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1、 HACCP在动物养殖过程中应用模式的探讨 冯建东 (珠海出入境检验检疫局 广东 珠海 519015)摘要：为了探索动物养殖过程中HACCP体系建立的可行性。按照CAC文件HACCP的原理及其应用准则推荐的原理和程序。参照根据国内外现有的法律法规，制定出动物养殖HACCP模式，以供生产上参考。对动物养殖过程进行了危害分析，确定了饲料、兽药的购买与使用、引种、待栏（售）/挤奶、产蜜、产蛋，运输等关键控制点(CCP),并制定出相应的关键限值（CL）。若该动物养殖HACCP体系运行有效，应可以养殖出符合相关规定的安全卫生的动物性原料。同时对动物养殖HACCP与动物养殖GMP及SSOP的概念及之间的关
2、系进行了初步的探讨。关键词：HACCP 动物养殖过程 应用模式Study on the model of HACCP application in the animal raising Process Feng Jiandong（Zhuhai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of P.R.C. , Guangdong Zhuhai 519015, China ）Abstract: To help the animal raising process to establish a HACCP system ,our research wor
3、k focused on the feasibility of the HACCP system in such pen .In terms of the principles and procedures of HACCP system and guideline for its application recommended by CAC and in reference to the regulations and standards home and abroad , we set up a model of HACCP system in animal raising process
4、 .The model is used for reference in this field . The hazards in the animal raising process have been analysed and we made certain that the Critical Control Point (CCP) were found out as the purchase and the use of forage and animal drugs, bringing in the excellent stud, waiting for sale/milking /pr
5、oduce honey/produce egg, transportation etc，and the relevant Critical Limit（CL）were also set up. If the HACCP system is effectively regulated and monitor, the animal derived raw must be safe and sanitary. Research is also done on HACCP, GMP application in the process of cultivating animal, the conce
6、pt of SSOP, and the relativity between them.Key word: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point);Animal raising process; Application Model前言危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系作为食品安全卫生质量控制最有效的方法之一，已被FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）认可作为保证食品安全的准则，在世界范围内推广应用。1995年以来，美国、欧盟、加拿大、澳大利亚、韩国、等国家先后认可采用该管理体系，一些国家还将采取进一步的立法措施对所有的进口
