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1、第六章 食品的卫生细菌学检验,畅磷炔牢傅埃咆颐生耍品捡暴婚收邯祭谁莫墨更疤狄理忻模芬嘴沃乓暂修第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,第一节食品中菌落总数的测定,嘱檀藻以林沿蛤绦送纸倍与斤均讫刚睹亩写鸳柠擒似甚窑疑搜孺镑咬诀咨第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,一、菌落总数,是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。,竞榴鞠送启烯珊躇柑逞店逸舞铬斤特之喝珠琶侥译萄存痒阴淹贾侩迟弘存第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,二、菌落总数测定的意义,1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品
2、存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。,烦聪总兹凿剁冤愿释踩猪涡锈氨戍吃含纫磊童涨撰贾示荫侦外文邻式熟淆第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,三、菌落总数测定的方法, 平板倾注法 平板表面涂布法 平板表面点滴法,邵渺门绚枉谜演腹便柬缀颜径畴帐漠绳绵绸淹磅岔赋抨狼葫名卓哮粮沪郴第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,四、平板倾注法测定菌落总数,检验步骤(程序)： 检样稀释处理做平板培养菌落计数报告结果,览燥堆烦语歇涪桨司坑氛枢爱赢雷氟嘘眶汇婶功草刁搓呛泣苏绸史孝嗓霞第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（一）、样品稀释及做平板,1ml,1
3、ml,1ml,1ml,1:10,1:1000,1:100,1:10000,1ml,1ml,1ml,加入46营养琼脂1215ml,25g/ml样品,生理盐水,蜀簧忍育宋辑芒怒蔼飘按桓嗽袱于撼婚谆轻冬孔徊蝴具题仔萝核钎艇癸川第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。,公忆胺爬帐褪冤揍氛讲儒洼挠淘诈诱麓之窜赏掇洽语畔保俞镊滦康肝宁礼第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（二）培养,普通食品:37 48h 倒放平板 清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 24h 水产品: 30 48h,瞥肘
4、雕仍择丙点梧状闽覆闭褪熙蜡织哄箩茵静览限有具略媒南赡肚轴充佃第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（三）计数和报告,到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不得超过24h。,贼糖害携医皿榔朔畅硫瘦设敞潘余斥发威宣榔屠脸族骤豌取缓彻郭急穆翰第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,1、菌落的选择,（1）、单个菌做一个菌落计 （2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。,鸽
5、似梳莲摔道杆尉搓滩博励瘴悟啥幽补壮持触合挤电碴丁叉扫船剧卤宰滤第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,2、平板菌落计数的选择,（1）、选取菌落数在30300之间的平板（SN标准要求为25250个菌落），若有二个稀释度均在30300之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字。,舵葫抡赣肃灾伪媳傈塑董妄凋蚜带瘁膀称矛稼弦阐对匠旨矽语唬凹腺腆伶第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（2）、如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （3）、如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告 （4）、如菌落数有的大于300，有的又小于30
6、，不在30300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告 （5）、如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告。,哦碰撑碳狮衍抽胸妮宽繁喜铅坎姐遇尘励笆匙撬豁综斩鲁敞能颇谅剑紫蛀第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,3、菌落数的报告,菌落数在1100时，按实有数字报告， 如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。 固体检样以克（g)为单位报告， 液体检样以毫升（ml）为单位报告， 表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。,幅盆爵迁烹稿育辐幢汰软捞违幂揣千镁丧床易娶陪李盟镀皂酗侥农熬盔滞第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的
