第九章果品蔬菜的.ppt

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1、第九章 果品蔬菜的速冻保藏,第一节 速冻果蔬产品生产及贸易概况 一、速冻保藏 食品速冻：是指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冰点以下的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的散失而形成微小的冰晶体，最大限度地减少生命活动和生化变化所需要的液态水分，最大限度地保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。 将经过处理过的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在 -18至-20的低温中保藏，达到长期贮藏的目的。这种保藏方法比其它加工方法更能保持新鲜果蔬原有的色泽、风味和营养价值，是现代先进的加工方法。一般在商品供应上以速冻蔬菜较多，冷冻水果则多用于作其他

2、食品如果汁、果酱、蜜饯、点心等半成品。,二、生产及贸易概况 速冻果蔬虽到30年代才出现，但由于其品质好，接近新鲜果蔬，且保存时间长，可随时供应，食用方便。故二次大战后发展非常迅速，特别是近20年来，随着人们生活水平的提高，冷链运输和家用冰箱的普及，发展更为迅猛，国际市场上的需求量不断增加。目前国际上主要速冻的蔬菜品种有马铃薯、甜玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜、什锦盆菜等。速冻菜消费量最多的是美国，其次为欧洲和日本。 美国既是冷冻果蔬食品的主要生产国，又是出口大国，速冻蔬菜以马铃薯为主，占总量66，其次为甜玉米、青花菜、胡萝卜、青豌豆、菠菜、混

3、合蔬菜。,日本速冻蔬菜主要依靠进口，进口的主要品种为马铃薯。“芋头”和菠菜是日本人最喜爱的“和食”基本原料，其需求量迅速增长。据日本冷冻食品协会统计1997年1-11月，日本从中国进口的冷冻蔬菜为19.7万吨，其中芋头4.8万吨，是1992年的3倍，其次是菠菜；1998年日本速冻蔬菜进口达62.7万吨。日本速冻蔬菜的45由美国进口，35由中国进口。 我国的果蔬速冻加工在60年代已开始发展，尤其是蔬菜速冻，70年代初在上海、福建、江苏、广州等地陆续兴起，当时已有一定数量进行外销。80年代初在国内市场也相继出现了各种速冻蔬菜。至1985年底，全国已有17个省、市、自治区从事果蔬速冻工业生产，也引进

4、了不少先进设备，内销及外销都有了进展。,目前我国已成为速冻蔬菜出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多家，产品绝大部分销往欧美及日本，争创汇达2亿多美元。日、美从我国进口速冻蔬菜的数量最大，且逐年增加。我国速冻蔬菜在国际市场上之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低，原料价格便宜，致使中国对日美的速冻蔬菜出口激增。,第二节 速冻果蔬生产的基本原理,冷冻是一种去热的结果，热是与物体相联系的能量，来自物体内部分子运动。 冷冻就是将产品中的热或者能量排出去，使水变成固态的冰晶结构，这样可以有效地抑制微生物的活动及酶的活性，使产品得以长期保存。,一、冷冻过程及冰点温度 1、冷冻过程：降温和结晶两个过

5、程。 结冰：水由原来的温度降到冰点时（0），开始变态，由液态变为固态，叫做结冰。 在有温差的条件下，待全部水分结冰后温度才能继续下降。 水的冰点为0，可是纯水并不在0就结冰，常常首先冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，才会立即向冰晶体转化并放出潜热，同时促使温度回到0。 过冷温度：降温过程中水中开始出现晶核时的温度叫做过冷温度。,如果外加晶核，不必达到过冷温度时就能结冰，但此时生成的冰晶粗大，因为冰晶主要围绕有限的晶核生长。 过冷温度总是比冰点低，但是一旦温度回升到冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水混合物温度不会低于0，只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐

6、渐接近外界温度。,大多数食品含有大量水分，因此它的冻结大致和水结冰的情况相似，也即：在冷冻过程中，果蔬的品温下降会出现一个过冷现象，过冷现象的产生，主要是由液态变为固态须放出潜热的缘故。但是食品中还含有可溶性物质，故实际上更趋复杂，也就是食品的结冰温度（冻结点）降低，大多数天然食品的冻结点在-1.0-2.6左右，并且随着冻结量增加冻结点持续下降到更低，直到食品内溶液浓度增加到一定浓度后不再改变。当水和它的溶解物开始共同向固体转化时，就达到了低共熔点。低共熔点大约在-55-65左右，而我国冷藏食品的温度常为-18，因此冷藏食品的水分实际上并未完全凝结固化。尽管如此，在这种温度下，绝大部分水已冻结

