植物蛋白饮料.ppt

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1、第八章 植物蛋白饮料,2,植物蛋白的生理功能 抗肿瘤作用； 降低胆固醇作用； 对肾脏病的有益作用； 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用； 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病； 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。,一、定义,植物蛋白饮料是指用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水或加入其他食品配料制成的饮料。,4,营养价值 植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽； 仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质； 植物蛋白及

2、其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇； 植物籽中含有较多的维生素E。,二、植物蛋白饮料分类 按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。 豆乳类饮料 椰子乳（汁）饮料 杏仁乳（露）饮料 其他植物蛋白饮料（核桃露、花生露等）,（一）豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 其制品分为 纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料,1纯豆乳 用水提取大豆中蛋白质和其他成分，除去豆渣后制成的乳状液，其大豆固形物含量不低于8%。 2调制豆乳 调制豆乳为纯豆乳中加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的饮品，其大豆固形物含量在5.0%以上。,3豆乳饮料

3、纯豆乳中加入糖类、风味料，经 调制而成的制品，可添加营养强化剂。 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。,（三）杏仁乳（露）饮料 杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡，磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。,（二）椰子乳（汁）饮料 椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品。,（四）其它植物蛋白饮料 其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。,大豆的营养,豆腥味及脱腥方法,（一）豆腥

4、味 正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应，立即生成正己醇。,14,植物蛋白的发展前景 进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有很大的发展空间。 我国目前植物蛋白饮料以每年30的速度增长在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品。,15,植物蛋白的发展前景 植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理

5、，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味，是一种物美价廉的营养保健饮料。 植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。,（二）脱腥方法,1.热处理法 干热处理法 干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进行的。利用120200的干热空气，对大豆1030s的处理即可。 热烫法 在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸入沸腾的水中，不停地搅拌15s。, 热水浸泡法 热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80以上的热水中保温浸泡1030min，然后磨碎制浆。 蒸汽法 此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用120200 的高温蒸汽加热78s，则可使脂肪氧化酶钝化。, 热

6、磨法 是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水磨浆，并在高于80的条件下保温1015min，使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生豆腥味。,2. 酸处理法 即用柠檬酸调节pH为3.03.85条件下磨碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味良好的制品。,3.醇处理法 用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以上的脂肪氧化酶的活性，制品的风味得到有效提高，利用醇处理也可以去除豆粕中的异味。,4. 乳酸发酵法 关键有两点：一是豆乳需经乳酸发酵；二是将发酵的豆乳在减压条件下蒸馏脱去挥发物。

7、5. 调味品遮掩法 在大豆蛋白中添加少许酱油或酱油制品。在80250 条件下，用98kpa的压力处理，可加工出无豆腥味膨化大豆食品。,四、豆乳饮料的生产工艺 （一）生产工艺流程 原料精选清洗浸泡脱皮灭酶加水磨浆分离过滤豆乳调制杀菌脱臭均质冷却包装成品,（二）工艺操作 1.选择及除杂 大豆的质量决定豆乳的质量，一般选用色泽光亮、子粒饱满，无霉变、虫蛀、病斑，并在良好的条件下贮存39个月的新大豆为佳。 大豆收获、运输、仓储过程中，可能混入一些杂物，因此常用精选设备除杂。,（二）工艺操作 2.清洗、浸泡 目的： 软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加蛋白率。 将要清洗的大

8、豆以1份大豆3份水的比例浸泡入水溶液中，根据季节温度的变化，控制浸泡时间夏天为810h，冬天为1620h。,（二）工艺操作 2.清洗、浸泡 以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开为准。 加入碳酸氢钠的作用：软化细胞组织，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，缩短浸泡时间，提高均质效果，减轻豆腥味的产生，改善豆乳风味。,（二）工艺操作 2.清洗、浸泡 为了钝化酶的活性，减轻豆腥味，让产中常在浸泡前将大豆用95100水热烫处理12分钟。,3. 脱皮 目的： 去除杂质，减少土壤细菌，去除胚轴、皮的涩味（胚轴具有苦味、收敛

9、味，可抑制起泡性），减轻豆腥味，改进豆乳风味以及缩短灭酶时间，可以减少蛋白质变性和防止褐变，提高产品白度，对豆乳质量的影响极大。,4.磨浆与分离 大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆体经过滤得到浆液。 浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。 大豆经磨浆破碎后，脂肪氧化酶三定温度、含水量和氧气存在下起作用，韧带产生豆腥味，因此在磨浆前应采取抑酶措施。,5. 调制 分离后的原豆乳蛋白质含量高，但原豆乳的营养平衡经牛奶差，风味不佳；因此可以根据需要进行营养的补充和强化，调制成不同风味的饮料。 添加脂肪：不饱和油脂和维生素E含量高的，使用时需要加乳化剂进行乳化。 添加钙：碳酸钙，可防止盐类的热反