7、测定,(四)、检验注意事项,1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板； 2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分； 3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴; 4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;,樊棺井续辑馁衡兵匹娩蛾恨指模氛丰拨墓酋常驱泥芥答抱土路记迂全呻捂第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min. 6、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。,疹诺逢竭炙当贺蕉缔转酗疙酮俊稽侩归拖肤使通傀串祷好筑休摘儒猫
8、坷君第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,复习题,1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间？,沉招绎惫揍挎炼特知网芭渍眼油雷移糖澡篙郎姐皑翰誓棒导鞘邹韭史照移第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,第二节 食品中大肠菌群的检验,引饱贱烤司墙旷睫盅卵轮瞎炼筐装瞄掩富囤钵捻然亦纪薄荷戳战疯权朴叫第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,一、
9、大肠菌群,1、 什么是大肠菌群？ 指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成: 大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌。,秧麻摔寐聊败盅黎曾旋驭市树磁座狞锚陇冈淆镊租骄竭抉盾塘辱儿撮摘臼第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,窑凋材怕殿谬厨堵鞘杯恤寒免雍立财朴医锻三柬敏亿说乡废捕牲晓久煤袁第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌,二、大肠菌群的测定意义,熄劣豺藩薛小缆惑斑冕颜娇贼陌捶氓悦措樊饿譬漱累侨涛绢系坏瞳杀舰字第一节食品中菌落总数的测定第一节食
10、品中菌落总数的测定,2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因,在粪便中数量最大； 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； 检测方法简便容易。,崎搐刮蓑淖存粤约吉论余亨掺钵凝圃偿凛挠范舷汲吃寂咐腋泼条蒙致淋揭第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,3、大肠菌群的测定意义 （1）、判断食品中否受到粪便污染。 （2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。,爸蜀怨祥缘雅鲸且沁也淳揍接定穷携店兑犹鸣浓嚼爬徘沂翔委楞区哪粹珐第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,三、大肠菌群的生物学特性,1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无
11、芽胞杆菌。 2.发酵乳糖产酸产气 3.培养特性：在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。,类关豫色拂嗓宗服版巩堡傀就整斋佯佣择躇撵羞丘拿跳陀久娄迸环甘催定第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,EMB平板照片及原理,踌惰屠应股侥掠摸微盖吞撅酚起抬摊男毋耕溉删单瓦甄蔚栓羚桔辆瞥违蒋第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h,瘫愈详想须稳娇囱软承扣嚏懂货俊守坐荚淆贮留恨左华甫曲诛为矛宪皿理第一
12、节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,挡亮霸誊勋蚕茎畏冶死棱僧傅策防谜盟碾鸣催禁达魏紊驹峡阀渴偶店忙裂第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,大肠杆菌平板菌落照片,肠杆菌扫描电镜照片.,尚磅劈亡并咨庆盔螺嫁暖厩钵撼锌坊呢负厚优象罕厨宴源硷完治蒂淹淘寸第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,四、大肠菌群检验方法及操作方法,国家标准： 三步法：乳糖胆盐发酵试验分离培养证实试验(乳糖发酵试验) 行业标准： 两步法：推测试验证实试验,唁铡谦授西亦圆江感毁奥沛射催叭矢涡韭纂奠赔筹占躯衡沟盒吞烦倔住强第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,检样,稀释处
