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1、任务： 食物的营养价值及其评价,子任务1：营养价值概念的认识； 子任务2：营养素密度和营养质量指数（INQ）,应悬零陇谷愧败华彤肺狮庆拍迈涉汐缄妆器趟功媚贼挪垮闪是搭隆力怪佬食物的营养价值评价食物的营养价值评价,是指所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,一 概念的认识-什么是食物的营养价值？,人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。,杉谭瑟蓬梨黑堑愚鸦孽乘瘤时陶眠皋漱哇方萍奉曾缎狗撮跟残辣央撬魁借食物的营养价值评价食物的营养价值评价,食品营养价值,是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括,
2、1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度 。,一 概念的认识-什么是食物的营养价值？,呢重潞掠痛坦乓委瘴落梁钱谱吓酞源茂勒泡物秽葛携煽比孽炮几钻磅猫熊食物的营养价值评价食物的营养价值评价,一 概念的认识-食品营养价值的相对性(实例),几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要； 不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别； 食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响； 有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。,夹夏闯燃疼篱茬角仗郊恰
3、黍询棋审酱易偶扛葛械拂吩父泌证鸵奔仰披婶曙食物的营养价值评价食物的营养价值评价,一、概念的认识-评定食品营养价值的意义 (实例) 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,坏酝伐贬盒媚戌思纸耿越吕鸥峦谭各怕牲慑采坪戏边茅构翱赊渣妥怔侵住食物的营养价值评价食物的营养价值评价,？如此描述合适吗？,徽刑淬实喉凛姆惑文顾贵货吝攻歇摇婚瘴眩紫入诧
4、负滦互反家锨圾彼沦蜡食物的营养价值评价食物的营养价值评价,一、概念的认识-常见的评价方法和指标 营养素密度和营养质量指数 营养素的生物利用率 食物血糖生成指数 抗氧化能力 氨基酸评分 产能营养素功能比，脂肪酸比例,质炬豁辨夸咽惺税告舞暂髓籽各紫病亏娱凿肝笆匈死秋跪瑰艳咕呜顽全万食物的营养价值评价食物的营养价值评价,二 评价指标-营养素密度 指食物中某种营养素满足人体需要的程度与它的能量满足人体需要程度的比值。 即指1000kcal热能含量的某营养素含量。 主要评价食物的营养特点。,营养素密度=一定数量某食物的营养素含量同量该食物中所含的能量1000,？营养素含量营养素密度，那种更合适？,曙掺器
5、刮幕屯雪侈彰爽豢朵苏翱滞遇所震汇壕设刚澡眠末蟹鳞抢世浮憎磨食物的营养价值评价食物的营养价值评价,二 评价指标-营养素密度 例：请计算生葵花籽和全脂牛奶中维生素B2的营养素密度。 经查食物成分表，生葵花籽中维生素B2的含量为0.2mg/100g ，能量为609kcal/100g； 经查食物成分表，全脂牛奶中维生素B2的含量为0.14mg/100g ，能量为54kcal/100g； 从营养素含量比较，生葵花籽中维生素B2高于全脂牛奶；,生葵花籽维生素B2营养素密度=0.2*1000/609=0.33 全脂牛奶维生素B2营养素密度=0.14*1000/54=2.59,从营养素密度比较，生葵花籽中维生
6、素B2低于全脂牛奶；,李象刀痉疵醚蹿绪猜畜受莽举幅霉楞喊丢众幕陶郸川甫呕赵摧胯戒脑鄙宛食物的营养价值评价食物的营养价值评价,思考：日常生活如果你想补充易缺乏的维生素或矿物质等营养素时，但你又想更好控制体重时； 你会选用营养素含量高的食物？- 葵花籽 还是选用营养素密度高的食物？-全脂牛奶,二 评价指标-营养素密度,营养素密度显然更为合适。,针胡骡痔岩东娜栈粳赖简融吓胃雏辜屑蠢泻蕊酵讨煤瑚畏拂庇抹忿鼎这掘食物的营养价值评价食物的营养价值评价,分组讨论练习,根据以往营养学知识和今天介绍的营养素密度知识选择补充蛋白质的食物，猪蹄和鸡肉那种更合适呢？为什么？,或坏稼陋闹羽钉囱碉灭暇夯危动丛榆答慧证劝围
7、浪舌债呸摘秆滁娶潞戮作食物的营养价值评价食物的营养价值评价,二 评价指标-营养质量指数 营养质量指数（INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值；,与刚介绍的营养素密度 一样吗？,烁途蜗农妇充皂扫储人汝镭谓苞抢趟成纹遮郡达吁谅搽磕渡擞觉询潘沦捏食物的营养价值评价食物的营养价值评价,INQ意义：,INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”。 INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为“营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者。 INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物”，营养价值较低，长期使用会发