7、食品企业提出此要求。我国从90年代开始对这一体系进行研究、应用，卫生部采用试点研究的方法，对酸奶、火腿、街头食品等进行质量控制。另外，AQSIQ在我国出口食品加工企业推广应用HACCP管理和培训的工作，通过HACCP的应用，把出口食品安全卫生控制工作逐步引向深入，以全面提高我国出口食品的质量,并己取得了较好的效果。国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则指出：HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食物链中1。从源头抓起，以生产出安全卫生的动物性原料是大势所趋，但是到目前为止，HACCP在初级生产中的应用还很少见。本文拟通过对HACCP体系在动物养殖过程中应用模式的研究，即按照CAC文件
8、HACCP的原理及其应用准则推荐的原理和程序。根据国内外现有的法律法规，制定出动物养殖过程的HACCP模式，以供生产上参考。1：研究对象和方法（原理）：1. 1研究对象： 动物养殖过程12 HACCP应用研究的方法（原理）参照CACRCPl-1969,Rev.3(1997)附录HACCP体系及其应用准则规定12个步骤进行。即组建HACCP工作小组描述产品确定预期用途制作养殖流程图养殖现场验证流程图危害分析及确定CCP点的判定建立关键限值建立监测系统建立纠偏措施建立验证程序建立记录和文件的保持系统。2结果21组建HACCP工作小组HACCP工作小组一般由养殖场的负责人，兽医，饲养员，饲料和兽药采
9、购人员等组成。模式：（表1）姓名年龄文化程度厂内职务组内职务负责项目经理小组组长整个计划的运行副经理小组副组长整个计划的具体实施兽医小组成员计划的具体实施饲养员小组成员计划的具体实施饲料和兽药的采购人员小组成员计划的具体实施22描述产品及确定预期用途养殖的动物经屠宰加工、挤奶、产蜜、产蛋等过程后作为再加工原料或加工（加热）后供大众使用23制作及现场验证养殖流程图大部分的动物养殖过程大体类似，其流程的模式可作如下描述：引种繁育待栏（售）/挤奶、产蜜、产蛋出栏（售）运输 饲养管理（饲料及饲料添加剂*、兽药*的采购与使用）由HACCP工作小组成员进行验证l *饲料，是指经工业化加工、制作的供动物食用
10、的饲料，包括单一饲料、添加剂预混合饲料、浓缩饲料、配合饲料和精料补充料。饲料添加剂，是指在饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或者微量物质，包括营养性饲料添加剂和一般饲料添加剂。2l *兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。包括： 1.血清、菌（疫）苗、诊断液等生物制品； 2.兽用的中药材、中成药、化学原料药及其制剂； 3.抗生素、生化药品、放射性药品。3 2.4 危害分析和确定关键控制点(见表1)及建立关键限值2.4.1危害分析和确定关键控制点：引种：引进种畜/种苗以繁殖下一代。从事种畜禽生产经营的单位和个人
11、必须取得种畜禽生产经营许可证，4所以引种必须审核供应商的经营资格，引种进来的动物必须符合动物防疫法的要求。如对种用、役用动物须测报以下疫病 ：猪：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、伪狂犬病、猪呼吸与繁殖障碍综合征 牛：口蹄疫、结核、布氏杆菌病、疯牛病 羊：口蹄疫、布氏杆菌病、山羊/绵羊痘、痒病 马属动物：马传贫、马鼻疽 鸡：新城疫、禽流感 鸭、鹅：禽流感 5而就作为动物性原料的安全卫生而言，引种的动物不得含有人畜共患的传染病*，如口蹄疫，结核、布氏杆菌病、疯牛病，禽流感等。可以作为一个关键控制点。*人畜共患的传染病：指在脊柱动物和人类之间自然传播的疾病和感染。6繁育：繁殖下一代和生长发育阶段。一般坚持“