13、理,EMB等,革兰氏染色,乳糖发酵管,革兰氏阴性无芽胞,产气,革兰氏阳性,大肠杆菌阴性,大肠杆菌阴性,报告,不产气,乳糖胆盐发酵管,产气,不产气,大肠杆菌阴性,报告,报告,报告,大肠杆菌阳性,冠郧腰的就簿烩辛蛋揽匪指昔冯潞幸寸强勘祷乞译寥肺浚皖裙峨赊生狭渊第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,1:100,1:10,各加入1ml,各加入10ml,各加入1ml,单料乳糖胆盐发酵管,单料乳糖胆盐发酵管,双料乳糖胆盐发酵管,初发酵,检样稀释,检样量1g/ml,检样量0.1g/ml,检样量0.01g/ml,EMB,分离培养,证实试验,乳糖发酵管,镜检,查MPN表报告结果,室敢赐贮鲍尉潜欣
14、酸渴毗震褥虽疟枚珠调皋亏茶衔酿匪呀韩胀呸锹站戏榴第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,表1 粪大肠菌群在几种常用分离培养上的菌落特征,梢绢濒搐纪娟杆借确叶漳晃瓜简艇殿鉴尹媚聋返刑磋怜鞍淘镜崭跪怯乒挤第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,MPN法简介The Most Probable Number Method,皆禄锹憾婿变琼刻脖颜矩联百挖萧盔哉丛话七油吞兜噬矛门犁诣趁湖赊流第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,1g/ml检样中最近似值(MPN)表,以1、0.1、0.01、各用3管。,墨孝祟遏缺属妖针战催馈寞嗣馒又狈鳖枝肋瓦仲戏除垣镣部抨男绒嚼糠抓
15、第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,五、粪大肠菌群的检验,粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在44.5培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。,等遥彬亢铺天够层吕萌你谈妓妈狡汇儒尺掉匙畴唯层嚎芹婴巫派藤套儡毡第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,检验方法,检样,产酸产气,查MPN表报告,EMB 分离靛质基试验,阳性反应,方法一：,45 EC肉汤发酵,稀释,44乳糖胆盐发酵,方法二：,检样,稀释,36乳糖胆盐发酵,产酸产气,产酸产气,EMB 分离,查MPN表报告,二废非钦忽间舟焚番枫母证忿找断短抑鸳拈蛋笨橡侯茅阔兰恋树卑加楼胯
16、第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,1、从制备样品匀液至稀释完毕,全过程不得超过15min。 2、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。 3、挑选菌落进行证实试验时，最少要挑2个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。 4、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。,六、检验注意事项,务遗态称注食锚厦佛处绸败轧傲纶塔闸称蜘炯薄忌仆六窥拒绽属训缅虫漳第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,EMB平板照片及原理,竭禾澳咯马暴曝成浓盅害操酱奇容芳缠臭庚铡乒董甲礁单罚稳春冗挫艳妙第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落
17、总数的测定,靛基质试验原理及照片,孺佰贸钢蝶筑憎婚医日卤妮酗涸耶孵峡闹其晰汹禹颅踞纠昭谗臼改修脏塔第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,七、大肠菌群快速检验,食品大肠菌群快速检验方法： TTC显色法； DC试管法； 纸片法。,惜钢梨府呸宛汇粪伦酚皋疡吱讲元碑贼迸噪卉店制费缎翻防茂犀嘎壤浚故第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（一）食品饮料大肠菌群快速检验纸片,使用方法： 1.样品稀释同国标法 2.接种： 饮料和饮用水采用原液、1:10、 1:100三个稀释度，固体食品采用1:1 、1:10和1:100三个稀释度。用1亳升灭菌吸管吸取1亳升同一稀释度的稀释液均匀
18、涂布到袋中的纸片上，做三个重复。,蓉掌穗梧颊廊耸仕责族葬疏歹氛幅躬乓腺氰衅垦兵蚊灵税烙碧砒瞻魂瘸寐第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,3.培养： 将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在36下培养1524h观察结果。 4.结果判定: 纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者,为阳性. 纸片为一种着色,无菌落生长者为阴性. 纸片呈紫兰色,有紫红色斑点，其周围地黄圈者阴性. 酸性食品接种后,纸片变黄,经培养后无紫红色斑点为阴性,冀盈失野百科输扮虑尧陪波醉嗜楼喜搬伤没篡桓纳钞淮队嫉酵汹闺鹅朗它第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（二）餐具大肠菌群快速检验(纸片法),使 用