10、应而使蛋白质凝固，也可以提高消化率。碳酸钙不溶于水，容易沉淀，需要预先乳化。,5. 调制 添加糖：为防止加热杀菌时发生褐变，应避免使用与氨基酸容易结合的单糖类和混合糖，最好用甜味温和的多糖类。 添加稳定剂：豆乳以水为分散介质，以大豆蛋白及大豆油脂为主要分散的乳浊液，具有热力学不稳定性，需要添加乳化剂来提高豆乳乳化稳定性。,5. 调制 添加赋香剂： 一般使用香兰素进行调香，得到乳味明显的豆乳。最好使用乳粉或鲜乳。 赋香剂还利于掩盖豆腥味。,6. 杀菌 目的： 杀灭耐热细菌和胰蛋白抑制剂以及部分残存酶。 方法： 超高温的板式或管式杀菌机,7.包装 豆乳营养丰富，易受到微生物的污染而变质，除部分散装

11、形式销售外，豆乳均需要包装后供应市场。,8.脱臭、均质、冷却 （1）脱臭 目的： 去除加热过程中产生的和前处理过程中留下的不愉快味。真空脱臭器脱臭。 （2）均质、冷却 可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。 杀菌前均质会由于加热引起脂肪游离，使混合物不能完全均质，也防止细菌污染均质机。均质后迅速冷却至室温以下，利于保证其品质。,9.二次杀菌与冷却 为使产品在室温下长期保存，必须使包装后的豆乳处于商业无菌状态，所以豆乳在灌装密封后需进行二次杀菌。 包装容器： 玻璃瓶、金属罐、蒸煮袋,其他植物蛋白饮料,一、杏仁露 （一）杏仁营养成分及其加工特性 苦杏仁是山杏的种子，是制造杏仁露的主要原料。杏仁

12、中的营养成分丰富，蛋白质含量为25%左右，主要是杏仁球蛋白和酪蛋白。杏仁中的脂肪高达50%，主要是油酸，此外杏仁中还含有糖、丰富的矿物质和维生素。,（二）生产工艺流程 脱皮脱苦磨浆浆渣分离配料均质真空脱气灌装封口灭菌冷却包装成品,（三）工艺要求和操作 1. 原料的要求及处理方法 原料的要求 浸泡脱皮 化学法 机械法 脱苦,2. 磨浆 3. 浆渣分离 4. 配料 （1）配方 （2）配料方法,5.均质 6.真空脱气 7.装罐、杀菌,二、花生乳 （一）花生的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 花生仁烘烤冷却 脱皮浸泡磨浆离心分离花生浆调配脱气均质杀菌灌装封口二次杀菌冷却 检验花生乳,（三）生产要点

13、1. 去皮 烘烤脱衣 烘烤的目的： 灭酶 增加风味 有助于脱红衣 热烫脱衣,2. 浸泡 浸泡温度和浸泡液的pH 浸泡时间 3.磨浆 4.调配,（二）核桃乳生产工艺 核桃仁预处理脱仁衣浸泡磨浆分离调配脱气均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却检验核桃乳,（三）生产要点 1.原料预处理 2.脱种皮 水浸法 气流干燥法 3.浸泡 4.磨浆 5.过滤,6.调配 7.均质与杀菌,四、椰子汁 （一）椰子的营养成分与加工特性 （二）生产工艺 椰子原料剥壳去黑皮漂洗浸泡破碎磨浆过滤调配加热脱气均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却检验椰子汁产品,1.剥壳取肉 2.浸泡、磨浆和过滤 3.调配 4.脱气与均质 5.灌装与杀菌,豆乳加

14、工生产的质量问题及预防,1、絮状沉淀或蛋白质变性沉淀 原因： 稳定剂使用不当； 生产过程时间过长，装瓶前已染菌； 物料过滤不当； 均质效果不好，杀菌强度过高或冷却速度太慢等。,豆乳加工生产的质量问题及预防,1、絮状沉淀或蛋白质变性沉淀 预防： 可通过选用适合的稳定剂，加强工艺技术管理进行解决。,豆乳加工生产的质量问题及预防,2、脂肪析出 原因： 脂肪团出现附着在玻璃瓶颈部。 预防： 杀菌前进行两次均质，彻底打碎脂肪球，同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪团的出现。,豆乳加工生产的质量问题及预防,3、褐变 原因： 生产时加入的糖，经二次杀菌高温处理出现褐变。,豆乳加工生产的质量问题及预防,3、褐变 预防： 豆浆经脱臭、杀菌、均质后，待冷却到30左右时加入糖，再灌装进行二次杀菌； 少加糖或采用不发生褐变反应的甜味剂代替，或者控制二次杀菌时的温度、时间及采取反压降温等措施，均可减少褐变反应。,