酒茶水及其文化.ppt

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1、酒、茶、水及其文化,姚磊明 2011.2.26 ,课前的话,水、茶、酒文化几个小故事,1、王安石三难苏学士,“西风昨夜过园林，吹落黄花满地金。” -王安石,“秋花不比春花落，说与诗人仔细吟。”-苏东坡,黄州团练副使 黄州菊花果然落瓣,取三峡中峡之水用来冲“阳羡茶”,“三峡相连，并无阻隔。一般样水，难分好歹”,王安石语重心长地说道：“读书人不可轻举妄动，定要细心察理，我若不是到过黄州，亲见菊花落瓣，怎敢在诗中乱道？” 三峡水性之说，出于水经补注。上峡水太急，下峡水太缓，惟中峡缓急相伴，若用来冲阳羡茶，则上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间，今见茶色半晌方见，故知是下峡。 苏东坡敬服 （三难省略）,

2、2、鲁迅先生自嘲 “运交华盖欲何求？ 未敢翻身已碰头。 破帽遮颜过闹市， 漏船载酒泛中流。 横眉冷对千夫指， 俯首甘为孺子牛。 躲进小楼成一统， 管他冬夏与春秋”。 “孺子”指春秋时齐景公的幼子 鲁迅日记一九三二年十月十二日载：“午后为柳亚子书一条幅，云：运交华盖欲何求。达夫赏饭，闲人打油，偷得半联，凑成一律以请云云。 那天去赴宴时，郁达夫借此开玩笑说：“你这些天来辛苦了吧？”鲁迅遂用“横眉”一联回答他 郁达夫又打趣说：“看来你的华盖运还是没有脱？”鲁迅说：“给你这一说，我又得了半联，可以凑成一首小诗了。,3、一杯水里的文明 印度的公共饮水问题 ：仰头喝水滴水不漏的绝活 公共场所提供免费饮用水

3、。每个水桶旁只放了2-3个水杯（舀子） 喝水的人把杯子高高举起，离嘴20-30厘米，仰着头让水流进嘴里，这样就不会“污染”水杯，可以让后来者放心喝水 2004年7月我校招生工作中为咨询的学生和家长同样在公共场所提供免费饮用水。每个水桶旁准备一大摞塑料杯，许多人喝完随手一扔 ，还造成满地塑料杯污染。 埃及旅游，旅行社每人每天只给一瓶（250ML）纯净水，旅店也不供应开水，旅客自带烧水壶烧水。,第一章 水、酒、茶文化概述 第一节 中华文化 一、文化 1、 文化： 中国古代文化是指“文字与教化” 国外，源于拉丁语Colene指耕作、培植。 英美认为既定事实的各种形态的总和。即人类创造的物质和精神成果

4、的总和。 德国认为“文化是活着的文明，文明是死了的文化”。 文化（广义）：人类在历史进程中创造的物质和精神财富的总和。 文化（狭义）：人类创造的精神财富。(语言、文学、艺术及一切意识形态在内的精神产品 ),2、文化的分类： （1）、人文文化与科技文化 人文文化：由人文科学派生的文化。如;历史文化、道德文化、民族文化、宗教文化、伦理文化、艺术文化、社会文化等等。 科技(科学)文化：由自然科学而派生的文化。如:科学文化（物理文化、化学文化、生物文化、地理文化等）、环境文化、技术文化、钱学森文化观（现代科学技术体系）等 （2）、中国有的学者，分15类：区域文化；民族文化；考古文化；科学文化；生活文化

5、；学术文化；语言文化； 艺术文化；体育文化；宗教文化；比较文化；文化交流；文化事业；文化运动；文化制度。 美国学者，分为物质文化；社会文化；艺术、宗教、伦理文化。,3、文化的层次： 表层（浅层，有形的）：物质、工具、家庭、社会、政党、民族、政治模式、经济体制、文学艺术、科学技术、文字典籍、生活方式、礼仪习俗等。 深层（无形的、观念上的）：思维方式、价值判断、情感方式、审美情趣、人生观、世界观、道德观等。 4、本课程使用广义文化：人类在历史进程中创造的物质和精神财富的总和。,二、中华文化 1、中华文化 (华夏文明 ) 黄河文明、长江文明和西、北方草原文明 2、中华文化的基本精神 （1）、自然宇宙