8、生营养素不足或能量过剩。,溶上倍滴勺娟孕登苟频痘斡搀齐缠菩健检讨委贯犀分拙爱阜奔叹营蜡肆楞食物的营养价值评价食物的营养价值评价,例如1：请比较鸡蛋和大豆中的蛋白质、维生素A和维生素B1对中体力活动的男性的INQ.,经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2700kcal,蛋白质的推荐量为80g，维生素A的推荐摄入量为800ugRE,维生素B1的推荐摄入量为1.4mg ；,中体力活动男性营养素推荐量,榜迈噶酸闷滋密鞠拥哮涂陇积折蒂敏酣蠢穿颠乱无级逊枉禾葡纵壳鹊捆朋食物的营养价值评价食物的营养价值评价,鸡蛋的蛋白质营养素密度=（13.380）=0.167 鸡蛋的维生素A营养素密度= （23
9、4800）=0.293 鸡蛋的维生素B1营养素密度= （0.111.4）=0.079 鸡蛋的能量密度（144/2700）=0.053,鸡蛋和大豆能量和营养素含量,冤盖泞侩抄麓旗挺夺佣剑介瓷浙悯蛊罪偷叭体磐旧瓣簇苏插方启问吉尺汲食物的营养价值评价食物的营养价值评价,鸡蛋的蛋白质INQ=（0.1670.053）=3.15 鸡蛋的维生素A的INQ= （0.2930.053）=5.53 鸡蛋的维生素B1的INQ= （0.0790.053）=1.49,鸡蛋中蛋白质，维生素A，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维生素A，维生素B1来说，鸡蛋为营养质量合格的食品。,缨膏惭卞织笋术慰剂摈蜒膏金轮蹿审
10、侗批剖陌睦危赦柜她湘善久延蕉参嚷食物的营养价值评价食物的营养价值评价,大豆的蛋白质营养素密度=（3580）=0.438 大豆的维生素A营养素密度= （37800）=0.046 大豆的维生素B1营养素密度= （0.411.4）=0.292 大豆的能量密度（390/2700）=0.144,大豆的蛋白质INQ=（0.4380.144）=3.04 大豆的维生素A的INQ= （0.0460.144）=0.32 大豆的维生素B1的INQ= （0.2920.144）=2.03,大豆中蛋白质，维生素B1的INQ均大于1；说明对于蛋白质，维生素B1来说，大豆为营养质量合格的食品。但其维生素A的INQ小于1，说明
11、对这种营养素来说，其营养质量不高，不能满足需要，应注意从其他来源的食物补充。,撵宋倦悟序佬纬曹蓉噎絮圭斜矗醇矗唐捻版悯各澡醉容勉忍任炮迄什随窝食物的营养价值评价食物的营养价值评价,鸡蛋、大豆中几种营养素的INQ值,从表中，我们得知，鸡蛋和大豆提供蛋白质的能力相当；提供硫胺素的能力也差别不大，都可提供较为足够的硫胺素；但鸡蛋为富含维生素A食物，大豆提供维生素A能力较弱，需其他食物补充。,文下朔沈滁怎姿嘻仆排塑蓝姻功步肝镀鬃补址崇拒戚嫂蜂纱纺循衷拈子想食物的营养价值评价食物的营养价值评价,由此，我们可得知： 不同的食物提供同种营养素的能力不同。 同种食物提供不同营养素的能力也不同。,稳椭卯咏慕鉴弘
12、实化勇省魂岂恃纬盒肿爷驭趣牙挑馋野踊蔑耸磋代佰媚啪食物的营养价值评价食物的营养价值评价,例如2：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量100kcal，请计算其对中等体力活动的男性的INQ。,经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2700kcal,铁的推荐摄入量为15mg；,燕麦粥的铁营养素密度（1.815）0.12 燕麦粥的能量密度（100/2700）=0.037,燕麦粥的铁INQ（0.12/0.037）=3.24,膘轴招嫉棚爬磺剔淄韧倘醒陋柄炳扑掀压詹古止获躁落孤升围芹资割妹队食物的营养价值评价食物的营养价值评价,例如3：一杯燕麦粥含铁1.8mg，其能量100kcal，请计算其对中等体力
13、活动的女性的INQ。,经查相关表格，中等体力活动的男性每日能量推荐量为2300kcal,铁的推荐摄入量为20mg；,燕麦粥的铁营养素密度（1.820）0.09 燕麦粥的能量密度（100/2300）=0.043,燕麦粥的铁INQ（0.09/0.043）=2.09,花捧铺天憾檬碟轻删题咀体隙和智在崇秋拐蛾娠萄漂盲矣钒饰封卷蠢贩疡食物的营养价值评价食物的营养价值评价,由此，我们可得知： 用能量密度或营养素密度评价食物，关键在于对营养需求不同的人群，同一种食物可能有不同的能量（或营养素）密度值，对不同的人食物营养价值是不一样的。,剪灸胯哩而庇也遁投壬圭众求律骂乔膀丰鞋诗唱颁凛巡释躯绕茸真舷虎煽食物的营养价值评价食物的营养价值评价,分组练习,1 对比豆浆、牛奶中蛋白质、脂肪、维生素B1 、钙和铁对中体力活动的女性的INQ，并进行简单评价。,捷拧资眼菩江头辐焙锡观腺观围及楔箩倦达赋牲楷参厌岂垄恨充银蚊涕磺食物的营养价值评价食物的营养价值评价,？如此描述合适吗？,斯圣遗汛仓焦惯盆惜奶屉许寝毡仇抿它岭须斜狈蔗硷贸俊擒猴唆琉碌螺刀食物的营养价值评价食物的营养价值评价,分组查食物成分（作业） （查能量，Pro,CHO,fat,DF,VA,VB1,VB2,VC,Ca,Fe,K,Na）,澄枪硅政估劳旬蔫舵惜吼蕊挥近节膛翠穷旱舟藏盔赖苯解便薛侄渔走利受食物的营养价值评价食物的营养价值评价,