此后被分离发现。由于该组病毒极易变异，此后在其他地区又相继发现并命名了多种类似病在其他地区又相继发现并命名了多种类似病毒，如札如病毒毒，如札如病毒(Sapovirus，SV)，后统后统称为诺如病毒。称

50、为诺如病毒。病毒性食物中毒简介病毒性食物中毒简介n2010年广州从化发生一起水污染引起的诺年广州从化发生一起水污染引起的诺如病毒感染事件，共有如病毒感染事件，共有429人发病，无人人发病，无人死亡。广东省疾控专家称诺如病毒感染可死亡。广东省疾控专家称诺如病毒感染可导致腹泻、呕吐，呼吁市民不要吃生食。导致腹泻、呕吐，呼吁市民不要吃生食。n生食海贝类及牡蛎等水生动物是该病毒的生食海贝类及牡蛎等水生动物是该病毒的主要传播途径。主要传播途径。病毒性食物中毒简介病毒性食物中毒简介n1987年底至年底至1988年年3月间，上海市月间，上海市31万人万人患上甲肝，死亡患上甲肝，死亡47人，这一医学史上最大人