12、自繁自养”*的原则，和做好疫病的防制和饲养管理工作。一般不会产生重大的危害。作为一般控制点*自繁自养：畜禽的繁殖和饲养以本养殖场的种畜禽及其繁殖的后代为主,引进种畜禽须经严格的检疫风险评估。待栏（售）/挤奶、产蜜、产蛋：生长发育成熟的动物，等待销售，或者开始生产农产品的阶段。由于使用各种兽药的休药期长短不一，假如不遵守休药期的规定，会造成危害。应作为一个关键控制点。出栏（售）：出售的过程，如果遵守相应的操作规程，可以防止动物的应激过度而造成死亡或者品质下降。一般不会产生安全卫生方面的危害，作为一般控制点。运输：是指动物产品从养殖场运送到目的地的过程。在运输的过程中，如果经过了疫区，或者运输的时
13、间过长，超过了检疫有效期，或者使用受污染的水供饮用、冲洗、降温，可能会造成疫病的感染，从而产生危害。应作为关键控制点。饲料及饲料添加剂的采购：采购必须要按照要求从有资格的供应商中购买。其主要危害是饲料中含有病原微生物或者有毒有害元素，例如饲料中添加了来自疯牛病疫区肉骨粉；饲料由于受到污染或者变质发霉而含有毒有害元素如黄曲霉毒素；饲料添加剂中含有违禁的药物，如盐酸克伦特罗7等。应作为关键控制点。兽药的采购：采购必须要按照要求从有资格的供应商中购买。其主要危害是含有病原微生物（主要指生物制品中）；或者违禁的药物成分。应作为关键控制点。饲料及饲料添加剂的使用：使用或者保管不当造成饲料添加剂的过量摄入
14、或者饲料过期变质受污染产生有毒有害元素，从而造成危害。饲料添加量要适量，过期变质或受污染不得使用，按规则使用。应作为关键控制点兽药的使用：使用不当造成兽药的过量摄入造成药残超标，或保管不当导致兽药失效造成疫病的防制无效从而造成危害。兽药的使用要按要求使用，保管要得当。应作为关键控制点。242建立关键限值 ：见（表3）引种：参照中华人民共和国动物防疫法中的相关规定。如引种的隔离期一般为20-30天，但是具体的时间应按照某疫病的潜伏期来决定。待栏（售）/挤奶、产蜜、产蛋：参照动物性食品中兽药最高残留限量 ；兽药管理条例；饲料管理条例；日本食品卫生法规；鳗鱼养殖场的登记管理办法中各种药物休药期的规定
15、。运输：参照中华人民共和国动物防疫法中关于运输过程的要求。饲料及饲料添加剂的采购/使用： 参照兽药管理条例，饲料管理条例，允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定，饲料添加剂允许使用品种目录的要求。兽药的采购/使用：参照兽药管理条例，允许作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定，饲料添加剂允许使用品种目录的要求。243危害分析工作单的填写模式：（表2）养殖场名： 产品描述：动物活体、蛋、奶、蜜等场址： 销售和储存方法：常温鲜售或冷冻（藏）预期用途消费者：作为再加工原料或加工后供大众使用123456投入品/养殖步骤确定潜在的危害存在显著的食品安全危害吗？（是/否）说明作出栏目（3）判断“是”的理由可
16、采用什么预防措施来防止显著危害这步是否关键控制点（是/否）饲料及饲料添加剂的采购生物的：病原微生物是含病原微生物审查供应商资格及产品检验检疫合格证明，是化学的：违禁药物，有毒有害元素是含违禁药物过期变质或受污染审查供应商资格及产品合格证明是物理的：杂质否通过ssop控制兽药（疫苗）采购生物的：病原微生物是含病原微生物审查供应商资格及产品检验检疫合格证明是化学的：违禁药物成分是含违禁药物成分审查供应商资格及产品合格证明是物理的：无否引种生物的：病原微生物；寄生虫是携带人畜共患传染病病原体审查供应商资格；检疫合格证明是化学的：无否物理的：无否繁育生物的：病原微生物；寄生虫是携带人畜共患传染病病原体