6、观（整体（阴阳）无限）-天地四方曰宇 ，古往今来曰宙、宇之表无极，宙之端无穷； （2）、人与自然观（和谐）-天人合一，天人感应，天人和谐;天时、地利、人和。 （3）、人的价值观（人贵）-认为万物之灵 ；天地之性人为贵；域中四大，道大、天大、地大、人大；钱学森的以人为中心的价值观。 （4）、人的社会观（中庸）-为政立德，敬义立德。,3、中华传统文化的负面因子 重人文轻科技；重道德轻法律；重农业轻工商；重应用轻理论；重义轻利；重天理轻人欲.（保守） 4、中国文化对世界的影响： 除了四大发明（火药、指南针、造纸、印刷术）外茶、瓷、酒、水、炼丹、丝绸等等也对世界作出了巨大贡献。 本课程着重介绍酒、茶、

7、水文化。所介绍的内容既重视人文文化，也重视科学文化，对酒、茶、水文化介绍中二者并重，这不同其它书籍介绍。,第二章 中国历史悠久酒文化 第一节 酒文化、酒文化简史 李白斗酒诗百篇 长安市上酒家眠 天子呼来不上船 自称臣是酒中仙 饮中八仙歌杜甫 酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即精神的象征。中国酒文化，我们为之自豪！让我们来共同品尝这五千年文化积淀之酒！,一、酒文化： 人类创造的与酒有关的科学、人文等方面的精神与物质的文化财产。 二、酒文化简史：酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。 黄酒是世界上最古老的酒类之一

8、，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。 纣王 “以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮” （长达七日） 诗经中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”,1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒，现存故宫博物院。春秋战国时期我国酿酒业已达到一个高峰。 汉代 鸿门宴、汉高祖醉斩白蛇、文君当垆说明汉代饮酒已相当普遍。 魏晋 魏晋时代，曹操的“对酒当歌，人生几何”，“何以解忧，唯有杜康”，成为广为传诵的名句。东晋诗人陶渊明的诗有一半谈到酒，如“试酌百情远，垂觞忽忘天”。 唐代,爵,商周青铜酒具：爵、觥、觚、觞,知章骑马似乘船 ，眼花落井水

9、底眠。汝阳（玄宗侄李琎）三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相（李适之）日兴费万钱，饮如长鯨吸百川，衔杯乐圣称避贤。（崔御史）宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎入玉树临风前。苏晋（中书舍人）长斋绣佛前，醉中常常爱逃禅。李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙 。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方桌然，高谈雄辩惊四筵。,饮中八仙歌-杜甫,张旭草书,唐代，诗歌大盛，诗人们嗜酒成风。代表人物首推诗仙李白，其中“李白斗酒诗百篇”，更是成为诗酒交融的名句。 这位诗仙在将进酒中吟到：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”；在把酒问月中唱到“唯愿当歌对酒时

10、，月光长照金樽里”。 “醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫独酌成诗）杜甫的咏酒绝唱，称著于世。 “酒渴思吞海，诗狂欲上天” 与李白同代的爱酒诗人，先后还有贺知章、孟浩然、王昌龄、白居易、刘禹锡、元稹、李商隐、皮日休等等。从唐代诗人嗜酒，诗歌繁荣，可以看出诗酒交融的盛况。,一部中国文学史，几乎页页都散发出酒香。 酒仙与酒豪 李白与杜甫（郭沫若） 李白和杜甫都终生嗜酒。李白自称“酒仙”，杜甫因有一句“性豪业嗜酒”，被郭沫若先生谥之为“酒豪”。郭老还煞费苦心地统计出，在他们现存的诗作中，言及酒的，李占17，杜占21。这就使我们想到，假设没有酒，李杜的诗歌一定会少了许多韵味，我们今天读到的李太白集、杜工

11、部集，也一定会薄了许多,宋代 “俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼和陶渊明饮酒） “一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞）。南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身”酒醉而成传世诗作。 宋代,中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。 元、明、清（略）,现代 创造新文化的新文人，一端起酒杯，仍似他们的先辈。 “五四”以后的现代文人，也常相聚宴饮，鲁迅先生也多次参加，鲁迅日记中常有记载。他那首诗自嘲（诗中的“横眉冷对千夫

12、指，俯首甘为孺子牛”成为名联），就是在郁达夫做东的宴席上做成的。 郁达夫爱饮酒，曾有“大醉三千日，微醺又十年”之句；酒中醉中，他乘兴做出许多好诗文。新文人雅集，樽俎之间仍然充满文化味，谈诗话文，即席吟咏，仍是一大主题。丰子恺就曾写道：“世间最好是酒肴，莫如诗句。”五四运动，狂飙突起，涤荡了旧世界，但千古传下的酒文化仍然一脉相承。,周恩来饮酒 周恩来智劝许世友灌酒 周恩来似乎胜了，那种酒意便一下子涌上来，用豪迈兴奋的动作哗哗地斟满一杯酒。 直到酒溢出杯沿，才停下来，举起杯，身体也随着站立起来，说：“许司令，起来，站起来。当兵的，活着干，死了算，砍掉脑袋不过碗大个疤。英雄喝酒，狗熊喝水，我请你喝酒

