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1、饭店餐饮管理课程实践教学探讨 摘要：随着经济的发展，餐饮产品已成为旅游产品和休闲产品之一，也是旅游饭店的三大产品之一。饭店餐饮管理是旅游管理专业的一门专业课。餐饮运营管理成为了旅游管理与酒店管理的重要组成部分。由于餐饮市场需求的变化，现代餐饮运营专业化程度愈来愈高，要求菜肴和酒水的制作和服务具有特色和风格，满足目标顾客的需求。 一、实践体验教学的应用问题 目前一般旅游管理专业的主要核心课程设计中，饭店餐饮管理与实践紧密相关，课程集各种理论知识和实践技能。总体来说，院校基本都要求老师在讲授这门课的时候需要包含实践部分，让学生亲身体验，边学边动手。但是由于老师本身的师资条件和学校教学场地等多方面因
2、素的限制，很多学校的教学方式还是不能完全地体现这门课程的精髓所在。 1.主要教学形式单调 一般来说，传统的教学形式以讲授为主，这样可以在最短的时间内提供最大的信息量。而且由于近年来旅游专业是热门专业，所以每年的招生数量都不在少数，所以造成了上课的学生数量众多，而教师讲授的教学效果是和学生的数量成反比的关系，随着学生数量的增多，老师讲授的效果应该是呈现下降的趋势。特别对于这种需要动手实践操作的课程，其实最好每个学生做完动作后，老师逐个点评，逐个纠正，但是如果学生的数量太多，则无法实现，就会直接影响实践效果。 2.实践教学缺乏 旅游专业的课程设置，实践基地的设置是必不可少的教学基础。如果只是纸上谈
3、兵的教学，则远远违背了旅游专业的设置目标，也完全达不到教学的效果。比如对于和酒店客房和前厅管理相关的课，就需要有相应的模拟客房和前厅的教室设置。饭店餐饮服务方面的课程，学校如想达到完美的教学效果，对于模拟餐饮场所的投资也是必不可少的。 3.缺乏校外实习基地 除了校内的实践设施的不足，相对固定的，有长期合作的适合于学生的校外实训基地的缺乏也是一个很重要的问题。因为不管学校内的实践设施建设得多好，对于现实生活中实际存在、有实际社会盈利产生的旅游企业实习所带来的学习效果是无法代替的。但是由于以下的一些原因，影响到这样一种校企长期合作局面的建立。学校和实习单位追求的目标不一致。学校让学生去企业实习锻炼
4、，是希望能利用企业的设施设备和场所，以及实际的接待服务，让学生尽快适应行业和社会。对于企业来说，一个学生实习，单位需要为其能上岗接待投入大量的人力物力进行培训，但往往学生好不容易熟悉了实习岗位，而又实习期满，需要回学校，这样又造成了企业的资源浪费。所以两者之间的不吻合，造成现在大多数旅游院校无法拥有适合的校外实习基地。 4.师资力量相对薄弱 目前旅游管理专业在地方高校中发展迅速，没有足够的师资力量，一些从事其他相关学科的教师改行加入到旅游管理专业的教学队伍中。由于这些教师多是半路出家，缺乏专业知识和实践经验，在教学中只注重理论知识的传授，轻视实践教学，极大地影响了旅游管理专业教学效果。现阶段，
5、虽然各地方高校也招聘了一些旅游管理专业的研究生来充实教师队伍，但他们毕业后即从事教学工作，缺乏行业工作经历或业务背景，动手能力和实践能力相对较弱，在短期内难以承担实践教学环节的教学工作。 二、饭店餐饮管理教学改革的措施 1、改革教学方法，提高教学效果 教学是一种创造性的活动，选择和运用教学方法、手段要根据旅游管理专业的实际情况加以考虑，使学生从被动变为主动参与，在调动其兴趣与积极性的同时，也能提高他们的学习能力与学习效果。 1.1多媒体教学法 多媒体教学是一种现代化的教学手段，通过多媒体可以模拟真实生产、服务现场，以直观形象具体的 “图、文、声、像”来创造仿真饭店教学的立体化场景，使学生对饭店
6、有基础的感性认识，也能大大激发学生的学习兴趣。 1.2案例分析与课堂讨论法 这两种方法可以交替、揉合使用。在向学生介绍完基本理论知识后，将学生分小组讨论，进行相关案例的分析，讨论完毕，要求每组派代表发言，最后由老师做总结，给出较为合理与常规的案例解决方案。通过这种方式，不但可以极大地活跃课堂气氛，更重要的是，在讨论过程中，通过讨论、争辩，使学生掌握的知识更深更准确，思考的问题更广泛，与社会联系更紧密，又能提高表达能力，对于提高学生处理实际问题的能力有很大的帮助，也可以激发学生创新意识的发展，是饭店管理教学的一种好方法。 1.3餐饮管理不仅仅是简单的烹饪菜肴与销售菜肴的过程，而是由许多更加细节、
7、更加专业化的部分共同组成，这就要求从事餐饮管理的人员不仅有全面的专业素质，更要有较高的个人素质，包括较强的沟通能力、灵活的应变能力，最重要的是应有社会责任感，这样才能在保证餐饮质量安全的前提下，提高企业的利润。国际化的餐饮管理需要富有战略眼光和注重处理细节的高素质人才，所以在酒店业和餐饮业竞争越来越激烈的今天，作为一名预备的酒店管理人员，必须要正确的认识到饭店餐饮管理的重要性。从多方面提高自己的素质，加强理论与实践的结合，使自己能够适应如今日趋激烈的竞争！ 1.3.1 服务意识培养 服务意识应该是所有能力培养的前提条件，高度的认同感是做好酒店服务的前提，在餐饮管理过程中须树立高度的“顾客”意识
8、，在学习专业技能时要认识到这是一门科学性与艺术性相结合的技能，而不是简单的“伺候人”的工作。 1.3.2 人际关系能力 餐饮管理是与人打交道的工作，良好的人际沟通能力的培养是重中之重，除了通过专业课程来培养，还可以通过学生丰富的社团活动来提高。学生懂得了基本的礼仪，懂得了敬人重人的规则，才能使人际沟通顺畅无碍。 1.3.3 团队工作与领导能力 由于高职类院校的学生一般在前期的学习过程中担任班委的较少，其团队工作与领导能力亟待加强。这需要教师在日常教学中加入项目管理培训的相关内容，多给学生一些机会在课堂讨论，实训课程中组成团队，进行简单的项目实施，这样才能有效加强学生的团队工作与领导能力。 1.