7、了，并且是在-1-4间完成了大部分冰的形成过程。,举例：不论是一瓶牛奶、一块肉或一罐糖水罐头，都不会瞬间同时均匀地冻结，也就是说液体绝不会同时立即从液态变为固态。如将一瓶牛奶放入冻结室中，瓶壁附近地液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体，冰晶体不断形成未冻结牛乳中地无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量就相应地增浓，故随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，它的浓度却随之愈来愈浓，最后在物体中部核心位置上还含有未冻结的高浓度液体残留下来，如果温度降到足够低时，最后也有全部固化的可能。冻结过程也是溶质的浓缩过程。,水的结冰过程包括两个过程：晶核的形成和晶体的增长。 晶

8、核的形成：极少一部分水分子以一定的规律结合成颗粒型的微粒，是结晶的核心，晶体增大的基础。晶核是在过冷条件下形成的。 晶体的增大：是水分子有次序地结合到晶核上面去，继续增加就会使晶体不断扩大。 例如：冷却牛肉时： 牛肉由初温降低到过冷温度（低于冻结温度）形成晶核； 在形成稳定性晶核时，开始冻结并放出潜热促使温度回升直到它的冻结点为止。,2、冰点温度 纯水的冰点温度称为冰点（0），而果蔬中的水呈一种溶液状态，内含许多有机物质，它的冰点温度比纯水要低，而且溶液浓度越高，冰点温度越低。 活组织冰点死组织。 a、因为在活组织中细胞间晶核的形成扩大是靠细胞内水分的供应，由于原生质遇冷时收缩，阻碍水分的通过

9、，所以结冰较困难。 b、活组织进行呼吸时要释放热能，因而其冰点温度较低。死组织既不产生呼吸热，水分又在细胞间隙中自由通过，这样容易受外界（低温）变化的影响，所以冰点温度较高。,二、冷冻时晶体形成的特点 晶体形成的大小与晶核的数目有关，而晶核的数目多少又与冷冻速度有关。细胞汁液冻结时，形成冰晶体的大小、数量及其分布是区分速冻和缓冻的主要对象。 1、速冻：果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分能够同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织细胞，因此，解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料

10、。,2、缓冻 缓冻形成的晶核数目少，随着冷冻的持续进行，晶核就要增长为较大的晶体，由于晶体在细胞间隙中增长不断扩大，就会造成细胞破裂等机械损伤。解冻时严重受损的细胞就会因汁液外流而使果蔬组织软化、风味消失，导致品质下降。食用时具有一定的冻味。 果蔬解冻后再冻结，会使冰晶体的体积继续增大，对产品不利。如果解冻和冷冻反复进行，情况将更加严重。因此，在冻藏中要避免库温的波动，否则就是速冻产品也会失去速冻的优越性。,和缓冻相比，速冻的优点： 和缓冻相比，速冻能更好地保持果蔬原有的品质，使色、香、味和质地更接近于新鲜原料。原因： （1）速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏小。解冻后容易恢复原状，不易发生

11、汁液外流，导致果蔬组织软化、风味消失。 （2）冻结时间短，降低了冻结时溶质浓缩对食品造成的危害。 （3）将食品温度迅速降低到微生物活动温度以下，就能及时地阻止冻结时食品分解。 （4）食用时的冻味轻。,另外要注意果蔬食品在冷冻中的膨胀率，一般比纯水小（9%），有的无膨胀，甚至还有缩小，如浓糖液的冻结，故食品在冷冻过程中发生体积膨胀的，在容器包装方面要有所考虑。 优质速冻食品的必备条件： （1）冻结要在-18-30的温度下进行，并在20min内完成冻结。 （2）速冻后的食品中心温度要达到-18以下。 （3）速冻食品内形成无数针状的小冰晶，其直径应小于100m。 （4）冰晶体分布与原料中液态水分的分