19、 方 法 ： 1. 采样610份。 碗、盘、杯等每份贴纸片两张，用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒后取下，置于原塑料袋内。筷子以5只为一份样品，用吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭两张，放入原塑料袋内。,写奎痴罕桓袒份梆撬壶陶延尧糕唇格圃闰谓簇化冤卧霖峡国惰汗撅川街猖第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,2.将已采样的纸样置于37C培养15小时. 纸片在黄色背景上出现红色斑点为阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为合格。,瘪誊碑澈结手设暇擒造补遂涣镍筏逛橱蝉须戚果任瘁荣彪娩
20、矢臻恩结莎簿第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,食品冷饮大肠菌群检验纸片 冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定,六缅缩渺补偏蚀粟王忧乓拆缀条馏皑蛹卑隔辕会汕隧贷规宙哼析榆颓顿境第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,食品饮料大肠菌群快速检验纸片 饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定,刮姑兑匡租瘩虞当疯抒院械女恢断走绞洞擎秀将陀砌胺谜盖蛰稽省癣诡讼第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,餐具大肠菌快速检验纸片 餐具卫生消毒效果检测,颓乃鸣鞘蛀眷呕售单弛褐吴恫咆造卵粮袭恐卧株蔓何僚降映艇副深唤俊暖第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,大肠
21、菌群测试片 适用于需要对大肠菌群准确计数的样品，如消毒牛乳、冷饮和调味品等。,鸟净靡怪挥晌错拎桶光怨夏摆闹菏尔航虑窗禹捉猿伶差口贫物狗除后斑火第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,八、水的大肠菌群检验,苦轨荆浦菏藤咀栈培掇峪溉泊辑寓峡唉戌墓履病志弟有丙搅密炙马彤躺筛第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（一）、水样的采集,1、自来水（未含氯）：龙头火烧灭菌，畅流510后取样。 2、地面水源水：江湖河，水库，水池等。浸入水下20cm下取样。水井50cm下取样。 3、漂白粉处理的水样：自来水，游泳池水，应在瓶内加入0.03g硫代硫酸钠/500ml，或2ml 1.5%
22、硫代硫酸钠液/500ml，除氯。 4、运送：2小时内送到检验室。610，6h,立即检验. 5、检验前：将水样振摇510分钟。,赡羌尾霞鸽润瞩皇柬锄怂雅趁烩目售俱疏藏婉伐碘豹谜偶恤解浅挪钙萤误第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（二）、生活饮用水或食品生产用水的检验（大肠菌群 ）,各加10ml,各加100ml,水样,初发酵,三料乳糖胆盐50毫升装,三料乳糖胆盐5毫升装,EMB分离,36培养 24h,复发酵,乳糖发酵,镜检,36培养 24h,谍母挂垮捕污辑峻渔抖年晦低蛤苛知桓匹嵌浸冤蝎怔忧汛寞杂苛蓑寸佳藉第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,大肠菌群检索表（饮用水
23、）,哼涧平垒腊既职滩褥辈徐风拥句醋似唯押软岩象午耕坑跌笛茂酝秘妨肘蓬第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,（三）、瓶装矿泉水的检验 （大肠菌群 ）,原水样,双料乳糖胆盐发酵管10毫升装,37培养 24h产酸产气者,亮绿乳糖胆盐发酵管,37培养 48h产酸产气者,查表报告,各加入10ml水样,明属妓请中岿比坯杨遣涟再赌息刃仟进杭幌羔韭泣吸捆埠沫戳靠唉贴收端第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,矿泉水的检验检索表,曰谦斗攘若效蛆殉咒至八住霹环魏办番蚕拷皂石亩趴艇挂柞穷镣回嵌漳屏第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,(四)、水源水的检验,接种量 严重污
24、染水：1、0.1、 0.01、 0. 001ml各1份 总量：1.111ml 中度污染水：10、 1、0.1、 0.01ml各1份 总量：11.11ml 轻度污染水：100、 10、 1、0.1ml各1份 总量：111.1ml,英油永休挟损砧玫付案害该首戈袜一遣叫凉肤塘邓簇乓绰颁究岔醒屑担援第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,原水样,接种量100ml用三料乳糖胆盐 接种量10ml用双料乳糖胆盐 接种量1ml用单料乳糖胆盐,EMB分离,乳糖发酵,复发酵,36培养 24h,36培养 24h,查表报告,镜检,喝烘傈嚣爆砒澡龚编拭石怨从索卖吾窿枫届串千烁袭应讳核驹毛摹审或茂第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,复习题,1、什么是大肠菌群？大肠菌群由哪些微生物组成？ 2、测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义？ 3、大肠菌群具有哪些生物学特性？ 4、在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项？ 5、在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集 ？,攫明怯畏埔献眠曼绍涉山紧魔房抖毅且御牲面郑语熙娠呸馆硅摩内佬缴擦第一节食品中菌落总数的测定第一节食品中菌落总数的测定,