17、通过ssop控制（自繁自养疫病防制程序）否化学的：无否通过ssop控制物理的：无否通过ssop控制饲养管理饲料及添加剂的使用生物的：病原微生物；寄生虫是使用不当或受污染通过ssop控制否化学的：毒素是使用或保管不当，饲料添加量要适量，过期变质或受污染不得使用，按规则使用是物理的：杂质否通过ssop控制兽药（疫苗）使用生物的：病原微生物是使用不当造成污染或免疫无效严格遵循使用准则是化学的：药物成分是使用不当（如过量造成药残超标）正确的用法与用量是物理的：无否待栏（售）/挤奶、产蜜、产蛋生物的：病原微生物,寄生虫是携带人畜共患传染病病原体通过ssop控制（疫病防制程序）否化学的：兽药残留是药残超标
18、遵守休药期是物理的：无否通过ssop控制出栏（售）生物的：无否通过ssop控制（全进全出）否化学的：无否通过ssop控制物理的：无否通过ssop控制运输生物的：病原微生物是经过疫区，受到感染正确的路线，在检疫有效期内到达是化学的：无否通过ssop控制物理的：无否通过ssop控制25建立监测系统（见表6）26建立纠偏措施（见表6）27建立验证程序（见表6）28建立记录和文件的保持系统。举例281养殖场兽药使用登记表（表3）处理或投药日期药物种类用药方式、剂量接受治疗的动物身份休药期。备注使用人： 审核：282兽药采购登记表（表4）药物名称/包装生产单位批准文号产品生产批号规格生产日期/失效期产品
19、合格证进货渠道经办人： 审核：2.8.3饲料、饲料添加剂采购登记表（表5）厂名 厂址名称/产品标准代号原料组成产品成分分析保证值净重生产日期、保质期药物饲料添加剂化学名称含量使用方法及注意事项经办人： 审核：2.9 制定HACCP计划表 （表6） （1）关键控制点（CCP）（2）重要危害（3）预防措施及关键限值(CL) 监测（8）纠偏措施（9）验证程序（10）记录（4）什么（5）怎样（6）频率（7）谁饲料及添加剂的采购1）病原微生物，2）违禁药物，有毒有害元素有供应商资格及产品检验检疫合格证明，货证相符供应商资格检验检疫合格证明，货证相符审查每批兽医；采购人员拒收 送检，主管审查每批验收记录检
20、测记录；验收记录兽药（疫苗）采购1）病原微生物，2）违禁药物，有毒有害元素有供应商资格及产品检验检疫合格证明，货证相符供应商资格；检验检疫合格证明，货证相符审查每批兽医；采购人员拒收送检，主管审查每批验收记录检测记录；验收记录引种病原微生物有检疫合格证明，隔离期？ 天，检疫合格证明；时间审查计时每批兽医拒收送检，主管审查每批验收记录检疫记录；验收记录饲料及添加剂的使用过量添加剂；变质产生毒素？公斤/天；保质期内 ？ 天；用法与用量；保质期审查；秤；天平每天饲养员评估药残风险；拒喂送检，计量校准饲料使用记录；检测记录兽药（疫苗）使用病原微生物；药物成分用量？m g/kg有效期？天使用量；有效期
21、审查；量筒；天平；计时每次兽医评估药残风险；送检药残，计量校准定期检测抗体水平兽药使用记录；检测记录待栏（售）/挤奶、产蜜、产蛋兽药残留超标休药期？天休药期计时每批兽医延长休药期；拒售送检药残兽药使用记录；检测记录运输病原微生物是否经过疫区，检疫有效期？天内到达运输路线；检疫有效期审查运输路线，计时每批兽医更改路线；拒售重新检疫检疫记录3讨论3.1动物养殖HACCP体系主要着眼于控制食源性人畜共患病和对养殖动物会造成重大危害的非人畜共患病。一般来讲，对食品安全卫生而言，HACCP在动物养殖中的应用主要针对的是食源性人畜共患病的控制，而对一些仅对养殖动物本身会造成危害的非人畜共患病，不作为关键控
22、制点,在动物养殖的GMP和SSOP中控制，这样可以突出重点，抓住关键。当然对一些对养殖动物会造成重大危害的非人畜共患病，如牛瘟、猪瘟、新城疫、鸭瘟、鹅瘟，水产动物弧菌病，水产动物气单胞菌病等疫病8，纳入关键点控制亦未尝不可，可防止此类疫病的爆发引发其他的安全卫生问题。如蜜蜂的寄生虫对蜂蜜有较大的损害，不属于人畜共患病，但由于对其用药防治可能导致兽药残留，所以将其纳入关键控制点。况且人们对人畜共患病的认识亦有一个过程，今天的非人畜共患病经过一段时间可能发展为人畜共患病。这样把对动物有重大危害的疾病归入到本应用模式中的关键控制点，这也是符合HACCP主要针对安全卫生进行控制的理念的。3.2应用于动