12、布相近，不损伤细胞组织。 （5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。,第三节 冷冻对果蔬的影响,在冷冻过程中，其组织结构及内部成份发生理化变化，影响产品质量，影响的程度视果蔬的种类、成熟度、加工技术及冷冻方法不同而异。 一、冷冻对果蔬组织结构的影响 冷冻过程中导致细胞膜的变化，增加透性、降低膨压，即冷处理增加了细胞膜对水分和离子的渗透性，有可能造成组织的损坏。在冷冻期间，细胞间隙的水分比细胞原生质体中的水分先结冰，甚至低到15的冷冻温度下，原生质体仍能维持其过冷状态。同温度下水的蒸气压大于冰的蒸气压，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因此，细

13、胞内水分通过细胞壁流向胞外，致使细胞外冰晶体不断增长，细胞内部的溶液浓度不断提高，这种状况直至细胞内水分冻结为止。果蔬组织结冰点以及结冰速度都受到其内部可溶性固形物如盐类、糖类和酸类等浓度控制。,1、在缓冻的状况下，冰晶体主要是在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性发生不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。 2、速冻细胞内外和细胞壁中的冰晶体细小，细胞间隙没有扩大，原生质紧贴着细胞壁阻止水分外移，这种微小的冰晶体对组织结构的影响小；即：对原生质的损害小，质地保存完整。 一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏，引起的软化、流汁等，不是由

14、于低温的直接影响，而是由于晶体的胀大造成的，机械损伤。同时，细胞间隙的结冰引起细胞脱水，盐液浓度升高，破坏原生质的胶体性质，造成细胞死亡，失去新鲜特性的控制能力。,二、果蔬在冻结和冻藏期间的化学变化 果蔬原料的降温、冻结、冷冻贮藏和解冻都可能发生色泽、风味、质地等的变化，因而影响产品的质量。 1、产生异味。在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会累积羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味。 原因：类脂化合物被氧化成游离脂胶酸产生异味。 2、组织软化。冻藏及解冻后果蔬组织软化。 原因之一：原果胶 可溶性果胶，造成组织结构分离，质地软化。 原因之二：冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收、复原，也易使

15、果蔬软化。 原因三：冻结时原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质发生不可逆变性沉淀，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。,3、色泽变化。冻藏期间 ，果蔬色泽由绿变为灰绿色。 原因：（1）叶绿素转化为脱镁叶绿素； （2）褐变，多酚氧化酶引起的褐变。解冻后褐变更为严重。 4、营养成分的变化。冷冻贮藏对果蔬营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用，温度越低，保护作用愈强。因为有机物质的化学反应速度与温度成正相关。但由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤，去皮、切分等工序，使原料暴露在空气中，VC因氧化而减少，这些变化在冻藏中继续进行，不过缓慢的多。 5、风味变化。主要是在酶的作用下完成的。冷冻不能

16、破坏酶的活性，相反，过冷条件易激发酶活。因此冻藏温度一般不高于-18.,第四节 冷冻对微生物的影响,大多数微生物在低于0的温度下生长活动可被抑制。但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有些嗜冷菌能在9.5未冻结的基质中生活。缓慢冷冻对微生物的损害更大，最敏感的是营养细胞，而胞子则有较强的抵抗力，常负于冷冻的伤害。 果蔬原料在冷冻前，易被杂菌污染，而且时间越久，感染越重。一般在包装之前将原料冷却到接近冰点温度后，再进行包装冷冻较为安全。 冷冻不能完全杀死微生物，有的霉菌、酵母菌和细菌在冷冻食品中能生存数年之久。冷冻果蔬一旦解冻后，温度适宜，残存的微生物活动加剧，造成腐烂变质，因此食品解冻后应尽快食

