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1、第九章 餐饮礼仪,一、饮食观念 小故事： 一位中国人应美国同事之邀去家里做中国餐。“煎炒烹炸，鱼香肉丝、番茄肉片、红焖大虾一盘盘香喷喷、油汪汪地出了台我在厨房哗哗地煎炒，同事则暗自叫苦不迭地在客厅和走廊里，手拿空气清新喷雾剂滋滋地一个劲儿到处喷。在我带着一头一脸的油烟结束战斗走出厨房，在客人们的赞美声中洋洋得意的同时，终于注意到了主人脸上尴尬的神情，那上面分明写着，下次再也不敢在家里做中国菜了”。 中国菜在国外（女子文摘2006年第2期）,（一）中国的饮食观念 1、主张菜肴的色、香、味、形、意俱全，主张菜肴的外部表现和口感，对营养的讲究倒在其次。 2、烹饪讲究多种调料的调和烹制，比较主张烹饪的
2、季节、地方特点和个人特点。 3、用餐时讲究菜的分量的充足盈满。 4、就餐时讲究劝酒布菜，讲究热闹的用餐气氛。,（二）西方的饮食观念 1、西餐重营养，不太在乎色香形味。 2、烹饪都是单一菜品的烹饪，讲究烹饪的科学性、规范性。比如肯德基全世界口味都一样的。 3、用餐以吃饱吃完为准，不追求菜的分量的盈满。 4、用餐时讲究安静，有一套用餐礼仪。,二、分餐而食,小故事： 北京青年报曾邀请中国大饭店专业人士撰文介绍就餐礼仪中特别提到，中国人认为在餐桌上不劝酒、不布菜不足以说明自己的热情。但布菜不规范往往又令客人很难堪，比如本来就是共餐了，还用自己的筷子给客人夹菜，让客人吃也不是，不吃也不是。外国人认为中国
3、人在餐桌礼仪上的不文明行为，“替人布菜”是其中重要一条。,（一）中国：共餐制 1、是中国人的集体文化的一种体现。 2、有利于餐桌上的感情交流。 3、不利于个人对菜肴种类、分量的自由选择，不大卫生。,（二）西方：分餐制 1、体现西方文化中的平等、个人独立的一面。 2、有利于每个人自主决定食物的种类、分量。比如对牛排的生熟程度可以做出自己的选择。 3、丰俭由人，各吃各菜，比较节约、卫生。,三、赴宴着装,小故事： 准备到罗杰斯西餐厅用餐的周先生，因穿着T恤、短裤、拖鞋而被拒之门外。该店经理称周先生“衣冠不整”，所以才被拒绝入内。周先生就此把罗杰斯告上法庭，请求法院判令西餐厅向他书面赔礼道歉并赔偿精神
4、损失费。北京海淀区法院受理后，认为餐厅为维护一定的用餐环境和氛围，而做出这样的要求完全合理，驳回了周先生的所有诉讼请求。 法制日报,（一）西餐穿着 1、男士：整洁的上衣和皮鞋，若穿西服，必须打领带或领结。 2、女士：穿套装和有跟的鞋子。 （二）宴会穿着（宴会一般以晚上为主） 1、男士：穿标准缎面晚礼服或小礼服，带丝绸镶边的礼服裤子，黑袜子，皮鞋。不能露出皮带。可戴手表、戒指，但不可戴耳环、项链、手镯等。 2、女士：以晚礼服（饭店晚会）或小礼服（家庭晚会）为主，可搭配漂亮的丝巾、胸针、手包等。首饰配饰要主次分明，不可像圣诞树一样琳琅满目。,四、参加宴会,小故事： 外交官凯丽受到罗马王子尼可拉皮奈
5、德里的邀请去意大利大使馆赴约。此前她只见过王子与公主一次，对王子的印象早已模糊。当凯丽跨进厚实的大门，一位长相俊美，穿着礼服的男士早已等候在那里。凯丽当即给了对方一个热烈的拥抱。高兴地说：“尼可拉王子，今晚能出席您的宴会，我感到非常高兴”，谁知对方竟红着脸挣脱了。原来，这个人只是尼可拉王子的仆奴长。,1、国外的宴会请柬上一般会注明着装要求。即使没有注明，一般也应以正装出席。 2、接到邀请时，应尽早、明确回复。如不能出席，应婉转说明理由。如果是口头约定又发来的请柬，上面一般标注有“To remind”（备忘）的字样，可不用再答复。在接受邀请后，若遇到特殊情况不能出席，应尽早向主人解释、道歉。 3
