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1、冬天跟大厨去菜市场！|菜市场冬天卖什么赚钱 鸣谢：皇家驿站 前门23号 Agua 西餐厅 虽然现在的冬天，满大街的大棚蔬菜可以像夏季一样任凭购买，可是，总还是有些在冬天里才更有味儿的食材，我们特殊找到中西两位年轻的大厨，跟着他们去冬天的菜市场，偷学大厨的食材秘籍和料理神技，冬天的厨房，才更奇妙呢！ 早晨7时，我们和郝厨（厨房里的手下都这么叫他）约在菜场相见，天刚蒙蒙亮，但菜场里面人头积动，挤得压根儿没有立足之地，每个铺位的老板都忙着运货和摆放当天的货架，时时常观察一两个厨师样的老外一手捧着门口买的大肉包猛吃，一手拿张写满了菜名的纸跟老板们进货。郝厨是地道的北方人，所以特殊知道老百姓家里冬日的餐
2、桌上那些有意思的谚语，“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康”。我们先去找萝卜，冬天的萝卜有一些经过一季的贮存，萝卜芯儿会发糠，一样大小的萝卜，掂掂谁轻谁重就知道哪个好了。心里美萝卜味道辛辣，生吃开胃、助消化；大白萝卜上面甜，下面辣，炖汤吃能滋养咽喉、化痰顺气；胡萝卜脆爽耐嚼，富含胡萝卜素，油炒熟食最好。小时候在北方长大的人确定都有初冬的记忆，一家人去买过冬的大白菜，在朝阳的墙根儿摞起来，还记得鲁迅在朝花夕拾的藤野先生一文中说：“也许是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为胶菜。”老舍也提过“虾米皮儿炒白菜”是多么的美味，除了耐贮存，白菜丰富的维生素含量的确
3、是冬季补充养分的好东西，但是现在食材这么丰富，有更多的选择当然更好啦，郝厨特殊推举一种小白菜，颜色青绿，更有白菜味儿。挑白菜的时候我们一打眼便看到了旁边白白胖胖的大莲藕，“北方的藕，河北白洋淀的最好，”郝厨掂量着双节的胖藕，“我喜爱用藕尖的部分，这一段格外的嫩甜，生吃也很出彩。贮存起来也是冬天的好东西。”走到了豆腐摊前几个人一起停下了脚步，现在的豆腐卖相真“端庄”，南豆腐和北豆腐都装在密封的盒子里，前者是石膏点的，含水量80%，口感较嫩滑；后者是卤水点的，含水量60%，味道更浓郁。“虽然是一年四季都有的豆腐，但还是冬天的更洁净，补钙少不了它，但是含嘌呤较多，痛风的人不能多吃。”郝厨对于食材原理
4、的把握很地道，是否真正了解食材的养分、味道特性和相生相克，是厨师道行深浅的表现，其实也是养生的大益之道。羊肉是冬天里必不行少的美味，温而不燥、补气驱寒，北京市场的羊肉多为张北羊肉（张家口）和内蒙羊肉，“新奇的羊肉膻味轻，炖汤吃肯定要连骨带肉，”郝厨带着我们挑了半扇羊排，“要带着羊腩，这是肚子上的活肉，挑那种看着层次多的肉，肥瘦相间口感好。”临出门我们还看到一地的大南瓜，真好看哪！谁说冬天不是享用美食的季节？这道菜的取材都是最家常的用料，但是搭配却很有意思，谁会把豆腐和虾放在一起做馅儿呢？郝厨特殊选择了质地柔嫩的南豆腐打碎，还加了蘑菇来增加整道菜的香气，加了荸荠以增加脆爽的口感，菜包在做熟之后咬
5、开来虾肉还保持着富有弹性的质感。菜包酱烧的做法适合牙口不好的老人；裹了馒头的炸菜包又脆又香，不管是蘸异国风味的紫苏酱还是蘸老北京的腐乳酱，都特殊地享受。白菜豆腐保平安，这样养分的搭配真是越吃越平安呢。Champagne G.H.MUMM Brut玛姆红带特级干香槟产地：法国香槟（Champagne）年份：NV品种：霞多丽（Chardonnay）黑比诺（Pinot Noir）莫尼耶比诺（Pinot Meunier）黄色的酒体中带一点儿绿色，香气馥郁而优雅，气泡长久细密，闻起来有丰富的烤面包、酵母的香味，品尝起来带有清爽的柑橘和白色水果的味道，酒体平衡而饱满。一道菜两种口味，香槟无疑是最合适的搭配