13、你连面子也不给？太不仗义了吧”说着，一口干掉杯中酒。-许世友传 毛泽东饮酒,三、酒文化的内容： 酿酒技术及历史、酒器 、酒的种类、中国名酒、饮酒的学问、酒与文学、酒与政治、酒与哲学、酒与社会、 酒与习俗、酒与养生、中国名酒、洋酒.,第二节 中国酒的类型,酒的分类 ：,按制造方法分类 ：,1、酿造酒-也称发酵酒。所谓酿造酒，就是用含糖或淀粉的原料，经过糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，属低度酒。（黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒）,2、蒸馏酒-系指以含淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制成的酒，大多为高度酒。(白酒、白兰地brandy、威士忌whisky、老姆酒（朗姆酒）rum、俄得克（伏特加）vodka)

14、。,3、配制酒-又名再制酒（露酒） 。它是用酿造酒或蒸馏酒（或食用酒精）为酒基，配加植物性药材、动物性药材或花果类等物质，经过调味配制而制成的酒。,按酒精含量分类：,1、高度酒-酒精含量在40%以上的酒类。 2、中度酒-酒精含量在20%-40%之间的酒类。 3、低度酒-酒精含量在20%以下的酒类。,按糖分含量分类 ：,1、甜型酒-黄酒含糖10克/100毫升以上；葡萄酒含糖5克/100毫升以上。 2、半甜型酒-黄酒含糖3-10克/100毫升；葡萄酒含糖1.2-5克/100毫升。 3、半干型酒-,这种分类方法通常是对黄酒、葡萄酒、果酒而言。,黄酒含糖在0.5克/100毫升以下；葡萄酒含糖在0.4克

15、/100毫升以下,蒸馏酒(白酒) 按香型分类：,清香型：山西杏花村汾酒、特制黄鹤楼酒 酱香型： 茅台、郎酒 曲香型（大曲）：五粮液、泸州大曲 米香型（小曲）桂林三花酒,一、白酒（蒸馏酒）,（一）、清香型 ：,1、山西杏花村汾酒,杏花村遗址，考古上将其堆积形成分为八个阶段，分别属于仰韶、龙山、夏、商文化时期 。,6000年前的仰韶文化中晚期，出土了小口尖底瓮（酿酒发酵容器。 ）甲骨文和钟鼎文中的“酒”字几乎就都是小口尖底瓮，乃最早酿酒器的有力证明,山西，这方孕育了华夏文明的神奇土地，史有“表里山河”、“人文之地”之称，“物阜民勤、人杰地灵”之誉。因处在太行山以西而得名山西，又因位于黄河以东，亦称

16、河东，春秋时期为晋国之地，故简称晋。,炎帝曾活动于晋南，尧、舜、禹都曾在山西境内建都立业，中国历史上第一个奴隶制国家政权夏朝也建立在山西长冶一带。,本县另外四处仰韶文化遗址(裕道河遗址、段家庄遗址、任家堡遗址、北垣底遗址，其中裕道河遗址和段家庄遗址也出土了用于原始酿酒的发酵容器小口尖底瓮),远在6000年前，这里人口密集，农业发达，原始先民就已经开始了以农业为主的定居生活，并开始了较为普遍的酿酒活动,1983年陕西眉县杨家村出土了6000年前的仰韶文化遗址的陶质酒具，计有5只小酒杯、4只高脚杯和1只酒葫芦；1998年浙江余姚县河姆渡出土了6000年前河姆渡文化遗址的陶质温酒器；1999年江苏新

17、沂市小徐庄出土了6000年前大汶口文化早期遗址中的10只陶酒杯、1只陶壶和一批盛酒、接酒、温酒、注酒的陶质酒具。,这些酒具与杏花村遗址的6000年前酒具遥相呼应，共同构成了原始先民酿酒、饮酒、用酒器具的完整体系，展现了中国酒具初创时期的古朴光华。它们的重见天日，进一步佐证了我国在6000年前就发明了人工谷物酒的事实。,杏花村人工谷物酒的出现，是人类酿酒史上继人工果酒之后的第二个里程碑,揭开了中国酒史神秘的面纱，向世人宣告：中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒。杏花村仰韶酒器（酿酒的发酵容器小口尖底瓮）是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一，是中华酒文化的瑰宝。,遗址第三、四、

