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1、新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 1 新疆大学期末大作新疆大学期末大作业业(设计设计) 年产年产 3000 吨威化饼干工厂设计吨威化饼干工厂设计 项目计划书项目计划书 班班 级：食品级：食品 07-107-1 班班 设计人员：设计人员： 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 2 目目 录录 年处理年处理 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计吨巧克力威化饼干厂工厂设计 .1 1 1 绪论绪论 .2 2 2 设计说明设计说明 4 2.1 厂址选择4 2.2 厂址的选择原则5 2.3 建厂地区比较选择5 3 3 产品方案
2、产品方案 .6 3.1. 制定产品方案的原则6 3.2 产品方案的确定6 3.3 全厂产量核算7 3.4 劳动生产率核算7 4 4 工艺流程的确定及论述工艺流程的确定及论述 .8 4.1 工艺流程8 42 工艺要求：9 4.3 巧克力威化饼干做法10 4.4 物料衡算11 4.6 设备选型及说明13 5 5 质量指标质量指标 .17 6 6 水、电、汽估算水、电、汽估算 .22 6.1 耗水量估算22 6.2 耗电量估算23 6.3 耗汽量估算23 7 7 卫生及三废处理卫生及三废处理 .23 7.1 废水.23 7.2 废渣.24 7.3 噪音.24 8 8 图纸说明图纸说明 .24 8.1
3、 全厂总平面设计说明全厂总平面设计说明24 8.2 生产车间平面设计说明.26 9 9 财务预算财务预算 .28 .、经济效益分析.28 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 3 任务书任务书 班班 级级： ： 食品科学与工程食品科学与工程 2007-1 班班 题题 目：目： 年年产产 3000 吨巧克力威化吨巧克力威化饼饼干厂工厂干厂工厂设计设计 要要求求完完成成的的内内容容： ：一一、 、编编制制设设计计说说明明书书： ： 1.编编制制产产品方案、品方案、满满足四个平衡。足四个平衡。 2.进进行工行工艺艺路路线论证线论证、工、工艺艺条件的条件的选选定依
4、据定依据说说 明。明。 3. 进进行物料衡算，并以此行物料衡算，并以此为为依据依据进进行行设备选设备选型，型， 列出所列出所选设备选设备清清单单。 。 4. 进进行水行水电电汽估算、汽估算、劳动劳动力平衡。力平衡。 5.车间车间平面布置平面布置图图、全厂、全厂总总平面平面图图的布置与的布置与说说 明（包括生明（包括生产车间产车间、原料成品、原料成品库库、 、动动力力设设施、生活施、生活 区、区、锅锅炉房、道路、炉房、道路、绿绿化等）。化等）。 二、二、图纸图纸： ：绘绘制工制工艺艺流程流程设备图设备图、生、生产车间产车间平面平面 图图、生、生产车间产车间立剖立剖图图、生、生产车间产车间管路平面
5、管路平面图图、生、生产产 车间车间管路透管路透视图视图、全厂、全厂总总平面平面图图各一各一张张。 。 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 1 年处理年处理 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计吨巧克力威化饼干厂工厂设计 摘摘 要要 目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。现在，人 们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲方便、健康营养的巧克力威化 饼干更受重视。从长期发展趋势看，中国将成为亚洲最大的饼干市场，拥有持 续发展的广阔空间。威化饼干制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与 膨松剂。本设计包括设计说明书和图纸两大部分。对产品方
6、案、工艺论证、物 料衡算、设备选型、劳动力估算、三废处理以及水、电、汽估算等进行了论证， 同时用CAD软件绘制了全厂平面布置图、工艺流程图和车间平面布置图，共6张 设计图纸。 关键词：巧克力威化饼干；工厂设计；设计说明书；图纸 Abstract This design including the design specifications and drawings. Product solutions, technology demonstration, equipment selection, labor estimates, waste treatment and water, elect