17、用。,第五节 速冻的方法及设备,速冻的方法和设备，随着技术的进步，发展很快，主要表现在自动化程度和工作效率大幅度升高，按使用的冷却介质以及与食品接触的状况，可分为间接冷冻和直接冷冻。 一、间接冻结 有静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结。 1、低温静止空气冻结装置 静止空气冻结装置是最早使用的形式，一般应用管架式，把蒸发器做成搁架，其上放托盘，盘上放置冷冻原料，靠空气自然对流及有一定接触面（贴近管架），进行热交换。,用空气作为冻结介质其导热性能差，而且空气与其接触的物体之间的“放热系数”也最小；但它对食品无害、成本低、机械化较容易。因此是现在应用最广泛的一种冻结方式。 空气的导热系数低，

18、自然对流速度又低（0.03-0.12m/s），因此原料的冻结时间长。果蔬产品的冻结往往要近10h左右（视温度及原料的大小厚薄而定），一般效果差、效率低、劳动强度大。目前只在小库上应用，低温冰箱属此类，在工艺上已经落后。,2、送风冻结装置 增大风速能使原料的表面放热系数提高，从而提高冻结速度。风速达1.5m/s时，可提高冻结速度1倍；风速3m/s时，提高了3倍；风速5m/s时，可提高4倍。送风会加速产品的损耗，但加快冻结，产品表面的冰层（其水分蒸发慢）可减少损耗，所以送风对速冻有利。但要注意使冻结装置内各点上的原料表面的风速都应一致。 在静止空气冻结装置上装上风机也可以，但一般的冷风速如果在1-

19、2m/s左右时，其各点上的风速会不均匀而造成温差。这在工艺上也颇为落后。,3、强风冻结装置 以强大风机使冷风以3-5m/s以上在装置内循环，有各种形式：根据物料的传送分工分为： （1）隧道式：可以用轨道小推车或吊挂笼传送，一般以逆向送入冷风，或用各种形式的导向板造成不同风向。生产效率及效果还可以，连续化生产程度不高。 （2）传送带式：有各种形式，目前多用不锈钢网状输送带，原料在传送带上冻结，冷风的流向，可与原料平行、垂直、顺向、逆向、侧向。传送带走速可根据冻结时间进行调节。,单向直走带式的：在传送带底部与一冷冻板相贴紧，上有风后。 螺旋带式：中间为大转向，传送带围绕向形成多层螺旋状逐级将原料向

20、上传送，冷风由上部吹下，下部排出循环，冷风与冻品呈逆向对流损热，原料由下部送入，上部流出，即完成冻结。 链带式：用链带形成传送装置，上挂托盘，可以脱卸，头一段，托盘在最下层进入，逐层循链带呈S形回转上升，至最下层时进入下一段，再逐级回转下降，直至下一段的最下一层送出托盘，将之脱卸下来，即完成整个冻结过程。装置内以多台风机侧向送冷风。 特点：传送带式的冻结装置，一般原2.5mm至4mm的产品，在40min左右解冻至18，薄一些的还会更快。可以连续进行生产，效率颇高，通风性强，适用于果蔬加工。,（3）悬浮式（也称流态床） 一般也以不锈钢网状传送带分成预冷及急冻两段，以多台强大风机自下面向上吹出高速

21、冷风，垂直向上的风速达到6-8m/s以上，把原料吹起，使其在网状传送带上形成悬浮状态，不断跳动，原料被急速冷风所包围，进行强烈的热交换，被急速冻结。一般在5-15min就能使食品冻结至18。生产率高、效果好、自动化程度高。由于要把冻品造成悬浮状态需要很大的气流速度，故被冻结的原料大小受到一定限制，一般颗粒状（如草莓、樱桃）、小片状、短段状的原料较为适用。由于传送的带动，原料是向前移动，在彼此不粘结成堆的情况下，完成冻结，因此称为“单体急冻”（IQF），这是当前基本发展趋势，以大多采用的一种形成，适用于个体小或切分小的果蔬加工。,4、接触冻结装置 平板冻结机即属此类，一般由铝合金或钢制成空心平板