18、五、六阶段，分别出土了仰韶文化晚期(相当干仪狄造酒时期)、龙山文化早期和晚期(相当于杜康造酒时期)以及夏代的器具，其中酒器品种和数量越来越多，除发酵容器小口尖底瓮外，还有浸泡酒料的泥质大口瓮，蒸熟酿酒用粮的甑、鬲等，盛酒器壶、樽、彩陶、罐以及温酒器等 。,遗址第七、八阶段的商代器物中，酿酒器、盛酒器品种、数量显著增多，而且出现了商代早期(约4000年前)的饮酒器玄纹铜爵 。,商周青铜酒器并不是一般的日用品，而是一种重要的礼器，它反映了商周时代不可逾越的尊卑贵贱的等级 。 爵，就是商代青铜酒器中不可多得的艺术珍品。,曲的发明和应用，使我国成为世界上最早将霉菌和酵母菌应用于酿酒生产的国家之一。制酒

19、工艺的进步、酒类品种的增加和饮酒风气的盛行，都使商业酒类较前代有了突飞猛进的发展。,汾酒以优质高梁为原料，以特别大曲作引，先将蒸透的原料加曲，放入埋在土中的缸里，发酵后取出蒸馏，得酒后再加曲发酵，将两次蒸得的酒配合而成成品。,汾酒于1916年的巴拿马万国博览会上曾获得一等优胜金质奖章。建国以来汾酒连续被评为全国名酒之一。（1952年第一届全国评酒会上荣获八大名酒之一，蝉联全国第二、三、四、五届评酒会国家名酒称号，并荣获金质奖章，1992年获法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖。）,汾酒，酒液无色透明，清香雅郁，入口醇厚绵柔而甘洌，余味清爽，回味悠长，酒度高（65度、53度）而无强烈刺激之感。,汾阳

20、县志载：“汾酿以出自尽善杏花村者最佳。”故后人借唐代杜牧清明中“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”的诗句，作为赞颂汾酒，以杏花村著称于世。,1960年谢觉哉题诗曰：逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻。草长莺飞春已暮，我来乃是雨纷纷。,（二）、汉汾武汉黄鹤楼,武昌古称江夏、汉口古称夏口属鄂州，汉阳古属汉阳郡，酿酒历史悠久。吴国孙权在武昌东湖钓鱼台“酒醉水淋群臣”的典故就发生在这里。,早年的清香型黄鹤楼酒,江夏辛氏开酒肆，有仙道费子安常来饮酒，数载不付酒钱，后取桔皮在壁间画一鹤，“客来饮，但令拍手歌之，鹤必下舞”，经十几年，辛氏即于费飞升处建楼，名黄鹤楼。,唐朝，武汉三镇

21、酒品吸引很多文人骚客，留下很多赞酒诗句，如罗隐忆夏口：“汉阳渡口兰为舟，汉阳城下多酒楼。当年不得尽一醉，别梦有时还重游”,黄鹤楼 崔 颢 昔人已乘黄鹤去，此地空余黄鹤楼。黄鹤一去不复返，白云千载空悠悠。 晴川历历汉阳树，芳草萋萋鹦鹉洲。 日暮乡关何处是? 烟波江上使人愁。,清代末期，只汉口就有百余酒坊，汉口小志载有，叶调元汉口竹枝词说：“一般字号一般坛，价值稍低货不湛。买酒从今须仔细，绍兴大半是湖南。汉皋热酒百余坊，买酒人来靠柜旁。”,武昌府志载：“夏口人刘某康熙元年，以高粱为料，作药酿酒，时人亦称汉汾酒”。以“天成糟坊”最负盛名。,1915年北京国货展览会上罗恒仁酒坊所产高梁酒获三等奖,19

22、29年德泰源酒坊的“汉汾酒”在工商部中华国货展览会上获一等奖,1933年，康成造酒厂和“协康汾酒厂”被列入近代中国实业通志中为全国名酒厂,1952年在老天成等几家糟坊基础上建成武汉酒厂，沿用传统工艺继续生产汉汾酒,1962年在汉汾酒基础上投产特制汉汾酒,1984年以黄鹤楼古迹，改为现名。1992年易为现厂名。,2004年10月，在云南景洪中国白酒专业委员会举行的全国白酒质量评比中，黄鹤楼酒与国内三大顶级白酒同获最高分，被国家白酒质检总局和中国食品工业协会授予“中国白酒质量优秀产品”荣誉称号。,1984、1988年荣获全国第四、五届评酒会上“中国名酒”称号及金质奖，跻身于全国“十大”名酒之列。是

23、湖北省唯一获此殊荣的白酒品牌。,2000年后产浓香型黄鹤楼,该酒选用优质高梁为原料，以大麦、豌豆踩制的清茬曲、红心曲、后火曲为糖化发酵剂，地缸分离发酵，石板封缸，并经量质摘酒、分级贮存、精心勾兑而成。,特制黄鹤楼酒“清澈透明，清香典型纯正，入口醇厚绵甜，香味协调，后味爽净，饮之怡人提神”。酒度分39度、54度、62度三种，属清香型大曲白酒,秦含章题诗：“数江边胜迹，看龟蛇两山；无意修仙阁，沧海内风物；推武汉一厂，有酒驰芳名。 人赞秦(才高八斗，学富五车，酒仙遗恨，太白称羡 ),周恒刚、秦含章、龚文昌、熊子书四位近80岁的我国第一代国家评酒权威),秦含章（94岁）-中国酒业泰斗,2007年3月2

