酒店五常法管理达标评定标准.xls

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1、酒酒店店“五五常常法法”管管理理达达标标评评定定标标准准 环 节 序 号 评 定 项 目评分标准（方法） 分值说明 权重 好2分，一般1分，差0分 常 整 理 1 建立、完善五常管理体系， 保证五常工作有效、适宜持 续进行。 五常领导班子建立、上下机构设置合理四项合格（2分） 3 制定五常工作制度三项合格（1分） 五常检查落实、记录完整其它（0分） 2 工作现场无不需要的物品,将 破损的用具、器皿或不需要 的物品处理掉或回仓 工作现场不发现明显的不需要物品2分 1工作现场发现5项（含）以下1分 工作现场发现5项以上0分 3 有私人物品集中存放的设备 、设施（更衣室、存放柜、 水杯、饭盒等集中存

2、放处等 ），私人物品有序集中摆放 ，工作场所无私人用品（如 水杯、饭盒、衣帽、鞋、伞 等） 私人物品集中存放的设备、设施齐全三项合格（2分） 1 私人物品有序集中摆放二项合格（1分） 工作现场未发现私人物品其它（0分） 4 职工个人贵重物品应有独立 的锁柜 有独立、并能满足职工存放的锁柜2分 1有锁柜，但不能满足职工需求1分 无锁柜0分 5 每天应有班前会，负责人应 有小结（内容记录） 班前会天天开二项合格（2分） 1负责人有开会内容记录符合（1分） 其它（0分） 6 工作现场物品按使用频率分 低、中、高用量分别存放 使用频率高放置于外侧或中间层三项合格（2分） 1使用频率中放置于低层二项合格

3、（1分） 使用频率低放置于高层其它（0分） 常 整 顿 1 厨房后勤非营业区划定无烟 区，必须有禁烟标志 有禁烟标志，且无吸烟现象有标志，无吸烟（2分） 1有禁烟标志，有吸烟现象其它（0分） 无禁烟标志，有吸烟现象 2物品摆放有名有家 物品都有一个清楚的标签（名）和摆放 位置（家） 三项合格（2分） 3分类集中存放不符合率在5%（含）以下（1分） 抽查30件物品，计算符合率不符合率在5%以上（0分） 3 有整洁的通告板（有大标题 、分区、并有相应负责人） ，定期进行更换，保持板面 清洁 有通告板，并有相应负责人三项合格（2分） 1通告内容一星期内有更新或合格（1分） 板面清洁，无污渍其它（0分

4、） 4 仓库存放有存档总表及最高 、最低量指引，库存原料保 持新鲜 有存档明细总表三项合格（2分） 2 有最高最低量标识或合格（1分） 无变质，超过保质期食品第三项发现1个商品（0分） 5 配备必要的五常基础设施 五常胶盒 配备能基本满足原料摆放的五常胶盒2分 2配置率大约在80%-70%1分 配置率低于70%0分 6 物流和人流按先进先出、左 入右出的安排 物流按先进先出的程序摆放，并有标识二项符合（2分） 1主要工作通道标在左入右出的标识，并实施 一项符合（1分） 二项不符合（0） 7 厨房和工程部共用工具集中 悬挂式存放 共用工具按方便、实用的原则集中悬挂存放 三项符合（2分） 1摆放整

5、齐、美观舒服二项符合（1分） 工具清洁二项不符合（0） 8布草、服装等物品集中存放 集中、专人负责，有进、销、存明细表二项符合（2分） 1 布草、服装落实洗涤公司负责洗涤或者 有效落实洗涤措施 一项符合（1分） 二项不符合（0） 9 餐厅活动圆台面、玻璃转盘 ，书架式集中存放 有台面、转盘存放的固定仓库三项符合（2分） 1书架式分类集中存放 二项符合（1分） 仓库卫生整洁，无垃圾二项不符合（0） 10 过入操作区域的物品、调料 不允许袋装，用统一或合适 盛器存放 没有袋装二项合格（2分） 1 有适合容器存放其它（0分） 11 有毒物品分库存放，仓库食 品与非食品分区隔离存放 全部分开2分 1

6、不能完全分开0分 12 食物生、熟分开存放 厨房、冷库、冷藏箱，无生熟混放2分 2 发生1起混放现象0分 13 原料、半成品、成品，不得 在同一冰箱（容器）内存放 无混放2分 2 发现混放0分 14 冷库内植物性、动物性食品 和水产品等分类摆放 无混放2分 2 发现混放0分 15 盛装食品的盛器不得直接置 于地上，防止食品污染 不发生2分 1 发生0分 16 生熟食品的加工工具和容器 应分开使用，并有明细标志 生熟分开二项符合（2分） 2容器有标志不符合（1分） 不符合（0分） 17 用于食品加工操作的设备及 工具不得用作与食品加工无 关的用途 不发现2分 1 常 整 顿 4 仓库存放有存档总