22、（或板内配蒸交管），制冷剂以空心板为通路，从其中蒸发通过。使板面及其周围成为温度很低的冷却面，原料就放在板面上（即与冷却面接触）。一般用多块平板组装成，可用油压装罢来调节板与板之间的距离，使空隙尽量减少，这样使原料夹在面板之间，以提高其热交换效率，由于原料被上下两个冷却面所吸热，故冻结速度颇快，厚6-8cm的食品2-4h即可冻好。原料形态应该扁平，厚度有限制，适用于小包装水产品和肉类制品的速冻。果蔬加工也可采用。 层间歇生产类型，生产效率不算高，可用多个冻结器配合，因此劳动强度较在些。,二、直接冻结 有冰盐混合物冻结、液N2及液CO2冻结等。 冰盐混合物是古老方法，目前极少应用。当前多应用浸渍

23、冻结装置。即：用高浓度低温盐水（冰气可达50左右）浸渍原料，原料与冷媒接触，传热系数高，热交换强烈，故速冻快，但盐水很咸，只适用于水产品，不能用于果蔬制品。 液N2（196）和液态CO2（78.9）出可以用来做为工质（制冷剂），可以直接浸渍产品，但这样学浪费工质。一般多采用喷淋冻结装置，这种装置构造简单，可以用不锈钢网状传送带，上装喷雾器、搅拌小风机，即能超快还进行单个冻结。但工质不能回收，而且工质贵，它的运输及贮藏要求应用特殊容器，成本高。对大而厚的产品还会因超快速冻结而造成龟裂。这个方法生产率高，产品品质优良，主要是成本问题。 目前果蔬速冻加工常用的冻结装置有隧道式、连续速冻器、螺旋或连绕

24、速冻器和流化床式速冻器。,第六节 速冻果蔬的贮藏,果蔬原料进行一系列处理而迅速冻结后，就要转入贮藏阶段，冷藏库使用前要做好各项准备工作，对入库速冻食品也有一定要求。,一、冷藏库使用前的准备工作 对库房的要求： 1、冻藏库应具备可供速冻食品随时进出的条件，并具备经常打扫、消毒、晾干的条件； 2、冻藏库的外室、走廊等场所都要符合卫生要求； 3、冻藏库要具有通风设备，可随时除去库内异味； 4、库内和运输设备（如电梯设备）及所有衡器，如：秤、吊秤等都要经有关单位检查、保证完好、准确； 5、库中应具有完善的消防设备。 对库内运输工具的要求为：冻藏库中的一切运输工具和其他一切用具都要符合卫生要求。运输工具

25、要保持干净，并定期消毒。,二、对入库速冻食品的要求 1、对入库前速冻食品的要求及准备工作 凡进入冻藏库保藏的速冻食品必须清洁、无污染，并经过检验合格。如果冻藏库温度为18，则冻结后食品入库前温度必须在15以下。在入库过程中，对有强烈挥发性气味、腥味的食品，要求不同贮藏温度的食品，应入专库贮藏，不得混放，以免相互感染、串味。结已经腐败、变质并散发臭味的冻结品，不得入库。 2、严格掌握库房的温度和湿度 要根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房，并保持库房温、湿度的稳定。库温只允许在短时间内有小的波动，在正常情况下温度波动不得超过1，在大批冻藏食品进出库过程中，一昼夜升温不得超过4。,3、认

26、真掌握贮藏安全期限 对冻藏食品要认真掌握其贮藏安全期限，执行先进先出制度，并经常定期或不定期的检查食品质量。如果速冻食品将要超过贮藏期或者发现有变质现象时，应进行迅速处理。对特殊要求或出口的冻结食品，应按合同规定办理。 贮藏安全期限指质量良好的食品，从初次冷加工开始计算。如食品冻结后在长途运输中温度升高，再次入库时安全期适当缩短。 在冻藏期间发生的物理变化主要是再结晶作用，由于冷冻保存期间，贮温的波动会造成冰晶体融化和再结晶现象，致使晶体不断扩大，破坏果蔬细胞组织结构，影响品质，失去速冻的优越性，因此在冻藏期间保持库温的相对稳定性是极为重要的。,冷冻产品在冷藏中出现冰的升华作用，使产品表面变色

