猪屠宰及肉品工艺.ppt

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1、猪屠宰及肉品工艺,1、生猪屠宰操作规程 2、肉的名词解释 3、肉的国标 4、车间产品分布 5、肉单品重量 6、异常肉的识别和处理 7、肉品的贮藏 8、修割工艺标,生猪屠宰操作规程,1 范围 本标准规定了生猪屠宰各工序的操作规程和要求。 本标准适用于中华人民共和国境内的各类生猪屠宰加工厂(场)。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为 有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 12694-90肉类加工厂卫生规范,3 定义 本标准采用下列定义。 31 猪屠体pigbody 猪屠宰、放血后的躯

2、体。 32 猪胴体pig carcass 生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。 33 片猪肉half carcass 沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。 34 内脏offals 猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。,35 挑胸breast splitting 用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。 36 雕圈cutting of around anus 沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。 37 描脊cutting the middle line of back fat 沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。,4 宰前要求 41 待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 4

3、2 待宰猪临宰前应停食静养1224 h，宰前3 h充分喂水。 43 应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。 44 送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。,5 屠宰操作规程及操作要求 51 麻电致昏 511 麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。 51-2 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电压和麻电时间。 人工麻电器：电压为7090 V，电流0510 A，麻电时间l3 s，盐水浓度5。 自动麻电器：电压不超过90 V，电流应不大于15 A，麻电时间l2 s。,513 使用人工麻电器应在其两端

4、分别蘸盐水(防止电源短路)，操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电：将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。 514 猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 515 麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。,52 刺杀放血 521 从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30 s。刺杀放血刀口长度约5 cm。沥血时间不得少于5 min。 522 刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右 051 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、 淤血。

5、,523 放血刀应消毒后轮换使用。 53 浸烫脱毛 531 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。 532 应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在5863C，浸烫时间为36 min，不得使 猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。 533 经机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 534 按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。 525 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变色笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。 54 开膛、净腔 可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。 541 带皮开膛、净腔 5411

6、雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括 约肌，不得割破直肠。,5412 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉 出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 541。3 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 5414 取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧,带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 5415 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手

7、持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下 揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。 5416 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、 污物，并摘除两侧肾上腺。,5417 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。 542 去皮开膛、净腔 5421 去皮 可采用机械剥皮或人工剥皮。 54211 机械剥皮 按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：,挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。 剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。 剥后腿：挑开后腿腿

8、档皮，剥至肛门两侧。 剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。 剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。,夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。 开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 54212 人工剥皮 将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。 5422 开膛、净腔 按541操作。,55 劈半(锯半) 551 将经检验合

9、格的猪胴体去头、尾。 552 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。 553 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。 56 整修、复验,561 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。 562 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章，计量分级。 57 整理副产品 571 分离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝

10、上不得带水泡；猪肺上,允许保留5cm肺管。 572 分离脾、胃(肚) 将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10 cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。 573 扯大肠,摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约1520 cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。 574 扯小肠 将小肠从割离

11、胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。 扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。,575 摘胰脏 从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 6 其他要求 61 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点：配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。 62 全部屠宰过程不得超过45 min。从放血到摘取内脏，不得超过30 min，从编号(535)到复验、加盖检验印章，不得超过15 min。,63 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按GB 12694-90中79的规定处理 64 经检验不合格的肉品和副产品

12、，应按GB 12694-90中78的规定处理。,肉的名词解释,一、肉 广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（04）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”,一、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。 二、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。 三、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。 四、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。 五、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。 六、

13、白条：将猪屠宰后的胴体。 七、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。 十一 、 一号肉：颈背肌肉。 二号肉：前腿肉。 三号肉：大排肌肉。 四号肉：后腿肉。 五号肉：里脊，又称腰花肉。,肉的国标,鲜（冻）畜肉理化指标： 挥发性盐基氮/（mg/100g）15 铅（pb）/（mg/kg）0.2 无机砷/（mg/kg）0.05 镉（ed）（mg/kg）0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05,白条分级测量方法,鲜冻片猪肉分为一级、二级、和三级，分级以鲜片猪肉的第六、第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。,冷加工理化指标： 挥发性盐基氮mg/100g20 汞（