7、表及最高 、最低量指引，库存原料保 持新鲜 2 发现0分 18 用于清扫、清洗和消毒的设 备、用具应放置在专用场所 保管 符合要求2分 1基本符合，发现一、二次不合格1分 符合率低，三次以上0分 19 干货仓库设置防潮、通风及 温度计设备 有设备、效果好二项符合（2分） 2货架离地、离墙脚10cm一项符合（1分） 二项不符合（0） 常 清 扫 1 固体废弃物分类整理、当日 清运、时刻保持内、外环境 清洁 固体废弃物分类整理三项符合（2分） 2有固定符合功能要求的垃圾房二项符合（1分） 做到按有关要求、当日清运至指定场所其它（0分） 2 工作现场垃圾筒清洁、加盖 。 工作现场全部垃圾筒符合要求2

8、分 220%（含）的垃圾筒不合格1分 20%以上的垃圾筒不合格0分 3 工作（厨房、后勤、前厅） 地面无水渍油迹 水迹面积不超过该区域5%全部区域合格（2分） 3走路不沾脚，不湿鞋一个区域不合格（1分） 一个区域以上不合格（0分） 4 灭鼠、控虫措施落实，有效 果 落实灭鼠控虫有效办法，现场无“四害” 三项符合（2分） 2 有合理的灭杀工具专人负责灭杀（可承 包专业单位） 或符合（1分） 灭杀时间间隔有纪录合格不符合（0分） 5 洗手消毒设置合理，洗手有 标准图解 有洗手消毒液配置全部符合（2分） 1有洗手标准图解符合（0分） 不符合（0分） 6使用容易清洁的建筑物料查5类建筑物料，并查清洁程

9、度 符合要求（2分） 13类以上物料保持清洁（1分） 无此类物料或不清洁（0分） 7 消灭前厅卫生死角，保持清 洁 工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇页等清洁 全部合格（2分） 2出现一项不合格（1分） 一项以上（0分） 8 前厅客用餐具无水渍油渍、 无指纹、无破损等，符合卫 生、五常标准 无水渍、油渍、无指纹、无破损等 全部合格（2分） 2出现一项不合格（1分） 一项以上（0分） 9 厨房油烟罩、新风管、排烟 管，无油渍、光亮、不沾手 目光能涉及的地方，光亮、无油渍、不沾手 2分 2无明显油渍，但沾手1分 常 整 顿 17 用于食品加工操作的设备及 工具不得用作与食品加工无 关的用途 1 有

10、明显油渍，且超过5%0分 10 厨房工作台、调料台、灶台 ，物品摆放整齐清洁 无发现，每发现一处扣1分，扣完为止无发现（2分），发现扣分 2 11 消灭厨房死角卫生、保持清 洁 排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内侧等 全部合格（2分） 2二项合格（1分） 其它（0分） 12 餐具按五常标准清洗消毒 一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过 程齐备 全部合格（2分） 3消毒纪录、真实、齐全二项合格（1分） 消毒后餐具有密闭的存放橱柜其它（0分） 13 制定清洁计划表，明确责任人 有清洁计划表全部合格（2分） 1有明确责任人一项不合格（0分） 按计划表落实卫生 14 客用厕所符合卫生规范 位置远离食品处理区

11、三项符合（2分） 1硬件符合条件一项不合格（0分） 清洁、无异味 15 切配工具、墩头应洗净、保 持清洁，用前应消毒 符合要求2分 2 不符合要求0分 16 动物、植物、肉类，清洗水 池分开，水池应及时清洗 有将其分类的水池全部合格（2分） 2按分类要求清洗或符合（1分） 完工后水池干净无污物其它（0分） 17 设备设施天天养护、维护及 时有纪录 设备、设施内外清洁，符合要求全部合格（2分） 1设备、设施都能发挥正常功能符合率在80%（含）以上（1分） 有维修纪录表符合率在80%以下（0分） 18 制定符合五常卫生的检查表 ，定期逐项检查 有检查表，并且符合五常要求全部合格（2分） 2定期定量

12、进行检查符合（1分） 将检查结果报于区域负责人其它（0分） 常 规 范 （ 常 清 洁 ） 1公共场所空气符合卫生标准 新风排风设备充分、有效二项符合（2分） 1室内空气检测符合标准一项符合（1分） 二项不符合（0） 2 废、污水排放符合要求，废 油处理符合规定 酒店废水、污水全部进入市政管网三项符合（2分） 2 废水、污水排放管网图纸齐全，有管道 堵塞紧急预案 二项符合（1分） 废油处理符合规定要求二项以下（0分） 3厨房烟尘排放符合要求 排烟设备、净化装置有效并符合要求三项符合（2分） 2 常 清 扫 9 厨房油烟罩、新风管、排烟 管，无油渍、光亮、不沾手 2 室内烟尘不明显二项符合（1分