7、ricity, steam estimation etc have be discussed, at the same time, using CAD software rendering three design drawings： the plant layout, process flow and workshop layout. Key words： Factory design；Design specifications；Drawings 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 2 1 1 绪论绪论 饼干是休闲食品中的主打产品，近几年随着我国人民生
8、活水平的提高，休 闲食品的市场需求逐渐增大。因此作为休闲食品的“老大”饼干也迎来了发展 的黄金时期。 近年来，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。根据国家 统计局提供的数字显示，2003 年，饼干产量比 2002 年增加了 100，2005 年饼 干业利润总额为 10.64 亿元，同比增长 41，税金总额为 13.84 亿元，同比增 51.56，通过以上数据可以看出整个行业规模一直在不断扩大。而从目前国内 经济情况看，“十一五”期间我国经济仍将持续增长，国民生产总值仍将保持 8%左右的增长速度上。在这样高的经济增长速度带动下，中国饼干市场的发展 潜力应该仍然很大，发展空间也非常广阔
9、。 饼干市场现状饼干市场现状 1.11.1 市场空间巨大市场空间巨大 外来品牌占主导外来品牌占主导 饼干产品的市场规模由于我国人口众多，因此饼干的潜在需求总量很大， 但实际人均消费量却远远低于国际平均消费水平。近些年，随着人们生活水平 的逐步提高，其消费意识和消费观念也发生了较大的变化，消费者对饼干的需 求开始逐步上升。由于外商和港澳台商对饼干行业的投资较多，因此饼干企业 的发展步伐加快，使我国的饼干从品种、包装、口味、功能等方面均达到了前 所未有的水平。从某种角度上说，已开始刺激中国的饼干市场，使原来以国有 企业和集体企业为主体的中国饼干传统市场发生了深刻的变化。 目前，中国饼干人均年消费量
10、为 1000 克左右，而发达国家饼干的人均年消 费量为 2535 千克，中等发达国家也有 1218 千克。因此，中国的饼干市场 潜力十分巨大。近几年，我国饼干生产总量虽然每年平均以 8的速度递增。 但由于市场的无序竞争，致使许多饼干生产企业形成微利或亏损的局面，一些 国内老牌饼干企业生产逐步滑坡，利润大幅下降，更有部分饼干企业破产或被 兼并。而民营（私营）企业作为该行业的新生力量，正逐步扩大其市场份额。 但由于受资金、技术力量等方面的局限，尚难以占领主导市常外资、台资企业 借助其资金雄厚、品牌、管理先进和成熟的营销手段等优势，基本占据了国内 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧
11、克力威化饼干厂工厂设计 3 饼干的中高档市常原有的国内大中型饼干企业被迫转向内陆地区和农村市场， 开始与当地的中小饼干生产企业争夺市场份额，由于市场竞争加剧，其前景不 容乐观。未来 23 年，中国饼干市场将在不断的动荡和调整中进一步得到整合， 逐步趋于有序发展。 1.21.2 中低档产品为主中低档产品为主 2002 年，中国饼干市场的中高档产品所占的比重为 40，市场规模达 50 多万吨；低档产品所占的比重为 60，市场规模达 80 多万吨。中国的高档饼 干主要由外资企业生产，国内大中型饼干企业虽然也生产一部分中高档产品， 但与外资企业相比，无论是产品的内在品质还是产品包装都存在一定的差距，
12、加之在促销手段上处于劣势地位，因此中高档饼干产品市场主要由外资企业主 导。 目前，在国内饼干市场中，大部分饼干还是以中低档产品为主。中国饼干 市场中的低档产品主要是国内小型饼干企业生产的饼干，包括散装饼干。其销 售区域主要是国内的中小城镇和农村。由于国内大中型饼干企业在与外资企业 的竞争中处于劣势地位，近年也开始重视此市场，开始进行相应的市场开拓。 1.31.3 高档产品多外来品牌高档产品多外来品牌 外国和台湾地区的饼干品牌由于较早进入中国市场，抢占了商机，目前已 经垄断了中国的中、高档饼干市常国外厂家如达能、纳贝斯克、奇宝等，利用 其强大的品牌效应和有力的市场推广，占据了饼干市场的主要份额。