14、Hg）mg/kg0.05 水分77,车间产品分布,修割： 1、 3 精碎1：9 其余2：8 2 五花4：6 其余3：7 2、半膘白条 ：去皮白条裁膘露出3肉 裁膘白条：带皮白条裁膘露出3肉,3、 4 五花 肥膘肥膘、五花 精碎 三叉骨、尾骨腿骨（后腿长） 活动棒 猪右腿尾骨大，左腿上尾骨小 五花 精碎 5 4 软骨 碎骨 筋腱 腱子肉,4、 3 肥膘、碎肉、淋巴结、剥肥膘 精碎、肋排（取肋排后再一划两刀） 下脚料5、龙骨、肥膘（3与骨头连一起叫大排）、精碎、3、碎膘 大块五花（肋排剔下剩下的修整后即是） 康大五花（肋排及底部以外的大块） 精碎、五花、肥膘、下脚料、碎骨 康大五花现切4：6,5、

15、 2 分离出肥膘前排、五花、零碎 下脚料（淋巴结）、1五花、精碎、药残、碎骨五花、精碎、肥膘扇子骨、筒子骨（腿骨）、月牙骨腱子肉、精碎、碎骨、2,6、 修整肥膘 3及前腿扒的边也在此修理 肥膘、精碎、五花、下脚料、碎骨、 五花 2：8 3：7,7、 心、肝、肺、胆 气管（粗的）、气管剪下叫喉头 红肠、心血管（小的长的） 罗肉（心、肝、肺、胆连接的皮） 前带肉 精蹄主+副筋 后腿没带肉,8、 大肠（青色）、小肠（外协、论条数） 涩皮（红色似舌头）、鸡冠油 食指肠（与大肠相连） 胰子（白色似主脑，在肚子上面） 网油（肚子上油） 大肠头（肥膘、精瘦肉 ） 肚子 小肚（尿泡）,9、 槽头肉夹层中的片状

16、瘦肉一片、面肉 腰（肾） 精碎 槽头肉 槽头 下脚料 药残,10、 前蹄、后腿 前腿后面有皱折 后腿没有 11、 口条 猪脑 天庭（白色） 鼻骨 喉骨 小槽头 扒皮：抽蹄筋 公猪有猪鞭,肉单品重量,异常肉的识别和处理,一、冷宰肉 病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，其特点是： 1、 杀口不会向外翻。 2、 放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。 3、 无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异味。 4、 皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。,二、黄脂

17、肉 1、 饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油等饲料造成，猪肉放置24h黄色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。 2、 患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象，随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。 三、红脂肉 1、 因病引起的脂肪变红，不能吃。 2、 放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。,四、二次解冻 又名再解冻，把已经解冻的肉品重新冷冻，这种肉色泽暗，部分灰白，肉弹性差，部分肉块坏死一样，有轻微的哈腊味，此种肉不宜作肉制品加工原料。,五、母猪肉的鉴别 1、 皮厚发黄，毛孔粗大，与肉结合不紧，分层明显，臀部的皮有米粒大的凹窝，小腿部皮多皱褶。 2、 肉色暗红，后腿肉更

18、深，脂肪呈淡黄到黄色。 3、 肌肉纤维粗，结缔组织多，弹性差，脂肪颗粒大且不易沾手指。 4、 乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色，似海绵体。 5、 骨髓：大排骨呈水样，不完整，难凝结，正常呈灰白色，完整，细管状。 6、 缺乏正常猪的香味和滋味，有腥气等异味。 7、 肉烧煮难煮烂，肉质粗老，消化率低，肉汤浑浊。,六、注水肉的鉴别 1、 观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。） 2、 手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。 3、 纸粘法：用白纸贴上去很快被湿透，是注水的，白纸贴上去不易被湿透不是注水的，注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能

19、烧着。,七、公猪肉的鉴别： 皮硬厚发白，切面发干，两肩胛部皮呈棕黄色，角质化，发硬，毛孔粗，皮肤与皮下脂肪界线不清，肌肉发红，肌肉纤维粗，无光泽，肉有一股腥骚味。 八、“米猪肉”：患囊虫病的猪肉。 “米猪肉”一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平方厘米内囊虫3个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，10个以上时应销毁或作工业原料用。,九、猪肉发光与色变的鉴别。 鲜肉在夜间发出磷光，在肌肉与皮下脂肪层之间的裂隙处，可见到许多针尖到米粒大小的蓝绿荧光点，肉煮熟后气味滋味正常，可以食用。 肉在包藏过程中，有时产生红色斑点