13、） 油烟管道每年清洗二次二项以下（0分） 4 采购的食品符合国家卫生标 准 有食品验收标准全部合格（2分） 3 有规范的食品验收操作规程三项符合（1分） 食品供方有卫生许可证其它（0分） 禽兽类食品索取检验检疫合格证明 5 仓库、工作柜（前厅）物品 摆放有平面示意图，物品按 示意图摆放 全部物品按平面图摆放整齐2分 1物品的80%（含）以上符合摆放标准1分 物品的80%以下符合摆放标准0分 6每个区域配有灭火装置 每个区域配有足量的合格消防器材（消 防部门认可） 全部合格（2分） 1器材定期检查，确保安全有效使用一项不合格（0分） 区域人员掌握消防器材使用方法 7 营业区张贴走火路线图，安 全

14、通道畅通无阻 有走火路线图张贴二项合格（2分） 1 安全通道通畅、无杂物堆放一项不合格（0分） 8 营业区及配电房电器按键功 能标识齐全 全部标识齐全2分 1按键60%（含）以上有标识1分 按键60%以下有标识0分 9工程操作人员应持证上岗 全部符合2分 1 不符合0分 10 节能降耗有计划并实施到位 水、电、及其他资源节能方案实施6项（含）以上2分 1水、电、及其他资源节能方案实施3项-5项1分 水、电、及其他资源节能方案实施3项以下0分 11 采用颜色和视觉管理办法 管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区 、抹布按用途以颜色分类等 举例五项及以上（2分） 少一项扣一分，扣完为 止 2 12

15、危险性岗位制度及明显标志 和措施 有触电、高温等危险性警示标志全部符合（2分） 2有危险性岗位操作制度和措施一项不符合（1分） 都不符合（0分） 13 室内外绿化 室内外布置绿化（食堂可减少50%） 2 a、营业面积20不少于一盆a+(2分） b、营业面积20少于一盆b+（1分） 落实管理人员、办法、措施，并落实管理 其它（0分） 常 自 律 （ 常 素 养 ） 1 食品从业人员持有效健康证 明，出现有碍食品卫生的健 康状况要申报 全部符合2分 3 常 规 范 （ 常 清 洁 ） 3厨房烟尘排放符合要求2 不符合0分 2 培养五常意识，做到人人参 与、天天参与 每日卫生值班表全部符合（2分）

16、2五常检查进入个人月考核二项不符合（1分） 80%员工的员工了解五常基本定义其它（0分） 3 单位定期组织员工进行五常 法培训，形成纪录 有培训计划表，按计划培训，有培训纪录 全部符合（2分） 2 考察培训效果五常检查其它（0分） 4 单位定期进行五常检查，做 好五常考核纪录 有专人或专门部门进行定期五常检查全部符合（2分） 1做好检查纪录，客观公正符合（1分） 将纪录定期公布，明示其它（0分） 5 各部门制服、员工仪容仪表 有标准，包括衣着、帽子、 头发、指甲等，在更衣室设 有标准图示及穿衣镜 全员的99%符合单位服装、仪容仪表要求 2分 2全员的95%（含）以上符合单位服装、仪容仪表要求1

17、分 全员的95%以下符合单位服装、仪容仪表要求0分 6每天收工前做好五常归位查安全、卫生纪录，值班纪录检查 有纪录、且全面（2分） 1有纪录，但不全面（1分） 无纪录（0分） 制表： 苏洋 评定说明: 一、有下列一项关键项目之一的，不予以评定或直接评定为不合格 1、卫生许可证超出有效期和许可经营范围的，许可证伪造、涂改、出借。 2、从业人员没有达到100%持有效健康证并没有经过卫生知识培训。 3、加工场所不按原料、半成品、成品的顺序布置的，擅自进行影响布局、流程的改建和扩建。 4、采购原料（12类）没有检验合格证或化验单，没有验收制度。 5、冷藏原料没有足够数量的冰箱（柜），不能满足生熟分开的

18、要求。 6、非全部使用空调的单位，每有配备纱门、纱窗或者塑料门帘。 7、水源不充足，水质不符合国家生活用水卫生标准，二次供水没有完善的水源卫生防护设施。 8、加工过程中有利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。 9、出售感官异常或变质食物。 二、分值计算 检查项目共62项，权重总计100，累计应得满分为200分。按照标准、分值、权重进行评分，每项所得分乘权重再累加为 考核得分，得分率=得分/200 X 100%。允许有合理缺项，但得分率需要标化，标化得分率=得分/（200-缺项分）X 100% 。得分大于或等于80%为达标； 79%-60%之间限期整改后，当年度可再次评定1次。小于60%当年度内不予评定。 常 自 律 （ 常 素 养 ） 1 食品从业人员持有效健康证 明，出现有碍食品卫生的健 康状况要申报 3 得分 酒酒店店“五五常常法法”管管理理达达标标评评定定标标准准 检查项目共62项，权重总计100，累计应得满分为200分。按照标准、分值、权重进行评分，每项所得分乘权重再累加为 考核得分，得分率=得分/200 X 100%。允许有合理缺项，但得分率需要标化，标化得分率=得分/（200-缺项分）X 100% 。得分大于或等于80%为达标； 79%-60%之间限期整改后，当年度可再次评定1次。小于60%当年度内不予评定。