27、，采用不透气的塑料薄膜包装或在产品表面保持一层冰晶层以及提高库内的相对湿度都是有效的防止措施。 冻藏期间也出现不同程度的化学变化，如维生素的降解，色素的分解，内脂物的氧化，某些化学变化引起的组织软化等。这些变化在18下进行是缓慢的，温度降低，则变化缩小，欧洲有些国家采用更低的贮温度无疑是有益的。,第七节 解冻,解冻是速冻果蔬在食用前或进一步加工前必须的步骤。解冻过程对加工原料来说，它不仅直接关系到解冻原料的组织结构，而且对加工后产品的质量和风味都有直接的影响。 一、解冻的概念 解冻：指冻结时食品中形成的冰晶体还原融化成水的过程，所以可视为冻结的逆过程。冻结和解冻是两种相反的传热过程。而且速度也

28、有差异。非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。,二、解冻时注意事项 1、冷冻食品应在食用之前解冻，解冻之后当即食用。切忌解冻过早或室温下搁置时间过长。 原因：解冻时的温度变化，趋向于有利微生物的活动和理化变化增强。如前所述，冻藏没有杀死所有的微生物，有的只是起抑制作用而已。当果蔬解冻之后，组织结构已有损伤，内溶物渗出，加之温度升高，都有利于微生物的活动及理化性质的变化。 2、一般解冻食品在0-5之间停留的时间长，会使食品变色，产生异味，所以解冻时，希望快速通过此温度带。,3、解冻终温由解冻食品的用途所决定，用作加工原料的冻品，半解冻即至中心温度达5就可以了，以能用切割为准，此时汁液流失较少。 4、一般

29、解冻介质的温度不宜过高，以不超过10-15为宜，通常低温缓慢解冻比高温快速解冻汁液流失少，但蔬菜快速解冻比缓慢解冻要好。,三、解冻方法 可在冰箱中，室温下以及在冷水或温水进行，也可以用射频加热的方法，解冻迅速而均匀，但被处理的产品其组织成分要均匀一致，才能取得良好效果，否则因产品吸收射频能的力不一致，会引起局部的损伤。 1、对于小包装的速冻蔬菜和水果，家庭中常常采用结合烹调和自然放置下融化两种典型的解冻方式。 2、速冻蔬菜的食用方法与新鲜蔬菜基本相同，可根据品质形成的不同和食用习惯，不必再洗，稍加解冻，即可下锅烹调，火要调旺。烹调时间以短为宜，否则烹调出来的速冻蔬菜汤过软，口感不佳。,速冻水果

30、一般解冻后就可以食用。桨果类水果大多用于糕点、冰淇淋、果酱或蜜饯的生产，这些水果虽然经过冷冻加工，但其质量变化不大。 注意：冷冻果蔬在运输和销售期间，仍需保持其接近于冻藏的温度条件，使产品处于冻结状态。因此在远途中采用机械冷藏车厢，以保持冷藏温度，防止产品解冻。销售部门应务有冰箱及冷藏柜。总之，冷冻产品在出售前，应始终保持冻结状态。,第八节 果蔬速冻工艺及质量控制,一、果蔬速冻工艺流程 原料选择采收运输整理（清洗、挑选、整理、切分）烫漂或浸渍冷却沥水装盘（或直接进入传送网带）预冷速冻包装冻藏运销。 二、操作要点 1、原料选择：原料的质量是决定速冻果蔬质量的重要因素。因此要注意选择适宜速冻加工的

31、品种。水果蔬菜品种不同，对冷冻的承受能力也有差别。一般含水分和纤维多的品种，对冷冻的适应能力差，含水分少、淀粉多的品种，对冷冻的适应能力强。一般要求原料品种优良，成熟度适度、鲜嫩、规格整齐、无农药和微生物污染等。 2、采收运输：原料采收时要细致，避免机械份，采收后应立即运往加工地点，在运输中要避免剧烈颠簸，防日晒雨淋。,3、原料整理：原料应当在当日采摘当日加工。必要时可用冷藏保鲜，但时间不宜长，以免鲜度减退或变质。为了避免增加微生物污染，应加速处理，并在各个环节多加注意。 原料应充分清洗干净，加工所用的冷却水要经过消毒，工作人员、工具、设备、场所的清洁卫生的标准要求高，加工车间要加工隔离。速冻