6、、应早点询问主人邀请了哪些客人，提前了解客人的姓名、身份、国籍等，根据不同客人的情况准备一些谈资，以便在宴会时得心应手，避免将客人张冠李戴。,4、若是参加家庭晚宴，可以酌情给女主人赠少量鲜花，以单数为宜。 5、点菜时，自己想吃什么点什么，不要说“随便”。如果不知道该吃什么，可向主人请教。对招待的食品的数量和质量不要随意议论或流露不满。 6、在冷餐会或酒会上，当服务人员上菜时，要等送到本人面前再拿。周围的人没有拿到第一份，自己不要急着拿第二份。在餐桌旁取餐时，取完要离开以方便他人取餐。,7、有时主人会为每位来宾备有小纪念品。宴会结束时，主人招呼客人带上。这时候，可以说上一两句赞扬小礼品的话。各种
7、招待用品，如水果、糖果、香烟等不能拿走。 8、宴会结束后要表示感谢，应打电话向主人表达，但最好的方式是写信感谢。,五、座次了解,1、西餐中餐桌有圆桌、方桌、长桌等。为方便就座，用餐者最好是双数，并且男女各半。 2、就座也按照女性优先的原则。主位一般请女主人就座，而男主人则必须退居第二主位。,3、还要按照社会地位的高低、年龄的长幼、以右为尊的原则来排列。如果来宾是代表国家的国会议员、大使、公使，则要以其中地位最高的为第一主宾，有宗教代表的则以宗教代表为第一主宾。女宾客的席位比男宾客的席位稍高，而且要避免把女宾客排在桌角上。 4、主宾是最受主人关注的中心。在排定座位时，应请男女主宾分别紧靠女主人和
8、男主人就座。当然，要安排男主宾在女主人右侧，女主宾在男主人右侧（以右为尊原则）。这显示主宾最受主人重视。一般而言，距主人位置的近的座位说明其地位越高。,5、另外，排列座位时还要遵守交叉排列的原则，即男女应当尽可能交叉排列，生人与熟人交叉，即使夫妇也要分开而坐。所以一个用餐者的对面和两侧，往往都是异性和陌生者，这有助于认识新朋友，方便加强交流和沟通。,六、西餐用餐过程,1、西餐中延续了社交中的“女性优先”原则，女士在宴会中是主角，要看女主人行事。当女主人铺餐巾时，其他人也可以拿起餐巾铺在腿上。当女主人拿起刀叉时，客人才可以拿起刀叉，而这也就用餐正式开始了。 2、西餐进行中，如果中途想略作休息后再
9、继续吃，应把刀叉放在垫盘上呈八字形，刀口朝内，叉尖向下。吃完一道菜，餐具可以收走时，刀叉要平行摆放在垫盘上，刀口朝内，叉尖向上。,刀叉放置图：,3、用餐过程中如果一起用餐的女士，或者宴会中自己邻座的女士起身上洗手间，或者打电话时站起身来，男士应立即微微欠身相送。如女士回来，也应欠身相迎。 4、当女主人将铺在腿上的餐巾拿起放在桌上时，表示用餐结束了，所有人都要停止用餐，放下餐具。这时，男士应帮助隔座长者或女士拉椅。女主人应先离座，客人再一起随着离座，餐巾放在桌子上。这时候，人们一般会退出餐厅，到客厅或其他房间，一边喝咖啡一边聊天。,5、西餐结束后，第一个告辞的应该是主宾。一般而言，如主宾不走，主
10、人是不会撵大家走的，而且其他来宾也会等主宾先动身，因为其他客人在主宾之前告辞是非常失礼的。如果自己是主宾，应在饭后3040分钟退场，之后其他的客人再一一跟主人和其他客人告别。,七、酒菜搭配,（一）西餐酒菜搭配的原则、目的 1、原则：口味清淡的菜式与香味淡雅的、色泽较浅的酒水搭配；深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒水搭配。 2、目的：开胃、提味、助消化。,（二）酒水类型 1、餐前酒（开胃酒）：正餐前，喝一杯具有开胃功能的酒品，如法国和意大利生产的味美思酒。 2、佐餐酒：一般选用干葡萄酒或半干葡萄酒。白葡萄酒配白肉（鸡肉、鱼肉、海鲜），红酒配红肉（牛肉、羊肉、猪肉）。喝汤配西班牙雪利葡萄酒。吃奶酪配白