13、 达能靠着它强大的市场推广力度，使产品深入中国市场的每一个角落，甚 至是街边的小杂货店，已经成为消费者唾手可得的商品。而纳贝斯克的奥利奥 巧克力饼干凭借“蘸一蘸、扭一扭、舔一舔”这种新奇而有趣的食用方式，深 受儿童的喜爱；奇宝则通过它可爱的卡通小矮人的品牌形象，提高了产品的亲 和力，拉近了与消费者的距离。从 2002 年北京、上海、广州三大城市（以下简 称为三大城市）的抽样调查来看，以外资品牌为主的高中档饼干统领了市常 虽然外资（含台资）企业进入中国饼干市场时间不长，但由于其具有起点 高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，因而一经进入市场便很快占 有了较大的份额。市场占有率较高的饼干品牌
14、，几乎都是外来的国际性食品公 司的产品品牌。他们以先进的工艺、配方、设备、营销理念迅速占据了中、高 档产品市场，而一些老牌国企由于技术落后、设备陈旧、管理观念落后，使产 品一直在低水平中徘徊，国内品牌目前只是在低价位饼干市场中占据主要的市 场份额。 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 4 1.41.4 低脂健康产品成市场主流低脂健康产品成市场主流 时下，人们在越来越追求方便快捷生活方式的同时，休闲食品的健康营养 价值也越来越得到人们的重视。营养保健型饼干如各种蔬菜饼、粗粮饼、维生 素干相继面世，这种产品严禁使用焦亚硫酸钠作改良剂，而以木瓜蛋白酶或中 性蛋
15、白酶相替代。儿童营养饼干应则用不饱和脂肪酸较高的油脂，加入优质蛋 白质和钙、铁等矿物质和维生素，满足现代人的营养需求。 1.51.5 女性成为主要消费群体女性成为主要消费群体 女性消费成时尚饼干原来似乎只是一种儿童食品，但如今这一情况正发生 改变。调查结果显示，目前饼干消费中 70左右为女性购买，在苏打饼干中这 个比例更高。女性消费中又以年轻女性居多，这些女性往往会在办公室或家里 放上一两包饼干，既可对付当一顿早点，又可充当两餐之间的休闲小食品。一 些生产厂家看到这一市场变化，推出专门针对女性的新品，如高钙苏打饼干等， 其补钙对象并不是儿童，而是明确将其目标顾客群锁定在“25 岁以上有健康意
16、识的女性”。 2 2 设计说明设计说明 本设计分为两部分：一部分为设计说明书，另外一部分为图纸部分。 设计说明书包括：工艺论证；产品方案；物料衡算；设备选型；劳动力核 算；水、电、汽估算；三废处理；图纸说明等 图纸部分包括：工艺流程图；车间平面布置图；总平面布置图。 2.12.1 厂址选择厂址选择 厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投 产后生产成本、效益等方面，对于职工的劳动环境，厂区的卫生件，产品的质量 也有一定的影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。 食品工厂的厂址选择必须遵守国家法律、法规，符合国家和地方的长远规 划和行政布局、国土开发整治规划、城镇发展规
17、划。同时从全局出发，正确处 理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以及协作配套等各种关系，并因地制 宜、节约用地、不占或少占耕地及林地。注意资源合理开发和综合利用；节约 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 5 能源，节约劳动力；注意环境保护和生态平衡；保护风景和名胜古迹；另外还 要做到有利生产、方便生活、便于施工，并提供有多个可供选择的方案进行比 较和评价。厂址选择的原则主要是从生产条件投资和经济效果两个方面综合考 虑。 2.22.2 厂址的选择厂址的选择原则原则 选择厂址时，应按国家方针政策，从生产条件和经济效果等方面考虑，还 要考虑有机食品、绿色食品对
18、厂址的一些特殊要求。先分别介绍如下： (1) 厂址的选择首先应符合国家的方针政策 饮料工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划 的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按基层建设要 求分期分批征用。 (2)厂址选择，应从生产条件方面考虑 对于一般食品工厂的厂址选择，工厂一般倾向于设在原料产地附近的大 中城市的郊区，这不仅可以获得足够数量的新鲜原料，并且有利于加强工厂对 原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销 售，同时还可以减少运输费用。 厂区的标高应高于当地的历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高。 厂区自然排水坡度最好在 0