24、6日，中国酒界泰斗秦含章百岁华诞庆典暨秦含章铜像揭幕仪式在湖北稻花香集团隆重举行。 “地面小康欢饮日，天边大醉稻花香”,（二）、浓香型,1、五粮液,“五粮液酒”是浓香型白酒的杰出代表，她以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为动力，经陈年老窖发酵，长年陈酿,精心勾兑而成。,“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格闻名于世，是当今酒类产品中出类拔萃的珍品。,“三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”，这是人们对全国名酒宜宾五粮液的赞誉。,宜宾市酿酒历史悠久，素负盛名。早在唐代，诗人杜甫于永泰元年（公元765年）到宜宾，曾在宴戎州杨使君东楼诗里，

25、有“重碧拈春酒”。北宋元符年间（1098-1100年），诗人黄庭坚谪居宜宾时，赞誉宜宾美酒，专门写荔枝绿颂，称赞“荔枝绿”为天下无与伦比的美酒；明末清初，宜宾酿酒业已形成一定的规模；清道光年间，陕西酒商也来到宜宾筑窖酿酒，以高粱、大米、荞麦、麦子等几种粮食为原料，酿造出一种味长而醇香可口的杂粮酒；到光绪年间，宜宾曲酒销路骤增，酿酒业也应时得到了发展，曲窖亦由30多口，发展到60多口；1928年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，又采用红高梁、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，使人闻名领

26、味。从此，这种杂粮酒便以五粮液享于世人，流芳至今。,自1915年代表中国产品首获“巴拿马万国博览会”金奖以来，共获38次金奖，1995年在“第十三届巴拿马国际食品博览会”上又再获金奖，铸造了五粮液“八十年金牌不倒”的辉煌业绩，。2002年6月，在巴拿马“第20届国际商展”上，再次荣获白酒类唯一金奖，续写了五粮液百年荣誉。同时，五粮液酒还四次蝉联“国家名酒”称号；四度荣获国家优质产品金质奖章；其商标“五粮液”1991年被评为首届中国“十大驰名商标”；数年来“五粮液”品牌连续在中国白酒制造业和食品行业“最有价值品牌”中排位第一。,2、泸州大曲(泸州老窖）,泸州，古称江阳，位于四川盆地南缘，长、沱两

27、江携手处，是一块物华天宝，人杰地灵的膏腴之地。,泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。,“大唐烧坊”，又称“烧坊，大唐是指起源于盛唐时代。“坊”是唐人们对酒的生产场所的称谓，“烧”是指“烧酒”即蒸馏酒。“烧”也概括了唐代蜀酒的特点，这个特点就是杜甫称的“蜀酒浓无敌”,中国白酒界四位国家级白酒评委专家经过对大唐烧坊酒的酒品反复研究，最后得出对她的评定是：“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、”风格典型,最早在汉代，著名辞赋家司马相如就为泸州老窖留下了“蜀南有醪兮，香溢四宇，促我幽思夕，落笔成赋。”醪者，酒也，蜀南，即泸州在汉代的称谓。可见泸州之酒在当时就名闻遐迩了。前蜀著名词家韦庄

28、在泸州做官时，经常与文人朋友和诗填词，共饮泸州美酒。我们从“泸州杯里春光好”依稀可见当时的狂欢情景。到了宋代，泸州美酒的名气越来越大，来泸州的饮酒做诗的文人骚客更多了。据说，当年的泸州，每当夜幕降临，灯放光华的时候，随便走进一家酒肆，就会见到吟诗填词的场景。让我们看看一代大词家苏东坡在泸州留下了什么，“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间，三杯未尽兴犹酣。”东坡真不愧为豪放一派大师，居然邀了明月来共醉泸州美酒，在这样的情境里，三杯又怎能尽兴呢？,清醪 司马相如 （汉） 吴天远处兮， 采云飘拂； 蜀南有醪兮， 香溢四宇； 当炉而炖兮， 润我肺腑； 促我悠思兮， 落笔成赋。 （赋注：司马相如，字长卿，蜀