6、，无论是汁多味浓的酱烧菜包还是外酥里嫩的油炸菜包，这款香槟愉悦的口感、干爽的泡泡都非常搭配，尤其是微酸的口感除了平衡菜品浓重的味道与些许的油腻，同时给口腔还原清爽的感觉。1. 白菜叶、青菜叶洗净焯水备用；2. 鲜河虾去筋去皮，用料酒和葱姜水腌制半小时备用；3. 葱姜榨汁泡水，嫩豆腐兑上葱姜水用手打散，打散的同时加上切碎的荸荠和蘑菇；4. 菜叶铺平，薄薄拍一层生粉，放一点豆腐泥，放一只鲜虾，包成春卷状备用。菜品是一式两吃的，下面分别介绍两种做法5. 酱烧：热油，用葱、姜、蒜炝锅，菜卷裹一层鸡蛋液放入锅中，半熟后加高汤入味、老抽上色，盖上锅盖焖烧直至收汁，出锅即可；6. 油炸：热油至六分熟，菜卷拍
7、一层生粉，裹一层蛋液，然后蘸满切好的馒头碎下锅油炸至馒头呈金黄色，出锅即可。吃的时候可以蘸着两种调味酱品尝，紫苏酱（紫苏叶、松仁碎、橄榄油、盐）或腐乳酱（腐乳、蜂蜜）。郝厨说，这道菜的名字取自于一句宋词“寒立马，久驻”寒冷的冬天就是要喝碗暖暖的滋补羊肉汤，身子才挺得住，真是讨彩头。萝卜和羊肉的搭配是老百姓家里最常见的餐桌菜，假如加上性寒的莲藕，又祛寒又降火。汤品的味道非常香浓，羊排还带着肥厚匀称的羊腩，吃起来肉香四溢，再加上莲藕的鲜甜和萝卜的香味，这样的一大碗汤喝着实在令人满意啊。Norton Barrel Select Merlot 2021诺顿庄园梅洛红葡萄酒产地：阿根廷年份：2021品种
8、：美乐（Merlot）酒品呈红宝石般的明艳色泽，富含黑樱桃、黑醋栗的果味，酒体圆润柔滑、有着天鹅绒般的质感，回味优雅和谐，单宁在口中的感觉非常醇和。中餐的汤品很少能够用红葡萄酒来搭配，但用一款柔和的美乐正好能以中度的单宁酸平衡羊肉的膻味和油腻感，肉汤浓美的香味与美乐馥郁的果香相得益彰，搭配得非常顺口。1. 取羊排剁块儿焯水去膻备用，胡萝卜、莲藕切滚刀块儿备用；2. 砂锅内倒水，放入厚姜片和葱段直到水开了以后把羊排块儿放入，中火炖半个小时，然后把胡萝卜和莲藕块儿一起放入，小火炖一个小时，出锅前放盐、胡椒粉调味，最终放新奇的香菜叶作点缀。小资料：皇家驿站东城区骑河楼大街33号订餐电话：010652
9、65566临动身前，Jordi 给他的伴侣们打了一圈儿的电话，问的都是一个问题：“咱们最常去的市场在哪儿来着？”临了还跟我们卖个关子，“这是北京最 Local（当地）的市场。”到了以后，菜摊儿的老板笑着看他认仔细真挑豆角，Jordi边挑边示范着，“掰开以后没有丝，颜色是比较深的嫩绿色，才好！由于咱们都掰开啦，所以只能买他家的了。”称了不到半斤，老板兴奋地说送给外国伴侣，这个市场果真尽显北京人的热忱范儿。来自西班牙的 Jordi 告知我们，在地中海的冬天，气候相对暖和潮湿，豆类蔬菜特别应季，像西兰花这类颜色深的蔬菜也到了味道最浓郁的时候，在北京，他很情愿尝试当地的食材，白色的菜花在西班牙比较少见
10、，味道比西兰花还要浓郁，豆角也很好玩，煮熟了以后豆腥味非常可人。Jordi 走到另一个菜摊儿，用手抓起一把甜豆，“用手搓，听到嘎吱、嘎吱的声音就对啦，这是Baby的状态。”甜豆的味道脆甜馨香，无论是煮汤还是炒菜都特别好。烤红薯是 Jordi 来北京后的第一个冬天给他特殊惊喜的食物，每当遇到街角推着烤炉卖烤红薯的，他都会停下来用劲儿闻闻那甜香四溢的味道，“很兴奋又到冬天了！”红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素，被养分学家们称为养分最均衡的保健食品，而且低脂、低热，有益于减肥。贮藏过一冬的红薯渐渐蒸发掉水分，会变得更加甘甜。 “咱们再去买扇贝，地中海的冬天不仅仅是扇贝，大部分海鲜都是在