19、.004-0.008 之间 。 所选厂址应避免设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。在山坡上建厂要避免 滑坡、塌方等，在矿藏区的地表不应建厂。 所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和 其他扩散性的污染源，厂区不应选在受污染的河流下游。 所选厂址面积的大小应在满足生产要求的基础上留有适当的空余地，以 考虑工厂进一步发展之用。 (3)厂址选择应从投资和经济效果考虑 所选厂址应有较方便的运输条件。若需要新建公路或专用铁路时，应选最 短距离为好，这样可减少投资。要有一定的供电条件，以满足生产需要。同时 所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。在城市一般采用自来水， 采用江、河、
20、湖水要加以处理，若要采用地下水，则需向当地了解是否允许开 凿深井，水质是否符合饮用水要求。水源水质是食品工厂选择厂址的首要条件， 尤其是饮料厂和酿造厂。 2.32.3 建厂地区建厂地区比较选择比较选择 厂址 1：乌鲁木齐经济技术开发区 厂区条件：厂址坐落于乌鲁木齐的经济技术开发区，又称新市区，地势南 高北低，地形平坦，南端海拔高度 751 米，北端海拔高度 697 米，南北坡度 17，东西坡度 3。面积 1.12 平方千米，人口 39 万人。乌鲁木齐市是全疆 政治、经济、文化、科技的中心。是市政府重点建设的经济开发区，因此有优 厚的政策支持。开发区发展外向型经济拥有了广阔的平台和更大发展空间。
21、 开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场 1.5 公里，距火车北站仅 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 6 2 公里，距市中心 10 公里，乌昌高速公路及 312 国道穿越开发区，交通十分便 捷。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。新疆地大物博，各类资源丰 富，与 8 个国家接壤，有一类口岸 16 个，二类口岸 11 个。以乌鲁木齐市为龙 头的天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展的资源、资本、技术、信息、人才等 生产要素。 厂址 2 ：新疆石河子经济技术开发区 新疆石河子市石河子市位于新疆北部，天山北麓中段，准噶尔盆地南缘， 地理坐标为东经 855
22、912860813，北纬 44151344 1913。属大陆性干旱气候，东以玛纳斯河为界，与玛纳斯县相邻；南以石 河子乡南界为界，西以原 145 团二营、石河子农学院试验场、石河子乡西界为 界，北以 145 团北界为界，与沙湾县接壤。南北最大宽度 36.7km，东西最大宽 度 19km，总面积 460km2。城区东距新疆维吾尔自治区首府乌鲁木齐市 150km， 西距霍尔果斯口岸 500 km，距阿拉山口 330km。该市是仅次于新疆的首府乌鲁 木齐的第二大城市，人口众多，消费需求比较大。该市周边开设有许多工业园 区。工业区与市区交通便利，水源充足，方便原辅料及成品的运输。 3 3 产品方案产品
23、方案 3.1.3.1. 制定产品方案的原则制定产品方案的原则 产品方案又称生产纲领，它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和 各产品的数量，产期，生产班次的计划安排。制定时应注意以下几个方面： (1) 在制定产品方案时，首先根据设计任务书和调查研究的资料来确定主产品 的品种，规格，产量，生产季节和生产班次。对季节性影响的的产品，优先安 排。 (2) 用调节性的产品来调节生产上的忙闲不匀现象。 (3) 尽可能利用原材料进行综合利用及加工半成品贮存，待到淡季时再进行加 工。 (4) 总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡” 。 “四个满足”是： 满足主要产品产量的要求；满足原
24、料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是： 产品产量与原料供应量平衡；生产季节性与劳动力平衡；生产班次要平衡； 产品生产量与设备生产能力要平衡；水、电、气负荷要平衡。 3.23.2 产品方案的确定产品方案的确定 生产规模：年产 3000 吨巧克力威化饼干的生产设计 产品方案：奶香巧克力威化饼干 可可脂巧克力威化饼干 年有效工作日：300 天 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 7 日处理量： 10t 左右 包装规格：袋装 200g 一盒 产品标准：参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准， 年产年产 300