23、物的养殖HACCP体系与相应GMP、SSOP的概念及相互关系。一般意义上，我们所说的HACCP体系是指食品加工厂中的HACCP体系，而GMP法规是指出口食品生产企业卫生要求，CACRCPl-1969,Rev.3(1997)食品卫生通则等法规。而SSOP则至少要包括食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定所指出的八个方面的内容。从传统意义上讲，GMP是整个食品安全控制体系的基础，SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一，HACCP计划是控制食品安全的关键程序。从现代意义上讲，执行M法规的核心是HACCP，基础是S
24、SOP等前提计划，实质是确保食品安全卫生。保障食品消费者的食用安全和身体健康。9同样的道理，要建立动物养殖的HACCP体系，就必须要有相应的前提条件。建立动物养殖的GMP法规，可以参照现有的一些管理规定和法律法规，如CACRCPl-1969,Rev.3(1997)食品卫生通则中关于初级生产中的内容；中华人民共和国动物防疫法，中华人民共和国进出境动植物检疫法，良好农业规范(GAP)、动物、饲料和环境卫生的良好卫生规范（GHP），无公害农产品一系列规范要求等作为其等效GMP法规，特别是无公害农产品的一系列规范。建立动物养殖的SSOP可从八个方面进行规定。如第一，接触动物或者与动物有接触的水应当符合
25、安全、卫生要求；按要求保管好饲料和兽药。第二，与动物接触的器具、运输工具，手套等的表面必须清洁卫生和安全；制定科学的疫病防制程序。第三，确保健康动物和非健康动物的交叉感染，坚持全进全出，自繁自养的原则。第四，确保饲养管理人员手的清洗消毒，保证洗手间设备的清洁；妥善处理病死的动物及其粪便或其他废弃物。第五，防止清洗消毒用品，杀虫剂，及其他化学物理和生物的污染物对动物的危害。第六，正确标注和存放和使用各类有毒化学物质。第七，保证与动物接触的员工的身体健康和卫生，防止人畜共患病。第八，清除和预防鼠害、虫害。33 HACCP在养殖动物中的应用效果与养殖企业的经营管理状况的关系。企业经营管理状况好、信誉
26、高，往往在对GMP法规遵照执行，特别在疫病防制方面有足够的投入，以保证其正常运作，一般不会为降低成本，而购买劣质饲料及兽药，从而造成安全卫生问题；企业的产品在市场上供不应求或供求平衡则“全进全出”执行较易，企业有一定规模，则“自繁自养”亦较易实现，应用效果佳。反之企业经营不善，规模太小，则“全进全出”*、“自繁自养”的实现困难或根本不可能实现，应用效果亦不佳。*全进全出：畜禽等动物整批出售后,其养殖处（畜禽舍、鱼塘、蜂巢等）经过彻底消毒以后才进入新的畜禽等动物。634动物养殖HACCP体系本身是一个动态的体系，其关键控制点特别是关键限值的要求针对不同的国家是不同的，而对同一个国家而言也是不断地
27、变化的。这就要求我们在体系运行的时候，要时刻注意情况的变化，如留意各国的公告，法律法规，在线查询各国食品的农药兽药残留量标准等，随时验证体系的有效性，根据情况的变化及时对体系进行调整，以保证体系的有效运行。只要动物养殖HACCP体系的运行是有效的，则从源头抓起，生产出符合相关规定的安全卫生的动物性原料是可以实现的。 主要参考文献：1 国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则CACRCPl-1969,Rev.3(1997) 2 国务院.中华人民共和国兽药管理条例z 1987-05-21，2001-11-29日修订 3国务院.饲料和饲料添加剂管理条例z. 1999-05-29，2001-11-29修订4 农业部 种畜禽管理条例实施细则z. 1998-01-055农业部畜牧兽医局. 国家动物疫情测报体系管理规范（试行）z. 2002-06-106甄辑铭：家畜传染病学（M）.广东：广东高等教育出版社1992，65、677农业部：食品动物禁用的兽药及其它化合物清单z . 2002-04-158费恩阁：动物传染病学（M）.吉林：吉林科学技术出版社1995，573-5789中国认监委：食品安全控制与卫生注册评审（M）.北京：知识产权出版社 2002，4416