29、郡成都人，汉代著名辞赋家。汉景帝时，司马相如与其妻卓文君客游至临邛，虽与偏处川南的泸州相隔千里，但仍为泸州酒的醇香美味倾倒，特作此赋，表达他对泸州美酒的偏爱和赞誉。由此诗可见，远在西汉时期，泸州酒业已颇负盛名了。）,浣溪沙夜饮苏轼 (北宋) 佳酿飘香自蜀南 且邀明月醉花间 三杯未尽兴尤酣 夜露清凉搀乐去 青山微薄桂枝寒 凝眸迷恋玉壶间 （诗注：苏轼，字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。与父苏洵、弟苏辙共称“三苏”，同入 “唐宋八大家”之列。宋嘉佑四年（公元1059年）十月，苏东坡与其父、弟一同游泸州，对泸州酒业的发达，酒质的优美倾慕不已，寄以厚爱。当他被贬惠州时，一日收到家人自四川带去的一筐荔枝和

30、两罐泸酒，欣喜不已，举杯畅饮，诗兴大发，遂吟出此诗，倾注了东坡对泸酒的偏爱和迷恋之情。）,答温筱泉并谢赠老窖名酒章士钊 春风又扶古泸阳 重问高人水一方 闲与溥眉成诵读 老如姚鼐好文章 早年倾佩名难及 乱代经过情难忘 名酒善待三百载 却渐交旧得分尝 （诗注：章士钊，著名民主爱国人士，湖南长沙人。1943年，章士钊曾漫游泸州，与旧交“温永盛酒坊”主人温筱泉重晤，相见甚欢，酒筵上，三杯老窖下肚，章士钊诗如泉涌：“温家酒窖三百年，泸州大曲天下传清空声滴珍珠圆，妙香如禅鼻孔穿”等佳句脱口而出，由于他衔杯逾量，陶然犹如仙境，席间烂醉如泥，但诗兴不减，复作此诗，不仅表达了对温氏文学造诣的钦佩，同时“善待”一

31、词道出了泸州老窖保存完好，品质特好，已达神境地步。）,黄炎培与泸州老窖的诗缘 匆匆泸州行，并行两凄绝。 曾不忍生离，可堪成死别。 此心比江水，东流淌到家。 一樽泸州曲，一剪巴山花。 （诗注：黄炎培，著名爱国人士，上海川沙人。黄炎培先生曾在泸州城里任过一年川康建设期泸县办事处主任。黄先生爱饮，他的夫人也能喝上几小杯，两人感情笃深，举案齐眉，好生恩爱。日本入侵，黄先生家乡沦陷，匆忙撤退四川，黄夫人因故独留原籍，1942年冬，竟忧愁成疾病逝。第二年清明节，黄老先生伫立重庆江边，遥望滔滔江水，望祭夫人，口占成此诗。在众多的川黔名酒中，黄先生独选泸州大曲祭奠爱妻，可见他对泸州大曲情有独钟。）,华罗庚赋诗

32、赞老窖 何以解忧 惟有杜康 而今无忧 特曲足尝 产自泸州 甘冽芬芳 (诗注：华罗庚，我国著名数学家。1985年新年刚过，泸州老窖酒厂领导登门邀请华罗庚出席纪念泸州老窖荣获巴拿马万国博览会金奖70周年的大会，华罗庚很高兴，他说：小时侯我就知道泸州老窖酒好，在美国求学的时候很多外国朋友也知道中国有泸州老窖美酒。文化大革命期间，心里犯愁，也喜欢喝点老窖酒。记得粉碎“四人帮”时，那天我足足喝了好几杯，心里高兴呀！他还饶有兴趣地询问了泸州老窖的生产情况，高兴处华老即席泼墨作了此诗，表达对泸州老窖的喜爱之情。),秦含章为泸州老窖赋诗 天赋酒乡，历史悠长。 泸州老窖，首创浓香。 （诗注：秦含章，中国酒界泰斗

33、，原轻工部发酵工业科学研究所所长。秦老从专业的角度高度评价泸州老窖，从历史到现在，泸州老窖代表了中国酿酒工业的最高水平，特作此诗，以示认同和赞赏。）,（三）、酱香型,国酒茅台,1915年，在茅台历史上发生了一件具有划时代意义的大事 茅台酒荣获美国巴拿马万国博览会金奖，跻身世界名酒之列，从此真正走出国门，享誉世界。,1950年被指定为国宴用酒，使之成为中华人民共和国国酒。,茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长。,按照80年陈年贵州茅台酒标准勾兑而成,1、悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量 枸酱酒之始也。早在 2000 多年前，今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝 “ 甘美之 ” 的

34、赞誉，此后，一直作为朝廷贡品享盛名于世。,1915 年，美国旧金山巴拿马万国博览会，茅台酒怒掷酒瓶震国威，一举夺得金奖，从此跻身世界三大名酒行列，成为中华民族工商业率先走向世界的杰出代表。,茅台酒之所以被称为中国国酒的原因：,茅台酒起于秦汉、熟于唐宋、精于明清、尊于当代,（泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。）,1986年获巴黎第十二届国际食品博览会金奖,2、在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱,1935 年遵义会议后，工农红军四渡赤水，当地群众多次以茅台酒慰问毛泽东、周恩来、朱德、邓小平等老一辈无产阶级革命家和红军战