9、3.4 适应与学习能力 该能力的培养需要在任务驱动型的培养模式下，给予学生一定的具有挑战性的任务，施加一定的时间压力，让其完成任务。例如外语教学中，金华职业技术学院采用滚动式英语教学法，将课堂讲授、学生课下巩固、老师隔天严肃筛查的方式，提高学生在压力下快速学习的能力。 2、联系行业发展需求和课程特点，合理安排教学内容，加强实践教学环节。 饭店餐饮管理课程强调课程理论性和实践性的结合，突出饭店管理理论的实用性。饭店餐饮管理教材内容庞杂，实际上其中的部分内容在以前的课程中学习过或者会在以后的课程中深入展开，所以在实际教学过程中，教师应根据相关课程的衔接和行业发展的最新动态，对内容做适当的删减、补充
10、、整合，并要加强课程的实践教学环节，重视对学生实际操作能力的培养。可以组织学生参观饭店或结合该课程开展见习，让学生对饭店工作有更加直观和深入的认知，以全面提升学生的能力和综合素质。尤其是注重企业实践，在校学习期间的企业实践共包括三个阶段： 2.1 认识实践 在大学一年级第二学期结束时，根据学生的个人意向，安排学生到旅游企业进行为期2周的专业认识实践。通过参观和实习，帮助学生初步了解旅游企业工作环境和业务流程，完成认识实践环节的调研报告，为今后的学习和就业方向提供初步的指导。 2.2 服务实践 在大学二年级第二学期结束后，根据学生对餐饮运营管理不同工作的爱好，安排学生到饭店进行为期四周的服务实践
11、。通过深入到旅游企业服务，进一步了解饭店餐饮运营管理中的西餐服务、中餐服务、酒水服务和餐饮生产状况及管理模式，实习结束后完成调查报告。 2.3 管理实践（毕业实习） 大学三年级第一学期后，安排学生到饭店餐饮部门进行为期六周的管理实践和调研。实践内容包括餐厅管理、厨房管理、食品采购管理、餐饮成本管理、餐饮营销管理等，为开学后的毕业论文设计提供第一手资料。 3.校内和校外实习基地的充分配套 校内实训基地是指为学生提供模拟现实环境的各种实训室和教学场所，通过采用先进的实验设备、科学的教学模拟软件、先进的技术手段，建立与旅游企业相近的仿真职业环境。模拟导游实训室、模拟客房、模拟餐厅、模拟酒吧等是旅游管
12、理专业必不可少的实训基地，也是实践教学的基本保障，各学校应加大建设校内实训基地的资金投入，以缓解校内实践教学的瓶颈。建立稳定的校内外实训基地是产教结合的重要方式，可实现教学地点的优势互补，建设实践教学基地，是提高学生实践能力、动手能力与应用能力的基本要求。对于这门课来说，模拟餐厅的建设以及模拟吧台的建设是必不可少的要求。 同时，校外的实习基地的建设也是必要的教学场地的补充。学校把学生送到生产第一线去，学校可以和酒店或者相关企业，签订一定的实习基地的合同，让学生到酒店的相关岗位去实习，建立一批长期稳定和设施条件好的校外顶岗实训基地。利用课余和假期时间组织学生到实训基地锻炼，促进理论与实践的结合。
13、让学生在酒店餐厅部服务，培养学生专业实际操作技能及获取为顾客服务的实践经验，从而提高学生的职业能力，更好地巩固学生的学习效果。 4、注重课程师资队伍的建设 教师作为课堂的组织者，教材的处理者，是非常关键的，直接影响到教学效果。而且因为饭店管理课程的应用性较强，需要教师有一定的行业从业经验，所以学校也要加强对师资的培养，给与教师挂职锻炼的机会。教师也要密切关注行业动态，提升自身素质，充实教学内容。正所谓“教师有一桶水，才能给学生一碗水”。 三、结束语 总之，职业能力的培养需要有完善的实践教学设备和结构完整的实践课程体系。只有实践教学体系科学可行，结构合理，专业实习和实训工作措施得力，学生专业技能才能得到有力的训练。培养出具有良好专业气质和较高专业素质、较强的综合业务能力和实际操作能力、适应现代酒店管理与发展需要的优良职业、技能型经营管理人才。