25、0 吨巧克力威化厂产品方案吨巧克力威化厂产品方案 产品方 案 年产 量/t 班产 量/t 劳动生 产率 /(人/天) 1 月 2 月 3 月 4 月月 5 月月 6 月月 7 月月 8 月月 9 月月 10 月月 11 月月 12 月月 奶香巧 克力威 化 20003.87 可可脂 巧克力 威化 10001.935 3.33.3 全厂产量核算全厂产量核算 班产量确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套， 占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单 位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的 限制，但是必须达到或超过
26、经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济 效益最好的规模。 决定班产量的因素 (1)原料的供应量多少 (2)生产季节的长短 (3)延长生产期的条件 (4)定型作业线或主要设备的能力 (5)厂房、公用设施的综合能力 班 制：三班 工作日：300 天（平均每月正常生产天数以 27 天计算，其余作为设备检修及维 护时间） 3.43.4 劳动生产率核算劳动生产率核算【8】【8】 工作制度：三班制 24 小时生产，全年生产天数 300 天 劳动定员：该项目定员 79 人，其中管理人员 5 人 表 3-2 全厂定员及人员构成表 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计
27、 8 定 员 序 号 部门或工段白班晚班 合 计 工 资 1 厂长 11 4500 元/月 2 车间主任 11 2500 元/月 3 搬运工 224 1000 元/月 4 包装 448 1000 元/月 5 打码贴标 224 1000 元/月 6 叉车 224 1200 元/月 7 库房管理 112 1000 元/月 8 维修工 224 1200 元/月 9 化验 336 1200 元/月 10 动力 336 1000 元/月 11 水、电、热 336 1000 元/月 12 车间操作工 121224 1500 元/月 13 财务人员 22 1200 元/月 14 服务人员 33 1200 元
28、/月 15 销售人员 44 1200 元/月 合计 7979 21700 元/月 4 4 工艺流程的确定及论述工艺流程的确定及论述 表表 1.外衣浆料外衣浆料 原料可可液块可可脂砂糖全脂奶粉香兰素卵磷脂 配方30%16%50%3.7%0.05%0.25% 表表 2.威化片料威化片料 原料富强粉淀粉砂糖精炼油精盐小苏打NH4HCO3 配方74%21%2%1.4%0.2%0.8%0.6% 表表 3.夹心料夹心料 原料 产品 硬化油砂糖全脂奶 粉 可可粉奶油香兰素抗氧化 剂 奶香35%45%6.7% 13%0.05%0.25% 可可脂48%35%6.7%10% 0.05%0.25% 新疆大学 201
29、0 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 9 4.14.1 工艺流程工艺流程 工工 艺艺 流流 程程 夹心配料 精磨 搅拌 馅料 威化片配方 打浆 制皮 夹片 冷却 切块 入库 包装 整理 拣选 冷却 涂层 外衣配方 精磨 搅拌 外衣浆 4 42 2 工艺要求：工艺要求： 外衣浆制备：按配方将各种原料精磨，进而冷却保温备用。 工艺要求：平均细度 20 微米。水分=180，使面浆注炉时 160170。 2.53 分钟后，水分降至 10%，威化片中心 130140。降温至 40时，水分=2%。 夹心、冷却、切块： 夹心要求：夹心温度 3840。浆料干净，良好流动性，粘度适中。 每
30、张威化片夹心时应均匀、夹心不漏、表面应不沾染夹心浆。经夹心 后各片结合时，片与片精密、结合整齐。 冷却：在输送带上输送的同时冷却，既凝固硬化，又使威化片间结合牢固。 切片：经夹心威化片长、宽定，厚度不定，确定重量上考虑切块。 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 10 涂层：浆料调温 2930。 包装贮存：条件：1822，相对湿度=55%。 4.34.3 巧克力威化饼干做法巧克力威化饼干做法 配方 小米精粉 50 千克、小米粉（以干基计）22 千克、精炼油 1.4 千克、小苏打 0.5 千克、碳酸氢铵 0.5 千克、水 110 千克、白糖 20 千克、奶油