35、士，饮者无不大加赞赏。周恩来总理曾说红军长征的胜利，也有茅台酒的一大功劳。,1949年开国大典前夜，周恩来总理在中南海怀仁堂召开会议，确定茅台酒为开国大典国宴用酒，并在北京饭店用茅台酒招待嘉宾，从此每年国庆招待会，均指定用茅台酒。,在日内瓦和谈、中美建交等历史性事件中，茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。党和国家领导人无数次将茅台酒当作国礼，赠送给外国领导人。中国驻外大使馆设宴，仍然规定茅台酒上桌。 茅台酒一直享有外交酒、友谊酒等美誉。1975年，时任国务院副总理的王震在一次全国性会议上正式宣布：贵州茅台酒是国酒。,所以茅台酒因其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺、上乘的内在质量、深厚的酿造文化，

36、以及历史上在我国政治、外交、经济生活中发挥的无可比拟的作用、在中国酒业中的传统特殊地位等综合因素决定的，是三代伟人的厚爱和长期市场风雨考验、培育的结果，是人民群众在实际的生活品味和体验中自然赋予的，因而称为中国国酒当之无愧。,（四、）米香型,桂林三花酒，是小曲米香型的代表,桂林三花酒的酿造历史悠久，早在唐宋时期，就已被当地民间认可，并誉为“桂林三宝”之一。,桂林三花酒，不仅质量上乘，醇香爽口，还在民间流传着美妙的传说 ：七星公园内，有一座“酒壶山”，贪心的县官嫌酒少，把壶嘴凿大一点，酒壶山就不出酒了。县官限酿酒师傅一个月内酿出。老酒师急病了 老酒师女儿“三花姑娘”两个老叫花子讨饭，三花便把父亲

37、的饭菜端出来，给两个老叫花子吃。男的叫花子竟闻闻饭菜，皱起眉头对三花姑娘说：“妹子，好饭好菜没有好酒怎能下饭？”三花姑娘忙舀酒，给了他俩。两个叫花子只抿了一口，便生气地说：“这也算酒！”。屋内病榻上的老酒师听得外面的叫花子如此无礼也火了 ， 老叫花子拿起手上的酒罐一摔道：“给你 ！” 把酒药(曲) 全沾湿了。她用这酒药帮助爹爹酿酒，嗬！蒸出来的酒，竟使整个村子都飘逸着酒香。只可惜淡了一点。那跛脚叫花子听后哈哈大笑，用拐棍猛地顿了三下地说：“头花香，二花冲，三蒸三熬香又浓。”说完一拐一拐地走了。老酒师听了，恍然大悟，把酒又复蒸了两遍。果然经过这样三蒸，那酒就又香又浓。老酒师端着一碗酒轻轻一摇，一

38、连叠的酒花像珍珠般浮在酒面上，经久不散。于是，酒师傅从此也传下了以摇酒确定酒度的习惯。 后来人们得知那两个叫花子，跛脚的是铁拐李，女的便是何仙姑。由于这两位神仙偏爱桂林山水，便传了这个酿制仙酒的方法给了桂林人。,桂林骆驼峰,二、米酒(黄酒、清酒),（一）、花雕酒,绍兴酒是一种具甜、酸、苦、辛、鲜、涩6味于一体的丰满酒体，加上有高出其他酒的营养价值，因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。,十五年陈特贡绍兴酒,绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。,

39、原料用的是“精、新、糯”，用水上说，它有鉴湖佳水。,在工艺操作上，一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚(越陈越香) 。,绍兴酒“最佳者名女儿红，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直到此女出门，即以此酒 陪嫁，则至近亦十许年，其坛率以彩缋，名曰花雕”,花雕的由来更美丽的传说：传说早年绍兴有张姓裁缝妇人有喜，裁缝望子心切遂在院内埋下一坛黄酒，想等儿子出世后用做三朝招待亲朋用。孰料妇人产下一女，失望之余这深埋院中的

40、酒也被忘却。后来其女长大成人，贤淑善良，嫁与张裁缝最为喜欢的徒弟，成婚之日院内喜气洋洋，裁缝忽想起十八年前深埋院中的老酒，连忙刨出，打开后酒香扑鼻，醉人心脾，女儿红由此而得名。 此俗后来演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂以朱红，着意彩绘，谓之“状元红”,早在一九一五年美国旧金山举办的“巴拿马太平洋万国博 览会”上，就为绍兴酒赢得了第一枚国际金质奖，至今已十七次荣 获国内外金奖。 自97年至今，会稽山黄酒一直是北京人民大会堂唯 一国宴专用黄酒。 “会稽山”商标被列为国家重点保护商标，生产的 绍兴酒被列为首批国家原产地域产品。产品不仅畅销国内市场，而且远销日本、新加坡及欧美三十多个国家和地区。,（