32、果蔬属于方便食品类，而在加工过程中并没有充分保证微生物灭菌措施，因此微生物污染的检测，指标要求很严格。 原料要经过挑选，剔除病虫害，机械伤，成熟度过高或过低的原料。有些品种需要去皮、去核、去筋等及适当切分。 防止原料在去皮或切分后变色的措施：可用清水、0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、0.5%柠檬酸等液浸泡。,有些蔬菜（如榭菜花、西兰花、菜豆、豆角等）要在2-3%左右的盐水中浸泡15-30min，以便将其内部的小虫驱出，浸泡后应再漂洗。盐水与原料的比例不低于2：1，浸泡时随时调走盐水浓度。浓度太低，幼虫不出来；浓度太高，虫会被腌死。 速冻后果蔬的脆性会减弱，可将原料浸入含0.5-1.0%的碳酸钙（

33、或CaCl2）溶液中浸泡10-20min，以增加其硬度和脆性。 4、烫漂：主要是应用于速冻蔬菜，主要目的是钝化酶的活性。原料热烫后应迅速冷却，一般有水冷和空气冷却，可以用浸泡、喷淋、吹风等方式，最好能冷却至5-10左右，最高不应超越20。 经过烫漂和冷却的原料带有水分需要晒干，可以用振动或离心机脱水，以免产品在冻结时粘结成堆。,5、浸泡糖液：速冻果品为考虑对品质的影响，往往不采用热烫，而是采用浸渍糖液，并可结合添加柠檬酸和VC的方法，以抑制酶活性，防止产品变色和氧化。也可以用拌干糖粉的办法。不同品种的水果加糖量不同，一般控制在30-50%，柠檬酸为0.3-0.5%，VC为0.1%左右。 6、预

34、冷与速冻：经过前处理的原料，可预冷至0，这样有利于加快冻结。许多速冻装置没有预冷段的设施，或者在进入速冻前先在其他冷库预冷、等候陆续进入冻结。 冻结速度往往由于果蔬的品种不同、块型大小、堆料厚度、入冻时品温、冻结温度等因素而有差异。,经过前处理果蔬应尽快冻结，速冻温度在30-35左右，风速应保持在3-5m/s左右，这样才能保证冻结以最短的时间（30min），通过最大冰晶生成区，使冻品中心温度尽快达到15-18以下。只有这样才能使90%以上的水分原来位置上结成细小冰晶，大多均匀分布在细胞内，从而获得具有新鲜品质，而且营养和色泽保存良好的产品，才能称之为“速冻果蔬”。 7、包装：冻结后的产品经包装

35、后入库冻藏，为了加快冻结速度，多数果蔬冻品生产采用先冻结后包装的方式。但有些产品如叶茎类为避免破坏，可先包装后冻结。包装前，应按次进行质量检查及M指标检测。为防止氧化褐变和干耗，在包装前对于某些产品，如：蘑菇，应镀包冰衣，即将产品倒入水温不得高于5镀冰槽内，入水后很快捞出，使产品外层镀包一层薄薄的冰衣。,冻结果蔬的包装有大、中、小各种形成，包装材料有纸、玻璃纸、聚乙烯、薄膜（或硬塑）及铝薄等。包装材料的选择，主要为避免产品的干耗、氧化、污染而考虑采用，透气性能低的材料。还可以采用抽真空包装或抽气充氮包装，此外还应有外包装，大多用纸箱，每件重约10-15kg。 包装的大小可按消费需求而定，半成品

36、或厨房用料的产品，可用大包装。家庭用及方便食品要用小包装（袋、小托盘、盒、杯等）。在分装时，工场上应保证在低温下进行工作。工序要安排紧凑，同时要求在最短时间内完成，重新入库。一般冻品在2-4时，即会发生重结晶，所以应在5以下环境包装。,8、冻藏：速冻果蔬的长期贮存，要求贮温控制在18以下，冻藏过程应用保持稳定的温度和相对湿度。若在冻藏过程库温上下波动，含导致再结晶，使冰晶体增大， 这些大的冰晶体对果蔬组织细胞的机械损伤更大，解冻后产品汁液流失增多，严重影响产品质量。并且不应与其他有异味的食品混藏，最好采用专库贮存。速冻果蔬产品冻藏期一般可达10-12月以上，条件好的可达两年。 9、运输销售：在