11、葡萄酒或香槟酒。代表酒类：德国的莱茵白葡萄酒、法国的布多斯红葡萄酒、美国的加州葡萄酒等。 3、餐后酒：用于助消化，如利口酒、白兰地酒。,八、劝菜敬酒,（一）中国 1、劝菜夹菜。 2、劝酒敬酒，讲究喝的多，喝的尽兴。 （二）西方 1、分餐，不存在劝菜现象。 2、喝酒：讲究点到为止。敬酒时不要交叉碰杯，敬酒者一手持杯另一手轻扶，将酒杯举高到眉眼高度，待对方喝时再跟着喝。西方人也不劝酒，当不想喝时，待人斟酒时，用一只手遮住酒杯就可以了。,九、餐具使用,（一）中西餐具有别 1、中国餐具：筷子。 2、西方餐具：刀叉。 （二）西方餐具使用 1、刀叉的使用。 （1）使用原则：左手拿叉，右手拿刀。 （2）如果
12、餐桌上为你配备了两把以上的刀叉，应由最外面的依次向内取用，即第一道菜用最外面的餐具，然后依序向内推移，每一道菜用一幅餐具。如果菜肴上桌时上面附有餐具，要使用附有的餐具。,（3）刀叉的拿法： 轻握尾端，食指按在柄上，不可以翘着小指头拿刀。切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送进嘴里。使用刀时，刀刃一定要向内。如果是较大的蔬菜类食物，可以刀叉配合使用来折叠、分切，如果是较软的食物，食物可放在叉子上面再切开。如果不用刀时，可以右手拿叉。使用刀叉时，尽量不使其碰触，以免发出大的声音。 如要说话，可以拿着刀叉，无需放下，但不能挥动刀叉。如需做手势时，需要放下刀叉。 不要一手拿刀或叉，一
13、手拿餐巾擦嘴；也不可一手拿酒杯，一手拿叉取菜。,2、汤匙的使用：右手拿汤匙的柄端，食指在上，按住汤匙的柄，拇指和中指在下面支撑。喝汤时，是由内向外舀。每次不要舀的太满，而且是汤匙的尖端部分对着自己的嘴。 3、洗指碗：一个盛着水的碗，供洗手用。一般上了需要用手解决的菜时，才会同时端上洗指碗，比如吃虾。洗的时候把一只手的手指伸进去轻轻地洗一洗拿起来，再伸另一只手，然后在餐巾上轻轻的擦一擦。,十、餐巾的使用,（一）餐巾的作用：防止弄脏衣服、擦嘴、吐食物残渣。 （二）使用： 1、在餐桌前坐定位置后应展开餐巾，覆盖到膝盖上。展开餐巾并折放的过程应该在桌下完成，不能在空中用力抖动。午餐餐巾应该全面展开，而
14、大面积的晚餐餐巾，则应该将餐巾往内折三分之一，让三分之二的开口朝外平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。千万不要把餐巾掖在裤腰带、裙子或领子里，也不应将餐巾垫在骨碟下面。,2、使用餐巾擦嘴时，拿起餐巾的末端顺着嘴唇轻轻压一下，弄脏的部分为了不让人看见，可往内侧卷起。将鱼骨头或水果核吐出时，可以用餐巾遮住嘴后，用手指拿出来或吐在叉子上再放在餐盘上。也可以直接吐到餐巾内，再将餐巾向内侧折起。 3、就餐中餐巾虽然是可以弄脏的，但是用来擦脸、擦汗或者擦鼻涕，或者是将口红整个印在餐巾上都是失礼的。涂了口红的女士应该在用餐前，先用面纸轻压把口红沾掉，不可以把整个唇印落在餐巾上。,4、切忌用餐巾擦拭餐具，否则
15、主人或者餐厅会认为你嫌餐具不干净，这是让主人或餐厅都很尴尬的事情。 5、暂时离开座位时，轻轻地将餐巾折好放在椅子上，不能挂在椅背上或是揉成一团放在桌子上。用餐结束时，可以把餐巾随意折叠放在甜点盘的左边，如果甜点盘已拿走，就放在自己餐位的中间。不要鼓鼓囊囊的一大堆放在桌上，也没有必要折叠成原来的样子。,十一、品尝食物,（一）西餐上菜顺序 1、开胃菜，如熏鲑鱼、鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。开胃菜有冷盘和热盘之分，吃的顺序是先冷后热。开胃菜主要是刺激食欲，以酸、咸为主，小蝶装。 2、汤：分清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤等四类。代表有：牛尾清汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤等。 3、副菜：如水产类菜肴、蛋