31、 17.5 千克。 工艺流程 原辅料处理打浆料烘烤夹馅（膨松剂、馅心料）切块检验包装 成品 操作特点 a.原辅料处理：小米粉为省事方便可直接用小米面浆，小米面浆是以去壳纯净 小米为原料，采用浸泡湿磨打成面浆，要求过 100 目筛。小麦粉要选用精制粉、 经过筛、除杂。 b.面浆的调制：面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切，这是制 作的技术关键。制作威化单片的浆料，要求混有均匀的空气。这样通过烘烤， 得到疏松的制品。因此，应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机， 再加入适量水搅拌均匀，然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接 影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料
32、太稀，会产生过多的边 皮和头子，造成浪费。烘成的单片也太薄，容易脆裂而成废品。面浆太稠，容 易产生缺角的“秃片” ，废料也会增加，因此，要严格控制面浆浓度。浆料调制 时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高，容易发酵变质，造成浆料有酸臭味， 制成的液化单片还容易脆裂。此外，还要注意搅浆最佳时间，调浆时间过长， 容易造成浆料“起筋” ，使威化单片不松脆、僵硬。 c.调制馅心：馅心的主要原料是糖，应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接 影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是人口即化。 ，糖粉太粗，在食 用对不能立刻溶化，会有粗糙感。要求糖粉过 100-120 目的筛。 油、糖的配比一般为 1；1
33、，但为了防止夹心料与片子粘结过稀，糖的比重要略 大些。 夹心馅料的调制应使糖粉，人造奶油混合均匀，且通过搅拌充入大量空 气，使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质 及降低成本。要求馅料的比重在 0.6-0.7 克/毫升，调好的馅料应均匀、细腻， 无颗粒。 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 11 d.烘片：将浆料浇孔轻盘式威化烧模上，加热烘烤。威化制片机的烤模温度应 均匀一致，浇模前应先预热，使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过 老应调节炉温和速度，使色泽一致。温度控制 180-200。 e.涂夹心，涂夹馅料的均匀度，不仅
34、关系到小米威化饼干的品质和口味，而且 对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为 1：3。此外，还应注意： 单片和夹好的大片都要轻拿轻放：色泽老嫩分档以后再涂夹心，以保持面底 色泽均匀一致，缺角威化单片应裁剂使用，或进行填补，以保持整齐平整。 f.切块、包装：将大块已涂夹馅料的半成品，在切割机上切块，去除切下的过 料及破碎制品，整理，立即装人塑料袋中，封口、装箱。 质量指标 a.感官指标：色泽金黄，结构膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花纹清晰、 夹心无溢出和分离现象，具有小米焙烤后特有的香味。 b.理化指标：水分4.00%、碱度%（以硫酸钠计）=0.50、粗蛋白 8.94 克/100 克，脂肪
35、 19.68%；总糖(以葡萄糖计)：56.81 克/100 克。 c.卫生指标：酸价(以脂肪计):0.45，过氧化值(%，以脂肪计):0.14，砷、铅、致 病菌及黄曲霉素 B1 不得检出。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根 据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼 干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有 层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的 配比较酥性饼低。一般用糖量的 30%一下，用油量为 20%以下。酥性饼干的特 点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的 1