11、这个时候最为肥厚鲜美。在那之前它们在怀孕生宝宝，养分都消耗没了，冬天才开头好好生长，为下一季的宝宝做预备。”我们走到海鲜市场，Jordi 蹲下身一个一个地敲着扇贝壳，反应最快速的都被他挑走称斤，“合起来越快说明它越新奇。”之前我们曾经在 Agua 也吃到过扇贝，几个扇贝格外的肥厚硕大，那是大厨的供应商特殊给他留的，这些供应商都成了“厨房秘籍”，所以有的时候、有的美味的确还是值得到餐厅去享用。挑好了东西，我们立刻赶回厨房，看 Jordi 如何用这些当地的食材做西班牙的美味。 甜豆汤配豆角、西兰花泥炸红薯片虽然都是中国的食材，但 Jordi 运用起来得心应手，挺直把蔬菜煮熟然后打成泥取蔬菜原本的颜
12、色和味道，还保留了原本的养分，一点点的橄榄油主要起到助消化的作用，Jordi 说这样的豆类蔬菜泥在西班牙是补血的好东西，很适合在冬天给家里的老人和孩子享用，加上脆脆的炸薯片谁不爱吃呢？假如是喜爱饕餮大餐的人，还有许多种海鲜可以加到这道菜里面，龙虾、贻贝、墨鱼等口感鲜甜的海鲜都会和菜品本身微微发甜的口感非常协调。Ruffino Lumina Pinot Grigio鲁芬诺明月灰比诺干白葡萄酒产地：意大利年份：2021品种：灰比诺（Pinot Grigio）淡雅的稻黄色酒体，酒中带有复杂的热带水果香，并伴随有一丝香甜的苹果芳香，口感清爽、爽利，收结干脆。在搭配这道菜的时候，我们先后尝试了雷司令和霞
13、多丽，但是与菜品豆子的浓郁味道都不是很和谐，最终选了一款意大利的灰比诺，其较低的酸度与菜品微甜的口感相互平衡，而异样清爽悦人的果香也与煮蔬菜的微微的腥香特别和谐，令人欣喜。1. 豆角、西兰花分别洗净，然后放入沸水中加盐煮8分钟左右，趁热捞起，用打碎机打成泥，打碎的过程中加少许的盐和橄榄油调味；2. 甜豆荚去皮，把豆子放入沸水中加盐煮8分钟左右，趁热捞起，留几颗饱满的豆粒备用，其余的用打碎机打成泥，打碎的过程中加少许的盐、橄榄油和淡奶油；3. 色拉油热至5成熟，把红薯擦成薄片，下锅油炸成脆片即可；4. 把豆角、西兰花泥放入盘子中间的模子里，成形后去模，把红薯片摞在上面，将甜豆粒摆在四周，最终把甜
14、豆汤匀称地倒在盘子里即可。藏红花油煎带子配菜花泥原来这么简洁的加工都可以让带子这么好吃，看来新奇的取材实在很重要！此道菜最精彩的是每个带子上点缀了一点儿藏红花，一整只吃到嘴巴里除了感到带子的嫩滑多汁，还增加了脆爽鲜香的口感。旁边清爽的菜花泥搭配主菜平衡了整体的油润感，菜花泥被挖了一个小窝儿，滴满藏红花橄榄油，浓香无比，这么几丝的藏红花可以造就如此香浓的味道，让人不禁感叹造物主的奇妙力气。Jordi 给我们看他装着4克藏红花的小珍宝盒，这一盒要200元人民币，但是能用很久，可以给寒冷的冬天增加更多的味道。Torres Fransola Sauvignon Blanc 2021桃乐丝菲兰索干白葡萄
15、酒产地：西班牙佩内德斯（Penedes）年份：2021品种：长相思（Sauvignon Blanc）酒体呈稻草黄色，有着柑橘、酸橙以及青草和矿物质的香气，入口柔顺，酸度恰到好处，回味干爽怡人。煎带子鲜甜脆爽的口感与酒品同样清爽的口感特别搭配，带有青草和矿物质香味的回味与贝类的特别味道相互呼应，突出了藏红花的奇异香气。1. 菜花洗净，然后放入沸水中加盐煮8分钟左右，趁热捞起，用打碎机打成泥，打碎的过程中加少许的盐和橄榄油调味；2. 新奇扇贝去壳留下中间的带子，橄榄油加几丝藏红花煎到散发出香味，把带子放入煎锅加盐，煎至双面金黄；3. 菜花泥用勺子滑在盘子里，留一点儿藏红花油，带子装盘点缀藏红花即可。小资料Agua西班牙餐厅北京崇文区前门东大街23号西北楼订餐电话：01065596266