16、类、面包类、酥盒类等。,4、主菜，鱼或肉禽类（牛肉、牛排、鸡鸭鹅肉），肉禽类可配调味汁。 5、蔬菜类菜肴，即沙拉。沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类一起上。和主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。 6、甜品，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等。 7、咖啡，可加糖或牛奶。,（二）食物品尝方法 1、喝汤：要用汤匙，用汤匙从里往外舀，把汤送到嘴里喝下，喝汤时不能发出声响。汤快喝完时，可以一手把汤碗或者汤盘由内向外倾斜，另一手持汤匙由内向外舀汤喝。即使再烫，也不可吹气，也不能倒回汤盘，而是等自然凉却或是舀起来稍作停留再喝。暂停喝汤或中途离席但一会儿还要喝，将汤匙凸面朝
17、下放在汤碗里就行了。如果喝完汤或者不想喝，则将汤匙凸面朝下放在靠外侧垫盘里。不可将汤匙全部含在嘴里或搭放在桌上。,2、面包通常和黄油搭配，吃的时候用手把面包撕成能一口吃的小块，要蘸一块，吃一块，不要拿着整个面包咬着吃。 3、吃意大利面时可以叉子、汤匙并用，用叉子慢慢挑起少量（四五根）面条，将其绕在叉齿上成团状，同时用汤匙辅助往嘴里送，不能直接往嘴里吸。,4、西餐中的肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排或者猪排都要用刀叉将其切成小块，边切边吃，不要一口气切成小块再吃，也不要用叉子把整块肉叉到嘴边，边咬边吃。 吃有骨头的肉，可以用手拿着吃。如果想吃得优雅，还是用刀好一点。用叉子把整片肉固定（叉子朝上
18、，用叉子背部压住肉），再用刀沿骨头插入，把肉切开，边切边吃。 5、吃鱼的时候，用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖刺入一半，把鱼的上半身挑开，再从头开始，把刀叉在骨头下方，往鱼尾方向划开，把鱼骨剔掉并挪到盘子的一边。最后再把鱼尾切掉。由左到右，边切边挑起来吃，如果有专用匙则用匙舀着吃。还有小刺的话，就在吃的时候直接用手从嘴里拿出小刺。吃完一面，把鱼刺剔掉再吃下面的鱼肉，不可以翻过来吃。,6、土豆片和土豆条是用手拿着吃的，但土豆条里有汁的话要用叉子。如果土豆条太大，就用叉子叉开，不要挂在叉上咬着吃。把番茄酱放在盘子边上，用手拿或用叉子叉着小块蘸汁吃。烤土豆在食用时往往已被切开，如果没有切开则用刀从上部
19、切入，用手或叉子将土豆掰开一点，浇上一些专用的调料或调汁，如奶油或酸奶、盐、胡椒粉等，每次加一点。 7、上甜点的时候大多会附上汤匙和叉子。冰淇淋、布丁之类的甜点容易滑动，可以用叉子固定并集中，再放到汤匙里吃。蛋糕、西饼用汤匙吃。如果是没有加工的水果，应该刀叉配合使用：梨或苹果不能整个去皮，要用刀先切成四到六块，削皮去核后再吃；香蕉应先剥皮，再切成数段食用。如果没有刀叉的话，可以用手将果核从嘴中取出，放在果盘上，不能直接吐到餐桌上。,十二、饮用咖啡,小故事： 中方技术负责人小陈带队去法国与法方进行技术合作，一天下午法方邀请中方在咖啡厅边喝边交流。小陈用手拿起几块方糖“叮叮”地投进咖啡杯，然后两口
20、就把咖啡倒进了嘴里，并且一连喝了五杯才觉得解了渴，还把溅到杯碟上的咖啡也端起来吸了吸。这些举动使中方其他随行人员尴尬万分，法方人员及服务人员则惊讶地看着小陈。,（一）咖啡在西方文化中扮演重要地位 美国是世界上咖啡消耗量最大的国家。 咖啡、音乐和华尔兹舞号称奥地利“维也纳三宝”。 意大利人每天起床后要做的第一件事就是煮一杯咖啡。 在法国，如果没有咖啡，就像没有葡萄酒一样让人难受。,（二）咖啡的分类 1、根据其制作方式，分为速溶咖啡和现磨咖啡。 2、根据其所加调料，分为清咖啡或黑咖啡（不加牛奶或糖）、牛奶咖啡（加牛奶和糖）、爱尔兰咖啡（加威士忌酒）。,（三）饮用咖啡时应注意的一些方面 1、拿咖啡杯