20、，由于灵菌污染所致，有时表面发蓝，这是由暗蓝假单孢菌污染，可引起肉产生水果气味。另外一种现象，放久了会发黑。这是蛋白质的分解放出的硫化氢，叫肉的自溶。,十、PSE肉、DFD肉、白肌肉 1、 PSE肉与白肌肉：颜色发白，保水性差，且PH值低于正常肉的PH值，PSE肉与白肌肉极为相似，白肌肉只是局部性的尤其在背部大排肌处。PSE肉可能回出现在整头猪上。 2、 DFD肉：DFD肉肉质紧，保水性较好，大于正常肉，肉硬，PH值大于正常肉，肉色深，暗红。,肉品的贮藏,肉品的贮藏有温度控制（脱水）保存，辐射，腌制，防腐剂保存，但是我们公司采用的一般都是温度控制。,一、预冷 使预冷库的温度达到04，猪肉46H

21、，牛肉一般需24小时也够，使肉温达到04，一开始，库内相对湿度应该控制在95%以上，后期控制9095%，结束时在90%左右，这样即能保证肉表面形成油干样保护膜，又不致产生严重的干耗。在冷却过程中空气的流速以不超过2米/秒为宜，一般采用0.5米/秒，因为空气是热的不良导体，流速慢不宜达到预冷效果，但是过强会使肉干耗，如没有风速，每小时换1015个冷库容积也可。,影响冷库速率的因素是：屠体的比热，大小，外部脂肪，冷却环境的温度。,一、冷冻 冷冻要求的最终温度是-15-18可抑制微生物的活动，会产生冰结晶，影响肉质。 1、 冻结方法 1) 静止空气冻结法，肉冻结很慢，冻结要求温度范围约-10 -30

22、，维持温度的能力是有限的。装入大量未冻结肉是，冻结速率灰降得更底。,1) 板式冻结：热导体得媒价是空气和金属板，冻结速率比静空气稍快，温度常为-10 -30，适合与薄片的肉品，如肉排，肉片 2) 风冷式速度：介质是空气，速度快，空气流速约301070米/分。 3) 液体浸渍和喷雾：冻结禽肉最普遍的方法，速度稍慢于分冷式速度。,1、 肉的冻结过程 1） 第一阶段，由肉品初温冷却至冰点。这一阶段肉中水分不冻结，只是温度下降，肉被冷却时间的长短影响肉品的质量。 2） 肉温降到冰点以下，肉中的水分开始冻结，放出大量的潜热，温度下降缓慢，时间长，肉中水分已有7080%的冰晶体，温度达到-1-5。 从-5

23、继续降低到冻结冷藏温度，此时随着温度的降低结冰山量很少，温度下降较快，一直继续到冷藏温度。,一、冻结过程中肉质的变化 1、 组织结构的变化。 是由于冰晶体的机械破坏作用，缓慢冻结时分布在纤维之间的大体积冰晶会刺伤肌纤维细胞并在单位面积上产生较大压力，造成组织结构的损伤与破坏，在解冻时会造成大量汁液流失。 2、 胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。,一、冻结肉的冻藏 1、 冻藏条件与方法：冻藏温度不宜高于-15，一般应恒定-18，相对湿度95100%，温度越低，保存时间越长，在-18-20对大部分肉保持商品价值可在半年到一年之内。质量变化： 1） 干缩：温度高，湿度低，空气流速快，冷藏时间长，脂肪含量小，形态小，无包装的情况下干缩量显著增大。,1） 变色：冻肉的颜色在冷藏过程中逐渐发暗，主要是血红素的氧化及表面水份的蒸发使色素物质浓度增加。冻结冷藏温度越低，颜色的变化愈小，在-15-18时变色几乎不再发生。 2） 脂肪的变化：-8下贮藏6个月，脂肪发黄有滑腻味，12个月在-18后肥膘未发现有任何不良现象，畜肉脂肪最稳定，禽肉次之，鱼肉最差。 3 微生物和酶：条件不好，会繁殖。肉温冷冻我们要求在-22以下。,谢谢！,The end,