37、运输时，要应用有制冷及保温装置的汽车、火车、船、集装箱专用设施，运输时间长的要控制在18以下；一般可用18。销售时也应有低温货架或货柜。走个商品供应程序采用“冷冻链”系统，使冻藏运输、销售及家庭贮存始终处于18以下，才能保证速冻果蔬的品质。,三、影响速冻果蔬产品质量的因素 速冻果蔬产品的质量是否良好，与加工过程的各个环节有直接关系，其主要影响因素有原料的性质、速冻前的加工处理工艺、速冻过程中影响品质的各种因素及速冻后冻藏、运输、销售及家庭贮存等环节的影响。 1、原料的品质 一般原料初始品质越好，新鲜度越高，其冻结加工后的品质也就越好。对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药以及成熟度等是影

38、响初始品质的主要因素。果蔬收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重，采摘时造成机械损伤等都不得其冻结加工品质。,2、加工处理 包括原料的挑选及整理、清洗、切分、烫漂、冷却、冻洁等环节。对每一环节必须认真操作，任何操作不当都会影响冻结质量。例如：挑选、整理原料时，不能食用的部分是否整齐；烫漂时间、温度是否达到要求；冷却温度的高低及冻结前需要包装的食品，其包装是否严密。 酶活性对于果蔬类食品冻结及冻藏质量的影响尤为重要。不经烫漂直接进行冷冻不可能完全使其失活，为了使酶失活，对具体果蔬品种，应控制其相应的烫漂时间及温度，但个别品种因工艺要求也可以不经烫漂而直接冻结。,对于出口的速冻蔬菜，由于国外消费者

39、对头发、小金属片、小虫之类的杂质非常敏感，因此外商对速冻产品的杂质含量要求很严。预处理及操作人员与原料接触最频繁的环节，因此要求操作人员进入车间前要带帽、穿好工作服、洗手消毒，并通过风淋，吹去附在身上的毛发。产品中混有小金属片可通过专用的金属探测仪捡出。车间可采用电子杀虫器驱虫。 冻结速度是影响速冻果蔬品质的关键因素，冻结速度越快，产品质量越好。 生产中提高冻结速度的工艺措施：冻结前尽量降低初温和晒干水分；尽量降低冻结温度和提高风速；尽量能切分和减少堆放厚度；采用单体冻结（IQF）。,3、包装 包装材料的选择，最重要的水蒸汽和气体的透过性要尽量低；其次是在低温时，物理的耐冲击性要强。水蒸汽的透

40、过性是由于冻结，果蔬的水分逸散到空气中而产生干耗；气体透过性是由于空气的接触而进行的氧化。在低温时，包装材料变脆，易变物理的冲击而破损，失去包装的效果。另外，包装袋内部的空隙越大，果蔬的干耗就越高，氧化就越严重。所以最好能采用真空包装，使包装材料紧贴产品。如果是冻结前包装，则应留适量空隙，以防果蔬冻结后体积膨胀而胀破包装袋。,4、冻藏的温度和时间 速冻果蔬的早期质量是优良的，但经过各个环节到消费手中，最终品质会有差异。在冻藏中，品质会发生变化，其变化的大小，主要取决于冻藏的温度和时间，冻藏温度越低，质量变化越少；在相同温度下，冻藏期越长变化越大，质量越差。 通过大量试验及生产的总结，速冻果蔬商

41、品从生产、贮存而至流通，其质量的优劣，主要是由“早期质量”与“最终质量”来决定。 由早期质量得出“PPP”概念：即原料（product），加工处理（processing）和包装（package），也即早期质量是由原料优劣与鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。,由最终质量引出“TTT”概念，即：耐藏性（tolerance）、温度（temperature）、时间（time）,就是说速冻果蔬产品早期质量虽然良好，但还要经过各个流通环节才能到消费者手中，最终质量还要取决于贮运温度与冻藏期的长短。 从以上两个概念中可以看到在速冻与冻藏中要获得贮存期长的优质速冻商品，其关键环节的所在，任何一个环节出现问题，都不会得到高质量的产品，因此用优质的原料，科学的加工处理和贮藏，良好的包装材料才能获得优质的速冻果蔬产品,