21、的优美的方式是用拇指和食指捏住杯耳，再轻轻地将杯子端起。 咖啡碟的作用是避免喝咖啡时弄脏衣服，如碟里有溢出的咖啡，可以用纸巾吸，并同时擦干杯底，但不要端着碟子喝或泼到地下去。 咖啡匙的作用是用来搅拌咖啡用的，搅好后应立即放在咖啡碟外或左边， 不要到处乱放，也不要一直放在杯内喝咖啡。,2、如果要给咖啡加糖或牛奶，则应先放糖，后加奶，这样的话能让咖啡的热度充分地溶解糖分。 给咖啡加糖时，如果是砂糖，可以用咖啡匙舀取，再加入杯内。如是方糖，则应先用方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在被子里。 3、咖啡要趁热喝，因为咖啡会随着时间的流逝而失去其香醇与浓郁。所以冲泡咖啡时，要事先烫杯。咖啡倒入
22、杯中温度在80摄氏度最佳，入口6162摄氏度最理想，所以冲泡后10分钟内喝口味最好。,4、如果刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在咖啡杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再喝。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不雅的。 5、在喝一些花式咖啡如泡沫咖啡、摩卡咖啡时，应及时用纸巾把唇上沾到的奶油或泡沫擦掉。,6、喝咖啡时，如身体离餐桌较近就上身挺直，用右手握住杯耳，靠近嘴巴就行了。不要用双手握杯喝，也不要俯下身子趴在杯上喝。如离餐桌较远，用左手把咖啡杯、碟一起端至齐胸处，然后左手持碟不动，右手拿着咖啡的杯耳端着杯子慢慢往嘴里送。喝咖啡忌讳大口吞咽、响声大作，而是讲究温文尔雅地小口品尝。不要过量喝，
23、一般不应超过三杯。 7、用咖啡待客时，不能用有破损或裂纹的杯碟待客。杯子一定要干净，不能有茶锈，咖啡垢或者口红印。给他人端咖啡的时候应用右手，咖啡上来时，应放置在饮用者的正面或者右侧，杯耳向右。,十三、怎样埋单,小故事： 小杜刚到法国时，一个法国同学带他去吃饭，他认为和国内一样，谁张罗吃饭谁就埋单，所以也没带太多钱。等吃完了饭一结账，法国同学付了他那部分之后就没动静了，这时他才恍然大悟，原来这位外国同学要和自己AA制付账。他掏干了口袋才勉强凑够了自己的饭钱，差点吃了“霸王餐”。 新文化报,1、中国：主人请客并付账，谁提出请客谁付账。 2、西方： （1）AA制 （2）钱交给男士统一付账。 （3）
24、埋单时不离座，可仔细核对账单。 （4）若同桌有人用卡付账的话要先向服务人员确认对方可以划卡。,十四、小费细节,1、需要给小费的行业岗位：酒店：门童、行李员、送餐员、客房服务员；餐厅：领位员、服务人员、乐手、卫生间保洁员；美容美发：美容师、发型师、泊车者；出租车司机；影剧院：衣帽厅服务人员、节目单发放者、剧场领位员；旅游观光：导游员、驾驶员。 2、不需要付小费的行业：坐长途汽车和飞机、酒店柜台上的服务员、餐厅领班、售货员、自助洗衣店的服务员等。,3、付小费的方式：交付账单时在账单上公开列明小费数额；把小费放在茶盘、酒托底下；直接塞在服务员手中；付款时不要找零。 4、付小费的数额： （1）按消费数额的一定比例付小费，如在酒店，小费占消费总额10%15%；在餐厅，占5%20%；出租车，占15%；在酒吧，占15%；美容美发，占10%20%。 （2）按各地约定俗成的额度支付，如在宾馆，给门童1美元左右，给客房服务人员12美元左右；在机场、港口、火车站、按照行李件数给行李员小费，一般一件行李0.51美元；给存车者1美元；观看影剧时，给领位员和节目单发送者0.51美元。,