36、4%30%。有些甜 味疏松的特殊制品，油脂用量可高达 5%。 注：标有“”为关键控制工序 4.44.4 物料衡算物料衡算 4.4.14.4.1 物料衡算的概念及意义物料衡算的概念及意义 物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材 料的计算。一般均按生产品种、规格、包装形式及班产量进行计算。 通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量运输量和仓库储存量； 包装材料的需求量储存量并为确定生产过程中所需设备的配置劳动定员各类仓 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 12 库的面积确定生产过程中的供排水蒸汽各类能耗的需要量以及设备计算管路设
37、 计提供计算依据。 4.54.5 生产过程中物料衡算生产过程中物料衡算 物料衡算物料衡算 3877.755 Kg 3340.01 Kg 奶香：奶香：3.87 吨出厂产品吨出厂产品 检选检选外涂层外涂层 0.2% +17% 0.9% 7.755Kg 形状不规则 外衣浆料 操作损耗 30.06Kg 颜色不佳者 567.87 Kg +16% +0.25% 可可脂 90.85Kg +30% 可可液块 170.34Kg +50% +3.7% +0.05% 卵磷脂 2.84 Kg 香兰素 0.560 Kg 砂糖 283.90 Kg 全脂奶粉 21.01 Kg 3873.75kg 1284.75 Kg 切块
38、切块 夹片夹片 -1%+163.4% -0.8% 操作损耗 10.48Kg 操作损耗 38.24Kg 夹心料 2099.28Kg +0.05% +13%香兰素 2.10 Kg +0.25%+6.7%奶油 272.91 Kg 抗氧化剂 5.50 Kg+35%+45%全脂奶粉 140.65kg 硬化油 734.80Kg砂糖 999.67 Kg 2654.40Kg2667.34 Kg 制皮烘烤制皮烘烤 打浆打浆 富强粉 ：935.62 Kg 淀粉 ：265.51 Kg +100% 砂糖 ：25.28 Kg 51.6% 0.5%精炼油 ：26.70 Kg 原料精盐 ：2.53 Kg 水分蒸发 操作损耗
39、小苏打 ：10.23 Kg 1364.65 KgNH4HCO3 ：7.74Kg 水 ：1403.43 Kg 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 13 4.64.6 设备选型及说明设备选型及说明 4.6.1 设备选型的意义设备选型的意义 设备选型既是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置 的基础，并且为动力配电、水汽用量计算提供依据。由于本设计的专题为脱水 蔬菜车间的设计，所以只列出该车间的设备。 主要设备如下： 拣选操作台、提升机、冲浪洗果机、滚筒分级机、连续式预煮机、离心去 皮机、高压喷淋清洗机、多功能切丁机、震动脱水机、穿流式网带干燥机
40、、金 属探测仪、三合一包装机、脱硫脱蜡设备、浮洗机、激光打孔机等 4.6.2 设备选型的具体原则设备选型的具体原则 实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下五方面具体原则: （1）与生产能力相匹配的原则 产品产量是选定 加工设备的基本依据；设备的加工能力、规格、型号 和 动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到 停电、机器保养、维修等因素， 设备选型应具有一定 的储备系数。 （2）利于加工设备在生产线上相互配套的原则 要充分考虑到各工段、各流程设备的合理配套，保证各设备流量的相互平 衡，即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致，这样才能保证整 个工艺流程中各个工序间生产环节间的合理衔
41、接，保证生产的顺利进行。 （3）设备的先进性、经济性原则 质量是企业的生命，设备是质量的保证。设备选型时，应综合考虑其性能 价格比，才能获得较理想的成套设备。并且在 符合投资条件的前提下，应重视 科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽可能选 择精度高、性能优良的现代化技术装备。 （4）工作可靠性原则 生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低 生 产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时应尽量选择系列化、标 准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。 （5）利于产品改型及扩大生产规模的原则 为了维持企业的可持续发展，生产厂家应根据