41、二）、清酒,清酒又稱日本酒，日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。 古釀製方法是先由少女将米送入嘴里，用牙齿嚼碎，吐入桶中，因唾液中含有淀粉酶，可使米中含有的淀粉糖化，当时日本人只知道这种现象，殊不知这是一种酶化学反应。同时还加入发霉的树叶（含酵母菌），这样，米经发酵酿制成酒。这种酿酒方法，与我国古代少数民族人酿酒的方法很相似。,分类： (1)纯米酿造酒：纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。 (2)普通酿造酒：普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100的酒精120L。 (3)增酿造酒：增酿

42、造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。 (4)本酿造酒:本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。 (5)吟酿造酒:制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。,现代釀製方法 ：,首先把粗米精製成70%以下的精白米，放水浸泡後蒸，往蒸熟的米裡加進黃麴菌，製成米麴，使產生澱粉酶和糖化酶，做成酒母。然後將米麴、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母，乳酸可防止其他雜菌的繁殖

43、，促進清酒酵母繁殖。在麴的酵素作用下，米的各成分被分解成葡萄糖、氨基酸及維生素，反過來又成為酵母的營養來源。這個操作過程需要十天時間，最後製成未過瀘的酒。,往酒母內加米麴、蒸米和水時，要分三次放，稱為三段下料方式，即初添、仲添和留添。當然其中每一個階段都有嚴格的時間、溫度和比例的限制。,日本人又把酒坊的主人稱為杜氏，而把製酒的技術員稱作藏人，所以，一般杜氏都是一級藏人。例如青森縣津輕酒坊出的清酒，就稱為津輕杜氏；岩手縣南部酒坊出的清酒，就稱為南部杜氏。喜歡清酒的人，一看xx杜氏就知道就的好壞及其特色。清酒观月梅就是由在日本新酒鉴评会获七次金奖的杜氏指导生产的。,三、果酒,1、张裕葡萄酒,189

44、2年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开 。,张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业。成为国际著名的葡萄酒企业集团。,根据考古的研究推测，葡萄酒的历史已经有6000年。有报道，20年前，在伊朗的格登特比，发现了一只公元前3500年的波斯两耳细颈酒罐。最近通过对罐壁红色斑的成分分析，其中有单宁和酒石酸，这是葡萄酒里所含的天然化学物质。说明人类在5500年以前，就已经开始饮用葡萄酒了。,2、世界葡萄酒史话,据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行

45、者和新的疆土征服者，从小亚细亚和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。,葡萄酒的传说-波斯国王“有毒”陶罐内的饮料 古代的波斯，即今天的伊朗，是古文明发源地之一。多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标明“有毒”，防人偷吃。一天，有一个妃子，对生活发生了厌倦，擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的饮料，滋味非常美好。妃子非但没结束

46、自己的生命，反而异常兴奋，又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。自此以后，国王颁布了命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。,后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢(今法国)。然后，葡萄酒的酿造技术和消费习惯由希腊、意大利和法国，传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒称作“我的肉，我的血”，把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮品，所以葡萄酒业在欧洲国家就发展了起来。法国、意大利、西班牙已经成为当今世界的葡萄酒“湖泊”。欧洲也是当今世界人均消费葡萄酒最多的洲。欧洲葡萄酒的产量，占世界葡萄酒总产量的80%以上。,3

47、、葡萄酒的分类：,（1）、按葡萄分类：,山葡萄酒（野葡萄酒）：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒 葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。,（2）按色泽分类：,白葡萄酒 ：选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄,红葡萄酒：选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色 。,桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色

48、或玫瑰红或淡红色。,（3）、按含糖量分类：,干葡萄酒: 含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。,半干葡萄酒: 含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。,半甜葡萄酒: 含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。,甜葡萄酒: 含糖大于45.0g/L的葡萄酒。,( 4)、按是否含二氧化碳分类： 静止葡萄酒：在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 起泡葡萄酒：在20时，二氧化碳压

49、力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。,（5）、如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。,四、啤酒,我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的，在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。,公元前4000年在TEPE GAWRA（现今伊拉克的北部）出现了雕刻的版画，上边画着2个用大的容器（非常象现在的啤酒杯）在喝着“啤酒“的人。,1、 啤酒的历史,公元前2000年前，有资料表明，在吉萨（开罗西10公里）建造金字塔的时候