42、生产的产品品种及生产规模 来合理选择设备，注意选用通用性好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮 食习惯发生变化时对产品进行改型；在产品具有一定消费市场、 经济效益较好、 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 14 流动资金充足时，为了便于扩大生产尽可能选用易于配套生产线的设备。 4.6.3 设备清单设备清单 全自动威化生产线是根据我国饼干制造业的实际情况，消化吸收了国外多 家最负盛名的威化饼生产线设计制造而成。该生产线具有性能可靠，结构紧凑、 占地小、高产而能耗较低，维护方便，操作简单，无环境污染等优点。 全自动威化生产线的设备包括制浆机，隧道式电烘烤炉、
43、接片机、片冷机、 涂奶油机、输送机、切割机、拌浆机、奶油搅拌机、饼末粉碎机、温控柜组成， 生产线的布置见全自动威化机生产线平面及立体配置图。 隧道式电烘烤炉是全自动威化机生产线的最主要设备，该电烘烤炉的性能 特别超卓，其主要标志为：1.威化饼片火色一致。由于发热元件选配科学，烤 板选料上乘，模架结构合理烘烤出来的饼片中心与周边的火色一致。2.正品率 高，成品率不低于 98%。由于饼片受热均匀，火色一致，故饼片的脱模率高， 正品率也随之提高。3体积小。由于布局合理，烤炉的炉身长度只有其他同类 产品的 2/3 左右，大大节省使用场地。 SHP27 型全自动威化饼生产线主要技术参数 1.生产率：约
44、120Kg 左右/h（39 模） 2.生产能力：P39 模威化机生产量为日产 3 吨，饼片与夹心物料比例为 11。 3.整线参数： a.模板尺寸：470mm325mm b.威化饼尺寸: 460mm320mm c.威化饼片有效切割尺寸: 455mm315mm d.饼片烘烤时间: 90 秒 e整条线外形尺寸：19 米2 米2.4 米(长宽高) 4.电力消耗：总功率 170KW 左右 5.压缩空气量：0.9m3 min 6.占地面积：约 250m2 7.总重量：约5.5 8.一条生产线只需要名工作人员即可操作。 9.调试人员 1 名。 10. P-39 模威化饼生产线需要一个 40尺货柜和一个 20
45、“货柜装箱. 注：SH39 模威化饼生产线的技术参数是以 39 对电烤盘为基本单位计 算该生产线可以根据客户需要增加或减少一定数量的电烤盘，但以上的技术 参数即发生相应的变化。 本公司还可以根据客户的需要，制造异型威化饼生产线设备，如大方格、 花卷、动物等形状的威化饼生产线设备。 SH39 型威化生产线包括的设备： 1隧道式烤炉2 台 2LP片冷机4 台 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 15 3TW涂奶油机2 台 4J切割机2 台 5D打浆机4 台 6WG奶油搅拌机2 台 7F饼末粉碎机2 台 8包装机2 台 4.6.4 威化机所包括的设备及各项材料
46、说明： 4.6.4.1 电热式隧道烤炉 该设备为铰链、插销开合式隧道烘炉；下浆，烘焙出片、自动完成。是性 能超卓，威化生产最重要机械。 所需主要材料如下： 材料名称备 注材料名 称备 注 1机 架国标材料2轨 道45#号冷拉钢材 3模板、模架江 门4电 机江门江晟 5烘炉门、顶盖采用进口 304 不锈钢 6保温棉进口材料7烘炉电器变频器日本松下 8下浆变频器日本松下9配电箱开关德国施耐德 10下浆开关台 湾1 1 离合器合 肥 12触摸屏台 湾 a.饼片厚度调节范围: 2.5mm-3.2mm b. 温控系统及温度调节方式: 具备调功调压两种功能。 温度调节范围: 常温180 度; 温度误差 1
47、 度。 c.脱模方式: 自动脱模。 d. 每生产一公斤成品的耗电量：0.98 度电 e.功率：烘烤功率：165.5kw 驱动功率: 180kw f.外形尺寸(长宽高): 8.6m1.56m2.4m 4.6.4.2 接片机 该设备主要用于接由烘炉烘焙出来的饼片到片冷机。 材料：机架为国标钢材，外壳采用进口 304 不锈钢板 减速机（江苏泰隆）电动机功率：380V 250W 外形尺寸(长宽高): 1.1m0.8m0.78m 重量: 约 50kg 用电功率: 90w 新疆大学 2010 年毕业设计 年产 3000 吨巧克力威化饼干厂工厂设计 16 4.6.4.3 片冷机 该设备缓慢、风冷、输送原饼片。 材料：机架为国标钢材，外壳采用进口304不锈钢板； 6不锈钢原枝。 外形尺寸(长宽高): 2.54m0.5m1.3m 重量: 约 100kg 4.6.4.4 奶油涂层机 该设备有规律涂奶油，自动叠片、压片、自动输送饼片到输送带。 材料名 称备 注材料名 称备 注 1机 架国标材料2外壳采用进口 304不锈钢板 - 3输送带意大利4无极变速器佛山星光 5变频器日本松下6程序控制器德国西门子 7光电开关台 湾 主要技术参数： 涂奶油辊驱动电机：JWB-0.75-40DII 传送带及压饼辊驱动电机: JWB-0.75-40DII 往复叠片机构驱动电机:Y802-4 0.